• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권6호
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• pp.720-725
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• 2006

추출조건에 따른 장뇌삼부위별 추출액의 당도는 씨앗은 80% 에탄올추출액이 18.49%로, 잎은 80% 에탄올추출액이 22.58%로, 뿌리는 80% 에탄올추출액이 22.53%로, 줄기는 100% 물추출액이 19.65%로 가장 높았고, pH는 $4.43{\sim}7.41$ 수준이었다. 갈색도는 잎의 80% 에탄올추출액이 1.803으로 가장 높은 값을, 씨앗의 80% 메탄올추출액이 0.185로 낮은 흡광도를 나타내었다. L값의 경우는 씨앗 80% 메탄을 추출액은 24.35로 가장 높은 값을 나타내었고, a값은 잎의 100% 증류수추출액이 0.41로 가장 높은 수준이었고, b값은 줄기의 80% 메탄올추출액이 3.69로 가장 높은 수준이었다. 유리당 중 sucrose는 뿌리의 80% 메탄올추출액에서 3673mg%로, fructose는 80% 메탄올추출액에 1897 mg%로 줄기의 80% 에탄올추출액 4283 mg%로 매우 높음 함량을 나타내었다. 유기산은 citric과 malic acid가 주된 유기산으로 총유기산함량은 잎의 80% 메탄올추출액에 5,254 mg%로, 잎의 80% 에탄올추출액이 1,527 mg%로 가장 높은 함량이었다. p의 함량은 줄기의 100% 증류수추출액에 15,563ppm 로 가장 높았고, K의 함량은 잎의 80% 메탄올추출액에 4,952 ppm로 매우 높은 함량이었다. Ca의 함량은 잎의100% 물추출액에 3,052 ppm으로 높은 함량이었다. 위의 결과에서 80% 메탄올용매가 장뇌삼 추출물제조에 있어 이화학적 성분의 추출에 많은 영향을 주는 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권5호
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• pp.692-699
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• 2011

배즙과 배 건조분말을 이용하여 기능성 양갱을 제조하기 위하여 물대신 배즙을 넣고 배건조분말(열풍, 동결), 백앙금, 한천, 젤라틴, 소금을 첨가하여 배양갱을 제조하였다. 배양갱의 일반성분, 총 폴리페놀 함량, 항산화활성, 색도, 조직감, 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같았다. 물을 이용한 C양갱의 수분함량은 27.9%로 가장 많았고 열량과 탄수화물 함량은 가장 적었으며, 배즙 양갱(PJ)과 배즙과 배 열풍건조분말 양갱(PJH), 배즙과 배 동결건조분말 양갱 (PJF)은 유의한 차이가 없었다. 배양갱의 총 폴리페놀 함량은 PJF양갱이 20.7 mg/100 g으로 가장 많았고 항산화 활성도 PJF 양갱이 가장 우수하였으며 PJH, PJ, C양갱 순으로 감소하였다. 배 양갱의 색도를 측정한 결과 명도(L값)는 C양갱이 다른 양갱에 비해 유의하게 증가하였으며 적색도 (a값)와 황색도(b값)는 C양갱에 비해 PJ, PJH, PJF양갱이 높았다. 배 양갱의 조직감 중 탄성은 C양갱이 가장 낮았고 다른 양갱은 큰 차이가 없었다. 경도와 씹힘성은 PJH와 PJF 양갱이 가장 높았고, 부착성은 낮았다. 배양갱의 기호도 관능평가 결과는 향기, 색깔, 맛, 경도, 씹힘성, 전반적인 품질 등 모두 PJF 양갱이 가장 높은 기호도를 보여 배즙에 배 동결건조 분말을 첨가한 양갱이 소비자의 기호에 가장 적합한 것으로 나타났다. 결론적으로 배 양갱의 제조는 합성감미료를 첨가하지 않고 배즙과 배 건조분말을 이용해 양갱의 당도와 물리적 특성을 조절하면서 배의 기능성을 향상시키는 배즙과 배 동결건조분말을 이용하여 제조하는 것이 가장 좋은 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권2호
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• pp.193-200
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• 2012

