• 미생물학회지
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• 제41권4호
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• pp.239-245
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• 2005

Transformation-associated recombination (TAR) 클로닝 법은 복잡한 게놈으로부터 염색체 내의 특정부위나 유전자를 선택적으로 분리할 수 있다. 이 방법은 목적 유전자에 근접한 작은 게놈DNA 염기서열 정보를 필요로 한다. 이 기술은 효모의 spheroplast transformation을 시키는 동안 목적으로 하는 유전자의 5' 또는 3' 서열을 포함하고 있는 TAR vector와 게놈DNA사이에서 일어나는 상동성재조합에 의해 이루어진다. 본 연구에서는 plasmid 모델시스템을 이용하여 target hooks 내에 존재하는 비상동성 염기서 열이 상동성재조합에 미치는 영향을 조사하였다. plasmid에 존재하는HIS3유전자와 변형시킨 his3-TRP1-his3 단편 사이의 상동성재조합의 효율은 $Ura^+$ 형질전환체의 형질분석에 의해 이루어졌다. $Ura^+$ 형질전환체의 수는 7종류의 서로 달리 변형된 his3-TRP1-his3 단편들을 사용하였을 매 거의 동일하게 나타났다. 그러나 $Trp^+His^+$ positive recombinants의 빈도는 변형된 his3-TRP1-his3 단편 내에 비상동성 영역에 부정확한 간격을 지닐 때 현저한 감소를 나타내었다. 이러한 결과로서, 부정확한 간격이 target hook과 substrate DNA 사이에 일어나는 상동성재조합을 방해하는 것으로 사료된다. 그러므로 이종간의 상동유전자를 클로닝 할 때에는 target hook내의 비상동성 염기서열이 존재한다면 이것이 정확한 간격을 지니는지 여부를 중요란 요인으로 고려해야 한다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권2호
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• pp.410-416
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• 2000

고초균과 효모를 혼용 첨가한 고추장을 6개월간 숙성시키면서 pH, 미생물 및 효소활성도의 변화를 조사한 결과는 다음과 같이 요약할 수 있다. pH 변화는 담금 직후에는 $5.29{\sim}5.35$에서 숙성 60일 경에는 $4.71{\sim}4.84$로 낮아졌으며 효모 첨가구에서는 숙성 초기에 pH 강하가 심한 것으로 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. 호기성 세균 수는 고초균 첨가시 담금 초기에는 $3.9{\sim}4.2{\times}10^6$ 생균 수였던 것이 숙성 30일 경까지 급속히 증가하였고 그후 서서히 감소되어 숙성 90일 이후에는 일정 수준을 유지하였다. 곰팡이 수는 숙성 30일까지 현저히 증가한 후 감소되어 숙성 60일 이후에는 완만한 수준을 보였고, 고추장 숙성 기간 중 효모 무첨가구에서는 고추장 숙성 30일경을 전후하여 효모를 발견할 수 있었으며 숙성 60일까지 급격히 증가한 후 감소하였다. 효모 첨가구에서는 30일 이후부터 효모 수가 증가하였으며 숙성 60일 이후부터는 감소하였다. ${\alpha}-amylase$와 ${\beta}-amylase$ 활성도는 곰팡이와 고초균을 혼합한 시험구가 비교적 높은 활성을 보여 주었고 효모첨가구에서는 활성이 감소되었다. Acidic protease 활성도는 숙성 30일 이후 급격히 증가하는 경향이 나타났으며 특히 곰팡이와 고초균 혼용구에서 보다 높은 활성도를 보여주었다. 따라서 곰팡이 단용구에 비해 고초균을 혼용 첨가한 고추장이 숙성 중 미생물 수도 많았고 효소 활성도가 높은 것으로 나타났다.

• Animal Bioscience
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• 제35권12호
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• pp.1871-1880
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• 2022

