• 한국융합학회논문지
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• 제12권6호
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• pp.197-203
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• 2021

본 연구에서는 고부가가치 막걸리 개발을 위해 4가지 원료 곡물(밀가루, 팽화미분, 멥쌀, 및 찹쌀)로 한국 전통막걸리를 제조하였다. 기능성소재로의 개발 가능성 조사를 위해 제조한 막걸리를 대상으로 이화학적 성상, 페놀, 플라보노이드, 및 비타민 함량, 그리고 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)(ABTS) 라디칼 소거활성을 측정하였다. 팽화미분 막걸리와 멥쌀 막걸리가 4종류의 막걸리 중 알코올 함량이 높은 것으로 나타났다(16-16.5%). 4종류의 막걸리 중 팽화미분 막걸리의 총 페놀 함량이 5.2±0.06 mg GAE/mL로 가장 높았으며, 플라보노이드 함량은 4종류의 막걸리가 470-490 ㎍ QE/mL 수준으로 유사하게 높았다. 총 페놀 함량이 가장 높았던 팽화미분 막걸리가 81.5%로 ABTS 라디칼 소거활성이 가장 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과는 팽화미분이 항산화 기능성소재 개발을 위한 효율적인 막걸리 원료가 될 수 있음을 시사한다.

• International Journal of Industrial Entomology and Biomaterials
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• 제32권2호
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• pp.69-79
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• 2016

Distillers dried grain (DDG) and makgeolli spent grain (MSG) are agricultural byproducts to produce alcoholic beverage. However, they are known to contain enough nutrients. Mealworm is a promising insect resource for an animal feed ingredient as well as alternative human food. With low cost, DDG and MSG were investigated as a feed ingredient for rearing high quality mealworms. DDG and MSG were mixed with wheat bran and compared to control feed (only wheat bran) for its effects on larval survivorship, larval weight, duration for developmental period, pupation rate, and pupal weight. When DDG added, larval survivorship was reduced to 50~70% compared to the control group. Larvae fed on DDG were heavier from third to sixth week. Especially, larvae with 50% DDG were 28% heavier than the control group at the third week. For the larval period, the 50% DDG group was 11% less than that for the control. The pupal weight for the 30% DDG group was 7% heavier than that for the control group. Pupation rates for all the DDG groups were higher than 90%. When compared to the control, larval survivorship for the 70% MSG group was low, but the 50% and 70% MSG groups were high during the seventh and eighth weeks because of delayed development. After the eighth week, larvae with 70% MSG showed the highest larval weight increase as 9~18% compared to the control group. Except 70% MSG group, all of MSG groups showed more than 90% pupation rates. We confirmed that adding 30~50% of DDG or MSG to conventional wheat bran have a strong potential to replace the conventional wheat bran insect feed for quality insect production.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권2호
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• pp.305-311
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• 2017

보리와 밀의 혼합막걸리 제조조건을 설정하기 위하여 발효온도(20, 25, $30^{\circ}C$)및 시간(3, 6, 9일)을 달리하여 제조한 혼합막걸리의 발효특성을 조사하였다. pH와 당도는 발효온도 및 시간이 증가함에 따라 전반적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 총산은 발효온도와 시간에 따라 비례적으로 증가하였다. 환원당과 알코올 함량은 발효온도 $20^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서는 발효시간이 경과됨에 따라 환원당은 감소하고, 알코올은 증가하는 반면, 발효온도 $30^{\circ}C$에서는 발효 6일에 알코올 함량이 감소하였다. 색도는 L값은 대부분 발효온도가 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으며, a값과 b값은 발효 9일차에 발효온도에 따른 유의적 차이를 보이지 않았으나, 발효시간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 보리와 밀 혼합막걸리의 미생물수를 측정한 결과, 효모수는 발효 3일차에 발효온도 $20^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ 및 $30^{\circ}C$에서 각각 8.14, 7.93 및 7.67 Log(CFU/mL)로 가장 높은 수준을 나타냈고, 발효시간 경과에 따라 감소하였다. 이것은 발효온도와 상관없이 총균수와 유산균수가 모두 동일하게 나타났다. 유기산 조성은 citric acid와 lactic acid가 대부분을 차지했으며, 그 외 malic acid와 pyruvic acid도 일부 검출되었다. 이상의 결과를 종합했을 때 보리와 밀 혼합막걸리의 최적 발효조건은 발효온도 $20{\sim}25^{\circ}C$에서 6일간 발효했을 때 우수한 막걸리를 제조할 수 있을 것으로 판단하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제29권5호
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• pp.777-784
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• 2016

