• 한국식품영양과학회지
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• 제35권10호
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• pp.1449-1455
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• 2006

생굴을 $10^{\circ}C$와 $22^{\circ}C/350$ MPa/15분의 조건에서 초고압 처리하여 $10^{\circ}C$ 저능 중 미생물수와 품질 변화를 측정하였다. 무처리한 굴의 초기 총세균수는 $1.6\times10^2\;CFU/mL$이었는데, 저장기간 동안 급격히 증가하였으며 저장 4일에 $5.6\times10^4\;CFU/mL$이었다. 초고압 처리한 굴은 초기 총세균수가 약 $10^1\;CFU/mL$ 이었는데, 저장 7일에는 약 $10^3\;CFU/mL$ 로 저장기간 동안 세균수의 증가가 적었다. 무처리한 굴에는 초기에 젖산균이 존재하지 않았으나 저장 2일 이후부터 검출되기 시작하여 저장 3일에는 $3.3\times10^3\;CFU/mL$를 시작으로 급격히 증가하기 시작하였으며, 저장 4일에 $7.2\times10^4\;CFU/mL$이었다. 초고압 처리한 굴은 저장 4, 5일가지 젖산균이 검출되지 않았으나 과 이후에는 검출되기 시작하여 저장 8일에는 약 $10^2\;CFU/mL$이었다. 무처리한 굴의 초기 pH는 6.19이었는데, 저장 중 지속적으로 감소하였으며 저장 4일에 5.83이었다. 초고압 처리한 굴은 저장 중 pH 변화가 매우 작았으며 저장 4, 8, 14일에 pH가 각각 6.07, 6.03, 5.82로 매우 높은 값을 유지하였다. 무처리한 굴의 초기 휘발성 염기질소는 16.8 mg%이었는데, 저장 1일까지는 변화가 없다가 그 이후 급격히 증가하였으며, 저장 4일에 30.1 mg%이었다. 초고압 처리한 굴의 휘발성 염기질소는 저장 중 변화가 크지 않아 저장 4일과 8일에 각각 약 20과 23 mg%로 보통 선도의 어육에 해당되는 값을 나타내었다. 초고압 처리한 굴은 무처리 굴에 비하여 Hunter $L*,\;a^*$와 $b^*$값이 모두 높았으며, 처리여부에 관계없이 저장 초기에 $L*,\;a^*$와 $b^*$값이 증가한 후 저장 2일부터는 일정한 경향을 나타내었다. Demerit score에 의한 관능검사 결과 해동한 생굴이 가장 낮은 점수를 보였으며, 그 다음으로 $10^{\circ}C$에서 초고압 처리한 후 $10^{\circ}C$에서 4일 저장한 굴, 8일 저장한 굴의 순이었고, 초고압 처리를 행하지 않고 4일 저장한 생굴이 가장 높은 점수를 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권8호
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• pp.1157-1163
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• 2011

멸균 초콜릿 우유로부터 분리한 내열성 균주에 대해 열, pH, 전해수, 오존처리, microwave 및 감마선 처리를 하여 균주의 사멸효과에 대해 알아보았다. 균주의 지방산 분석과 API kit를 통하여 균주를 동정한 결과, Bacillus lentus로 동정되었으며, 잠정적으로 Bacillus lentus M1으로 명명하였다. B. lentus M1에 110$^{\circ}C$, 15분간 열처리하였을 경우 생육이 억제되었으며, pH 처리 시 pH 5 이하, 10 이상에서 생육이 억제된 것으로 나타났다. B. lentus M1에 대한 전해수의 항균활성을 paper disc법으로 측정한 결과, 높은 생육억제를 보였으며, 오존 처리의 경우 초기 균수가 $10^2$ CFU가량의 균을 10분 동안, $10^3$ CFU가량의 균을 30분 동안 처리 시 균의 생육이 억제되는 것으로 나타났다. Microwave를 1분간 처리 시 B. lentus M1이 모두 사멸한 것으로 나타났다. 감마선 조사의 경우, 1 kGy 조사 시 생균수가 $1.61{\times}10^3 $CFU로 초기 균수에 비해 4 log cycle 가량 균수가 감소하였으며 7 kGy에서 완전히 사멸하였다. 이상의 결과를 통해 열, pH, 전해수, 오존 처리 및 방사선 처리 방법이 멸균 초콜릿 우유의 생존 오염균인 B. lentus M1을 효과적으로 사멸시킬 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권4호
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• pp.559-566
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• 2011

