• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제19권6호
• /
• pp.933-938
• /
• 2012

막걸리 양조시 품질변화 방지를 목적으로 젖산 첨가량에 따른 주모의 pH, 총산, ethanol 및 미생물 균수를 측정하고, 젖산 농도에 따른 주모별 막걸리를 제조하여 이화학적 및 관능평가 등 품질특성을 확인한 결과는 다음과 같다. 젖산 농도에 따른 주모의 pH는 젖산 0.5% 이상 첨가 시료구가 pH 3.31~3.33으로 젖산 무첨가구와 0.3% 첨가 시료구의 pH 3.52, 3.56에 비해 낮았다. 총산 함량은 젖산 무첨가구와 젖산 0.3%첨가 주모가 0.56%와 0.54%로 높게 나타났고, 0.5%첨가 주모는 0.51%로 가장 낮은 함량을 보였다. Ethanol 함량은 젖산을 첨가하지 않은 주모와 젖산을 첨가한 주모 모두 유의적 차이를 보이지 않았다. 주모의 미생물의 균수를 측정한 결과는 세균 및 젖산균은 젖산 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 효모는 젖산을 첨가하지 않은 대조구와 비교해 0.3~0.5% 첨가구는 증가하였으나 0.7~1.0% 첨가구는 감소하였다. 젖산 첨가량에 따른 주모로 담금한 막걸리의 pH 및 총산은 0.5% 이상 첨가구에서 발효기간 동안 안정된 값을 보여 주모의 안전 제조에 적합한 조건을 보였다. 유기산은 lactic acid의 함량이 가장 높았고, succinic acid, tartaric acid, citric acid 및 acetic acid가 검출되었다. acetic acid는 젖산을 첨가하지 않은 시료구의 경우 390.88 mg%로 함량이 가장 높았고 젖산 첨가량이 증가할수록 낮았으며, 1.0% 첨가 시료구의 경우 검출되지 않았다. Ethanol 함량은 시료구별 차이를 보이지 않았고, 관능평가 결과 젖산 0.5%이상 첨가구부터 향, 맛 및 종합기호도에서 선호도가 좋은 결과를 보였다. 이러한 결과를 볼 때 젖산을 첨가하지 않은 주모에 비해 젖산을 첨가하여 주모를 제조할 경우 막걸리의 품질이 더 향상될 것으로 판단되며, 젖산량은 주모 중량대비 0.5%첨가가 적당할 것으로 사료된다.

• Preventive Nutrition and Food Science
• /
• 제12권3호
• /
• pp.167-172
• /
• 2007

This study was conducted to determine the effect of hygienic processing (HP) on the reduction of microorganisms during manufacturing of saengshik with two vegetables (carrots and cabbage) and two grains (barely and glutinous rice) compared to general processing (GP). For GP, distilled water was used for washing raw materials and equipment. For HP, aqueous ozone (3 ppm) in combination with 1% citric acid and 70% alcohol were used for washing raw materials and the equipment, respectively. In carrots, after cutting, total aerobic bacteria (TAB), yeast and mold (YM) and coliforms were significantly increased to 5.19, 8.04 and 2.08 ($log_{10}$ CFU/g), respectively (p<0.05). Washing effectively reduced the increased microorganisms from cross contamination during cutting, but cross contamination increased with subsequent GP drying and milling procedures to 8.56, 8.27 and 3.71 ($log_{10}$ CFU/g) for TAB, YM and coliforms, respectively (p<0.05). On the other hand, HP washing of carrots with 3 ppm ozone in combination with 1% citric acid showed higher antimicrobial effect than GP washing, significantly decreasing the number of microorganisms (p<0.05). Further cross contamination did not occur through drying and milling due to cleaning the equipments with 70% alcohol prior to processing. After milling, the number of TAB, YM and coliforms were significantly decreased to 3.89, 4.47 and not detectable level ($log_{10}$ CFU/g), respectively (p<0.05). Similar results were observed in cabbage and grains. During storage for two months at different temperatures (22 or $4^{\circ}C$), there were no changes in numbers of spoilage microorganisms in the packaged saengsik after either processing. This suggests the importance of HP for the reduction of microorganisms during saengsik production, and demonstrates the effectiveness of disinfection at each processing stage in minimizing contamination levels to enhance microbial safety of saengshik products.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제18권2호
• /
• pp.109-114
• /
• 2005

