Van-Ba Hoa;Dong-Gyun Kim;Dong-Heon Song;Ji-Hun Ko;Hyun-Wook Kim;In-Seon Bae;Yun-Seok Kim;Soo-Hyun Cho
Food Science of Animal Resources
/
v.44
no.4
/
pp.832-848
/
2024
This study was carried out to assess the quality properties, components associated with taste and aroma of beef as a function of breed. For this purpose, steers from four Korean native cattle breeds: Hanwoo (n=10), Chikso (n=10), black Hanwoo (n=12, BHW) and Jeju black cattle (n=12, JBC) were used. The steers all were raised under identical conditions and finished at a similar age of around 30-months old. Following 24 h of slaughter, all longissimus lumborum muscles were collected and used for analysis of meat quality, fatty acids, and flavor-related components (metabolic compounds, free amino acids, and aroma volatiles). The Hanwoo presented a significantly higher intramuscular fat content (IMF, 22.85%) than the BHW (11.78%), Chikso (9.25%), and JBC (9.14%; p<0.05). The meat of Hanwoo breed showed lighter and redder color, and lower shear force value (p<0.05). The JBC presented a "healthier" fatty acid profiles as it had a higher total unsaturated fatty acids content (p<0.05). With regard to flavorrelated components, Hanwoo also had higher total contents of free amino acids and metabolites associated with umami and sweet tastes, and fat-derived volatile compounds (aldehydes, alcohols, and ketones) associated with fatty aroma. It may be concluded that there was a considerable difference in the meat quality properties among breeds. The variations of IMF content and flavor-related components may be the main factors contributing to the typical flavors of beef among the four Korean native cattle breeds.
Changes in ATP and related compounds, TMAO, TMA, creatine and creatinine were analyzed to establish the processing conditions for rapid- and low salt-fermented liquefaction of anchovy(Engrulis japonica) extracts during fermentation. Experimental sample A: chopped whole anchovy, adding 20% water, heating at $50^{\circ}C$ for 9 hrs and then adding 10% NaCl. Sample B: chopped whole anchovy, adding 20% water, heating at $50^{\circ}C$ for 9 hrs and then adding 13% NaCl. Sample C: chopped whole anchovy adding 13% NaCl. Sample D: whole anchovy adding 17% NaCl. ATP, ADP, AMP and IMP were broken down during fermentation period, while inosine and hypoxanthine or hypoxanthine were detected in each fermented liquefaction of anchovy. However the amounts of them were varied from collection to collection according to the pretreatment methods. Possibly ATP and their related compounds will not make a great contribution to the umami taste in fermented liquefaction of anchovy. The contents of TMAO were decreased during fermentation period, ranging from 3 to 15 mg/100g in the fermented liquefaction of anchovy after 180 days. The TMA contents were increased slowly during fermentation period, ranging from 60 to 114 mg/100g in the 180 days specimens, however their contents were varied from sample to sample. The contents of creatine and creatinine were increased during early fermentation period, and then they were decreased in the last period. As for distribution of nitrogen in the anchovy extracts, the contribution of creatine and creatinine to the extractive nitrogen was occupying 6.8, 5.7, 4.6 and 5.7% in the experimental sample A, B, C and D, respectively. The contribution of ATP and related compounds to the extractive nitrogen was occupying 2.1, 2.4, 2.2 and 2.7% in the experimental sample A, B, C and D, respectively. The contribution of TMAO and TMA to the extractive nitrogen was very low as they are occupying $0.7{\sim}1.2%$ in the four experimental samples.
To develop natural flavoring substances, optimal two stage enzyme hydrolysis conditions and flavor compounds of short-neck clam (Tapes philippinarum) enzyme hydrolysates were examined. The optimal enzyme hydrolysis conditions for two stage enzyme hydrolysate (TSEH) of short-neck clam were revealed in temperature at $55^{\circ}C$ for 4 hours digestion with alcalase at the 1st stage and 4 hours digestion at $45^{\circ}C$ with exopeptidase type neutrase at the 2nd stage. In quality tests of hot-water extracts, steam extracts and 4 kinds of enzyme hydrolysates, TSEH processing method was superior to other methods in yield, nitrogen contents, organoleptic taste such as umami intensity and inhibition of off-flavor formation, and transparency of extract. Total free amino acid contents in hot-water extract, steam extract and TSEH were 1,352.1 mg/100 g, 1,174.1 mg/100 g and 2,122.4 mg/100 g, respectively, Major free amino acids in TSEH were glutamic acid, glycine, alanine, tyrosine, phenylalanine and arginine. As for nucleotides and other bases, betaine, TMAO and creatinine were principal components in TSEH. The major inorganic ions in TSEH were Na, K, P and Cl. TSEH also revealed very higher angiotensin-I converting enzyme inhibition effect $(70.7\%)$ than those of hot-water and steam extract. We conclude that TSEH from short-neck clam was more flavorable compared with the seasoning materials on the market, it could be utilized as the instant soup base and the seasoning substances for fisheries processing.
