• 한국식품과학회지
• /
• 제23권3호
• /
• pp.267-271
• /
• 1991

동치미의 발효과정 중 주요 품질지표인 담금액의 pH, 총산도, 환원당 및 유기산 등의 화학적 성질과 냄새, 맛, 텍스쳐 등 관능적 특성의 변화를 측정하였다. 동치미의 제조는 파, 마늘, 생강 등 양념을 첨가하여 7% 소금용액에 무를 담그고 $4^{\circ}{\sim}35^{\circ}C$의 범위에서 발효시켰다. 그 결과 담금액의 pH와 총산도의 감소경향에서 3개의 변곡점이 측정되었고 pH의 대수값과 총산도에는 부의 직선관계가 있었다. 이 직선의 기울기는 발효온도가 높을수록 높았다. 환원당은 pH $4.0{\sim}4.2$될 때까지 상승하다가 감소하였으며 발효온도가 $4^{\circ}C$에서 $25^{\circ}C$로 상승하면서 그 양은 감소하는 경향을 보였다. 비휘발성 유기상은 젖산과 구연산이 주성분이었고 발효 중 젖산의 증가는 $4^{\circ}C$보다 $25^{\circ}C$에서 더욱 현저하였다. 관능적 특성중 생무우냄새나 맛은 현저히 감소하는 반면 신맛과 군덕내는 증가하였으며 무우조직의 사각사각함은 약간 줄어들었다.

• 한국산학기술학회논문지
• /
• 제12권11호
• /
• pp.4924-4931
• /
• 2011

본 연구는 유산균을 함유한 녹즙제품의 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)시스템에 의한 제조공정도 작성과 공정별 원료 농산물과 제조 시설에 대한 일반 세균수와 병원성 미생물을 평가하기 위한 목적으로 수행하였다. 공정별 원료농산물의 원재료보관공정 단계의 4가지 시료에서 일반세균이 검출되었으며, 용수(water)는 8.67~14.67 CFU/$m{\ell}$ 검출되었다. 하지만 자외선살균공정 이후, 모든 시료는 법적기준치인 $10^5\;CFU/m{\ell}$이하로 검출되었다. 식중독균인 E. coil, E. coli O157:H7, B. cereus, L. monocytogenes, Salmonella spp, Staph. aureus 실험결과, 보관공정에서 E.coli는 자외선 살균 전단계 공정까지 검출되었으며, B. cereus는 1차세척까지 일부 검출되었다. 모든 세균 및 진균류는 주원료에서 많이 검출되고 있어 주원료의 초기 균수를 최소화하는 선행관리방법을 수립할 필요가 있으며, 세균수와 황색포도상구균 등의 교차 오염방지를 위한 제조설비 등의 효과적인 세척 소독방법을 수립할 필요가 있다고 사료된다. 상기 결과을 바탕으로 유산균을 함유한 녹즙류의 일반세균 및 식중독균을 감소 또는 제거할 수 있는 중요한 공정으로 UV살균공정이 CCP로 관리되어야 한다. 따라서 자외선살균공정의 관리기준 및 이탈시 조치방법, 검증방법, 교육 훈련과 기록관리 등 철저한 HACCP 계획이 필요하다고 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제35권7호
• /
• pp.955-959
• /
• 2006

양송이버섯을 5, 10, 50 ppm 이산화염소 용액 처리하여 실온과 $4^{\circ}C$ 각 저장기간 중 중량변화, polyphenol oxidase 활성, 미생물에 대한 살균효과를 측정하였다. 중량감모율의 경우 저장기간이 경과할수록, 이산화염소 처리농도가 증가함에 ‘따라 대조구에 비하여 중량감모율이 감소하였다. polyphenol oxidase 활성은 실온의 경우 이산화염소 처리에 의해 저장 2일까지 일시적으로 증가하다 다시 감소하였는데, $4^{\circ}C$의 경우 이산화염소의 농도가 증가할수록 polyphenol oxidase 활성이 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 호기성균수는 이산화염소 처리농도에 따른 큰 차이는 없었으나 $4^{\circ}C$의 경우 10일째 대조구는 $3.72{\times}10^8\;CFU/g$, 50 ppm의 경우 $1.66{\times}10^7\;CFU/g$으로 차이를 보였다. 효모 및 곰팡이의 경우, 이상화염소 처리농도가 증가할수록 대조구에 비해 효모 및 곰팡이수가 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 이산화염소 처리는 양송이버섯의 미생물학적 안전성을 증가시켜, 품질을 유지함으로써 shelf life 증대에 도움을 준다고 판단된다.

