• 한국해양바이오학회지
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• 제1권4호
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• pp.282-291
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• 2006

물에 용해한 수용성 ${\alpha}$-chitosan (1, 8, 22, 43, 67, 616 kDa)과 ${\alpha}$-chitosan (282, 440, 746, 1,110, 2,025 kDa) 및 ${\beta}$-chitosan (577 kDa)의 chitosan-ascorbate(CA)를 막걸리에 chitosan량으로 0.002% 농도로 첨가하여 $25^{\circ}C$에 저장하면서 pH, 산도, 효모수, 세균수, 당도 및 알코올농도 변화를 조사하여 보존성을 평가하였다. 막걸리에 CA를 0.001, 0.002 및 0.003% 농도로 첨가한 결과 0.003% 이상에서는 떫은맛이 강하여 본 실험에서는 0.002% 농도로 첨가하였다. 그 결과, chitosan 무처리 막걸리는 저장 6일째에 pH 및 산도가 각각 3.9~4.3 및 0.4~0.7%의 범위로 나타났으며 후 발효가 지속적으로 진행되었다. 6일째 이후는 산의 생성과 alcohol 농도가 급격하게 감소하였으며, 초산발효가 병행되었고 막걸리 용기표면에 외관적으로 볼 수 있는 미생물이 번식하였다. 대부분의 수용성 및 산가용성 ${\alpha}$-chitosan은 대조구와 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나 22 kDa의 ${\alpha}$-chitosan과 440 kDa의 ${\alpha}$-chitosan-ascorbate는 저장 18일째까지 pH는 각각 3.80~4.20 및 3.60~4.31의 범위였으며 산도는 0.4~0.6% 및 0.4~0.7% 범위로 타 처리구에 비하여 변화의 폭이 낮았다. 또한 효모수와 세균수가 상대적으로 낮을 뿐만 아니라 알코올농도의 감소율도 낮았으며 용기표면에 번식하는 미생물이 발생되지 않았고 관능검사결과 가식기간이 약 일주간 연장되었다.

• 생명과학회지
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• 제27권2호
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• pp.202-210
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• 2017

토하젓에서 분리한 박테리오신 생산 균주 중 상대적으로 넓은 항균스펙트럼을 나타내는 1균주를 선발하였고 16S rRNA 유전자 염기서열 분석 결과 B. subtilis E9-1와 거의 일치하는 것으로 동정되었다. B. subtilis E9-1가 생산하는 박테리오신의 물리화학적 특성을 조사하였고, 박테리오신을 정제하였다. 이 박테리오신은 B. cereus KCCM 11204, M. luteus IAM 1056, L. monocytogenes KCCM 40307, E. faecium KCCM 12118 및 S. aureus subsp. aureus KCCM 40050 등에 대해서 항균활성을 나타내었다. pH 2.0~8.0 범위에서는 안정하였으나 8.0 이상에서는 항균활성이 감소하였다. Isopropanol, ethanol 및 methanol 등의 유기용매에서 100%까지, acetone과 acetonitrile에서는 80%까지 항균활성을 유지하였다. 내열성의 경우 $40{\sim}100^{\circ}C$에서 60분까지는 안정하게 항균활성을 보였다. 박테리오신 농도를 증가시키면서 B. cereus, L. monocytogenes, E. faecium 및 S. aureus subsp. aureus 등 시험균 4주의 감수성을 조사한 결과 농도 의존적으로 시험균의 생육이 감소하였고 이중 L. monocytogenes 의 감수성이 가장 높게 나타났다. 박테리오신의 작용양상을 알아본 결과 B. cereus와 L. monocytogenes 배양액에 박테리오신 용액을 첨가한 후 흡광도와 CFU값이 감소하여 bactericidal임을 확인하였다. 식품에 적용 가능성을 알아보기 위해 실험한 결과 3일째부터 박테리오신을 처리하지 않은 대조구에 비해 실험구에서 생균수(CFU/ml)가 감소하였다. 아세톤을 이용한 배양상등액의 농축, superdex peptide HR 10/300 column 이용한 겔여과크로마토그래피, 역상 HPLC로써 박테리오신을 정제하였다. 역상 HPLC를 통해서 정제한 박테리오신의 분자량을 tricine SDS- PAGE로 분석한 결과 약 4 kDa이었고 질량분석법으로 측정한 정확한 분자량은 3347.6 Da로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권3호
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• pp.659-667
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• 2000