국산 포도로부터 분리 된 Saccharomyces cerevisiae MM10, SS89 그리고 SS812 균주를 전체원료의 15%에서 배양하여 얻은 균체를 24 $^{\circ}Brix$로 동결농축한 사과액에 접종하여 무가당 사과주를 양조하였다. 발효 중 환원당은 대조균주와 비교 시 완만한 감소를 나타내었고, 총산은 모든 효모군에서 알코올 발효가 진행될수록 증가하였다. 최종 알코올 함량은 모든 효모군에서 12~13%의 함량을 나타내었다. 사과주의 유기산 함량의 범위는 2.43~2.92%이었으며, 유리당 조성은 약간의 과당이 검출된 SS89 균주를 제외한 모든 효모군에서 솔비톨만이 검출되었다. 메탄올은 검출되지 않거나 아주 극미량이 존재하였고, 알데히드는 107.68~114.27 ppm을 나타내었다. 퓨젤유에 있어서 propanol은 극미량 존재하였고, ethyl acetate는 55.27~69.54 ppm을 나타내었다. Isobutanol과 butanol은 각각 40.49~54.65 ppm과 25.47~27.73 ppm의 함량을 나타내었다. 그리고 isoamy1 alcohol은 108.88~217.26 ppm을 나타내었다. 총 페놀성 화합물 함량은 0.01~0.16%를 나타내었으며, hue 값은 1.40~2.01, intensity는 0.30~0.45의 범위를 나타내었다 명도는 91.78~98.19의 범위를 보였고, 적색도는 적색과 녹색의 중간색의 양상을 보였으며, 황색도는 2.38~7.7의 범위를 나타내었다. 관능검사 결과 색은 SS812 사과주, 향기는 SS889 사과주, 종합적인 기호도는 SS812 사과주가 가장 좋은 것으로 나타났다. 맛은 모든 선발균주가 동일하게 대조균주보다 높은 점수를 얻었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권5호
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• pp.718-726
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• 2016

단호박 분말을 이용하여 식물성 젖산균의 발효 최적화를 통한 점질물 dextran, 만니톨을 생산함으로서 물성과 맛이 개선된 푸딩형태의 단호박 젖산 발효물을 제조하였다. 단호박 농도에 따라서 젖산 발효물에 영향을 주었으며, 단호박 분말 15% 조건이 가장 양호한 물리화학적 특성을 보였다. $25^{\circ}C$에서 3일 동안 발효를 수행하였을 때 15% 단호박 분말의 젖산 발효물의 pH, 산도는 각각 3.85, 1.30%이었으며, 생균수는 $4.64{\times}10^9CFU/mL$로 높은 값을 나타내었다. 단호박 분말 paste의 발효 초기에 L값 25.02, a값 4.66, b값 13.35를 나타내었으며, 발효가 진행되면서 L값을 제외하고 감소하는 경향을 보였다. 10%, 15% 단호박 분말의 발효물은 발효 1일에 설탕의 소진율 100%를 보였으며, 발효 3일에 불용성 dextran을 각각 5.6%, 8.9%를 보였으며, 수용성 dextran은 4.5% 수준으로 유사하였다. 15% 단호박 분말의 3일 후에 발효물에 과당과 만니톨 함량은 각각 1.76%, 3.11%를 나타내었다. 15% 단호박 젖산 발효물의 점조도는 초기 $48.6Pa{\cdot}s^n$로서 가장 높은 값을 보였으며, 발효 1일 $75.1Pa{\cdot}s^n$에로 증가하였으며, 발효 3일에는 $188.8Pa{\cdot}s^n$으로 크게 증가하면서 푸딩 형태의 물성을 나타내었다. 단호박 젖산 발효물의 관능평가를 통해서 15% 단호박 젖산 발효물이 색, 단맛, 조직감에서 높은 점수로 평가되었다. 결론적으로 15% 단호박 분말과 20% 설탕혼합액을 이용하여 3일 동안 젖산 발효시킴으로서 설탕은 100% 전환되었으며, protiotic 생균 $4.6{\times}10^9CFU/mL$을 포함한 만니톨, 점질물 dextran의 생성을 통해서 기능성, 맛과 조직감이 강화된 푸딩형태의 단호박 젖산발효제품을 개발할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권2호
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• pp.233-238
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• 2004