본 연구는 국내산 밀 품종에 따른 제분율 별로 밀 막걸리의 품질특성을 평가하고자 수행하였다. 원료곡의 탄수화물은 70% 제분율의 금강밀, 백중밀이 78.37, 78.16%로 가장 높았다. 밀의 품종 및 제분율에 따른 막걸리의 품질특성을 검정한 결과, 가용성 고형분 함량, 환원당, 알코올은 각각 $10.94{\sim}12.33^{\circ}Brix$, 2.89~4.71%, 14~15.97% 범위를 나타냈으며 백중밀 70% 제분율에서 알코올 15.97%, 환원당 4.71%로 가장 높은 함량을 나타냈다. 밀 막걸리의 glucose 함량은 159.4~560.7 mg%의 범위를 보이며 원료 밀 대비 상당량 증가하였고 그 외 mannitol과 arabinose도 존재하였다. 밀 막걸리의 유기산 분석에서, 유산균에 의한 대사산물인 lactic acid는 85.3~650.3 mg%의 분포를 나타내며 가장 높은 수준을 나타냈고 제분율 증가에 따라 그 함량도 증가하였고 제분율별 품종 비교에서는 조경밀이 가장 높았다. 밀 막걸리의 품질 관련인자의 상관성 분석에서는 원료곡의 단백질 함량은 밀 막걸리의 총산, 환원당과 부의 상관을 보였고(p<0.001), 원료곡의 탄수화물 함량은 밀 막걸리의 총산, 환원당(p<0.001) 및 알코올 함량(p<0.05)과 정의 상관을 나타내었다. 가용성 고형물의 함량은 알코올, 환원당 함량과 정의상관을, pH와는 부의 상관관계를 나타내었다(p<0.001). 밀 막걸리의 알코올 함량 비교 시 70, 85% 제분율에서 품종과 제분율에 따른 차이가 존재하지 않았으므로 85% 밀가루도 막걸리용으로 이용 가능할 것이라 생각된다. 하지만 품종과 제분율에 따라 함유하는 유리당과 유기산 등 여러 가지 품질특성이 상이하기 때문에 이를 고려한 원료의 선택이 필요할 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권6호
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• pp.728-735
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• 2012

막걸리는 한국 전통주로 쌀로부터 알코올 함량 6-8%로 발효시킨 술이다. 누룩은 분쇄된 밀 혹은 쌀에 물을 가하고 성형하여 자연의 미생물로 번식시킨 발효제이다. 본 연구에서는 기능성이 밝혀져 있는 자색고구마를 첨가하여 쌀누룩을 제조하고 이 누룩을 이용하여 막걸리를 제조하였다. 자색고구마-쌀누룩(PSP-RN)은 PSP를 0-10%로 쌀에 첨가하여 제조하였고 막걸리 발효 과정 중 품질 특성과 항산화 효과를 확인하였다. 막걸리 발효 중 pH는 발효 초기 각각 4.27(0% PSP-RN), 4.59(2.5%), 4.50(5.0%), 4.46(7.5%) 및 4.43(10.0%)에서 발효 종기 4.12, 3.82, 3.67, 3.71 및 3.66로 감소하였다. 당도는 발효 초기 $0.4^{\circ}Bx$에서 $8.0-8.4^{\circ}Bx$로 증가하였고 알코올 함량은 발효 종기 13.0%(0% PSP-RN), 13.2% (2.5%) 및 12.8%(5.0-10.0%)로 증가하였다. 한편, 수용성 anthocyanin과 phenolics 함량은 발효 초기 각각 0.001-0.121 g/L와 0.2-0.27 g/L에서 발효 종기 0.002-0.166 g/L와 1.65-1.87 g/L로 증가하였고 이에 상응하여 항산화 활성은 20-50% 증가하였다.

