This study was performed to determine the antioxidative effect of the hexane, dichloromethane, ethylacetate, butanol and water fractions of Ganoderma lucidum extracts on the inhibition of malondialdehyde(MDA) and bovine serum albumin(BSA) conjugation reaction, the inhibition of lipid peroxidation and the scavenging effect on 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl(DPPH) radical, the antimutagenic capacity as measured by the Ames test and the inhibitory effect on cancer cell. Ganoderma lucidum is believed to have possible antioxidative capacities, although the results have varied according to the assay method. The most effective antioxidative capacity was inhibition of lipid peroxidation. Among the five fractions, water fraction showed strong inhibition rates on MDA & BSA conjugation reaction, and ethylacetate fractions showed the most effective inhibition rate on lipid peroxidation and scavenging effect on DPPH radical. The indirect and direct antimutagenic effects of ethanol extracts of Ganoderma lucidum were examined by Ames test using Salmonella typhimurium TA98 and TA100. Among the samples, the water fraction did not have any antimutagenic effect. The inhibition rates on mutagenicity in the presence of 2.5 mg/plate were nearly $100\%$ for Salmonella typhimurium TA98 and TA100 except the hexane fraction of the direct mutagenicity mediated by 2-Nitrofluorene in Salmonella typimurium TA98($64.69\%$). Under the 2.5 mg/plate concentration, the inhibitory effects of hexane and dichloromethane fraction were superior to that of the other fractions on the direct mutagenicity for Salmonella typhimurium TA100 and indirect mutagenicity for Salmonella typhimurium TA98 and TA100. The inhibitory effect of Ganoderma lucidum extracts on cell proliferation in HeLa and MCF-7 was investigated by U test. The dichloromethane fraction showed highly antiproliferative effect in HeLa and MCF-7($IC_{50}$: 0.122 mg/mL, 0.272 mg/mL, respectively) cells while the water faction had a weak inhibitory effect($IC_{50}$: 0.691 mg/mL, 10.919 mg/mL respectively). These results suggest that Ganoderma lucidum may have antioxidative, antimutagenic and anticancer capacities and may be a candidate of the prevention and dietetic treatment of chronic diseases and the development of antioxidative, antimutagenic and anticancer functional food.

미성숙 흰쥐에서 누에 번데기 수용성과 지용성 추출 물 및 한약재가 첨가된 누에 번데기 수용성 추출물을 투여하여 에스트로젠 증식 관련 인자의 발현을 확인한 결과는 다음과 같다. 미성숙 흰쥐에서 누에 번데기 수용성 추출물(KW), 누에 번데기 지용성 추출물(KO) 및 KW에 하수오, 인삼, 울금을 7:1:1:1의 비율로 첨가한 복합체(MK)를 각각 100 mg/kg와 500 mg/kg의 농도로 30일간 경구투여한 결과 체중은 유의적인 변화를 나타내지 않았다. 체중에 대한 자궁의 무게는 정상 대조군에 대하여 실험군에서 KW500을 제외하고는 모두 유의적인 증가를 나타내었으며 K0500, KW100, MK100 순으로 각각 $0.49\%,\;0.48\%,\;0.44\%$의 높은 값을 나타내었다. 체중에 대한 난소의 무게는 정상 대조군에 대해 MK군을 제외하고 모두 유의적인 변화를 보였으며 KW100군이 가장 높은 값을 나타내었다. 미성숙 흰쥐의 혈청 내 AST와 ALT 활성 및 creatinine 농도는 모두 군 간에 유의적인 변화는 보이지 않았다. 즉 모든시료가 간과 신장에 독성을 나타내지 않은 결과이다. $ER\alpha$와 $ER\beta$의 발현을 densitometer로 수치화하여 정상대조군을 기준으로 발현의 증가와 억제를 백분율로 표시한 결과 KW100(100 mg/kg)와 MK500(500 mg/kg) 군이 $ER\alpha$의 발현을 유의적으로 증가시켰으며 KW100(100 mg/kg), KW500(500 mg/kg), 및 MK100(100 mg/kg)군이 $ER\beta$의 발현을 유의적으로 증가시켰다. 따라서 누에 번데기 수용성 추출물 및 한약재(인삼, 하수오, 울금)를 첨가한 누에 번데기 수용성 추출물이 생체에서 높은 에스트로젠 활성을 가지고 있는 것으로 사료된다.