본 연구에서는 엄나무와 두릅 순의 활용도를 높이기 위해 염장조건 및 저장온도에 따른 저장 중 품질특성을 조사하였다. 저장 중 엄나무 순의 pH는 저장온도 $4^{\circ}C$, 10%와 12% 염수에서, 저장온도 $10^{\circ}C$에서는 12% 염수에서 큰 변화가 없었다. 두릅 순의 pH는 저장온도 $4^{\circ}C$에서는 엄나무순과 비슷한 경향이며, $10^{\circ}C$에서는 모두 감소하였다. 엄나무와 두릅 순의 염도는 저장 동안 증가하는 경향이며, 저장온도에 따른 큰 차이도 없었다. 염장한 엄나무와 두릅 순의 L값은 저장 동안 조금씩 감소하는 경향이며, 염수 농도가 높을수록 높게 나타났다. b값은 엄나무 순에서는 증가하였으나 두릅 순은 조금씩 감소하였다. a값은 조금씩 증가하는 경향으로 저장온도 및 염수 농도에 따른 차이는 크게 없었다. 염장한 엄나무와 두릅 순의 강도와 경도는 저장 중 조금씩 감소하는 경향으로 저장온도 $4^{\circ}C$에서 엄나무 순은 10% 염수에서, 두릅 순은 8~10% 염수에서 강도와 경도가 높게 나타났다. 엄나무와 두릅 순의 총 클로로필 함량은 저장 동안 감소하는 경향이며, 저장온도 및 염수 농도에 따른 큰 차이는 없었다. 따라서 엄나무와 두릅 순은 10% 염수로 염장한 후 $4^{\circ}C$에서 저장하면 품질을 유지할 수 있는 것으로 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제18권1호
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• pp.38-45
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• 2008

양념돈육의 저장성 및 기능성을 향상을 위해 돈육 양념소스에 항산화성이 우수한 한약재 조성물을 첨가하여 15일간 냉장저장($4^{\circ}C$)하면서 양념돈육의 물리 화학적 특성을 측정하였으며 한약재 조성물은 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 뽕잎, 곽향(T-1), 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 뽕잎, 오가피(T-2), 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 곽향, 오가피(T-3)등 3종류의 조성물을 양념소스에 1%씩 첨가하였다. 관능평가 결과 전반적인 기호도면에서 한약재를 첨가한 실험군이 다소 점수가 높았으며, 전반적인 기호도에서 한약재 조성물(T-1)이 유의적으로 높게 평가되었다. 육색의 변화는 양념육에서 명도는 저장기간이 길어질수록 감소되었으며, 적색도는 한약재 조성물 첨가군(T-1, 2 및 3)이 무첨가군(T-0)에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 황색도는 저장 초기 원료육에 비해 양념육에서 약 2배 정도 높게 나타났으나, 한약재 조성물 첨가군에서 유의성은 적었다. 조직감 측정에서 양념육(T-1)은 경도 및 탄력성이 원료육에 비해 경도가 낮았으나, 한약재 조성물의 첨가시에 다소 상승하였다. 가열감량은 저장 기간이 길어짐에 따라 다소 높았으며, 양념육에서는 저장 기간에 따른 유의적인 차이가 적었다. 저장기간에 따른 pH의 변화는 양념을 첨가한 경우 대조구보다 다소 낮았다. 수분함량은 저장기간이 경과할수록 감소되었으며, 실험군간의 큰 유의차는 없었다. VBN 함량은 저장기간에 따라 점차 상승하여 저장 15일 이후에는 T-3 > T-0 > T-2 > T-1의 순으로 유의적인 차이를 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제23권3호
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• pp.236-249
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• 2003