• 한국균학회소식:학술대회논문집
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• 한국균학회 2015년도 추계학술대회 및 정기총회
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• pp.11-11
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• 2015

A total of sixty-six samples of Nuruk, a fermention starter used to make the Korean traditional rice wine, Makgeolli, were collected from central and southern regions of Korea in 2013 and 2014. We classified two groups of the Nuruk samples, "commercial" and "home-made", according to the manufacturing procedure and purpose of use. Commercial Nuruks were made in a controlled environment where the temperature and humidity are fixed and the final product is supplied to Makgeolli manufacturers. Home-made Nuruks were made under uncontrolled conditions in the naturally opened environment and were intended for use in the production of small amounts of home-brewed Makgeolli. We obtained more than five hundred isolates including filamentous fungi and yeasts from the Nuruk samples followed by identification of fungal species. Also we stored glycerol stocks of each single isolate at $-70^{\circ}C$. We identified the species of each isolate based on the sequences of ITS regions amplified with two different universal primer pairs. We also performed morphological characterization of the filamentous fungi and yeast species through observations under the microscope. We investigated the major fungal species of commercial and home-made Nuruks by counting the colony forming units (CFU) and analyzing the occurrence tendency of fungal species. While commercial Nuruks contained mostly high CFU of yeasts, home-made Nuruks showed relatively high occurrence of filamentous fungi. One of the representative Nuruk manufacturers used both domestic wheat bran and imported ones, mainly from US, as raw material. Depending on the source of ingredient, the fungal diversity was somewhat different. Another commercial Nuruk sample was collected twice, once in 2013 and again in 2014, and showed different diversity of fungal species in each year. Nuruks obtained from the southern regions of Korea and Jeju island showed high frequency of yeast such as Saccharomycopsis fibuligera and Pichia species as well as unique filamentous fungus, Monascus species. S. fibuligera was easily found in many Nuruk samples with high CFU. The major filamentous fungi were Aspergillus, Lichtheimia, Mucor and Penicillium species. In order to further our understanding of the isolates and their potential industrial applications, we assayed three enzymes, alpha amylase, glucoamylase and acid protease from 140 isolates out of about five hundred isolates and selected about 10 excellent strains with high enzyme activities. With these fungal isolates, we will perform omics analyses including genomics, transcriptomics, metabolic pathway analyses, and metabolomics followed by whole genome sequencing of unique isolates associated with the basic research of Nuruk and that also has applications in the Makgeolli making process.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제9권4호
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• pp.253-261
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• 1981

Fermented foods available in Korea may be classified into four groups, namely, fermented soybean products, fermented cereal products, fermented vegetable products, and fermented fishery products based on raw materials used. The representative fermented foods based on soybean are Kanjang(soysauce), Doenjang(fermented soybean pastes), and Kochujang(red pepper added-fermented soybean paste). Such fermented products are made using Meju(functioning as a starter and prepared by fermentation of steamed soybean mash) as an essential ingredient, and used widely as a soup base and/or in seasoning side-dishes for everyday meals year around. Excepting Sikhae, all fermented products based on rice and other cereal grains are of alcoholic nature. Takju (Makgeolli) used to be made using rice as the major raw material, however, mainly due to the shortage of rice in recent years, other cereals, such as, barely, corn, and wheat flours are also used to replace rice today. Owing to such changes in the raw materials. the popularity of Takju has been somewhat reduced, yet it is still widely consumed in rural areas. Although Chungju is a popular rice wine with superior qualify over Takju, the amount consumed is considerably limited. The highest qualify rice wine, Bupju, in particular, is made by a low temperature fermentation using glutinous rice. Kimchi is an unique fermented vegetable product of long tradition in Korea. Although it was for consumption mainly in winter season serving as a source of vitamins, today it is widely used throughout the year. Except Kkakdugi and Dongchimi, all of the fermented vegetable products contain salted Korean cabbage as an essential item, while they abound in varieties depending on material composition and methods of processing, and also on seasons and localities Next to Kimchi in this category is Kkakdugi made of raddish in popularity and quantity consumed. The four groups of fermented food products described above are reviewed in some detail and evaluated in terms of their nutritional significances, processes and microorganisms involved. and their commercial potentials. Jeotkal (or Jeot) is a name given to all fermented products of fishery origin. A number of Jeot can be prepared by adding salt and allowing fermentation to the raw materials such as shrimp, anchovy octopus, clam, oyster, etc.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제18권7호
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• pp.73-83
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• 2017