• 청정기술
• /
• 제29권2호
• /
• pp.109-117
• /
• 2023

본 연구의 목적은 포도껍질 추출물에서 항산화 물질과 당을 분리하기 위한 방법을 개발하는 것이다. 먼저, 다양한 유기용매를 추출용매로의 사용 가능 성을 조사하였다. 아세톤, 에탄올, DMSO 또는 DMF 사용 시 유기용매-추출물 혼합물은 단일 상으로 존재하였고 벤젠, 에틸아세테이트, 또는 n-헥산을 추출물에 첨가 시 유기용매 상과 수용액 상으로 분리되었으나 색소물질은 여전히 수용액 상에 잔류하였다. 한편 폴리에틸렌 글리콜-2,000(PEG-2,000)과 구연산 나트륨을 추출물에 첨가 시, 혼합액은 세 개의 층으로 분리되었고 추출물에 존재하는 대부분의 플라보노이드가 상층액으로 이동한 반면 추출물 포도당의 53%가 하층액으로 이동하였다. 하층액에서는 항산화 활성이 관찰되지 않은 반면 상층액은 강한 항산화 활성을 나타내었다. PEG 분자량이 증가함에 따라 하층액의 포도당 회수율이 증가하여 PEG-8,000을 첨가하여 얻은 하층액의 포도당 회수율은 가장 높은 67%였다. 플라보노이드 분리는 PEG-2,000 > PEG-8,000 > PEG-400 순서로 높았다. 그리고 PEG-2,000을 사용하여 얻은 상층액과 하층액의 플라보노이드 회수율은 각각 48과 0.2%였다. 아가 디스크 확산법을 이용하여 분리액이 효모균 생장에 미치는 영향을 조사한 결과, 추출물, 상층액, 및 하층액 첨가가 효모균 생장을 저해하지 않음을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제40권6호
• /
• pp.885-891
• /
• 2011

우유를 첨가하여 제조한 죽(우유죽)을 멸균 환자식으로 개발하기 위해 0, 1, 3, 5, 7 및 10 kGy의 흡수선량으로 감마선 조사 후 미생물 초기오염도 측정, 멸균여부 확인, 제조 단계별 isolated spore의 방사선 감수성 및 색도를 측정하였으며, 저장 중 점도에 대한 변화를 관찰하였다. 감마선 조사된 우유죽의 미생물 초기 오염도는 2.60 log CFU/g이었으며, 대장균군, 포자형성균과 효모 및 곰팡이군은 검출한계 내에서 나타나지 않았다. 저장 기간 중 10 kGy 조사구에서는 미생물이 검출되지 않았으며, 동일 선량을 조사 시 우유죽의 멸균을 확인할 수 있었다. 우유죽에서 분리된 spore의 $D_{10}$ value는 2.21 kGy(saline solution) 및 2.71 kGy(milk porridge)로 각각 나타났다. 감마선 조사선량의 증가에 따라 CIE color value는 증가하였으나, 색에 대한 관능검사에서는 변화가 나타나지 않았다. 점도는 감마선 조사선량이 증가할수록, 저장 기간이 길어질수록 유의적으로 감소하였다. 감마선 조사 직후 우유죽의 관능검사 결과 3 kGy 조사구까지는 모든 항목들이 4.0 이상으로 높게 평가되었다. 따라서 방사선 조사 기술을 이용하여 우유죽을 제조할 경우, 전분의 농도가 높은 멸균 환자식으로의 제조가 가능하였으며, 또한 멸균된 우유죽을 경관급식이 필요한 의식불명 환자 등에게도 적용시킬 수 있어 결과적으로 고농도의 멸균 우유죽을 환자에게 제공할 수 있으리라 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제17권1호
• /
• pp.36-44
• /
• 2002

