• Food Science and Biotechnology
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• 제17권1호
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• pp.180-183
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• 2008

Digestion properties of 3 types of cereals, white rice, brown rice, and barley, were measured after cooking or grinding. Regardless of the processing methods, white rice showed the highest rate and the greatest extent of digestion, whereas barley showed the lowest values. During the early digestion period, cooked white rice kernels had a larger k (kinetic constant) value than uncooked white rice flour, indicating that cooking induced faster digestion than grinding. In the case of brown rice and barley, the cell wall in cooked kernels remained intact and resulted in a lower k values than those of uncooked flour. However, after 3 hr of digestion, the total digestion extent was greater for the cooked brown rice and barley than that for uncooked flours. The high content of slowly digestible starch (SDS) in cooked brown rice and barley might be due to the starch fraction which was protected by the cell wall. The resistant starch (RS) content, however, was greater for the uncooked flours than that for cooked kernels. The cooked kernels of 3 cereal samples tested showed higher glycemic index (GI) values than the uncooked flours.

• 동아시아식생활학회지
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• 제16권6호
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• pp.690-701
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• 2006

Rice grain has several styles, brown rice, white one, semi-white one, sprout one, etc. All of them are utilized as gohan(=boiled grain) in the dietary life. Among them, the sprout rice, recently developed on the industrial level, has been found to be so conspicuous for general functions in food science and for healthy functions in dietary life that would be worth to characteristically be called 'super rice'. Thus, the super rice should widely be promoted for production and consumption in the world.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권2호
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• pp.255-263
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• 2012

Tuile containing retrograded rice and black sesame was developed by optimization of the mixing rate of retrograded rice and egg white using response surface methodology. Nine samples of design points were obtained according to central composite design, and the optimal mixing rate of retrograded rice flour and egg white as independent variables was calculated with the sensory score, color, and texture as response variables. Nine samples of the experimental group and no added retrograded rice flour Tuile were also compared in terms of sensory properties, color and texture. According to the results, the optimal mixing rate of black sesame Tuile was 8.6 g of retrograded rice and 33.5 g of egg white. Regression analysis of the response showed that retrograded rice flour and egg white had effect on the color and texture of black sesame Tuile, with egg white more influential rather than retrograded rice. In a comparison of quality between retrograded rice flour added Tuile and no retrograded rice flour Tuile, lightness ($p$<0.05), hardness ($p$<0.001) and fracturability ($p$<0.001) of retrograded rice flour added Tuile was better than those of the other sample, and sensory quality in terms of color ($p$<0.01), taste ($p$<0.001), texture ($p$<0.01) were more excellent as well.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제54권3호
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• pp.247-261
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• 2021

본 연구는 제6기 2015년도 국민건강영양조사 자료를 활용하여 만 19-64세 한국 성인의 주요 식사 패턴을 도출한 후, 식사 패턴과 인슐린 저항성 간의 상관성을 분석하기 위해 수행되었다. 그 결과는 다음과 같다. 대상자의 식사 패턴을 요인분석 방법으로 분석한 결과, 'Healthy Korean meal pattern', 'Western meal pattern', 'White rice, alcohol, meat pattern'으로 나타났다. 'Healthy Korean meal pattern' 점수가 높을수록 연령이 높게 나타났으며, 식사 패턴에 따른 영양소 섭취량 분석 결과, 'Healthy Korean meal pattern' 섭취 점수가 높을수록 총 에너지, 탄수화물, 단백질, 비타민 A, 비타민 C, 칼슘, 인, 철, 칼륨, 식이섬유의 섭취가 유의하게 증가하였으며 'Western meal pattern' 섭취 점수가 높을수록 총 에너지, 단백질, 지방, 콜레스테롤의 섭취가 유의하게 증가하였고, 'White rice, alcohol, meat pattern' 점수가 높을수록 총 에너지와 나트륨의 섭취는 유의하게 증가하였고, 탄수화물, 비타민 C, 칼슘, 인, 칼륨, 식이섬유의 섭취는 유의하게 감소하였다. 식사 패턴에 따른 인슐린 저항성의 위험도를 분석한 결과 'Healthy Korean meal pattern'과 'Western meal pattern'은 인슐린 저항성과 유의한 연관성을 보이지 않았고, 'White rice, alcohol, meat pattern'은 인슐린 저항성의 위험도와 양의 연관성을 보였다. 이상의 결과로부터 'White rice, alcohol, meat pattern'의 식사를 많이 할수록 인슐린 저항성의 위험도가 높아지는 것을 알 수 있었다. 본 연구는 단면연구라는 제한점이 있으므로 향후 식사 패턴과 인슐린 저항성의 상관성을 확인할 수 있는 전향적 코호트 등의 연구가 필요하다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권3호
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• pp.245-251
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• 2021

