Quality Characteristics of and Shoot according to Their Salt Conditions

The quality characteristics of $kalopanax$ $pictus$ and Aralica elata shoots during their preservation were investigated according to the salt conditions and storage temperatures to improve the use of the shoots. The results were as follows: the pH of $kalopanax$ $pictus$ shoots duing their storage did not changes with 10% and 12% brine at $4^{\circ}C$ and with 12% brine at $10^{\circ}C$. The pH of $Aralica$ $elata$ shoots is at $4^{\circ}C$ tended to be similar to the $kalopanax$ $pictus$ shoot and decreased at the storage temperature of $10^{\circ}C$. The salinity of the $kalopanax$ $pictus$ and $Aralica$ $elata$ shoots tended to increase during their storage and did not change significantly as their storage temperature changed. The L values of $kalopanax$ $pictus$ and $Aralica$ $elata$ shoots tended to decrease gradually during their storage, and the salt concentrations appeared high. The b value of the $kalopanax$ $pictus$ shoot tended to increase and that of the $Aralica$ $elata$ shoots, to decrease gradually. The a value tended to increase gradually but did not differ with variations in the storage temperatures and salt concentrations. The strength and the hardness of the $kalopanax$ $pictus$ and $Aralica$ $elata$ shoots tended to decreased gradually during their storage and highest in 10% brine at $4^{\circ}C$, and those of $Aralica$ $elata$ shoots were highest in 8-10% brine at $4^{\circ}C$. The Chlorophyll contents of the $kalopanax$ $pictus$ and $Aralica$ $elata$ shoots tended to decrease during their salt storage and did not change significantly as the temperatures and salt concentrations changed. Therefore, it can be concluded that the quality of $kalopanax$ $pictus$ and $Aralica$ $elata$ shoots can be maintained when the are stored in 10% brine at $4^{\circ}C$.

염장조건에 따른 엄나무와 두릅 순의 품질특성

본 연구에서는 엄나무와 두릅 순의 활용도를 높이기 위해 염장조건 및 저장온도에 따른 저장 중 품질특성을 조사하였다. 저장 중 엄나무 순의 pH는 저장온도 $4^{\circ}C$, 10%와 12% 염수에서, 저장온도 $10^{\circ}C$에서는 12% 염수에서 큰 변화가 없었다. 두릅 순의 pH는 저장온도 $4^{\circ}C$에서는 엄나무순과 비슷한 경향이며, $10^{\circ}C$에서는 모두 감소하였다. 엄나무와 두릅 순의 염도는 저장 동안 증가하는 경향이며, 저장온도에 따른 큰 차이도 없었다. 염장한 엄나무와 두릅 순의 L값은 저장 동안 조금씩 감소하는 경향이며, 염수 농도가 높을수록 높게 나타났다. b값은 엄나무 순에서는 증가하였으나 두릅 순은 조금씩 감소하였다. a값은 조금씩 증가하는 경향으로 저장온도 및 염수 농도에 따른 차이는 크게 없었다. 염장한 엄나무와 두릅 순의 강도와 경도는 저장 중 조금씩 감소하는 경향으로 저장온도 $4^{\circ}C$에서 엄나무 순은 10% 염수에서, 두릅 순은 8~10% 염수에서 강도와 경도가 높게 나타났다. 엄나무와 두릅 순의 총 클로로필 함량은 저장 동안 감소하는 경향이며, 저장온도 및 염수 농도에 따른 큰 차이는 없었다. 따라서 엄나무와 두릅 순은 10% 염수로 염장한 후 $4^{\circ}C$에서 저장하면 품질을 유지할 수 있는 것으로 나타났다.