좁쌀탁주를 열($65^{\circ}C$/30분) 또는 초고압($27^{\circ}C/400\;Mpa/10$분)으로 처리한 후 $10^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 저장기간에 따른 미생물수, 효소활성 및 품질변화를 측정하였다. 열 또는 초고압처리구의 일반세균수는 모든 저장온도에서 저장기간에 따라 큰 변화가 없었으며, 젖산균과 효모는 완전히 사멸된 후 저장 30일 동안 검출되지 않았다. ${\alpha}-Amylase$의 상대활성은 초고압처리구에서 $10^{\circ}C$에서 저장 3일에 169.7%로 급격히 증가하였다가 저장 30일에 137.7%로 감소하였으며, $25^{\circ}C$에서는 저장 30일에 68.7%로 저장기간에 따라 서서히 감소되는 경향을 보였다. 열처리구는 저장기간 동안 거의 변화 없이 낮은 활성을 유지하였다. 열처리구의 glucoamylase 상대활성은 $10^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 가역적인 변화를 나타내어 저장 30일에 각각 36.5%와 54.3%이었지만, 초고압처리구는 $10^{\circ}C$에서 저장기간에 따라 활성이 증가하여 저장 30일에 158.2%이었다. 무처리구의 적정산도는 저장기간 동안 증가한 반면, 열 또는 초고압처리구는 변화가 거의 없었다. $10^{\circ}C$에서 저장기간 중 무처리구의 환원당 함량은 거의 변화가 없는 반면, 열처리구는 저장기간 중 계속적으로 증가하여 저장 30일에는 2.9%이었고, 초고압처리구는 저장 3일 후부터 급격히 증가하는 현상을 보였으며 저장 30일에는 4.8%이었다. 관능검사 결과 $10^{\circ}C$에서 30일 저장한 초고압처리구가 신맛과 쓴맛이 적고 단맛과 종합적인 기호도가 높아 가장 우수한 품질을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권1호
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• pp.35-41
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• 2006

식중독 미생물에 의한 식중독 예방은 물론 부족하기 쉬운 필수 미량원소의 섭취량을 증가시키기 위하여 아연 및 게르마늄 등의 필수 미량원소를 강화시긴 식품소재의 항균효과 및 그 이용가능성을 검토하였다. 식중독 6 균주에 대하여 gelatin, dextrin, 불가사리 및 어류에서 추출한 collagen등의 식품소재에 각종 미량원소를 강화하여 항균활성을 측정한 결과, 식품소재의 종류에 따른 항균활성의 차이는 거의 없었다. 사용된 미량금속 중 아연과 게르마늄만이 식중독세균에 대하여 항균활성을 나타내었으며, 특히, 아연 강화 식품소재는 P. fluorescens와 S. aureus에 대한 항균활성이 가장 큰 것으로 나타났고, E. coli, V. parahaemolyticus, B. cereus, E. subtilis에 대하여는 비슷한 활성을 나타내었다. 아연을 강화한 식품소재는 산성영역에서 안정하였으며, 게르마늄 강화 식품소재는 산성영역보다 알칼리 영역에서 보다 안정하였다. 또한, 미량원소 강화 식품소재는 열에 매우 안정하므로 가열식품인 통조림 제품이나 레토르트 식품에도 사용 가능할 것으로 사료된다. 식품의 코팅 제로 사용되고 있는 gelatin과 아연을 혼합한 용액에 시판 어묵을 침지하여 코팅한 것을 저온 및 상온에 저 장하면서 생균수 변화를 살펴본 결과, 저장온도 $10^{\circ}C$에서 대조구는 초기부패$(10^{7-8}\;CFU/g)$ 까지 7일정도 걸리는데 반하여 시료 용액에 침지한 어묵은 IS일정도로 저장기간을 8일정도 더 연장시킬 수 있을 것으로 판단되었다. $25^{\circ}C$와 $35^{\circ}C$의 경우도 $1\%$ zinc acetate와 $3\%$ gelatin의 혼합 용액으로 코팅된 어묵의 경우 대조구에 비하여 균 증식이 억제되었다. 따라서 아연 강화 식품소재 코팅에 의하여 식품오염 세균의 증식을 억제시켜 어묵 제품의 유통기 간을 연장시키는 것은 물론 필수 미량원소인 아연의 섭취량을 증가시킬 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권1호
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• pp.57-63
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• 2009