Objective: The primary goal was to identify the effectiveness of chemical or biological additives in delaying the deterioration of early-harvested wilted rye silage after exposure to air. Methods: Rye harvested as a whole plant at the early heading stage was wilted for 24 h. The wilted forage was divided into treatments including sodium diacetate (SDA) at 3 (SDA3) and 6 g/kg (SDA6), Lactobacillus plantarum (LP), L. buchneri (LB), or their equal mixture (LP+LB) at 1×10⁶ colony-forming unit/g fresh matter. Results: After 60 d of conservation in 20-L silos, lactic acid was greater in LP and LP+LB silages than other treatments (102 vs 90.2 g/kg dry matter [DM]). Acetic acid was greatest in SDA6 (32.0 g/kg DM) followed by LB (26.1 g/kg DM) and was lowest in LP treatment (4.73 g/kg DM). Silage pH was lower with microbial inoculation and the lowest and highest values were observed in LP and untreated silages, respectively. After 60 d, neutral detergent fiber concentration was lowest in SDA6 silages, resulting in the greatest in vitro DM digestibility (846 g/kg DM). Aerobic stability was longest in SDA6 (176 h) followed by LB treatment (134 h). Instability after aerobiosis was greatest in LP silages (68 h), about 8 h less than untreated silages. After aerobic exposure, yeast and mold numbers were lowest in SDA6 silages, resulting in DM loss minimization. Exhaustion of acetic acid and lactic acid after aerobic exposure was lowest with SDA6 but greatest with untreated and LP silages. Conclusion: Treatment of early-cut wilted rye forage with SDA at 6 g/kg resulted in silages with higher feeding value and fermentation quality, and substantially delayed deterioration after aerobic exposure, potentially qualifying SDA at this load for promotion of silage quality and delaying aerobic spoilage of early-harvested (low DM) rye forage.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권4호
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• pp.506-512
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• 2003

복숭아 착즙액의 당도를 24$^{\circ}$Brix로 조절하여 $25^{\circ}C$에서 2주간 발효하여 제조한 후 15$^{\circ}C$에서 14주간 숙성 과정 중 복숭아주의 이화학적 성분 및 미생물의 변화를 살펴보았으며 한외여과 후의 복숭아주의 이화학적 특성의 변화를 관찰하였다. 총 세균수는 발효 초기 2.8$\times$$10^2$ CFU/mL에서 2주간의 발효 후에는 2.4$\times$$10^{7}$ CFU/mL로 증가한 후 숙성과정을 거친 후에는 7.0$\times$$10^3$ CFU/mL로 다시 감소하였다. 효모의 경우에는 발효 초기 3.4$\times$$10^2$ CFU/mL에서 발효 후에는 2.4$\times$$10^{7}$ CFU/mL로 증가한 후, 숙성과정을 거친 후에는 4.0$\times$$10^4$ CFU/mL로 역시 감소하는 경향을 보였다. 탁도, 총당, 환원당, 고형물 함량과 b값은 발효가 진행됨에 따라 감소하였고, 산도, 알코올 함량, L값과 a값은 증가하는 경향을 나타내어 발효가 완료된 후의 산도는 0.41%, 알코올 함량은 8.2%의 값을 보였다. 숙성과정 중에는 알코올 함량이 증가한 반면 환원당 함량은 감소하였다. 복숭아주를 0.45 $\mu\textrm{m}$ nitrocellulose 미세여과막을 이용하여 여과한 후 재질과 공경이 서로 다른 한외여과막을 사용하여 한외여과한 결과 Biomax 100K 막이 초기 flux가 79 liter/$m^2$/h(LMH)로 가장 높았으며 평균 flux도 가장 우수하여 한외여과공정의 최적 한외여과막으로 선정하였다. 한외여과에 의해 복숭아주 내에 존재하는 미생물은 완벽하게 제거되었으며 탁도와 알코올 함량은 약간 감소하였으나 그 이외의 이화학적 특성은 크게 변화하지 않았다. 복숭아주를 3$0^{\circ}C$에서 12주간 저장하였을 경우 저장기간동안 미생물이 전혀 검출되지 않았으며 이화학적 특성도 변화하지 않았다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제46권3호
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• pp.201-206
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• 2003