국내 생산과 소비가 많은 대표적 조미 채소 가운데 하나인 대파를 원료로 절단 가공 후 세척 및 포장재 적용에 따른 저온저장 중 품질 특성의 변화를 살펴보았다. 전처리 방법으로서 무수세, 냉수세, 염소수 처리 등을 적용한 후 $63\;{\mu}m$ 두께의 폴리에틸렌 필름에 포장하여 $10^{\circ}C$에 저장하면서 생균수 및 관능적 특성을 측정한 결과, 무처리 대조구와 비교했을 때 냉수세나 염소수 처리는 절단 대파의 미생물학적 품질에는 그다지 큰 영향을 미치지 않았으나 외관의 관능평가에 있어서는 냉수세나 염소수 처리구가 상대적으로 우수하게 나타났다. 또한 절단가공 및 냉수세 처리후 각기 두께가 다른 폴리에틸렌 필름(22, 36, $63\;{\mu}m$)에 밀봉 포장하여 $10^{\circ}C$에 저장한 결과, 대조구인 통기성 천공 필름 포장구에 비해 밀봉 포장구가 품질유지에 유리 하였으며 필름의 기체투과도가 낮은 두꺼운 필름일수록 저장 중 이화학적, 미생물학적, 관능적 측면에서 시료의 품질변화가 적게 나타났다. 저장 13일째 중온 호기성 세균수는 대조구가 $3.07{\times}10^6}$ CFU/g인데 반해 밀봉 포장구는 필름 두께별로 $2.02{\times}10^5,\;1.75{\times}10^5,\;1.74{\times}10^5\;CFU/g$을 나타내었고, 관능적 평가에서도 두께 $63\;{\mu}m$의 polyethylene 필름(600 $O_2\;mL/day{\cdot}m^2{\cdot}atm;\;2,500\;CO_2\;mL/day{\cdot}m^2{\cdot}atm$)으로 밀봉한 포장구가 가장 우수하여 저장 18일까지 초기 품질을 거의 그대로 유지할 수 있었다.

• 한국수산과학회지
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• 제16권3호
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• pp.181-189
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• 1983

말쥐치육을 시료로하여, 건조중과 건어육 저장중의 갈변과 미생물조성의 변화를 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. $40^{\circ}C,\;50^{\circ}C$에서의 강제송풍식건조중에는 지방산화가 Maillard반응보다 갈기색소물질의 형성에 다소 깊이 관여하였다. 건조중의 지방산화는 감속건조기에서의 말쥐치 건조표면의 수분활성에 영향을 받아서, 공기의 상대습도가 $30\%$일 때 지방산화가 가장 늦었고, 상대습도가 $20\%,\;10\%$로 낮아지거나 $40\%,\;50\%$로 높아질수록 지방산화가 촉진되었다. 건제품을 $30^{\circ}C$에 저장하였을 때에도 갈변색소물질의 형성에는 지방산화가 Maillard 반응보다 다소 깊이 관여하였다. 수분활성 $0.12{\sim}0.76$의 범위에서 지방산화가 가장 늦었던 것은 수분활성 0.33부근이었다. $6\%$의 sucrose, $1.5\%$의 D-sorbitol을 첨가하였던 건어육을 $30^{\circ}C$에 저장하였을때 지방산화가 가장 늦은 수분활성은 0.33보다 다소 낮아졌으며, 평형수분함량의 증가에 따른 이동성(mobility)의 증대로 인한듯한 수용성갈변색소물질의 증가를 초래하였다. 건조직후의 말쥐치육의 미생물조성은 구균 $30\%$, 간균 $65\%$, 곰팡이와 효모가 $5\%$정도였다. 저장중에는 전체 미생물중 구균이 차지하는 비율이 증가하였고, 비포자 Gram 음성간균은 감소하였으며, 비포자 Gram 장성균과 포자형성균 및 곰팡이, 효모가 차지하는 비율은 거의 일정하였다.