Preparation of nectar using Kabocha squash was optimized and the quality changes during 7 weeks'storage were investigated. The paste for the nectar base could be effectively obtained by consecutive processes of steaming for 15 min, crude smashing and homogenization. To improve the mouth-feel of the nectar, various pectinases and cellulases were treated with Econase CE, Rapidase press, Macerozyme A, Sumizyme MC and Cytolase M102. Among them, Cytolase M102 was the most effective enzyme at $0.05\%$ for 90 min reaction in terms of the collective results as the residue of the nonsoluble solids, viscosity and alcohol test. The best ratio of the nectar ingredients was a ratio of water to paste of 1.5, $11^{o}$Brix of saccharinity, $0.025\%$ of citric acid and $0.15\%$ of xanthan gum. When the retort sterilized nectar in a can was stored in an incubator at $35^{\circ}C$ for 7 weeks, the color, pH, saccharinity, viscosity and total count plates remained almost unchanged.

This study investigated the effect of $2\%$ addition of pectin and alginate on the Physicochemical and retrogradation Properties of Jeungpyun, a Korean traditional fermented rice cake. The volume of batters with alginate and Pectin was significantly larger than that of control. Jeungpyun samples with Pectin and alginate had a larger volume with uniform and smaller cell size. All samples showed largest foaming capability after second fermentation. Foaming capability of the control ($0\%$ addition of pectin and alginate) was significantly larger than that of the treated samples. The amount of reducing sugar tended to increase during fermentation but decreased after steaming, which was due to the increase in hydrolysis of starch. On the contrary, the content of free sugar was slightly decreased during fermentation but slightly increased after steaming. The control contained the largest amount of free sugar after steaming. The microstructure of starch particles after fermentation showed completely dispersed starch granules with air bubbles. After steaming, the structure was sponge-like in all samples. Samples with added alginate and pectin had significantly higher water binding capacity than those of the control. All samples showed noticeably increased solubility and swelling power at $70^{circ}C$ with the control being significantly lower than the treated samples. Retrogradation was measured with $\alpha$-amylase and the retrogradation process of the sample with added alginate and pectin proceeded slower than that of the control. The relative crystallinity was observed through X-ray diffraction method and samples with added alginate and pectin had smaller crystallinity and delayed retrogradation compared to the control. Thus, Jeungpyun with the addition of alginate and Pectin demonstrated improved functionality and dietary fiber addition effect. The storage period of was extended as the retrogradation rate was delayed by the addition of dietary fibers.

흑미주의 첨가가 제빵성에 미치는 전반적인 영향을 알아보기 위해서 흑미가루 혼합 밀가루의 글루텐 함량과 Mixograph를 이용한 흑미주가 첨가된 흑미식빵 반죽의 특성을 조사하였으며, CrumbScan을 이용한 영상분석을 통해 흑미주의 첨가가 빵의 품질에 미치는 영향을 살펴보았다 글루텐의 함량분석 결과 흑미분 만의 제빵 적성은 나쁘나, 흑미분 $30\%$와 강력밀가루를 혼합해서 사용하면 제빵 적성은 좋은 것으로 나타났다. Mixogram의 분석결과, 흑미분은 전형적인 박력밀가루의 결과를 보여주었고, 흑미주 첨가는 반죽 발전시간이 짧아지고 파괴단계도 빠른 것으로 나타났으며, 흑미주 $50\%$의 경우 mixogram의 peak time이 2.76분으로 제빵에서의 활용이 부적합한 것으로 나타났다. CrumbScan의 결과 흑미주 $20\%$ 경우 흑미식빵의 부피는 가장 좋았으며, 이는 반죽의 발효율 측정과도 같은 결과를 보여주었다. 식빵의 특성들 간의 상관관계를 보면, 부피는 기공의 조밀성과 역의 관계 그리고 껍질의 두께와는 정의 관계를 나타냈으나, 흑미식빵의 부피는 껍질이나 기공 벽의 두께보다는 흑미분과 흑미주의 첨가에 따른 반죽의 점성 증가에 좌우되는 것으로 나타났다.