본 연구는 반추동물 사료로서 한국에서 생산된 부존사료자원 15종의 화학적 조성, 소화율 그리고 에너지 가를 평가하기 위하여 실시하였다. 반추위 그리고 십이지장 캐뉼라가 장착된 거세한우 3두(평균체중 $520{\pm}20.20kg$)를 개별 계류식우사에 공시한 후 14일의 순치기간과 3일간의 시험기간을 두었다. 실험 방법으로는 화학조성 분석법, in situ 나일론백과 모바일백 방법을 이용하였다. 사료 내 화학적 조성을 분석한 결과, 엿밥, 깻묵, 장유박 및 두유박의 조단백질 함량은 30% 이상이었다. In situ 나일론백을 이용한 사료의 분해 특성을 분석한 결과, 비트펄프, 맥주박, 커피박, 엿밥, 수수겨, 임자박, 라면박 및 두유박의 반추위 미분해 단백질 함량은 50% 이상이었다. In situ 모바일백을 이용한 사료 내 가소화 영양소총량(TDN)의 분석은 비트펄프, 맥주박, 막걸리박, 수수겨, 깻묵, 라면박, 미강, 장유박, 비지, 두유박 및 밀기울이 50% 이상인 것으로 관찰되었다. 요약하자면, 상기 부존사료자원은 배합사료 또는 조사료를 대체할 수 있는 훌륭한 사료자원으로서의 높은 잠재적 가치를 가지고 있음을 시사하고 있다. 따라서 본 연구에서 얻은 부존사료자원의 화학적 조성, 소화율 및 에너지 가를 반추동물 섬유질배합사료 제조를 위한 기초 자료로 활용하고 이를 통해 사료효율 향상, 사료비용 절감 및 환경오염 감소에 기여하고자 한다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제34권3호
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• pp.251-262
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• 2019

본 연구에서는 식품섭취량 데이터를 활용하여, 한국인의 식습관을 분석하고 관리방향을 제안하였다. 국민건강영양조사의 원시자료를 활용하고, 국내 대표적 식품 분류체계인 식품공전을 반영해서 품목수 839개(세부품목수 1,419개)를 대상으로 실시하였다. 일일 총 식품섭취량은 1,585.77 g/day이고, 그 중 원재료식품은 858.96 g/day(54.2%), 가공식품은 726.81 g/day(45.8%)로 산출되었다. 식품군별 식품섭취량은, 곡류가 가장 높은 비율을 차지했고, 식품섭취량 상위15위 식품군 중 90% 이상의 대상자가 섭취하는 목록으로는 곡류(99.06%), 근채류(95.80%)로 나타났다. 품목별 분석에 의하면 주요 다소비(일일식품섭취량 1%이상 섭취, 158.6 g/day) 및 다빈도(일일평균 국민 25% 이상 섭취, 5,168명)품목은 쌀, 배추김치, 사과, 무, 달걀, 고추, 양파, 밀, 두부, 감자, 오이, 돼지고기로 산출되었다. 섭취빈도 중심의 상위순위 목록은 주로 한식양념 재료들이 포함되었다. 김치류는 배추김치(64.89 g/day)의 섭취량 비율이 67%로 가장 높게 나타났다. 주류의 경우 섭취량 및 섭취빈도 모두 상위 5위 안에 포함되어 있으며, 세부적인 섭취량은 맥주(63.53 g/day), 소주(39.11 g/day), 막걸리(19.70 g/day) 순으로 높았고, 섭취빈도는 소주(11.3%), 맥주(7.2%), 청주(6.6%)순으로 높게 산출되었다. 2010년부터 2015년도 식품섭취량 추이에서 곡류는 꾸준하게 감소하고, 음료류는 다소 증가하는 추세였다. 주류의 섭취빈도에서는 일부 종류인 막걸리, 와인, 청주, 복분자주에서 년도별로 감소하는 경향이었고, 김치류도 감소하는 추세였다. 식품 섭취패턴은 체내노출과 직접적인 영향이 있으며, 식품섭취량이 높은 식품과 섭취빈도가 높은 식품 모두 관리가 중요하지만, 우리나라 섭취 특성을 고려하여 국내에 적합한 안전관리 방안 마련이 필요하다. 식품 섭취로 인한 유해오염물질의 노출량 관리를 위해서 다소비 식품은 섭취용량과 관련이 높으므로 식품의 오염도 관리 중심으로 다빈도 식품은 섭취기간과 관련이 높으므로 섭취시 장기노출로 인한 체내축적 중심으로 접근하는 것을 권장한다.