항산화활성 및 저장성 특히 돼지고기의 소화 향상 등 양념돈육의 저장성과 기능성 증진 방안을 모색하고자 산사와 현초 추출물의 돼지고기 양념에 이용 가능성을 검토한 결과 양념 소스에 산사를 이용할 경우 명도와 적색도가 증가되었으며, DPPH 라디칼 소거능은 현초 첨가구 92.97%, 산사 첨가구 89.79%, 혼합첨가구 86.67%를 나타내었다. 산사 첨가구가 대조구에 비해 총균수가 낮았으며, 대장균군과 효모와 곰팡이는 각 처리구 공히 검출되지 않았다. 색에서 산사 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 기호성을 나타내었다. 양념돈육 저장 15일째에 총균수는대조구 5.04, 현초 처리구 4.59, 산사 처리구 3.88 그리고 혼합 처리구 4.38 log CFU/g이었으며, 산사 처리구가 가장 우수하였다. 대장균군수는 대조구의 경우 저장 25일째에 1.0 log CFU/g 이하의 균수를 나타내었으나, 현초, 산사 그리고 혼합 처리구에서는 저장 10일째부터 검출되지 않았다. 산사와 현초를 이용한 돈육양념은 저장 중 양념돈육의 지방 산패 억제는 뚜렷하였으나 VBN 함량은 대조구에 비해 뚜렷한 변화는 관찰할 수 없었다. 가열 감량은 저장기간 동안 모든 처리구에서 증가하였으며, 보수력은 저장 10일까지 증가하다가 그 후 감소하였다. 산사 첨가 양념으로 처리한 양념돈육의 명도, 적색도, 황색도는 대조구에 비해 높은 값을 나타내었으며, 관능검사 맛에서 타 처리구에 비해 뚜렷하게 양호하였다. 산사와 현초를 돈육양념에 적용한 결과 산사의 단독처리가 가장 우수하였으며, 양념돈육의 저장성과 보수력 증진, 지방 산패의 억제, 육색의 개선 등의 효과를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권4호
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• pp.908-915
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• 1998

재래식 메주의 제조 공정을 재현하기 위하여 국산 대두를 사용하여 춘천 지역의 메주 제조 농가에서 메주를 발효시키면서 특성을 조사하였다. 재래식 메주 발효 중에 이화학적, 효소학적 및 미생물의 변화 분석은 산업적으로 메주의 대량 생산을 위한 기초적인 자료가 될 것이다. 발효 중 환경분석을 한 결과 이 지역의 메주 발효는 $10{\sim}15^{\circ}C,{\;}60{\sim}70%$ RH의 조건에서 이루어지고 있었다. 메주의 수분은 초기 59%에서 내부는 19%, 외부는 11%로 감소하여 무게가 73% 감소되었다. pH는 발효 33일에 8.5로 증가하였고 이후 감소하여 발효 70일에는 7.9로 되었다. 수용성 단백질은 초기에 1.47%이던 것이 발효 33일에는 $6.31{\sim}7.34%$로 증가하였고 아미노태 질소는 발효 70일에 내부 770 mg%, 외부 460 mg% 정도로 도달되었으며 메주의 색도는 발효 중 점차로 어두워지며 적색도와 황색도가 감소되는 편이었다. 발효가 진행됨에 따라 전분관련효소의 작용은 미미하고 산성 단백 분해 호소력이 강하였고 lipase 활성이 있어 메주 발효에 중요한 역할을 함을 알았다. 발효중 미생물의 변화를 보면 메주의 내외 부분에 큰 차이 없이 $10^8{\;}CFU/g$정도가 있으며 내염성 세균의 증식 경향도 유사하여 초기에 $1.51{\times}10^7{\;}CFU/g$인 것이 12일 이후로 $10^8{\;}CFU/g$정도로 유지되었다. 혐기성 균은 초기에 $10^4{\;}CFU/g$ 수준이던 것이 47일 후에 증가하는 추세로 $10^5{\;}CFU/g$ 수준이었다. 효모 및 곰팡이 수는 $10^4{\sim}10^5{\;}CFU/g$정도이었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권4호
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• pp.437-444
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• 2008