This study selected and classified the representative foods for diversifying Korean traditional foods in the globa1 market and derived the superior factor of each food by consumer survey (n=744). The superiority of Korean traditional foods was generally recognized as being in the order of 'Nutritional value' > 'Dietary culture' > 'Material' > 'Taste.' Kimchi, Tteok/Hangwa, and grilled foods were regarded as potent Korean traditional foods for global consumers. The survey about the superior factors of representative Korean traditional foods produced the following results. The superior factor of Bibimbap, Mandu, Jangachi, Joeotgal, Namul muchim Salad, Naengchae, and Ganjang was 'Variety of material or cuisine', that of Bap, Jut Samguetang, Seolleongtang, Kimchi, Doenjang, and Sikcho was 'Nutritional value', that of Naengmyeon, Kalguksu, Bulgogi, Pyeonyuk, Jeongol, Gochujang, Tteot and Sjkhae/Sujeonggwa was Taste', and that of Hangwa, Hwachae, Gujulpan, and Sinsunro was 'Appearance'. The superior factors of representative Korean traditional foods showed the following differences by age and gender, The superior factor in Mandu was 'Taste' by the subjects aged below 30 but 'Variety' by the subjects aged above 30; that in Pyeonyuk and Jeongol was 'Variety' in 31-40 year olds and those aged above 51, while it was 'Taste' in others. The superior factor of Kimchi was 'Nutritional value' by the subjects aged below 40,'Taste'in 41-50 year. olds, and 'Variety' by the subjects aged above 50, that of Namul muchim was 'Nutritional value' by the subjects aged below 20 and 'Variety'by the subjects aged above 20, and that of Naengchae was' Taste'by the subjects aged below 20 and 'Variety' by the subjects aged above 20. The superior factor of Gochujang was 'Taste' by the subjects aged below 50 and 'Variety 'by the subjects aged above 50, that of Ganjang was 'Variety' by the subjects aged below 30 and 'Taste' by the subjects aged above 30, that of Sikcho was 'Variety' by the subjects aged below 30 and 'Nutritional value' by the sutjects aged above 30. The superior factor of Doenjang was 'Nuttritional value' in all ages. The superior factors of Hangwa and Sikhae/Sujeonggwa were 'Appearance' and 'Taste' in all ages, and that of Hwachae was 'Taste' by the subjects aged below 30 and' Appearance' by the subjects aged above 30. The perception by gender was statistically differed for traditional foods such as Bap, Bibimbap, Kalguksu, Bulgogi, Pyeonyuk Jangachi, Gochujang, Ganjang, Sikhae/Sujeonggwa, Hwachae, and Gujulpan.

This study examined the dietitians 'perception and usage of processed meat products in institute foodservices. Out of 368 questionnaires collected from the subjects in school and business foodservices, 341 were chosen for statistical analysis after 27 were excluded for improper responses. According to the results, dietitian perceived the processed meat products food positively in terms of 'convenience'(3.94) and 'taste'(3.30), but negatively in terms of 'package'(275) and'additive'(2.01). In the frequency of usage, they used 'Ham'(2.51) the most frequently, followed in order by 'Wanja'(2.17), 'Dongas'(1.99), 'Tangsuyook'(1.82), 'Hamburg Steak'(1.71), 'Dduckgalbi'(1.59), 'Bacon'(1.50), 'Luncheon meat'(1.39), and 'Smoked meat'(1.30). The perception of processed meat products was more different according to institutes than dietitian. For dietitian, the frequency of usage was different according to their age and career, while for institute, it differed according to the type of management and the cycle of menu. Also dietitian placed the most importance on 'taste and preference'($90.1\%$) in buying and 'balance of nutrition'($72.0\%$) in cooking processed meat products (Ed- there is no respective comparison here). Finally, in the correlation analysis between perception and usage of processed meat products, the taste had positive correlation with 'Hamburg steak', 'Tangsuyook', and 'Dongas', the additive had positive correlation with 'Tangsuyook', and convenience had negative correlation with 'Tangsuyook' Based on the results of this study, the Processed meat products should be researched, developed, and supplied, with consideration for institution foodseuices.

비만방지 및 성인병 예방식품의 일환으로 메밀국수를 제조하는 과정에서 glucomannan, RS전분 등을 처리하여 열량까지 낮춘 새로운 타입의 메밀국수 제조조건을 확립하고자 하였다. 밀가루 단독으로 제조한 생면에 비하여 몇 가지 원료를 처리한 메밀생면의 열량은 약 $30\%$ 수준의 감소효과가 있었다. 제조된 메밀국수를 조리 후 최근 웰빙식품의 일환으로 각광 받고 있는 올리브유를 coating하여 퍼짐성을 방지하고 90일까지 상온에서 유통이 가능한 즉석국수 타입의 메밀국수를 제조할 수 있었다. 원재료 배합비율은 4종의 시료 중 RS전분 함유 밀가루, 메밀가루, glucomannan을 주원료로 하여 여기에 활성글루텐과 유화제를 처리한 것이 가장우수하였으며, 식염은 처리하지 않은 것의 품질특성이 우수하였다. 포장재질은 6종을 검토한 결과 단독재질보다는 OPP/Al/PE의 복합다층필름을 포장재로 이용하는 것이 가장 우수한 것으로 밝혀졌다.