강 알칼리 이온수인 GC-l00X의 항균력을 6 가지 주요 식품위해 미생물들에 대해 시험하되 4$^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ 및 36$^{\circ}C$의 서로 다른 온도조건과 유기물 조건 하에서 실험을 수행하였다. 그 결과 GC-l00X는 37$^{\circ}C$, 3시간 반응 조건 하에서 모든 유해균에 대해 1.0$\times$$10^4$CFU/ml 감소 이상의 효과를 나타내었으며 멸균 증류수나 표준 경수로 2배 희석한 경우에도 동일한 결과를 나타내었다. 유기물이 존재할 경우는 항균력의 약화가 관찰되었고, 그람 양성균에 대한 항균력은 높지 않았으나 그람 음성균에 대해서는 강력하고 빠른 사멸능력을 나타내었다. 방을 토마토에 인위적으로 E. coli O157:H7을 부착시키고 그에 대한 GC-100X의 세척효과를 기타의 세척제들과 비교해 본 결과, GC-l00X 원액, GC-l00X 5%용액은 100 ppm염소용액과 유사한 세척효과를 나타내었으며 시판 주방용 합성세제에 비해 그 성능이 우수하였다. 또한 시판 주방용 합성세제와는 달리 GC-l00X, GC-100X 5%및 3%, 100 ppm 염소용액은 세척후 토마토 내부로의 균 침투를 억제하는 기능이 있음을 확인하였다. 이 결과는 식품 위생과 주방 청결에 일조할 하나의 방안으로서 안전성, 항균력, 세척력을 갖춘 GC-100X의 식품분야 적용 가능성을 시사하고 있다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제39권2호
• /
• pp.222-227
• /
• 2007

돈육과 우육의 품질 변화에 이산화염소 처리가 미치는 영향을 연구하였다. 돈육 삼겹살과 우육 안심은 이산화염소 용액 30, 50, 100 ppm 처리한 후 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 저장하였다. 이산화염소 처리는 총 호기성 균수, 곰팡이 및 효모 수를 처리 농도 증가에 비례하여 감소시켰다. 저장 10일 후 총 호기성 균수는 삼겹살의 경우, 이산화염소 100 ppm 처리군이 1.48 log CFU/g에서 4.73 log CFU/g으로 증가한 반면에 대조군은 2.19 log CFU/g에서 6.22 log CFU/g으로 증가하였다. 안심의 경우, 대조군이 3.98 log CFU/g에서 5.97 log CFU/g로 증가하는 동안 100 ppm 처리군은 3.13 log CFU/g에서 4.73 log CFU/g으로 증가하였다. pH와 VBN 값은 모든 시료가 저장 중 증가하였으나 처리군 사이에 유사한 결과를 보였다. 저장 기간이 증가함에 따라 모든 처리군에서 TBARS 값이 증가하였는데, 처리군 간에는 차이를 보이지는 않았다. 관능평가는 돈육과 우육이 각각 저장 8일, 6일 이후에는 바람직하지 않음을 보여 주었다. 본 연구 결과는 이산화염소 처리가 적색육의 위생적인 안전성 확보와 품질수명 연장을 통한 저장성 증대에 도움을 줄 수 있다는 것을 시사한다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제30권1호
• /
• pp.31-39
• /
• 1987

영지(靈芝(Ganoderma lucidum(Fr.) Karst)) 추출물이 효모(Saccharomyces cerevisiae)의 증식과 생리에 미치는 영향을 검토하기 위하여 재배별 영지추출물을 각각 0, 0.1, 0.5, 1.0% 첨가한 Hayduck 액 배지에 효모를 접종하여 5일간 $30^{\circ}C$에서 발효시키면서 $CO_2$ 발생량, 균체생산, alcohol 발효 등을 조사하였다. 발효과정중 효모의 $CO_2$ 발생량은 발효 120시간 경과후 영지추출물 첨가구에서 모두 대조구보다 증가하였으며 이들 중 병재배 영지추출물 1.0% 첨가구에서 $CO_2$발생량이 가장 많았다. 발효과정중 효모의 세포수는 영지추출물 첨가구의 경우 모두 대조구보다 증가하였으며 병재배 영지추출물 첨가구가 원목영지추출물 및 야생영지추출물보다 세포수가 많았다. 효모의 건조균체량은 pot 0.5%구(區)>Pot 1.0%구(區) wild 1.0%구(區)>wood 1.0%구(區)>wood 0.5%구(區)>wild 0.5% 구(區)>wild 0.1% 구(區)>Pot 0.1% 구(區)> wood 0. 1% 구(區)>대조구의 순서로 증가하였으며 병재배영지추출물 첨가구는 원목재배나 야생영지추출물 첨가구보다 많았다. 각 처리구의 alcohol 함량은 발효 72시간의 경우 영지추출물 첨가구는 모두 대조구보다 3배 이상으로 많았으나 120시간 발효 후에는 큰 차이가 없었다. 발효과정중 효모의 당소비율과 발효율은 발효초기에 영지추출물 첨가구가 대조구보다 현저히 높았으나, 그 후 시간이 경과함에 따라 비슷하게 나타났다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제36권1호
• /
• pp.162-167
• /
• 2004