본 연구에서는 단체급식이나 외식용으로 주로 사용하고 있으나 미생물 오염에 쉽게 노출될 수 있는 패티용 분쇄우육에 방사선조사기술을 적용하였을 때 나타나는 미생물 감균효과, 품질특성 및 관능품위에 미치는 영향을 살펴보았다. 방사선조사 직후의 냉장육 초기 미생물은 식품첨가물에 관계없이 $10^5$ CFU/g수준이었으나 3 kGy 선량의 방사선조사에 의하여 $10^2-10^3$ CFU/g 수준으로 감균되었으며, 7 kGy에서는 미생물이 검출되지 않았다. 반면에 $-20^{\circ}C$에서 90일 저장한 냉동육의 미생물은 $10^3-10^4$ CFU/g 수준으로 낮아졌고 3 kGy이상의 조사선량에서 미생물이 검출되지 않았다. 분쇄우육 제조시 가공적성 또는 맛을 개선하기 위하여 사용되는 아질산염, 소금, 인산염 및 아스콜빈산과 같은 식품첨가물은 미생물의 방사선 감수성에 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 분쇄우육의 보수력에 미치는 방사선조사의 영향은 크지 않았으며, 방사선조사와 관계없이 냉장육에 비하여 냉동육의 보수력이 높았는데 pH 변화와 관계가 있는 것으로 생각되었다. 해동감량에 미치는 방사선조사의 영향은 보수력과 마찬가지로 방사선조사선량에 따라 유의적 차이를 나타내지 않았으나 소금과 인산염이 첨가된 시료구에서는 해동감량이 적게 나타났다. 냉장육의 경우 방사선조사선량이 증가할수록 TBARS값이 증가하는 경향을 보였으나 첨가물이 함유된 시료구는 대조구보다 낮은 TBARS 값을 보였고, 냉동육은 냉동변성에 의한 육질의 물리적 특성 변화가 TBARS 간에 일부 영향을 미치는 것으로 예상되었다. 적색도는 냉장육 대조구의 경우 방사선조사에 의하여 약간 증가하는 경향을 보였으나 식품첨가물이 첨가된 시료구에서는 3 kGy에서 가장 높은 적색도를 보인 이후 7 kGy 이상에서 감소하는 경향을 보였다. 그러나 냉동육은 방사선조사 및 식품첨가물의 영향에 따른 뚜렷한 경향을 찾을 수 없었다. 한편, 냄새 및 색깔에 대한 관능특성을 보면 방사선조사에 의하여 불쾌취가 높았으나 이러한 불쾌취는 아스콜빈산 첨가에 의하여 일정부분 상쇄되는 것으로 나타났다. 색깔의 경우 전반적으로 시료구에 관계없이 3 kGy 방사선조사에서 관능적으로 양호하였으며 이는 적색도와 유사한 결과를 보였다. 특히, 아스콜빈산이 함유된 시료구에서 색깔 및 냄새에 대하여 양호한 점수가 나온 결과에서 방사선조사된 고기의 냄새와 색깔에 미치는 아스콜빈산의 영향에 대한 추가 연구가 필요할 것으로 생각되었다.

• Journal of Oral Medicine and Pain
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• 제34권2호
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• pp.169-177
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• 2009

천연 식물 추출물을 구강 질환에 활용하는 방안을 모색하기 위하여, 본 연구는 인진쑥에서 추출한 쑥추출액을 치의학분야에 활용하고자 S. gordonii Challis, S. gordoii G9B, S. mutans GS5, S. sobriuns 6715, E. faecalis ATCC 4083, A. actinomycetem Y4, P. gingivalis A7A1-28, P. gingivalis W83, Pr. intermedia ATCC 25611, F. nucleatum KTCT 2488, C. albicans ATCC 18804에 대한 항균효과를 미생물학적으로 실험하여, 생균수 검사를 통해 다음과 같은 결과를 얻을 수 있었다. 1. 인진쑥추출액에 의한 최소억제농도(minimum inhibitory concentration; MIC)와 최소살균농도(minimum bactericidal concentration; MBC)가 모두 쑥추출액 농도 2.0%이하에서 관찰된 세균은 치주질환 원인균인 P. gingivalis A7A1-28와 P. gingivalis W83, Pr. intermedia ATCC 25611로 나타났다. 2. P. gingivalis A7A1-28의 MIC는 쑥추출액 농도 1.2%, MBC는 2.0%로 관찰되었다. 3. P. gingivalis W83의 MIC는 쑥추출액 농도 1.4%, MBC는 2.0%로 관찰되었다. 4. Pr. intermedia ATCC 25611의 MIC는 쑥추출액 농도 1.2%, MBC는 2.0%로 관찰되었다. 천연 자연물질인 인진쑥이 구강질환을 일으키는 대표적인 균주에 대한 효과를 연구한 본 실험의 결과, 인진쑥은 구강 세균, 특히 P. gingivalis A7A1-28와 P. gingivalis W83, Pr. intermedia ATCC 25611에 대한 항균효과가 있음이 증명되었다. 따라서 이 천연물질이 부작용이 없는 한계 내에서 사용된다면, 구강질환자의 구강 환경 개선을 위한 치약, 구강세척제 등의 구강용품들을 통해 임상에 적극적으로 사용될 수 있을 것으로 생각된다.