본 연구는 중학교 급식의 품질 개선을 위한 기초 자료를 제공하고자 학교급식을 시행하고 있는 부산지역 중학교 중에서 8개 학교를 대상으로 학교급식 서비스 품질의 급식 성과와 잔식에 대해 조사하였으며 이에 대한 결과는 다음과 같다. 1. 중학교 급식서비스의 품질 특성의 급식성과에 대한 결과, 전체 평균은 2.93점이고 공지된 식단의 정확한 배식>음식의 영양>음식의 맛>식단의 다양한 순으로 급식성과가 높은 것으로 나타났으나, 건의사항의 반영, 불만처리의 신속함, 반납장소의 청결 항목은 급식성과가 2.50점 이하로 전체 평균에 훨씬 못 미치는 것으로 나타났다. 여학생들이 남학생들에 비해, 급식경험 기간이 낮은 학생들이 급식경험 기간이 높은 학생들에 비해 급식서비스 품질특성 다섯 영역 모두에서 유의적으로(< 0.01) 높은 점수를 나타냈다. 그리고 매일 아침식사를 하는 학생들이 결식을 하는 학생들에 비해 식단의 다양함, 배식시간의 정확성, 공지된 식단의 정확한 배식에서 유의적(p <0.01)으로 높은 점수가 나타났다. 2. 학생들의 급식되는 음식에 대한 섭취정도에 대한결과에서, 여학생들이 남학생들에 비해 김치(>0.01)와 국 및 찌개(<0.05)에서 유의적으로 낮은 섭취율을 보였다. 또한 매일 아침식사를 하는 학생들이 아침식사횟수가 적은 학생들 보다 모든 식단에서 유의적으로 섭취율이 높게 나타났다. 3. 급식된 음식을 남기는 이유에 대한 결과에서, 밥의 경우에는 양이 너무 많아서, 국 및 찌개와 반찬의 경우에는 음식 맛이 없어서, 김치의 경우에는 자주 배식되어서가 주된 이유로 나타났다. 4. 학생들이 개선되기를 바라는 항목은 위생적인 음식> 식기류의 청결> 반찬 맛 순으로 높은 개선 요구도를 나타내었다 아침식사 횟수가 주 2회 이하인 학생들이 다른 학생들에 비해 #반찬수의 증가(<0.01)#,#음식양의 증가(<0.05)#,#급식종사자의 친절함(<0.05)#과 #공지된 식단의 정확한 배식(<0.05)#에 대해 유의적으로 높은 급식개선 요구도를 나타냈다. 5. 급식경험 기간과 급식성과 점수간의 상관관계에서, 급식성과는 급식경험 기간과 음(-)의 상관관계를, 아침식사횟수와는 양(+)의 상관관계를 보였으며, 서비스 품질의 특성 영역은 각 영역들에 대한 급식성과 점수가 높을수록 다른 영역의 급식성과 점수가 높은 유의적인(p <0.01) 양(+)의 상관관계를 보였다. 이상의 결과를 살펴볼 때, 균형된 영양공급이 다른 어느 시기보다 더 중요한 우리의 청소년들의 학교급식에 대한 만족도를 높이기 위해서 다음과 같은 제언을 하고자 한다. 먼저, 학교급식에 대한 식단 작성 시 학생들이 학교에서 제공되기 원하는 식단에 대한 의견을 받고 그 의견에 대한 결과를 게시하여 학생들이 제공되기 원하는 식단을 급식 시 제공하여 학생들이 식단선택에 동참할 수 있는 기회를 주는 것이 바람직하겠다. 또한 영양사는 학급의 반대표와의 정기적인 모임을 가짐으로서 학생들의 불만사항 및 개선 요구사항에대해 서로 의견을 교환하여 설문지조사가 아닌 직접적인 대화를 하여 문제점을 파악하고자 하는 적극적인 자세가 필요하겠다. 특히 아침식사의 결식 빈도가 높았고 이는 급식성과에 부정적인 영향을 줄 뿐 아니라 학교에서 제공하는 음식의 섭취정도에도 영향을 주고 있으므로 학생들에게 학부모와 전담교사 및 학교영양사는 학생들에게 이상적인 아침식사에 대한 교육은 물론이고 아침식사를 실천할 수 있도록 다양한 방안에 대해 함께 연구해야 하겠다. 정부차원에서 학교급식에 아침식사 프로그램을 도입할 수 있는 방안을 연구하고, 아침을 결식하는 학생이 학교에서 수업시작 하기 전에 간단한 식사를 할 수 있는 정책 도입이 필요하다

When ingredients of Kimchi were mixed and stored in $18^{\circ}C$, lactic acid bacteria, such as Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarum, were selectively grown up. Herefore, to understand why lactic acid bacteria were selectively cultured in Kimchi, antibacterial activities of Kimchi ingredients against some pathogens and Kinlchi lactic acid bacteria were investigated. Kimchi mixed with all ingredients significantly inhibited the growth of all tested pathogens: S. typhimurium, S. sonnei, and E. coli. Kimchi without green onion, garlic or ginger inhibited the growth of S. typhimurium, but did not E. coli and S. sonnei. However, Kimchi without red pepper powder did not inhibit the growth of all tested pathogens. All ingredients of Kimchi did not inhibit the growth of L. plantarum and L. mesenteroides. These results suggest that Kimchi ingredients can synergistically inhibit the growth of pathogens and Kimchi may be a selective medium for lactic acid bacteria.