최소 가공식품(minimally processed food)의 형태로 살균과정 없이 시장에서 유통되어 섭취되는 채소류들은 미생물 오염에 무방비로 노출되어 식품 안전상 큰 문제가 되고 있다. 본 연구에서는 국내 유통 중인 양배추를 표본으로 하여 이에 잔존하고 있는 aerobic mesophilic bactcria, total coliforms, E. coli, lactic acid bacteria, 그리고 yeasts&molds로 대표되는 미생물 오염도를 조사하였다. 또한 chemical sanitizer chlorine, ethanol, 그리고 hydrogen peroxide를 단독으로 혹은 조합하여 이들 균에 대한 살균효과를 비교하였다. 본 실험결과를 종합해 볼 때 물 세척은 초기 균수를 $0.3-1.2\;log_{10}\;CFU/g$ 감소시켰으며 chlorine(CL), ethanol(ET), hydrogen peroxide(HP) 단독처리는 물보다 살균효과가 컸으나 이들 2가지씩의 조합보다는 효과가 적었다. 이들 세 가지 조합인 CEH로 처리하였을 경우 총 호기성균은 $4\;log_{10}\;CFU/g$, 대장균은 $3\;log_{10}\;CFU/g$, 유산균은 $2\;log_{10}\;CFU/g$, 효모/곰팡이는 $1\;log_{10}\;CFU/g$ 감소로 다른 조합의 세척 방법보다 효과적인 미생물 살균효과를 보였다. 따라서 CEH 조합 살균 소독제 처리는 양배추 등 야채류의 미생물 오염을 감소시킬 수 있는 좋은 제어법으로 활용될 것으로 판단되어진다.

• 한국버섯학회지
• /
• 제2권2호
• /
• pp.88-96
• /
• 2004

본 연구의 결과는 다음과 같다. 국내외에서 수집된 아위버섯 4균주(F-1, F-2, F-3, F-4)를 공시하여 우량 균주를 선발한 결과 균사생장이 빠르고 균사밀도가 좋은 F-2 균주를 선발하였다. 선발된 아위버섯균은 MYPA배지에서 균사생장이 가장 좋았으며, 균사생장 최적 온도는 $25{\sim}30^{\circ}C$이며 $30^{\circ}C$에서 가장 빨리 자랐다. 그리고 균사배양 최적 산도는 pH 5.0~6.0 이었다. 아위버섯균의 균사생장을 위한 최적배지조성은 탄소원에서는 다당류인 soluble starch이고 그 다음으로는 maltose였으며, 최적 탄소원인 soluble starch의 적정농도는 1%(w/w)였다. 질소원에서는 yeast extract 0.25%(w/w), malt extract 0.25%(w/w)를 혼합하였을 때 가장 빠른 생장속도를 보여주었으며, malt extract 만을 첨가하였을 때는 균사생장이 극히 부진하였다. 아위버섯균의 현미경 관찰 결과 일부 세포벽의 박벽화와 침식 현상이 관찰되었지만, 이 같은 현상이 광범위하게 관찰되지 않았다는 점에서 아위버섯균에 의한 리기다소나무재의 분해는 매우 미미한 것으로 사료된다. 아위버섯균에 의해 분해된 리기다소나무재의 편광현미경 관찰 결과 일부 세포의 S3에서 복굴절성이 감소하는 것으로 나타나 아위버섯균이 부분적으로 셀룰로스를 분해하고 있음이 관찰되었다. 그러나 이 같은 복굴절성이 소멸되는 가도관은 많지 않아 아위버섯균에 의한 리기다소나무재의 셀룰로스의 분해 역시 크지 않았음을 보여주고 있다. 아위버섯균의 졸참나무재의 분해결과 리기다소나무재에 비하여 방사조직과 축방향유세포에서 분해가 상당히 이루어졌고, 목섬유에서도 부분적으로 침식과 박벽화가 상당히 진행되었음을 알 수 있었다. Bavendam Test결과 아위버섯균은 탄닌산을 분해하여 갈색의 대사물질을 형성하여 전형적인 백색부후균의 부후형태를 나타내었다.