• 생명과학회지
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• 제21권12호
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• pp.1740-1745
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• 2011

현재 시중에 판매되고 있는 흑양파추출액 3종류(창녕, 무안, 증평 지역산 제품)를 구입하여 관능적 요소 중 가장 중요한 휘발성 향기성분을 분석하여 제품의 품질에 대한 기초자료로 활용하고자 하였다. 시판 흑양파추출액의 휘발성 향기성분을 분석한 결과, 총 51종으로 카르보닐화합물류 15종, 함황화합물류 8종, 방향족화합물류 6종, 퓨란류 6종, 질소화합물류 3종, 알콜류 2종, 산류 2종 및 기타 10종이 검출되었다. 카르보닐화합물 중 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, nonanal 및 benzaldehyde가 모든 시료에서 검출되었다. 함황화합물류에서는 dimethyl disulfide와 dimethyl trisulfide가 가장 높은 함량으로 검출되었으며 흑양파추출액의 주요 향기성분에 관여할 것으로 사료되었다. 항산화성을 가지는 thiophene 유도체와 항암효과를 지닌 methylpropyl disulfide, methyl-(Z)-propenyl disulfide 및 methyl-(E)-propenyl disulfide 등은 2 제품(A, B)에서만 검출되었다. 비효소적갈변유도물질인 furfural이 모든 시료에서 높은 함량으로 나타났으며 pyrazine류 및 acetic acid 도 많은 함량으로 검출되어 이들 향기성분들이 시판 흑양파추출액의 휘발성 성분에 특징적인 냄새성분으로 기여할 것으로 사료되었다.

• 한국조리학회:학술대회논문집
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• 한국조리학회 2005년도 정기추계학술세미나
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• pp.61-86
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• 2005

Kimchi power made by kimchi fermentation and freeze-drying was added to Western foods of sauce, soup, pizza, cracker and bread. Flavor qualities of the processed fusionfoods were evaluated by analyzing volatile compounds and sensory evaluation. The optimum condition of kimchi fermented for the best flavor quality of freeze-drying was the ranges of pH4.0${\sim}$pH4.7 and acidity 0.5${\sim}$0.8. The number of volatile compounds identified from extracts of the freeze-dried kimchi powder was 24, which contained 7 alcohols, 5 esters, 5 acids, 3 sulfur-containing compounds, 2 aldehydes, 1 oxygen-containing and 1 other. Among the identified compounds, the most abundant compound was eugenol(39.40%), followed as the order of dodecanoic acid(4.91%), acetic acid(1.70%), methyl 2-propenyl disulfide(1.52%), hexanal(1.51%) and 2-pentylfuran(1.18%). These compounds affected the flavor quality of kimchi powder.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제17권4호
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• pp.403-408
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• 2014

Antarctic krill Euphausia superba is an excellent potential source of food protein. We used enzymatic hydrolysate of Antarctic krill and 10 other precursors to seek the optimum krill reaction flavor and apply to ramen sauce. Krill concentrate and powder were compared by sensory evaluation. The krill powder performed better preference, and was added to ramen sauce, which itself performed better than a commercial shrimp flavored sauce. In total, 47 and 39 volatile compounds were identified from krill concentrate and powder, respectively. Both products contained many aldehydes and sulfur-containing compounds. The whisky flavor of aldehydes lowered the shrimp flavor of the krill concentrate. Sulfur-containing compounds were found in krill powder, confirming the results from sensory evaluation.

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권6호
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• pp.1447-1458
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• 2009

Volatile extracts obtained from traditional Chinese-type soy sauces prepared with soybean (SSSB) and defatted soy meal (SSDSM) by solid phase microextraction (SPME) and direct solvent extraction (DSE) were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The volatile flavor compounds and relative contents of different chemical classes detected in SSSB and SSDSM were compared for their differences. Results showed that significant differences in both constituents of volatile flavor compounds and relative contents of different chemical classes were observed for both kinds of soy sauces. A total of 152 and 131 compounds were identified in SSSB and SSDSM, respectively, and 102 volatile flavor compounds were common in both kinds of soy sauces. Moreover, relative contents of acids, aldehydes, esters, furan(one)s, miscellaneous compounds, phenols, pyrazines, pyrrol(idinon)es, and sulfur-containing compounds in both kinds of soy sauces were all significantly different.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권2호
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• pp.222-228
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• 1997