국내산 대두 품종 황금콩, 약콩, 흑태에 대하여 일반 성분, 지방산조성, 아미노산. isoflavone, 대두올리고당. phytic acid 함량을 조사하였다. 일반성분은 수분 10.9-$12.5\%$, 조단백질 36.5-$41.1\%$, 조지방 15.8-$20.8\%$ 및 회분 5.4-$5.6\%$의 범위의 함량을 나타내었다. 총 지방질의 지방산은 시료 콩 모두에서 linoleic acid이 가장 많았으며, oleic acid, palmitic acid 순으로 이들 세 지방산이 $80\%$이상을 차지하였다. 콩의 주요 아미노산인 Iysine 함량은 황금콩(56.5 mg/g protein)이 가장 많이 함유되어 있었고, 그 다음 흑태가 55.2 mg/g protein였고, 약콩은 48.2 mg/g protein을 함유하였다. 콩에 가장 적게 함유되어 있는 아미노산은 methionine인 것으로 나타났고 다음으로는 cysteine, histidine 순으로 적게 나타났다. 시료의 isoflavone 함량($\mu$g/g soybean)은, 약콩(2491.4), 황금콩(2176.8) 그리고 흑태(1893.5) 순으로 높게 나타났다. 올리고당 함량은 12.2-$16.1\%$로 약콩이 가장 높은 함량을 보였다 대두의 phytic acid 함량도 황금콩 $2.63\%$, 약콩 $2.12\%$, 흑태 $2.80\%$로 품종간에 큰 차이를 나태내지 않았다.

This study investigated the most desirable mixture ratio of citron preserved in sugar to rice flour for Yuza Sulgidduk(Sulgidduk added with Citron). The moisture contents were $39\~40\%$ The L-value was decreased with increasing addition of Citron, while a- and b-values were increased. The pH was increased with addition of citron. In the mechanical evaluation, hardness was the highest at $\0%$ and the lowest at $26\%$ citron content during the storage period. Cohesiveness was decreased and adhesiveness was increased during the storage period. Springiness showed little difference among the different levels of citron addition. Gumminess decreased with increasing citron content. Brittleness was the highest at $0\%$ level and the lowest at $26\%$ level. In the sensory test characteristics, the color, flavor, sweetness, sourness, astringency were increased with addition of citron. The softness, moistness, chewiness and the overall-acceptability were the highest at $20\%$ level. Consequently, Yuza Sulgidduk with the addtion of $20\%$ citron to rice flour was determined to be the best recipe in terms of the sensory test results.

The purpose of this study was to investigate the effects of the addition of various concentrations of antler powder on the physicochemical and sensory characteristics of mango jelly As for pH and viscosity of the mango jelly, antler powder added group showed higher pH and viscosity than that of control group. As for turbidity, absorbance increased significantly(p<.001) by the addition of antler while permeability decreased. The syneresis increased with the passage of time. According to sensory evaluation, Sleekness showed the highest by adding $0.2\%$ antler powder in mango jelly. The hunter color L and b value decreased significantly(p<.001) by adding antler powder. The mechanical properties such as hardness, springiness, cohesiveness and brittleness were highest by adding $1.0\%$ antler powder while gumminess was highest by adding $0.2\%$ antler powder in mango jelly. Overall quality, taste, appearance, texture were most superior by adding $0.2\%$ antler powder in mango jelly. From these test results, the optimum recipe for mango jelly added with antler powder was $0.2\%$ of antler powder, $10\%$ sugar, $\2%$ agar and 351.2ml of mango juice.

The purposes of this study were, 1) to investigate the causal relationship between customer's life-style and motivation of eating-out, and 2) to research the causal nexus between motivation of eating-out and satisfaction of attributes to choose the restaurant. Reliability analysis, factor analysis, and Structure Equation Model(SEM) were adapted by Windows SPSS 10.0 and Amos 4.0. Life-style was divided into 7 factors and eating-out motivation into 5. Life-style influenced significantly each motivation of eating-out. It had positive influence on 'Reception and congratulation', 'Change of dietary life', 'Economic saving', "'Preference motivation', and 'Advertisement and companion's need', but negative influence on 'Reception and congratulation', 'Change of dietary life', and 'Preference motivation'. Customer's motivation of eating-out also influenced significantly the attributes. Factorl 'Reception and congratulation' had positive influence on all attributes except for 'Transportation convenience and distance to the shop'. Factor 2 'Change of dietary life' had negative influence on 'Food's taste, quantity, price', 'Sanitation and cleanness', and 'Staff's service quality' Factor 3 "Economic saving' had positive influence on 'Food's taste, quantity, price' and 'Transportation convenience and distance to the shop'. factors 'Advertisement and companion's need' had positive influence on 'Atmosphere of restaurant' and negative influence on 'Food's taste, quantity, price'.