• 대한소아치과학회지
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• 제31권2호
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• pp.202-211
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• 2004

자일리톨은 탄소 5개가 있는 탄수화물로 치아우식증을 억제할 목적으로 사용되는 자당 대체물이다. 본 논문은 구강 중요 세균인 Streptococcus mutans, Streptococcus oralis, Streptococcus Salivarius에서 유당분해에 대한 자일리톨의 작용을 관찰하고자 하였다. 세균에 대한 유당과 자일리톨의 병합효과를 보기 위하여 분광광도계를 이용한 흡광도를 측정하였고 생균수 검사를 실시하였다. Streptococcus mutans 또는 ${\beta}-galactosidase$에 의한 유당분해에 대한 자일리톨 효과를 보기 위하여 thin layer chromatography와 lactose-PTS activity test를 실시하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 유당과 자일리톨을 병합 첨가한 배지에 Streptococcus mutans를 배양하면 배양액 흡광도가 배양 8시간에 증가하지 않다가 배양 24시간에 증가하였다. 배양 8시간에서의 생균수도 유당 단독보다 유당과 자일리톨 병합 첨가 시 적게 나타났다. 2. 유당과 자일리톨을 병합 첨가한 배지에 Streptococcus oralis와 Streptococcus salivarius를 배양하면 배양액 흡광도가 배양 8시간에 증가하지 않다가 배양 24시간에 증가하였다. 3. 배지에 유당 단독으로 첨가할 때보다도 유당과 자일리톨을 병합 첨가한 배지에 Streptococcus mutars를 8시간 배양하면 thin-layer chromatography상 남아있는 유당이 많았으나, 배양 24시간에는 모든 유당이 분해되었다. 4. 배지에 유당 단독으로 첨가할 때보다도 유당과 자일리톨을 병합 첨가한 배지에서 Streptococcus mutars의 lactose-PTS 활성도가 낮았다. 5. 배지에 유당 단독으로 첨가할 때보다도 유당과 자일리톨을 병합 첨가한 배지에 ${\beta}-galactosidase$ 작용시 thin-layer chromatography상 유당이 많았다. 이상의 결과는 자일리톨이 Streptococcus의 유당 이용을 억제함을 시사하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권3호
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• pp.392-398
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• 2015

본 연구에서는 국내 쌀의 소비를 증가시키고 쌀 가공제품 개발시 기능성 및 가공적성이 향상된 미분을 제공하고자 분무건조공정에 의해 유산균을 포집한 미분을 제조하였으며 유산균포집 미분의 품질특성 및 유산균 생존율을 조사하였다. 유산균포집 미분의 제조는 미분을 24시간 배양한 유산균 배양액 대비 각각 10%, 20%, 30% 및 50%(w/v)을 첨가하여 분무건조하였다. 유산균포집 미분의 아밀로오즈함량 및 손상전분함량은 각각 14.18~17.75% 및 24.65~34.08%이었다. 유산균포집 미분의 입자크기는 $82.28{\sim}131.17{\mu}m$로 미세캡슐로 제조되었음을 확인하였으며, 전반적으로 구형의 모양을 보여주어 분말 흐름성이 양호할 것으로 판단된다. 수분함량의 경우 유산균을 첨가하지 않은 미분(3.34%)에 비하여 유산균포집 미분이 2.32~2.62%로 유의적으로 낮은 함량을 나타내었으며, 수분흡수지수 및 수분용해지수 측정결과 유산균포집 미분제조시 흡습성이 낮고 용해성이 양호한 분말을 얻을 수 있을 것이라 판단된다. 시차주사열량계에 의한 호화특성을 측정한 결과 유산균포집 미분에서 호화에 필요한 호화엔탈피가 높아 취반 특성이 높을 것으로 사료된다. 유산균포집 미분의 유산균 포집특성을 확인한 결과, 미분의 첨가량이 높아질수록 60.02~73.85%로 유의적으로 높은 유산균 생존율을 보여주어 높은 안정성을 나타내는 것으로 확인되었다. 특히, 50% 미분을 첨가한 유산균포집 미분의 유산균수, pH 및 산도는 각각 7.11 log CFU/g, pH 4.11 및 0.31%이었으며, 이를 통해 기능성이 향상된 유산균포집 미분을 제공할 수 있을 것으로 판단된다. 따라서 분무건조공정을 이용한 유산균포집 미분은 쌀 가공제품 개발시 기능성 및 가공적성이 향상된 미분의 제조가 가능하고 유산균 안정성이 우수하여 기능성 식품 소재 개발에 있어 산업적으로 적용 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권5호
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• pp.626-632
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• 2012