본 연구에서는 백미, 현미, 가바현미, 귀리 및 보리를 이용하여 누룽지를 제조하고 각 곡류 별 누룽지의 품질특성, 아크릴아마이드 생성 정도 및 항산화 활성을 측정하였다. 백미로 제조한 누룽지의 수분 함량은 1.48%로 가장 낮았고, 보리로 제조한 누룽지의 수분 함량은 6.53%로 가장 높게 나타났다. 조단백질, 조지방 및 회분 함량은 곡류의 종류에 따라 다르게 나타났으며 귀리 누룽지는 조단백질 및 조지방 함량이 높은 것으로 나타났다. 가용성 고형분은 보리 누룽지가 1.90°Brix로 가장 높았고, 현미 누룽지는 1.50°Brix로 가장 낮았다. 명도(L^*)는 백미 누룽지에서 가장 높았고, 가바현미 누룽지에서 가장 낮았다. 적색도(a^*)는 백미 누룽지에서 다른 곡류들에 비해 비교적 높았고, 백미 이외의 다른 곡류에서는 통계적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 아크릴아마이드는 백미 누룽지에서 37.24 ㎍/g로 가장 적게 검출되었고, 현미, 보리 및 가바현미로 제조한 누룽지에서는 70.41-99.99 ㎍/g, 귀리로 제조한 누룽지는 255.50 ㎍/g로 가장 많이 검출되었다. 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 백미 누룽지에서 가장 낮았고, 귀리와 가바현미 누룽지에서 비교적 높았다. 백미를 제외한 곡류(귀리, 가바현미, 현미, 보리)로 제조한 누룽지의 항산화 활성이 백미 누룽지에 비해 높은 값을 보였다. 이상의 결과를 통해, 백미 누룽지에 비해 현미, 가바현미, 귀리 및 보리로 제조한 누룽지의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 항산화 활성이 높은 것을 확인하였고, 누룽지 제조를 위한 곡물은 항산화 활성 및 아크릴아마이드 형성량에 대한 종합적인 고려를 통한 적절한 선택이 필요할 것으로 판단된다.

• Journal of Biosystems Engineering
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• 제36권4호
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• pp.267-272
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• 2011

The latent heat of vaporization in rough rice, brown rice, white rice and rice hull was calculated by Clausius-Clapeyron equation, which does not require complex constraints as in Othmer method. Equilibrium relative humidity and ratio of the latent heat of vaporization with ln$P_{\upsilon}$ and ln$P_S$ were estimated with moisture contents ranging from 10% (d.b.) to 36% (d.b.) with 2% (d.b.) increment and temperatures ranging from $10^{\circ}C$ to $50^{\circ}C$ with $2.5^{\circ}C$ increment. An empirical equation for calculating the latent heat of vaporization in rice was developed as a function of moisture content and temperature. The equation agreed well with the calculated results. The ratio for latent heat of vaporization were the greatest for white rice while they were similar among rough rice, brown rice and rice hull.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제31권4호
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• pp.518-526
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• 2024

This study analyzed the quality of texturized vegetable protein (TVP) made from defatted soy flour combined with flour or starch from rice sources. The base raw material formulation consisted of 50% soybean protein, 30% gluten, and 20% rice flour and rice starch. A cooling die-equipped extruder was used with a barrel temperature of 190℃ and screw rotation speed of 250 rpm. The hardness and cutting strength of the extruded TVP were found to be higher for white rice than for glutinous rice and higher for flour than for starch. Gumminess and chewiness were similar across rice types, but higher for flour than for starch. White rice TVP had a lower water absorption capacity than glutinous rice TVP. Turbidity was lowest for white rice flour and highest for corn starch. Using rice flour instead of starch in TVP production can simplify processing and contribute to promoting the consumption of rice.