전라남도 지방의 전통수산발효식품인 토하젓을 현대기호에 맞는 지역특산품으로 발전시킴과 동시에 품질표준화 및 고급화를 유도하기 위해 현재, 유통되고 있는 2종류의 시료, 즉 담금직후 및 90일간 저온$(5{\pm}2^{\circ}C)$에서 숙성발효시킨 토하젓을 구입하여 휘발성 향기성분을 분석한 결과, 2시료에서 총 104종의 화합물이 동정되었으며, 이중에서 담금직후의 토하젓에서 70종, 숙성된 토하젓에서는 68종이 검출되었다. 내부표준물질(TMP)에 대한 각 화합물의 상대적 면적비로 환산하였을 경우, 담금직후의 토하젓에는 함황화합물, terpene류, alcohol류 및 ester류 화합물 순으로 그 양이 많았으며, 숙성된 토하젓은 alcohol류, 함황화합물, terpene류 및 ester류 화합물 순으로 많이 함유되어 있었다. 또한 숙성된 토하젓은 담금직후의 토하젓에 비해 alcohol류, ketone류 (및 방향족 화합물의 양이 많았고, aldehyde류, terpene류, 함황화합물 및 ester류 화합물은 적었다. 특히 alcohol류의 경우, 숙성된 토하젓이 당금직후의 토하젓에 비해 약 21배 정도 많았는데, 이는 발효과정 중 당의 분해로 인해 생성된 ethanol의 양이 증가한데서 기인되었다. 한편 토하젓의 특이한 제조방법에 따라 첨가된 부원료의 영향으로 인해 2종류의 시료 모두 생강의 향기성분인 terpene류, 마늘의 향기성분인 함황화합물, ester류의 양이 많았는데, 이들 휘발성 성분들과 발효 중 증가한 ethanol이 어우러져 시판 토하젓에 독특한 풍미를 부여하는 것으로 확인되었다.

• 대한소아치과학회지
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• 제30권1호
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• pp.33-40
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• 2003

구취를 일으키는 구강 내 혐기성 세균 일종인 Fusobacterium nucleatum은 유황 성분이 함유된 배지에서 $H_2S$와 같은 휘발성 유황화합물을 생성하고 철 성분과 결합하면 FeS를 형성한다. 구강내 여러 인자에 의하여 Fusobacterium nucleatum에 의하여 생성되는 유황화합물 농도가 달라진다. 본 연구에서는 Fusobacterium nucleatum의 유황화합물 생성시 영양 물질과 pH의 영향을 연구하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 배지에 sodium thiosulfate가 1.0% 되도록 첨가하면 배지의 흡광도는 $0.817{\pm}0.032$로, L-cysteine hydrochloride를 0.05% 되도록 첨가하면 $1.297{\pm}0.024$가 되었다. 2. 배지에 자일리톨을 첨가하면 배지의 흡광도는 $0.799{\pm}0.032$인데 반하여 포도당과 병합으로 첨가하면 $1.775{\pm}0.003$으로, 과당과 병합으로 첨가하면 $1.648{\pm}0.022$로 증가하였다. 3. 배지의 pH가 5.5 이상이면 휘발성 유황화합물 농도는 20,000 ppb이상이었다. 배지의 흡광도는 배지 내 L-cysteine hydrochloride 농도가 높을수록 높았으며, 배지의 pH가 산성으로 갈수록 낮았다. 4. 배지 위에 증류수나 식염수가 있을 때, 그리고 그 양이 적을수록 휘발성 유황화합물 농도는 높았다. 이상의 결과를 종합하면 Fusobacterium nucleatum에 의한 유황화합물 생성 이 자일리톨과 산에 의하여 억제되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제39권3호
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• pp.474-493
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• 2019

The aim of the study was to evaluate the effect of an early post-mortem low voltage electrical stimulation (ES) to localized part of carcasses [m. longissimus lumborum (LL) and m. biceps femoris (BF)] and determined the tenderness and flavor compounds of Hanwoo steers (n=16). Carcasses were stimulated within 30 min post-mortem for 60s using 60 volts and muscles aged 2 and 14 d. Degradation of Troponin-T were accelerated by ES and degraded little faster in BF muscle than LL. Level of free amino acid content of stimulated and aged muscles was significantly (p<0.05) greater than control for both muscles. Totally 63 volatile compounds were identified by using SPME-GC. The ES treatment significantly (p<0.05) affected the level of 20 volatile compounds of LL as well 15 volatiles in BF muscle along with total amounts of ketones, sulfur containing, pyrazines and furans. Low voltage ES could be applied to reduce the aging time and improve volatile flavor development by increasing important desirable volatile compounds such as 2-methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazines and 2-acetylthiazole etc. due to released free amino acids from protein degradation.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제14권1호
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• pp.76-85
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• 2009