[ $10\%$ ] 유청배지에 Lactobacillus acidophilus와 Propionibacterium freudereichii를 혼합 배양할 때 유청 발효물 중의 생균수의 변화, 유당 소모량, 프로피온산과 초산생성량 등을 측정하였고, 유청 발효물을 식빵 제조에 일정량 첨가하여 식빵의 부피, 조직감, 보존성 등을 분석하였다. 4일 배양동안 L. acidophilus의 생균수는 배양 36시간에 $2.4\ties10^9$ cfu/mL, P. freudenreichii는 배양 96시간에 $9.42\times10^8$ cfu/mL로 최대값을 나타냈고 L. acidophilus가 P. freudenreichii보다 빠르게 증식하였다. 유당의 소모율은 $87.5\%$이었고, 4일 배양 후 프로피온산은 18.5g/L, 초산은 4.8g/L 생성되었으며 그 비율은 3.8:1이었다. 식빵의 부피는 유청 발효물을 많이 첨가할수록 작았으나 조직감은 유청 발효물이 많이 첨가될수록 낮은 경도 값으로 부드럽게 나타났으며, 보존성은 유청 발효물을 $10\%$첨가하였을 때 대조구에 비하여 2일 이상의 효과가 있는 것으로 나타났다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
• /
• 제17권4호
• /
• pp.548-553
• /
• 2004

Patties were prepared using Barbari male goats meat (age about 4 yrs) and packed in HDPE under vacuum (VP) and aerobically (AP). Packed patties were stored at 4$\pm$1$^{\circ}C$ and evaluated for physico-chemical, microbiological and sensory changes on days 0, 5, 10, 15, 20 and 25. Overall mean water activity ($a_{w}$), moisture (%), fat (%), pH, TBA number and W-B shear force values (kg/$cm^{2}$) of patties were 0.983, 61.93, 18.39, 6.38, 0.150 and 0.86, respectively. Except pH that was significantly higher and TBA number significantly lower in VP patties, treatment had no significant (p>0.05) effect on other physico-chemical traits. However, storage period significantly (p<0.05) affected physico-chemical traits. Moisture (63.79%) and $a_{w}$ (0.985) were significantly (p<0.05) higher on day 25. Patties became firmer on day 20 onwards as indicated by higher W-B shear force. Though packaging method had no significant effect, storage period influenced microbial counts. The standard plate counts (SPC), which were initially log 5.98 CFU/g decreased significantly (p<0.05) on day 10 followed by steady increase and reaching log 4.89 on day 25. Almost similar trend was observed for psychrotrophic bacteria counts. Lactic acid bacteria counts declined as the storage period progressed. Coliforms, and yeast and mould counts were either not detected by the method used or were very low in numbers. All samples of AP patties revealed swollen, greasy and sticky surface with spongy texture on day 20 whereas only some of the VP patties shown such changes on day 20. Results indicated that vacuum packaging had definite advantage in preserving the sensory quality of patties than aerobic packaging but it did not help in extending the shelf-life beyond 15 days.

• KSBB Journal
• /
• 제6권4호
• /
• pp.413-424
• /
• 1991

Bitid"bactcria를 이용한 요구르트 제조를 위하여 B. bitidwη의 우유내에서 최시 배양조간과 B. bitidum. L. acidophilus 및 Str. thermophihilus의 혼합배양시의 최적 조건을 조사하고 요구르트 제조에 적합한 조건을 조사하여 다음과 같은 결과을 얻었다. B. bitidum의 성장을 위한 탈지유아 농도는,15% 농도가 12%농도보다 산진전은 잘 되었으나 균의 생존력에서 12% 농도가 적합한 것으보 나타났다. B. bifidum 의 성장에 대한 L-cysteine.HCl, yeast extract, glucose와 BIOS 2000의 성장촉진물 침가효과는 BIOS 2000을 첨가한 것이 산 진전면과 균수 유지면에서 B. bhifidum익 성장에 큰 효과가 있었다. B. bifidum, L.acidophilus와 Str. thermophilus를 혼합하여 배양한 것이 산 진전과 균수면에서 B. bifidum 단독 배양한 것보다 좋게 나타났다. B. bifidum. L. acidophilus 와 SIr. thermophilus의 세 균주 혼합배양액을 이용한 요구르트 제조시 접송량은 5%. 배양온도는 $37^{\circ}C$와 배양시간은 8시간이 석당하였다 . 이 경우 세 균주의 비율은 B. bifidu: L. acidophilus. Str. thermophilus가 2:1:1의 비율이 균수유지와 산 진전면에서 가상 좋은 결과를 보였다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제25권2호
• /
• pp.326-332
• /
• 2015