Conjugated linoleic acid(CLA)를 비육돈에 급여하여 비육돈체조직내에 CLA를 축적시키고, CLA가 축적된 돈육의 품질 특성에 대한 연구를 수행하였다. 대조구는 80∼110 kg 까지는 일반사료회사에서 생산하는 사료를 급여하였으며, 처리구 1은 출하(출하체중: 110 kg) 2주전부터 일반사료회사에서 생산하는 사료에 CLA를 1.25% 첨가하여 급여하였으며, 처리구2는 출하 2주전부터 사료함량에 CLA를 2.5% 첨가하여 급여하였다. 처리구 3은 사료함량에 1.25% CLA를 첨가하여 4주간 급여하였으며, 처리구 4는 2.5% CLA를 4주간 급여하였다. 급여기간이 끝난 후 일괄적으로 함양도축장에서 도축하여 돈육의 등심부위를 함기포장하여 냉장온도(4'E)에서 14일간 저장하면서 각 실험항목을 조사하였다 저장기간에 따른 돈육등심의 일반성분, 이화학적 특성 및 관능평가등을조사하여 CLA가 축적된 돈육의 저장기간에 따른 품질특성을 규명하고자 하였다. pH변화를 보면 전 저장기간동안 대조구에 비하여 CLA 급여 처리구가 유의적으로 높은 pH를 보여(p<0.05) CLA 급여가 PH 변화에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 저장기간에 따른 pH 변화에서 모든 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 pH가 증가하는 경향을 보였다. CLA급여 수준과 급여기간이 등심근내 조지방 함량에는 유의적인 영향을 미치는 것으로 나타났으며(p<0.05), 대조구와 CLA 급여처리구간에는 대조구에 비하여 CLA급여 처리구가 높은 조지방 함량을 보였다(p<0.05). 보수성은 대조구에 비하여 CLA 급여 처리구가 높은 경향을 보였다. 저장 초기에는 대조구에 비하여 CLA 급여 처리구가 유의적으로(p<0.05) 낮은 육즙손실을 보였으며, 모든 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 육즙손실이 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. CLA 급여수준과 급여기간이 육색과 총육색소 함량에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 관능적 특성평가 중 육색과 육즙참출은 대조구와 비교하여 CLA급여 처리구가 유의적인 차이가 없었으나, 근내지방 축적 정도와 전체적인 기호성은 대조구에 비하여 CLA 급여 처리구가 유의적으로 높은 평가를 받았다(p<0.05).

• 한국해양환경ㆍ에너지학회지
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• 제8권2호
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• pp.60-66
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• 2005

삼투압보다 높은 외부압력을 역으로 걸어주면 용매는 용질 농도가 낮은 용액쪽으로 이동하게 되는데 이 현상을 역삼투라고 한다. 역삼투 원리를 이용하여 40-70 기압의 압력구배를 구동력으로 해서 해양심층수의 담수화 적용성을 검토 조사하였다. 역삼투막의 성능에 영향을 미치는 유량과 염제거율에 관한 온도와 압력등 여러 인자들에 관하여 고찰하였다. 온도는 역삼투압 분리막의 유량에 비례하는 반면, 염제거율에 반비례하는 관계를 보이고 있다. 압력은 분리막의 유량과 염제거율에 비례하는 관계를 보였다. $Mg^{2+},\;Ca^{+2},\;Na^+,\;K^+$ 등과 같은 해수의 주성분 미네랄에 대한 역삼투 분리막의 분리특성은 해수와 같은 강전해질 용액에서 전하량이 큰 $Mg^{2+}$와 $Ca^{2+}$의 염제거율은 99% 이상으로 온도에 비례하는 관계를 보였다. 전하량이 적은 $Na^+$의 염제거율은 98%-99.5%로 2가 이온의 염제거율보다는 낮고, 전하량이 작은 $K^+$ 이온보다는 크게 나타났다. 약산이나 상온에서 기체상태나 유리상태로 존재하는 보론의 배제율은 역삼투 분리 막에서 상당히 낮게 나타나고 대부분 우리나라 먹는물의 수질 기준치를 상회한다. 그러나 보론의 배제율은 온도에 반비례하고 압력에 비례하는 관계를 이용하여 수온 $5^{\circ}C$, 압력 $70kgf/cm^2$의 운전조건에서 생산된 생산수의 보론 농도는 우리나라의 먹는물 수질 기준을 만족한다.

• 한국수산과학회지
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• 제35권4호
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• pp.417-423
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• 2002