신선편이 슬라이스 더덕의 포장방법 차이에 따른 $7^{\circ}C$ 저장 중 품질 변화를 조사하였다. 진공포장과 PP 필름으로 밀봉포장 한 것은 14일, PE 필름으로 밀봉포장 한 것과 비닐포장은 7일까지 저장 실험이 가능하였다. 저장 7일에 비닐포장은 초기에 비하여 50% 이상의 중량 감소율을 보여 상품성을 상실한 반면, 밀봉과 진공포장구들은 중량 감소를 보이지 않았다. 가용성 고형물 함량은 저장 5일까지 $6.9{\sim}7.0^{\circ}Brix$로 포장방법 차이에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 비닐포장 한 슬라이스 더덕은 저장 7일에 $4.5^{\circ}Brix$로 크게 감소한 반면, PP필름으로 밀봉포장 한 것과 진공포장은 각각 6.4, $6.8^{\circ}Brix$로 함량 변화가 적었다. 슬라이스 더덕의 조직감과 수분함량은 비닐포장을 제외하고 저장 2일까지는 밀봉포장과 진공포장의 유의적인 품질 차이는 보이지 않았다. 이후에는 진공포장을 이용한 슬라이스 더덕의 수분함량이 잘 유지되었으며, 연화가 지연됨에 따라 경도의 변화도 가장 적었다. 전체적인 색은 비닐포장이 저장 2일부터 색 변화를 보였으나, PP 필름 이용 밀봉포장과 진공포장은 저장 14일 후에도 변화율이 가장 적었다. 총균수와 대장균군은 저장 중 진공포장한 것이 품질변화가 가장 적었으며, PP 필름 이용 밀봉포장, PE 필름 이용 밀봉포장 그리고 비닐포장 순이었다. 따라서 슬라이스 더덕의 버블 세척 후 진공포장을 하여 저장 유통하는 것이 품질 유지에 가장 효과적인 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권2호
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• pp.167-172
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• 2012

본 연구에서는 천연 항균소재로 알려진 청미래덩굴의 잎, 뿌리, 싹과 줄기를 이용하여 청미래덩굴 추출물의 항균성과 망개떡의 저장성 향상에 관한 연구를 하였다. 시판 망개떡으로부터 미생물을 분리하였으며, 열처리 후 생균수를 측정함으로써 열에 저항성이 강한 식품의 주요 부패 미생물로 알려진 $Bacillus$속 균주가 망개떡 부패의 원인균주임을 확인할 수 있었고, 16S rRNA로 동정한 결과 $Bacillus$ $subtilis$ 균주가 우점종임을 확인하였다. 따라서 $Bacillus$ $subtilis$가 망개떡 부패를 유발하는 원인균주로 사료된다. 망개떡의 청미래잎, 떡피, 팥소 부위 중 떡피 부분에서 가장 많은 생균수를 확인 할 수 있었고, 열처리 후에는 망개떡의 팥소 부위에 가장 많은 미생물이 존재함을 확인할 수 있었다. 망개떡의 부패 지연을 위해 천연항균소재인 청미래 덩굴의 잎, 뿌리, 싹과 줄기를 에탄올로 추출한 후 농축하여 전분함유 식품의 주요 부패미생물로 알려져 있는 $Bacillus$ $cereus$를 피검균주로 하여 항균성을 조사한 결과, 뿌리에서 가장 높은 항균 효과를 확인 할 수 있었다. 또한 청미래덩굴 뿌리 추출물의 농도가 높을수록 항균성이 우수하게 나타나는 것을 확인할 수 있었으며, 뿌리 추출물 5%를 첨가하여 생육저해환의 직경을 확인한 결과 12.90 mm로 최대값을 나타내는 것을 확인 할 수 있었다. 이상의 결과를 바탕으로 망개떡의 팥소에 청미래덩굴 뿌리 추출물을 5% 첨가한 결과 시판 망개떡의 팥소에 비해 미생물의 생육이 현저하게 저해되는 것으로 나타났다. 따라서 망개떡의 팥소에 청미래덩굴 추출물 5%를 첨가하여 망개떡을 제조한다면, 시판되는 망개떡의 저장기간과 유통과정에 있어서의 부패에 대한 문제점을 개선할 수 있을 것이라 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권3호
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• pp.304-316
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• 2013