사과 착즙액을 효모를 이용하여 발효시키는 과정에서 사과주의 발효패턴을 관찰하였으며 숙성과정 및 한외여과에 따른 미생물학적 변화와 이화학적 특성을 조사하였다. 사과 착즙액을 Saccharomyces cerevisiae KCCM 12224를 사용하여 $25^{\circ}C$에서 14일간 발효시킨 후 $15^{\circ}C$에서 14주간 숙성시킨 결과 발효기간 중 총세균과 효모는 각각 $1.4{\times}10^3$ CFU/ml, $4.3{\times}10^4$ CFU/ml에서 $2.8{\times}10^6$ CFU/ml, $1.2{\times}10^7$ CFU/ml로 증가하였다. 숙성과정을 거친 후에는 총세균수는 $10{\times}10^5$ CFU/ml로, 효모수는 $1.2{\times}10^4$ CFU/ml로 감소하였다. 발효기간 중 당도는 $20.0^{\circ}Brix$에서 $8.5^{\circ}Brix$로, 환원당은 9.66%에서 6.44%로 감소한 반면, 알코올 함량은 7.0%로, 산도는 0.19%에서 0.24%로 증가하였다. 14주 동안 숙성하였을 때 pH, 산도, 당도는 큰 변화를 보이지 않은 반면, 환원당과 고형물 함량은 감소하였고 알코올 함량은 11.8%까지 증가하였다. 사과주를 $0.45\;{\mu}m$ nitrocellulose 미세여과막을 이용하여 여과한 후 재질과 공경이 서로 다른 한외여과막을 사용하여 한외여과한 결과 Biomax 100k 막의 초기 $flux(121.2\;liter/m^2/h)$와 평균 flux가 사용한 한외여과막 중에서 가장 높았다. 한외여과에 의해 사과주 내에 존재하는 미생물은 완벽하게 제거되었으며 탁도와 고형물 함량은 감소하였으나 그 이외의 이화학적 특성은 변화하지 않았다. 사과주를 $15^{\circ}C$에서 6주간 저장하였을 경우 저장기간동안 미생물이 전혀 검출되지 않았으며 이화학적 특성도 변화하지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권12호
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• pp.1781-1786
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• 2011

물리 화학적 처리에 의한 요구르트 오염균의 생육억제 효과를 알아보기 위해, 요구르트의 주요 오염균을 분리 동정하고, 열, pH, 전해수, 오존가스, microwave 처리 및 감마선을 조사하여 오염균주에 대한 사멸효과를 알아보았다. 오염된 요구르트로부터 분리한 효모의 지방산 조성 분석과 API(Analytic Profile Index) kit 분석을 실시한 결과, Hanseniaspora uvarum으로 동정되었으며 잠정적으로 Hanseniaspora uvarum Y1으로 명명하였다. H. uvarum Y1의 열 및 pH 처리에 의한 생육억제 효과를 측정한 결과, $70^{\circ}C$ 및 $80^{\circ}C$에서 15분 가열처리로 균이 사멸되었으며, pH 처리시 pH 2, 3 및 9에서 생육이 다소 억제되었으며, pH 1 및 10에서 완전히 억제되었다. 전해수 처리의 경우, clear zone이 5 mm 이상으로 H. uvarum Y1이 전해수에 높은 감수성을 가지는 것으로 나타났다. 오존가스 처리에 의한 H. uvarum Y1의 사멸효과를 측정한 결과, $10^2$ CFU의 균은 10분, $10^3$ CFU의 균은 20분 처리 시 모두 사멸한 것으로 나타났으며, microwave 처리의 경우, $10^6$ CFU 가량의 균이 1분 처리시 모두 사멸되었다. 방사선 조사의 경우, 균수를 90% 이상 감소시키는데 필요한 조사선량이 20 kGy 이상으로 H. uvarum Y1은 감마선에 저항성이 있는 균임을 알 수 있었다. 이상의 결과를 종합해볼 때 열, pH, 전해수, 오존가스, microwave 처리를 통해 요구르트 오염균주인 H. uvarum Y1의 생육을 효과적으로 억제할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권11호
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• pp.1436-1443
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• 2007

감초, 박하 및 오미자 알코올 추출물, 오미자 분말과 키토산을 첨가한 탁주의 저장성 및 품질증진 효과에 대해 조사하였다. 생균수와 효모수는 12일간 저장 후에 오미자 분말과 키토산 혼합 실험구에서 약간의 생육억제효과가 나타났으나 전반적으로는 이들 한약재 첨가에 따른 저장 중 미생물의 생육에는 큰 영향을 미치지 않았고 발효가 끝난 상태로 계속 유지되었다. 산화도는 저장 초기에 실험구간의 차이가 크게 나타나지 않았으나 12일간 저장 후에 오미자 추출물과 키토산 첨가 실험구에서 가장 낮은 TBARS 함량을 나타내었다. 현탁 안정도는 저장 기간 동안 오미자 추출물과 키토산을 첨가한 실험구에서 가장 안정한 현탁 안정도를 보였다. 당도의 변화는 전반적으로 큰 변화없이 안정되게 유지되었으며, 추출물을 첨가한 실험구가 무첨가구에 비해 높게 나타났다. 저장 중의 pH는 3.55와 4.04사이에서 큰 변화 없이 유지되었으며, 총산의 변화는 저장 후기에 오미자 첨가구에서 약간 높게 나타났다. 색도의 변화에서 명도, 황색토 및 적색도의 경우 저장 초기에 무첨가구에 비해 한약재와 키토산 혼합 첨가구가 높은 것으로 나타났다. 기호도를 평가한 결과 제조 직후와 저장 6일 후에서는 무첨가구, 오미자 분말과 키토산 첨가구 순으로 기호도가 높게 나타났으나 저장 9일 후에는 오미자 추출물과 키토산 첨가구, 감초 및 박하 추출물과 키토산 첨가구에서 기호도가 높게 나타났다. 따라서, 키토산과 오미자 추출물, 오미자 분말, 감초와 박하 추출물 첨가는 탁주의 기호도 향상과 저장성 및 품질 증진에 효과적인 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권6호
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• pp.909-914
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• 2008