• 한국식품과학회지
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• 제42권3호
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• pp.292-297
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• 2010

도복 현미와 백미 곡립의 경도는 도복 시간에 따라 감소하였고, 무도복 현미와 백미의 경도는 오히려 증가하였다. 도복 현미와 백미의 DSC 열적 성질($T_o$, $T_p$, $T_c$, ${\Delta}H$)은 도복 시간에 따라 감소하였고, 무도복 현미와 백미의 경우는 증가하였다. 현미 백미 곡립의 경도와 DSC 열적 성질, 특히 ${\Delta}H$와 $T_p$는 밀접한 상관관계를 보였다. 도복 현미와 백미의 RVA 호화 특성(최대점도, 최저점도, 최종점도, breakdown, consistency)은 도복 시간에 따라 감소하였고, 무도복 현미와 백미의 경도는 오히려 증가하였다. 다만 setback의 경우는 일정한 경향을 보이지 않았다. 도복 현미밥과 백미밥의 경도, 응집성, 검성, 씹음성, 부착성, 탄성은 도복 시간에 따라 감소하였고, 무도복 현미밥과 백미밥의 경우는 증가하였다. 다만 응집성과 부착성은 백미가 현미보다 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제20권4호
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• pp.293-299
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• 1991

쌀과 보리의 조리형태가 혈당과 혈청 insulin에 미치는 영향을 알다 보기 위하여 건강한 성인에게 정제 당질인 dextrose와 전분원으로 쌀과 보리를 밥과 죽 형태로 급여했다. 당질부하량은 50g 당질함량으로 계산하였고, 식후 혈청 glucose와 insulin반응을 3시간에 걸쳐 측정하였다. 그 결과 dextrose와 쌀죽 섭취군은 식후 혈당과 insulin반응이 유사하였고. 보리죽과 쌀밥 섭취군은 중정도였으며, 보리밥 섭취군이 가장 낮았다. 전분원에 따라 비교했을 때 쌀은 보리보다 높은 반응을 나타냈으며, 쌀과 보리를 죽 형태로 섭취했을 때가 밥으로 섭취했을 때보다 더욱 유의하게 높은 반응을 나타냈다. 이러한 결과는 당질의 종류뿐만 아니라 조리 형태는 당대사 반응을 결정짓는 주요한 인자임을 제시하고 있다.

• 한국수산과학회지
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• 제53권3호
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• pp.395-402
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• 2020

In recent years, the home meal replacement (HMR) market has expanded and the consumption of ready-to-heat (RTH) rice has significantly increased. In this study, RTH rice products containing seaweed were prepared with different types of grain: white rice, a mixture of white rice and barley, barley, and mixed grains. The control was a commercial RTH white rice without seaweed. The proximate components, total dietary fiber, in vitro starch digestibility, and antioxidant activity were compared. The ash content of the RTH seaweed rice was higher than that of the control (P<0.05). The total dietary fiber of the RTH seaweed rice was in the range of 1.03-6.57%, which directly impacted the in vitro starch digestibility. The in vitro antioxidant activity including total phenolic content, reducing power, DPPH (2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl) and ABTS⁺ (2,2'-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid) radical scavenging activity of the seaweed rice with barley and the white rice/barley mixture was greater than that of the other rice products (P<0.05). These results indicate that the in vitro digestibility and antioxidant activity of the HMR RTH seaweed rice were greater than those of the control. In addition, when the RTH seaweed rice was prepared with barley, the functional activity improved.