명태 단백질을 이용하여 제조한 가식성 필름의 물성을 개선하기 위하여 필름 제조시 가소제 및 가교제 첨가, 그리고 이중필름에 의한 인장강도, 신장률 및 수분 투과도 등의 영향을 검토하였다. 가소제 첨가에 따른 가식성 필름의 인장강도는 PG, sorbitol, PEG 200 및 glycerol의 순으로 높았고, 신장률은 glycerol, sorbitol, PEG 200 및 PG의 순으로 높았으며, 수분투과도는 PG, sorbitol, glycerol 및 PEG 200의 순으로 낮았다. 또한 가소제의 농도가 증가함에 따라 필름의 인장강도는 감소하고 신장률은 증가하는 경향을 나타내었다. PG와 PEG 200은 신장률에 큰 영향을 미치지 못하여 명태단백질 필름의 가소제로 적절하지 못하였으며, 인장강도와 신장률이 서로 상반되는 glycerol과 sorbitol을 조합함으로써 필름의 물성을 조절할 수 있었다. 한편, 필름은 상대습도가 높을수록 인장강도는 감소하고 신장률과 평형수분함량은 증가하는 경향을 나타내었다. Ascorbic acid, citric acid 및 succinic acid 등의 가교제를 첨가하여 제조한 필름이 가교제 비첨가 필름에 비하여 인장강도와 수분투과도는 증가하고 신장률은 감소하는 경향을 나타내었으며, ascorbic acid는 $0.2%$, citric acid는 $0.1\%$, succinic acid 는 $0.1\%$ 첨가하는 것이 바람직하였다. 명태 단백질과 옥수수 단백질로 제조한 이중필름은 명태 단백질 단독으로 제조한 필름에 비하여 인장강도를 2배 이상 향상시켰고, 수분투과도를 약 $20\~30\%$ 감소시켰다. 한편, 산소투과도는 두 필름간에 차이는 없었으나, polyethylene film에 비하여는 10배 정도 산소차단효과가 우수하였다. 색도를 보면 명태와 옥수수 단백질을 이용하여 제조한 이중필름이 명태 단백질 단독으로 제조한 필름에 비하여 L값과 a값은 낮고 b값과 $\Delta$E값은 높았다

• 한국식품과학회지
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• 제27권4호
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• pp.537-545
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• 1995

본 연구에서는 냉각조 및 침지조를 직접 설계제작하여 이에 대한 성능시험 및 수냉각에 의한 냉각특성을 검토함으로써 향후 시스템 제작에 필요한 기초자료를 제공함을 목적으로 하였고 아울러 본 장치에 의한 세척효과 및 저장효과를 살펴보기 위해 상치를 시료로 수확 후 저장기간별 품질조사를 실시하였다. 침지식 냉수냉각에 있어 냉각시간에 대해 무차원화한 온도를 semi-log로 plotting한 결과, 상치의 냉각속도계수는 $-0.365\;min^{-1}{\sim}-0.255\;(R^2=0.99{\sim}0.88)$로 나타났다. 또한, 저장온도에 따른 처리구별 저장시험에서 처리 조건에 따른 수분함량의 유의적 차이는 없었으나, 상치의 중량감소율은 $5^{\circ}C$ 저장에서는 미미한 차이만을 나타내었고 $15^{\circ}C$ 저장에서는 수냉처리구가 저장 $10{\sim}15$일까지 무처리구에 비해 효과가 있었다. 또한 수냉처리 후 포장조건에 따른 저장시험에서는 PE 비닐 포장이 트레이 포장시보다는 낮은 중량감소율을 나타내었다. 부패율은 수냉처리한 상치에 있어 소독처리한 시료, PE비닐 포장한 시료, 탈수처리한 시료가 타 시료에 비해 낮게 나타났으며, 색택변화도 수냉처리한 상치는 무처리한 시료에 비해 저장기간의 경과에 따라 L값 및 b값의 변화 정도가 완만하였다. 클로로필함량 변화는 초기치 $115.7{\sim}147.3\;mg%$가 $5^{\circ}C$$50{\sim}60%$수준으로 감소되었고, 초기미생물수도 수냉처리에 의해 상당히 감소시킬 수 있었으며 특히, 소독제 첨가에 의한 총균수 및 대장균군의 초기치 감소와 저장기간에 따른 증식억제 효과를 확인할 수 있었다. 또한, $5^{\circ}C$ 수냉처리시의 호흡량은 무처리한 상치에 비해 약 1/10 정도 낮은 $23.95\;mg\;CO_2/kg{\cdot}hr$로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권8호
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• pp.1048-1054
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• 2007