This study determined the effect of refrigerated and thermal storage on the volatile profile of commercial aseptic soymilk. Volatile components in commercial aseptic soymilk stored either under refrigerated ($4^{\circ}C$) or thermal ($55^{\circ}C$) conditions for 30 days were periodically analyzed by combined solvent-assisted flavor evaporation-gas chromatography-mass spectrometry (SAFE-GC-MS). The concentrations of most of the volatile components, including aldehydes, ketones, alcohols, acids, nitrogen- and sulfur-containing compounds, alkylfurans, furan derivatives and phenolic compounds, were affected to a greater extent by thermal storage compared with refrigerated storage. Profound increases in some volatile compounds with low odor detection thresholds, such as hexanal, octanal, (E)-2-octenal, (E,E)-2,4-decadienal, 1-octen-3-ol, 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine, 2,3-diethyl-5-methylpyrazine, 2-pentylfuran, 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone, dimethyl trisulfide, guaiacol, 4-vinylguaiacol and 4-vinylphenol, were observed in thermal stored soymilk. The volatile profile changes caused by thermal storage may influence the aroma quality of thermal-stored aseptic soymilk.

• 한국식품과학회지
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• 제51권4호
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• pp.324-329
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• 2019

무 발효물의 발효기간에 따른 휘발성 향기성분을 SPME를 이용하여 추출하고 GC-MS로 분석하였다. 총 46종의 휘발성 향기 성분이 검출되었으며, 이들 중 함황화합물의 함량이 가장 높았다. 발효 전(발효 0일차) 휘발성 향기성분의 조성 비율을 보면 함황화합물(95.85%)과 알데하이드(2.61%)가 대부분을 차지했고, 발효 후(발효 2일차) 휘발성 향기성분의 조성 비율은 함황화합물(75.53%), 산(11.12%), 알코올(8.44%) 및 알데하이드(1.48%)으로 구성되어 변화가 큼을 알 수 있었다. 발효 후 함황화합물의 총 함량은 18,074.7 ng/g에서 2,996.2 ng/g으로 가장 크게 감소하였고, 이 성분 중 원재료의 주 성분으로 알려져 있는 dimethyl disulfide, dimethyl trisulfide, diallyl sulfide, diallyl disulfide와 diallyl trisulfide의 함량이 발효 기간이 증가함에 따라 크게 감소하는 경향을 보였다. 또한 이 성분들은 자극적인 함황화합물 특유의 마늘향과 파향을 나타내는 휘발성 화합물로 발효 후 함량이 크게 감소하여 무 발효물의 발효 전후 향미특성에 크게 영향을 줄 것으로 생각된다. 반면 acetic acid는 발효 전 0 ng/g에서 발효 후 441.0 ng/g으로 크게 증가하였고, 알코올은 41.1 ng/g에서 334.9 ng/g으로 발효 기간이 경과함에 따라 크게 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 발효 2일차에 증가된 acetic acid (441.0 ng/g)와 1-hexanol (139.3 ng/g)은 각각 톡 쏘는 신향, 과일향과 알코올향을 나타내 발효 전후 무 발효물의 향미특성에 영향을 미칠 것으로 생각된다.

• International Journal of Oral Biology
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• 제44권1호
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• pp.27-29
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• 2019

Halitosis is a very common disease that affects the majority of the population and is characterized by unpleasant odor during expiration. Anaerobic bacteria produce a range of malodorous substances including volatile sulfur compounds. To reduce oral malodor, the amount of oral microorganisms should be managed through brushing, scraping, and use of antibacterial agents. In this study, a mouthwash containing 0.05% cetylpyridinium chloride was tested on 22 candidates with oral malodor for two weeks to confirm oral malodor reduction through the use of antibacterial mouthwashes. Volatile sulfur compound measurements were significantly lower after using the mouthwash than before using it; thus, the mouthwash effectively reduced oral malodor.