Makjang is a kind of Korean traditional short-term fermented soybean paste. The purpose of this study was to evaluate the compositions of free sugars, organic acids and free amino acids as well as microbial counts of six kinds of Makjang. Commercial Makjang from different regions (Kangwon-do, Choongchung-do and Kyungsang-do) were used. The major free sugars of samples were glucose (0.15~3.97%) and maltose (0.01~0.54%), whereas sucrose (0.02%) was detected only in M4 and fructose only in M1 and M2. The major organic acids were citric acid (0.16~3.09%), malic acid (0.06~0.23%) and succinic acid (0.01~0.11%). The total content of free amino acids ranged from 0.02 to 8.74 mg/g, and major amino acids were detected in the order of glutamic acid, leucine, alanine and aspartic acid. Numbers of viable cells of bacteria as well as yeast and molds were $7.8{\times}10^4{\sim}4.8{\times}10^5$ and $8.1{\times}10^3{\sim}3.6{\times}10^4$, respectively. The results of the sensory evaluation showed that over-all preference of Kyungsang-do Makjang was higher than others. Consequently these results provide better information for standardizing and improving quality and functional activity of commercial Makjang.

• 한국조리학회지
• /
• 제21권6호
• /
• pp.103-119
• /
• 2015

세 종류의 누룩으로 분국(밀가루), 상황버섯국, 생강국을 제조하였고, 이들 누룩으로 탁주, 약주, 증류주 등을 빚어 품질 특성을 비교하였다. 누룩의 당화력, 발효액의 pH, 당도, 산도, 알코올 함량, 효모수 등을 분석하였고, GC를 이용하여 탁주, 약주, 증류주의 향기성분, HPLC를 이용하여 유기산을 분석하였으며, 관능검사를 실시하였다. 누룩의 발효 후 당화력은 상황버섯국이 가장 좋았고, 건조 후에는 상황버섯국과 생강국이 좋았다. 발효 시간에 따른 술덧의 pH와 당도는 발효가 진행됨에 따라 낮아졌고, 산도는 증가하였다. 효모수는 발효 1일에 상황버섯국으로 빚은 술덧에서 가장 많았고, 발효가 진행됨에 따라 증가하다 감소하였다. 술덧의 알코올 함량은 발효 초기에 비하여 발효가 진행됨에 따라 증가하였고, 발효 8~10일에 세 시료 간 유의적 차이가 없었다(p<0.05). 술의 향기성분 분석에서 탁주, 약주, 증류주 모두 acetone과 n-amyl alcohol은 검출되지 않았고, 알코올 성분 중 탁주와 약주에서 n-butanol이 가장 많이 검출되었고, 다음이 i-amyl alcohol 이었다. 그러나 증류주에서는 i-amyl alcohol이 가장 많이 검출되었다. Fusel oil은 분국으로 빚은 증류주에서 가장 많이 검출되었다. 술의 유기산은 탁주와 약주에서 lactic acid가 가장 많이 검출되었고, 다음이 acetic acid이었다. 증류주에서는 acetic acid 소량 검출되었고, 다른 유기산들은 검출되지 않았다. 관능검사에서 상황버섯으로 빚은 탁주, 약주, 증류주에서 가장 높은 점수를 얻었다. 본 연구에서 상황버섯국으로 빚은 탁주, 약주, 증류주가 가장 바람직한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제44권4호
• /
• pp.602-609
• /
• 2015

한국 전통 발효유인 타락을 제조하기 위하여 4종의 시판 막걸리와 시판 우유를 사용한 '타락'을 제조하여 발효 특성을 분석하였으며 관여 미생물을 분석하였다. 제조된 타락에서의 pH는 발효시간에 따라 유의적으로(P<0.001) 감소되어 pH 5.56~6.49를 나타내고 산도는 유의적으로(P<0.001) 증가하여 0.17~0.40%의 값을 나타내었다. 점도는 유청이 분리되기 전까지 유의적으로(P<0.001) 증가하였다. 당도는 유의적으로(P<0.001) 감소하였다. 에탄올 함량은 시간에 따라 증가하여 발효 24시간에 0.51~0.71 mg/mL를 나타내었다. 발효산물로는 주된 유기산이 lactic acid로 발효시간에 따라 점차 증가하여 발효 24시간에서는 모든 시료에서 전체 유기산 생성량의 80% 이상을 차지하였으며 이외에 미량의 acetic acid, citric acid, succinic acid도 검출되었다. 발효와 더불어 검출된 주된 유리당은 lactose였고 소량의 glucose가 나타났다. 타락의 젖산균 수는 발효시간에 따라 증가하여 발효 24시간에는 9.87~10.41 log CFU/mL로 나타났으며 효모 수는 6.99~7.73 log CFU/mL였다. 타락에서의 분리된 균주는 효모인 Saccharomyces cerevisiae와 다양한 Pediococcus acidilactici, Lactobacillus fermentum, Leuconostoc mesenteroides 등의 다양한 젖산균이 나타났다. 따라서 타락은 효모와 젖산균이 공존하는 효모-젖산균 발효유임을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제41권5호
• /
• pp.578-586
• /
• 2009