복어식해(GLS), 가자미식해(FLS), 우럭식해(GAS) 및 골뱅이식해(WHS)의 발효 및 저장 중 미생물수의 변화와 관능적 품질을 평가하였다. 발효는 $10^{\circ}C$에서 4일간 행하였으며 저장은 $4^{\circ}C$에서 20일간 행하였다. 발효 저장 중 일반세균은 4일 동안 $10^{\circ}C$에서 저온 숙성시킨 후, $4^{\circ}C$로 이동시켜서 변온저장 하면서 미생물의 변화를 조사하였다. 일반세균수 조사에서 20일째 복어식해와 참가자미식해는 $10^2$이었으며, 우럭식해는 $10^5$, 골뱅이식해는 $10^4$까지 증식하였다. 유산균수는복어식해와 참가자미식해는 숙성기간 10일째 $10^8$으로 증식하였으며, 우럭식해는 15일째, 골뱅이식해는 20일째 각각 $10^8$으로 증식하였다. 미생물 증식은 참가자미식해>복어식해>우럭식해>골뱅이식해 순이었다. 효모조사에서는 복어식해와 참가자미식해는 발효저장 20일째 $10^4{\sim}10^5\;PFU/g$ 까지 증가하였으며, 우럭식해과 골뱅이식해는 0일째는 $10^2$ 이었으나 20일째는 각각 $10^5{\sim}10^4\;PFU/g$까지 증가하였다. 효모에서도 참가자미식해>복어식해>우럭식해>골뱅이식해 순으로 조사되어 균증식이 참가자미식해와 복어식해에서 높았다. 젖산균 조사에서 숙성기간 동안 젖산균수는 0일째 $10^3$으로 증식하였으나, lactobacillus는 발효저장 중 20일째 복어식해, 참가자미식해, 우럭식해, 골뱅이식해가 동일하게 $10^8$으로 증식하였으며, leuconostoc은 복어식해와 참가자미식해는 숙성 10일째 $10^8$ log cycle이상으로 증식되었고, 우럭식해는 15일째 $10^8$, 골뱅이식해는 $10^7$ log cycle로 측정되었다. 조사한 pH 는 복어식해, 참가자미식해는 4.42와 pH 4.56, 우럭식해와 골뱅이식해는 4.31과 pH 4.26으로 측정되었다. 조사한 4종류의 해산물 식해 산도는 1.55-1.85% 로 측정되었다. 관능평가 실험에서 복어식해와 참가자미식해는 종합평가에서 4.17-4.25, 우럭식해와 골뱅이식해는 3.59-3.79로 평가되었으며, 선호도는 참가자미식해>복어식해>우럭식해>골뱅이식해 순이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권3호
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• pp.385-392
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• 2004