오디의 신선도 유지기간 연장을 위한 수확 시 적정 숙도를 조사하기위해, 오디의 숙도를 80%, 90% 및 100%로 구분하여 수확한 후 숙도별 관능적 품질특성을 비교하였고, 이를 $0^{\circ}C$, $10^{\circ}C$ 및 $20^{\circ}C$에 각각 유통하면서 경도, 색도, 가용성 고형물함량, pH, 적정산도, 곰팡이 및 변질율, 및 관능적 품질을 평가하였다. 수확 직후 숙도에 따른 오디의 경도는 숙도 100% 오디가 가장 낮았으며 이는 숙도 80% 및 90% 오디 경도의 37%와 65% 수준이었다. 오디 과피의 'a'값과 적정산도는 숙도가 낮을수록 높았고 안토시아닌 함량, 가용성 고형물 함량 및 pH는 숙도가 높을수록 높았다. 총균 및 곰팡이 수는 오디의 숙도가 증가함에 따라 높았는데 숙도 100% 완숙과의 경우 숙도 80% 오디에 비해 각각 1.6배 및 1.1배였다. 오디의 관능적 품질 중 '색'은 숙도 100% 오디가, '맛', '조직감' 및 '전반적인 품질'은 숙도 90% 오디가 가장 높은 기호도를 보였다. 아울러 숙도에 따른 유통가능기간을 비교한 결과, 경도는 유통 중 숙도가 낮을수록 높은 수준을 유지하며 감소하였는데 그 감소의 폭은 숙도 80% 오디의 경우 가장 컸다. 곰팡이의 수는 숙도 100% 오디가 다른 숙도 오디에 비해 높았고, 변질율은 모든 유통 조건에서 숙도가 높을수록 높았다. 관능적 평가에 의한 상품성은 전반적으로 숙도 100% 오디가 숙도 80%, 90% 오디에 비해 빠르게 소실되었고, 유통온도가 낮을수록 상품성 유지 기간이 연장되었다. 수확 직후 오디의 숙도에 따른 품질과 숙도별 유통온도에 따른 품질변화 조사 결과를 종합하면, 숙도 100% 오디에 비해 숙도 80%와 90% 오디가 비교적 품질유지기간이 길었으며 이에 관능평가결과를 고려 시 숙도 80% 보다 90% 오디가 적정 수확 숙도라 판단된다.

• 미생물학회지
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• 제46권2호
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• pp.192-199
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• 2010

식중독균에 대하여 Enterococcus faecalis MJ-213이 생산하는 박테리오신과 소르빈산칼륨의 혼합처리에 의한 항균효과를 조사하였다. Staphylococcus aureus ATCC 6538에 대한 박테리오신의 MIC는 50 ${\mu}g$/ml, Salmonella enteritidis ATCC 13076에 대한 MIC는 100 ${\mu}g$/ml이었으나, 400 ${\mu}g$/ml의 농도 하에서도 Vibrio parahaemolyticus KCTC 2471의 증식억제 효과는 나타나지 않았다. S. aureus ATCC 6538과 S. enteritidis ATCC 13076 ($10^6$ CFU/ml)에 박테리오신 100 ${\mu}g$/ml 단독 처리 후 24시간 만에 초기 균수가 각각 약 4 log와 2 log cycle 감소되었고, 박테리오신 100 ${\mu}g$/ml와 소르빈산칼륨 100 ${\mu}g$/ml을 혼합 처리한 경우는 박테리오신만을 처리할 때 보다 유의적(p<0.05)으로 더 높은 항균효과가 나타났다. $121^{\circ}C$에서 15분간 가열한 박테리오신 단독처리에 의한 S. aureus과 S. enteritidis의 저해율은 각각 $9.36{\pm}0.58%$와 $3.71{\pm}0.24%$로 가열처리 하지 않은 박테리오신의 항균력 보다 크게 감소하였다. pH 조정하지 않은 박테리오신 단독 처리에 의한 S. aureus의 저해율($65.61{\pm}0.42%$)은 pH 6.0 혹은 8.0으로 조정한 박테리오신 처리구와 유의적인 차이가 없었으나, 그 외의 pH로 조정한 박테리오신의 항균력은 유의할 만한 수준으로 감소되었다. 박테리오신 활성은 ${\alpha}$-amylase와 lipase 처리에 영향을 받지 않았으나, protease II와 pepsin 처리에 의해선 활성이 거의 소실되었다. 또한 갈은 쇠고기 내에 접종된 S. aureus와 S. enteritidis의 균수도 박테리오신 단독처리시보다 소르빈산칼륨과 혼합처리에 의해 $4^{\circ}C$에서 저장하는 동안 유의적(p<0.05)으로 더 낮은 균수를 유지하였다.