본 연구는 전해수, 구연산, 차아염소산나트륨의 단독 또는 병용 처리에 의한 양상치에 오염된 총균수, 효모 및 곰팡이는 물론, 인위적으로 접종한 Listeria monocytogenes와 Escherichia coli O157:H7에 대한 저감화 효과를 조사하였으며 살균효능은 침지 시간(3, 5, and 10분)과 침지 온도(1, RT, 40, and $50^{\circ}C$)의 변화에 따른 각 처리구의 살균력을 조사하였다. 또한, 알칼리전해수와 구연산의 병용처리에 의한 양상치의 저장 중 갈변저해효과를 탐색 하였다. 침지 시간에 따른 각 처리구의 미생물 살균력은 전해수 (산성전해수와 알칼리 전해수)가 동일 조건에서 100 ppm 차아염소산나트륨보다 높았으며 모든 처리구에서 3분보다는 5분이상 침지 시 현저하게 살균력이 증가하는 것으로 나타났다. 침지 온도에 의한 각 처리구의 살균력은 온도가 증가할수록 증가하였으며 $40^{\circ}C$ 이상에서는 온도증가에 의한 살균력의 차이가 없었다. 반면, 알칼리 전해수나 구연산 단독 처리구에 비하여 병용 처리시 양상치에 오염된 총균수와 효모 및 곰팡이에 대한 살균력은 모든 침지 온도에서 현저하게 증가하였으며 $40^{\circ}C$ 이상에서는 완전하게 사멸하는 것으로 나타났으나 L. monocytogenes와 E.coli O157:H7는 같은 조건에서 처리구에 대한 저항성이 증가하였다. 한편, 양상치를 상온이나 $40^{\circ}C$에서 알칼리 전해수와 구연산 병용 처리구로 침지하여 $4^{\circ}C$에서 15일간 저장하였을 때 단독 처리구에 비하여 현저하게 갈변저해효과가 있는 것으로 나타나 병용처리구는 양상치의 품질향상은 물론 미생물의 생육을 저해하는데 좋은 항균제로 사용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제38권2호
• /
• pp.182-187
• /
• 2009

경상북도 문경시에서 재배되는 오미자를 사용하여 전통적인 과실주 제조법으로 만든 오미자 발효주, 주기적인 추가 가당 및 건조오미자를 이용한 오미자 발효주의 이화학적 특징과 관능적 특성을 비교하였다. $24{\sim}28$일간의 발효과정 중 4일 간격으로 시료를 채취하여 pH를 측정한 결과 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주, 주기적인 추가 가당 및 건조오미자를 사용하여 제조한 오미자 발효주의 pH는 $2{\sim}3$으로 큰 변화가 없었다. 산도는 전통적인 과실주 제조방법으로 발효한 오미자 발효주는 2.5%로 유지되었으며 반복적으로 추가 가당을 해서 제조한 오미자 발효주는 3.3%에서 0.8%로 감소하였고 건조오미자를 사용하여 제조한 오미자 발효주는 발효 초기에 0.2%에서 발효 종료 시 9%로 높게 나타났다. 당도는 전통적인 과실주 제조방법으로 발효한 오미자 발효주와 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주의 초기당이 $24^{\circ}Brix$에서 발효 종료 시 $9^{\circ}Brix$와 $6.5^{\circ}Brix$로 각각 감소하였고 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 $43^{\circ}Brix$에서 $34^{\circ}Brix$로 감소하였다. 알코올 함량은 3가지 방법 모두 발효 종료 시 12%로 나타났다. 효모수는 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주는 발효 초기에는 5.7 log CFU/mL에서 발효 종료 시는 4.3 log CFU/mL로 감소하였고, 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주와 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 발효 초기에는 각각 6.5, 6.9 log CFU/mL에서 발효 종료 시는 4.4, 4.6 log CFU/mL로 감소하였다 관능평가에서 주기적으로 추가 가당한 제조방법이 색, 향, 맛, 목넘김, 종합적 기호도의 모든 항목에서 가장 높은 점수를 받았으며 위의 결과들을 종합해본 결과, 오미자는 과실자체에 발효성당이 거의 없고 효모영양원이 적기 때문에 주기적으로 영양분을 가해 준 제조방법이 가장 좋은 방법으로 나타났다.