This study determined the effects of soybean oil$2\%$) and chitosan($1\%$) on the quality characteristics of Omija Jelly made of various starches (mungbean starch, cowpea starch and corn starch). RVA(Rapid Visco Analyzer) viscosity was measured for starches suspended in Omija aextract with $2\%$ soybean oil and $1\%$ chitosan. The color value, syneresis, texture(rupture test and TPA test) and sensory properties of the samples were measured. Gelatinization of cowpea starch was expedited by adding soybean oil and chitosan. Otherwise, gelatinization of mungbean starch and com starch was retarded by adding chitosan. The lightness(L) and the syneresis of Omija Jelly with soybean oil and chitosan were decreased, indicating the increased transparency and stability of Omija Jelly. Rupture stress and rupture energy of Omija Jelly were decreased by adding soybean oil. Rupture stress was increased and rupture energy was decreased by adding chitosan. The addition of soybean oil improved texture of Omija Jelly, indicating that the springiness, cohesiveness and chewiness of Omija Jelly were increased and adhesiveness was decreased. By adding chitosan, the springiness and hardness of Omija Jelly were increased and the cohesiveness and adhesiveness were decreased. The overall acceptability of Omija Jelly made of $6%$ or $7\%$ cowpea starch and com starch was increased by adding soybean oil and chitosan, but the quality characteristics of Omija Jelly made of mungbean starch were not influenced by additives such as soybean oil and chitosan.

본 연구에서는 현재 이용되고 있는 돼지고기와 잘 어울리는 한약재와 각종 화학성분 및 flavonoid 화합물 등과 같은 천연 유기화합물이 다량 함유되어 있는 propolis를 이용하여 기능성 및 천연 보존제로서 저장 기간을 연장할 수 있는 육류용 양념소스를 개발 하고자 하였다. 양념소스 제조는 기존 양념소스(formula A), 한약재 추출조건 및 특성에 따라 표준화된 양념소스로 propolis를 첨가한 것(formula B), 표준화된 양념소스로 서 propolis를 첨가하지 않는 것(formula C), 표준화된 양념소스로 0.9 kg/$cm^{2}$ Gauge에서 60분 동안 2회 가압 추출한 것(formula D)으로 하였다. 양념소스의 이화학적 특성을 조사한 결과, 각 formula별 pH, 적정산도, 염도 및 당도는 유의적인 차이는 없었으며, 색도에 있어서는 육류양념소스를 60일 동안 냉장($4^{\circ}C\;{\pm}2$) 저장하여도 외관적 품질 변화가 거의 없는 것으로 판명되었다. pH의 변화는 대체로 비슷한 경향으로 증가하여 formula B가 약간 우수하였으며 각 formula간의 큰 변화는 보이지 않았다. 저장기간별 품질을 평가하는데 pH 보다는 총균수의 변화가 보다 예민한 지표로서 작용하였다. 시판제품과 시제품의 품질특성을 조사한 결과에서 이화학적 특성은 각 시료간의 큰 차이를 보이지 않았으나 관능적 특성에서는 시제품이 시판제품보다 더 우수한 것으로 평가되었다.

본 연구는 설기떡의 맛을 증진시키고 실생활에서 백복령 가루의 이용가능성을 검토하기 위하여 나이대별로 백복령 가루를 첨가한 설기떡의 기호도도 알아보고, 설기떡의 저장 중 품질에 미치는 영향을 쌀가루양에 대한 백복령 가루의 첨가량을 5, 7, 10, $15\%$로 하여 설기떡을 제조한 후 $20^{\circ}C$에서 36시간 저장하면서 관능적, 물리학적 특성 및 총균수을 비교하였다. 연령별로 기도호를 조사한 결과 $20\~30$대는 $5\%$ 첨가구를, $40\~60$대는 $7\%$ 첨가구를 선호하였다. 저장 실험한 결과에서 기호도는 전반적으로 $5\%$ 첨가구가 다른 첨가구에 비해 높은 점수를 나타내면서 선호하였다. 강도 특성은 색, 이취, 거친 정도, 쌉쌀한 맛의 항목에서는 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 강하게 느꼈고, 구수한 맛은 $5\%$ 첨가구의 점수가 강하게 나타났다. 촉촉함, 부드러움 항목에서는 8시간까지는 대조구가, 12시간부터는 $5\%$ 첨가구가 강하게 나타내었다. 수분함량을 측정한 결과 백복령 가루 첨가량이 증가할수록 수분함랸은 감소하는 경향을 나타내었고, $5\%$ 첨가구의 경우 대조구와 큰 차이를 보이지 않았다. 적색도와 황색도는 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 명도와 총색차는 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 경도, 검성, 부착성은 백복령 가루의 첨가가 증가할수록 높아졌고, 대조구와 $5\%$ 첨가구 사이에는 유의적으로 큰 차이를 보이지 않았다. 응집성과 탄력성은 대조구와 첨가구간에 큰 차이를 나타내지 않았다. 총균수는 첨가구간에 큰 차이를 나타내지 않다가 20시간이 지나면서 대조구의 총균수가 급격히 증가하였고, 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 균수가 적게 나타났지만 첨가구간에 큰 차이는 나타내지 않았다. 36시간째 대조구에서 분홍색 곰팡이가 생겼다. 이상의 결과를 볼 때 설기떡에 백복령 가루를 이용하는 것이 가능함을 알 수 있으며 백복령 가루를 $5\%$ 정도 첨가할 경우 맛과 기능성을 높일 수 있는 떡을 만들 것으로 생각된다. 그러나 첨가량을 높이며 품질을 향상시킬 수 있는 방법을 더 연구하는 것이 앞으로의 과제로 생각된다.