시판 오이지 9종에 대하여 pH, 산도, 염도, 색도의 이화학적인 특성과 파쇄성, 경도, 씹힘성을 포함한 조직감 특성, 총균수, 젖산균수, 효모수의 미생물학적 특성, 및 관능적 특성을 분석하였다. 시판오이지 6종의 염도는 3.42-4.47%이었고 재래 오이지는 3.92-7.23%로 시판오이지에 비하여 높았다. 오이지의 pH 범위는 3.43-3.85, 5.10이었으며, 산도는 0.39-0.75%의 범위를 나타내었다. 명도는 시판오이지(37.86-41.48)가 재래오이지 (44.86-50.79)에 비하여 명도가 낮은 경향을 나타내었으며, 시판 오이지의 b값은 13.29-15.94이었고 재래오이지는 16.08-17.90으로 재래오이지의 황색도 값이 시판오이지에 비하여 높은 경향을 나타내었다. 시판 오이지의 a값은-1.47-3.71의 범위이었다. 시판오이지중에서 산도가 높은 오이지는 b값이 높았고 산도가 낮은 오이지는 b값이 낮은 경향을 나타내었다. 시판오이지 6종의 총균수($1{\times}10^{4}-2{\times}10^{7}cfu/mL$)는 재래오이지 3종($1{\times}10^{7}-1.3{\times}10^{9}cfu/mL$)에 비하여 적었다. 젖산균수는 시판오이지 6종$(1{\times}10^{4}-6{\times}10^{6}cfu/mL)$는 재래오이지 3종($4{\times}10^{6}-4.7{\times}10^{8}cfu/mL$)에 비하여 적었다. 효모수는 시판오이지 6종($1{\times}10^{4}-6{\times}10^{6}cfu/mL$ 재래오이지 3종($1.3{\times}10^{6}-3{\times}10^{8}cfu/mL$)에 비하여 적었다. 기계적 조직감 특성 중 파쇄성은 시판오이지 6종은 2,103-2,836g이었고, 재래오이지3종은 2,255-3,010g이었다. 경도는 시판오이지 6종은 475-688g이었고, 재래오이지 3종은 409-890g으로 차이가 있었다. 전반적인 수용도를 평가한 결과, 가장 높은 점수를 받은 제품은 C1과 C2로 7.4-8.0점을 나타내었다. 관능적 특성치와 이화학적 특성치를 주성분 분석한 결과 제1주성분은 79.94%, 제2주성분은 19.94% 설명 가능하였다. 시판오이지의 특성치는 제1주성분이 79.94% 설명 가능하였으며, 제2주성분은 19.94% 설명 가능하였다 C1, C2, C3 및 C7은 전반적인 수용도, 전반적인 맛, 감칠맛, 외관, 경도, b value가 제2주성분에 대하여 음의 방향으로 부하되어 있었다. 또한, 기계적 특성치 중에서 경도와 씹힘성은 염도와 양의 상관을, 관능적 특성치중에서 전반적인 수용도는 감칠맛과 전반적인 맛에 대한 수용도와 양의 상관을 나타내었다(p<0.05).

• 한국식품영양학회지
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• 제29권4호
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• pp.565-572
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• 2016

본 연구에서는 보리와 밀 혼합막걸리의 품질특성으로 이화학적 특성, 색도, 환원당, 유기산, 효모수, 관능적 특성을 조사하였다. 보리는 흰찰쌀보리를 이용하였고, 금강밀, 백중밀, 조경밀을 1:1로 혼합하고 수입밀과 쌀을 대조구로 하여 $25^{\circ}C$에서 7일간 발효 후 착즙한 술덧을 시료로 하였다. 이화학적 특성으로 pH, 총산, 당도 및 알코올 함량을 측정한 결과, pH는 4.04~4.12로 밀 품종에 따른 유의적인 차이는 없었고, 총산은 0.94~1.06%로 나타났다(p<0.05). 당도는 밀 혼합막걸리가 $12.67{\sim}13.44^{\circ}Brix$ 수준으로 쌀 혼합 막걸리 $11.76^{\circ}Brix$에 비해 높게 나타났으며, 알코올 함량은 15.13~16.53%의 범위로 나타났다. 밀 품종간 색도 L값의 유의적인 차이는 없었고, a값은 0.26~0.60 범위를 보였으며, b값은 밀 혼합막걸리가 쌀 혼합막걸리 보다 유의적으로 높아 좀 더 황색에 가까웠다(p<0.05). 환원당은 5.65~7.85 mg/mL의 범위로 나타났으며, 유기산은 금강 밀 혼합막걸리에서 lactic acid를 제외한 citric acid, malic acid, pyruvic acid가 가장 높게 검출되었다. 효모수는 밀이 혼합된 막걸리가 7.17~7.46 logCFU/g으로 쌀이 혼합된 막걸리 6.06 logCFU/g 보다 더 높았다. 관능적 특성에서 우리밀과 수입밀 간의 유의적은 차이는 없었으나, 맛은 백중밀이 가장 높게 나타났다(p<0.05). 이러한 결과로 보리 막걸리 제조 시 황색도, 효모수, 맛 등에서 높은 수준을 보였던 우리밀이 보리 막걸리 제조 시 혼합 곡물로 더 적합하였다. 따라서 밀 원료를 수입밀에서 금강밀이나 백중밀로 대체 시 일부 품질 증대와 함께 원료국산화에 따른 막걸리 프리미엄화 전제조건을 충족시킬 수 있을 것으로 기대된다.