생마늘 및 증숙마늘 동결건조분말을 밀가루에 대해 0, 0.5, 1, 2, 4 및 6%(w/w)로 첨가하여 제조한 마늘 쿠키의 품질특성을 분석하였다. 퍼짐성은 생마늘 분말 6% 첨가시 $8.48{\pm}0.31$, 증숙마늘 분말 0.5% 첨가시 $8.62{\pm}0.21$로 가장 높았다. 쿠키 표면색 중 L값은 대조군에 비해 마늘 분말의 첨가로 유의성 있게 감소되었으나, 마늘 분말의 종류에 따른 유의차는 없었다. a값은 마늘 분말 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향이었으나 마늘 분말을 1, 2 및 4% 첨가했을 때 실험군간의 유의성은 없었다. b값은 증숙마늘 분말 첨가군에서 마늘 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 경도는 마늘 분말을 첨가함으로 높아졌는데 증숙마늘 분말 2% 첨가시 가장 높았다. 관능적 특성으로 표면의 색깔은 생마늘 분말에서 2% 이상 첨가시 다소 갈색을 띄는 것으로 평가되었다. 균열정도는 증숙마늘 첨가군에서 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하는 경향이었다. 쿠키의 마늘맛과 향은 마늘 분말을 6% 첨가시 증숙마늘 분말 첨가군에서 다소 낮았다. 전반적인 기호도는 $0.5{\sim}4%$의 마늘 분말을 첨가시 대조군에 비해 높았으며, 마늘 분말을 1% 첨가한 쿠키에서 가장 높았고, 다음으로 2%, 0.5% 첨가군 순이었다. 관능평가 결과를 종합하여 볼 때 마늘 분말 첨가 쿠키 제조시 적정 마늘 분말 첨가량은 1%이며, 생마늘 분말에 비해 증숙마늘 분말 첨가시 쿠키의 기호도가 더 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권3호
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• pp.426-434
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• 2011

최근 경제성장과 국민소득의 증대로 인해 국민들의 삶의 질도 향상되어 식품에 대한 관심이 높아지고 있는 시점이다. 소비자들에게 식품의 섭취는 더 이상 영양을 보충해주는 역할만이 아닌 약리효과 기능면에서도 중요하게 인식되고 있어 식품업계에서도 기능성식품의 개발이 활발히 진행 중이다. 본 연구에서는 우리나라 사람들의 대표적인 간식거리인 떡볶이라는 메뉴를 고급화하기 위한 작업의 일환으로 떡볶이용 가래떡에 여러 가지 생리활성물질을 포함한 인삼을 부재료로 첨가하여 떡을 제조한 후 그 품질특성을 알아보았다. 가래떡의 수분함량을 측정한 결과 인삼분말 첨가량에 따른 떡의 수분함량 변화는 나타나지 않았다. 인삼가래떡의 색도 L값, a값, b값을 측정한 결과, 인삼분말 첨가량이 증가할수록 떡의 명도(L값)는 낮아지고 떡의 황색도(b값)는 인삼의 갈색화 반응에 의해 증가하는 경향을 보였다. 또한 저장시간이 늘어날수록 명도(L값)는 감소하여 떡의 품질이 변질되는 것을 확인하였으며 a값과 b값은 유의적인 경향을 찾을 수 없었다. 조직감 측정 결과 제조 직후 조리전 상태의 떡에서는 인삼분말 첨가량이 늘어날수록 떡의 경도는 유의적으로 감소하였으며, 떡의 부착성은 증가하는 경향을 보였고, 떡의 응집성과 씹힘성은 유의적으로 감소하였다. 가래떡의 관능적 특성은 인삼분말 무첨가군과 1% 및 3% 첨가하였을 때 맛, 향, 색에서 비교적 높은 기호도를 나타내었으나 5%의 인삼분말 첨가 가래떡은 낮은 기호도를 보였다. 그러나 조직감 특성에서는 인삼분말 첨가량이 가장 높은 5% 첨가군이 높은 기호도를 보였으며 전반적인 기호도에서도 마찬가지로 5% 첨가군의 선호도가 가장 높게 평가되었다. 이러한 경향은 저장시간이 길어질수록 동일한 경향을 보였다. 조리 특성은 인삼분말 첨가량이 증가할수록 수분흡수율과 고형물용출량 모두 증가하는 경향을 보였다. 또한 저장시간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 이상의 연구결과에서 떡볶이용 가래떡 제조에 생리활성물질이 풍부한 인삼분말 첨가량을 증가시킬수록 떡의 수분함량에는 차이가 없었고, 경도는 감소하는 경향이 나타났으며, 부착성은 유의적으로 증가하였고, 저장기간에 따른 노화를 지연시켰으며, 조직감에 대한 기호도가 높게 나타났으나 맛과 향, 색에 대한 기호도가 낮아졌다. 그러나 떡볶이로 양념 조리한 후의 가래떡은 5% 첨가군이 전반적으로 높은 기호도를 보였으므로, 인삼분말 5% 첨가 가래떡은 떡볶이용 가래떡의 기능성과 노화 지연에 따른 저장성 부여 측면에서 요즘의 트렌드와 한식세계화에 기여할 수 있는 아이템으로 적합하다고 사료된다.