야생 및 재배 지치 추출물을 $0\%\;0.25\%\;0.5\%$ 각각 첨가하여 제조한 강정의 품질을 조사하여 지치의 식품 소재로서 활용가능성을 제시하였다. 지치 첨가 강정의 수분 함량은 야생 및 재배 지치 추출물에 따라서 유의한 차이는 없었지만, 대조군은 야생 및 재배 지치 추출물 $0.5\%$ 첨가군(WG50, CG50) 및 야생 및 재배 지치 추출물 $0.25\%$ 첨가군(WG25, WG50)과는 유의적 차이를 나타내었다(p<0.05). 대조군에 비해 수분 함량이 많은 야생 및 재배 지치 추출물 $0.5\%$ 첨가군(WG50, CG50)은 다른 처리군에 비해 팽화율 및 기름흡수율도 떨어지는 경향을 보였다. 또한 강정의 팽화도, 맛, 부드러움, 전반적인 기호도 등의 관능 평가 결과, 대조군은 야생 및 재배 지치 추출물 $0.25\%$ 첨가군(WG25, CG25)과는 유의적이지 않았으나 지치 추출물 $0.5\%$ 첨가군(WG50, CG50)과는 유의적으로 차이를 보였으나 첨가 수준이 찹쌀 무게 대비 $0.5\%$일 때보다는 $0.25\%$ 일 때 양호한 것으로 판단되었다(p<0.05). 이상의 결과로부터 지치 추출물 $0.25\%$를 첨가하여 제조한 강정이 지치 추출물을 첨가하지 않은 대조군보다는 품질이 좋았다. 이에 앞으로는 지치 추출물의 항산화성을 초점으로 지치 추출물 첨가 강정에 대한 저장성을 검토할 필요가 있다.

본 연구에서는 12시간 발아시킨 신팔달 2호 콩분말을 첨가하였을 때의 반죽특성과 제면특성을 살펴보았다. 발아콩분말을 첨가한 반죽의 호화특성은 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 호화점도가 감소하였으며 $3\%$ 소금을 첨가한 반죽에서는 발아콩분말을 $8\%$ 첨가했을때까지 점도가 높았으나 그 이후에는 소금 무첨가군보다 낮은 경향을 나타내었다. Mixograph로 측정한 반죽의 점탄성도 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 $3\%$ 소금을 첨가한 반죽이 소금 무첨가군보다 높게 나타났다. 생면의 신장도를 측정한 결과 발아콩 분말 $8\%$ 첨가군이 치고의 신장도를 나타내었으며 조리면의 무게과 부피증가율은 발아콩분말 $4\%$ 첨가군에서 가장 높았다. 조리액의 탁도는 발아콩분말 $16\%$ 첨가군이 0.57로 측정되어 고형분의 용출이 가장 많은 것으로 나타났다. 생면 제조시 발아콩분말의 영향은 첨가량이 증가할수록 L값은 지속적으로 감소하였으며 a값은 (-)값이, b값은 (+)값이 증가하여 greenish yellow의 색상을 나타내었다. 조리면의 색도는 생면보다 낮은 값을 나타내었으나 같은 경향을 보였다. 발아콩분말의 첨가량이 증가하면서 생면의 hardness와 cohesiveness, springiness, gumminess 및 brittleness는 증가하였으나 조리면에서는 hardness, gumminess 및 brittleness가 감소하였다. 조리면의 관능검사 결과 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 고소한 맛과 냄새는 유의적으로 증가하였고 hardness와 chewiness는 첨가군간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나탸났다.

본 연구에서는 고섬유소 품종인 고아미 2호의 수침 특성을 알아보고 이를 기반으로 흰죽의 제조 조건을 도출하여 기능성 식품으로의 활용 가능성을 알아보았다. 수침시 상온($20^{\circ}C$)에서 고아미 2호와 일품벼의 수분흡수율이 수침 1 시간까지는 유의적으로 증가하는 경향을 보였으나(p<0.01) 그 이후 더 이상 증가하지 않았다. 마쇄한 쌀의 입자분석을 한 결과 고아미 2호가 일품벼에 비해 마쇄가 용이함을 알 수 있었다. 흰죽을 제조하여 기계적인 특성을 분석한 결과 적색도(a), 황색도(b)는 고아미 2호로 제조한 흰죽이 일품벼로 제조한 흰죽에 비해 높았다. Bostwick consistometer로 측정시 고아미 2호로 제조한 흰죽이 일품벼로 제조한 흰죽에 비해 점조성이 높고 마쇄 시간을 증가할수록 점조성이 낮아진다는 것을 알 수 있었다. 또한 마쇄 시간을 증가할수록 고아미 2호로 제조한 흰죽의 경우 물성특성이 증가되는 반면 일품벼로 제조한 흰죽은 물성 특성이 감소하는 경향을 보였다. 관능 평가 결과 고아미 2호를 20 초 마쇄할 경우 전반적인 수응도가 가장 높았으며 일품벼와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 따라서, 고아미 2호로 취반한 경우 기능성은높으나 수응도가 낮은 경향이 있는데 위와 같은 죽의 형태로 제공한다면 장기적인 섭취를 유도할 수 있을 것으로 사료된다.

녹차 잎을 건조 분말하여 래디칼 소거기능을 추출하는 공정으로 순환 이산화탄소유체추출기를 활용할 때의 추출 최적조건을 구하였다. 건조한 녹차 잎의 분말사이즈는 80/100 mesh로 하고, 추출 압력과 온도를 각각 125 kgf 및 $25^{\circ}C$로 12시간 추출한 경우 가장 추출효율이 좋았다. 또한 용매를 열수추출과 에탄을 농도 를 달리한 추출 방법으로 나누어 래디칼 소거기능을 추출하였다. 그 결과, 에탄올 $95\%$농도에서 추출한 경우 가장 효율이 높았으며, 온도는 $100^{\circ}C$로 30분 추출이 최적 조건이었다. 각 추출 방법에 따른 추출 수율과 안정성을 비교한 결과, 이산화탄소유체를 이용한 녹차 래디칼 소거기능 추출 공정이 열수나 에탄올에 비하여 각각 2.8배 및 1.87배 수율이 높았으며, 안정성 실험에서도 활성의 소실이 거의 없었다.

쌀전분겔의 매트릭스와 구조를 안정화하고 텍스쳐 특성을 개선하기 위하여 멥쌀전분에 다양한 검물질을 혼합하여 겔을 제조하여 형태적, 텍스쳐 특성, 냉동-해동 안정성을 비교하였다. 검물질을 첨가하면 종류에 따라 다르나 쌀전분겔을 조밀하고 균일하여 안정된 매트릭스 갖게 할 수 있었으며 겔란검과 알긴이 효과적이었다. 쌀전분/검질 혼합 겔의 텍스쳐 특성도 검질에 따라 달랐으며 겔란검은 단단하고 알긴은 부드러운 겔을 형성하였다. X-선 회절도에 의하면 쌀전분겔은 V형의 결정형을 나타내며 검을 첨가하였을 때 $2\theta$ = $20^{o}$의 피크가 낮아졌다. 냉동-해동 안정성도 검물질을 혼합하였을 때 증가하였으며 겔란검과 알긴을 첨가한 쌀전분겔이 바람직 하였다.

The aim of this study was to evaluate the quality characteristics of pound cake made of flour substituted with $\beta$-glucan (3, 6 and $9\%$), which is a functional fuod material produced from Agrobacterium Spp. R259 KCTC 10197BP. A rapid decrease of moisture content during storage at $20^{\circ}C$, $70\%$ relative humidity, was observed in the control while the moisture content in 3 and $6\%$ $\beta$-glucan added pound cake was not decreased until the 12th day of storage. During storage, the hardness of the control cake was increased whereas that of $\beta$-glucan $6\%$ and $9\%$ added pound cake was not changed until the 6th day of storage. The addition of $\beta$-glucan was therefore conflmed to delay the staling of cake. During storage, the Hunter color L ud b values of the crust and crumb colors of the $\beta$-glucan added pound cake were not significantly different from those of the control, although the a value did increase with longer storage. The sensory results showed that the scores of over-all acceptability of the 3 and $6\%$ $\beta$-glucan added pound cake at the 6th day of storage days were higher than that of the control. These study results confirmed that the addition of $\beta$-glucan to pound cake maintained the moisture content and delayed hardness during storage.