To identify the effect of sodium-alternative curing salts on the quality properties of salami through the ripening process, four salami treatments were prepared with different curing salts, T1 (-control, NaCl 1.9%), T2 (+control, NaCl 1.9%+NaNO2 0.01%), T3 (KCl 1.9%+NaNO2 0.01%), and T4 (MgCl2 1.9%+NaNO2 0.01%), under 40 days ripening conditions. Sodium-alternative salts (T3 or T4) showed characteristically different quality traits compared with T2. Especially, T3 had lower pH, water activity, volatile basic nitrogen, and lipid oxidation after 20 days of ripening period, compare with T2 or T4 (p<0.05). Sodium nitrite had critical impact on increased a* values, and T3 showed higher a* values compared with T2 or T4 (p<0.05). Sodium nitrite reduced initial growth of coliforms but sodium-alternative salts did not affect microbial growth patterns. T2-T4 containing sodium nitrite had higher content of umami nucleotide flavor compounds compared with T1, regardless of the chlorine salt species. The combined use of sodium-alternative curing salts and minimal sodium nitrite was found to be an applicable strategy on development of low sodium salami without a trade-off of the product quality.
Dongheon Lee;Hye-Jin Kim;Azfar Ismail;Sung-Su Kim;Dong-Gyun Yim;Cheorun Jo
Animal Bioscience
/
v.36
no.7
/
pp.1101-1119
/
2023
Objective: This study aimed to evaluate the physicochemical, metabolomic, and sensory qualities of Chikso and Hanwoo beef during 28 days of wet aging. Methods: Rump and loins from Hanwoo and Chikso were obtained and wet-aged for 28 days at 4℃. The samples were collected at 7-day interval (n = 3 for each period). Physicochemical qualities including pH, meat color, shear force value, and myofibrillar fragmentation index, metabolomic profiles, and sensory attributes (volatile organic compounds and relative taste intensities) were measured. Results: Chikso showed a significantly higher shear force value than Hanwoo on day 0; however, no differences between breeds were found after day 14, regardless of the cuts. Overall, Chikso had more abundant metabolites than Hanwoo, especially L-carnitine and tyrosine. Among the volatiles, the ketone ratio was higher in the Chikso rump than the Hanwoo rump; however, Chikso had fewer alcohols and aldehydes than Hanwoo. Chikso rump showed higher taste intensities than the Hanwoo rump on day 0, and sourness decreased in Chikso, but increased in the Hanwoo rump on day 14. Wet aging for 14 days intensified the taste of Chikso loin but reduced the umami intensity of Hanwoo loin. Conclusion: Chikso had different metabolomic and sensory characteristics compared to Hanwoo cattle, and 14 days of wet aging could improve its tenderness and flavor traits.
Jin-Woo Lee;Eui-Yong Hong;Ji-Eun Jung;Tae-Min Park;Tae-Seok Oh;Youn-Jin Park;Myoung-Jun Jang
Journal of Mushroom
/
v.22
no.2
/
pp.53-59
/
2024
This study analyzed the effects of different nitrogen sources in substrate composition on the growth of Pleurotus ostreatus, as well as the subsequent changes in flavor and antioxidant activity. The T2, composed of poplar sawdust, beet pulp, cotton seed dregs, and cotton seed coat in a ratio of 40:20:20:20, exhibited the highest yield at 156.6 g. The total polyphenol content and ABTS and DPPH radical scavenging activities were 8.25 mg GAE/g, 70%, and 49%, respectively, showing higher radical scavenging activity compared to the Control and T1. Additionally, varying nitrogen content resulted in distinct aroma patterns and is presumed to influence taste profiles such as sourness, umami, and saltiness.
In this study, we analyzed the physicochemical and sensory properties of black goat jerky marinated with various spices (non-spice, control; rosemary, RO; basil, BA; ginger, GI; turmeric, TU; and garlic, GA). The physicochemical properties of black goat jerky analyzed were pH, water holding capacity, color, cooking yield, shear force, and fatty acid composition. The sensory characteristics were analyzed through the aroma profile (electronic nose), taste profile (electronic tongue), and sensory evaluation. The pH and water holding capacity of the GI showed higher values than the other samples. GI and GA showed similar values of CIE L* and CIE a* to that of the control. The shear force of the GI and TU was significantly lower than that of other samples (p<0.05). Regarding fatty acid composition, GI showed high unsaturated and low saturated fatty acid contents compared with that of the other samples except for RO (p<0.05). In the aroma profile, the peak area of hexanal, which is responsible for a faintly rancid odor, was lower in all treatment groups than in the control. In the taste profile, the umami of spice samples was higher than that of the control, and among the samples, GI had the highest score. In the sensory evaluation, the GI sample showed significantly higher scores than the control in terms of flavor, aroma, goaty flavor, and overall acceptability (p<0.05). Therefore, marinating black goat jerky with ginger powder enhanced the overall flavor and reduced the goat odor.
This study investigated the characteristics of taste and flavor in various wintering-radish extracts using electronic sensors. Sourness showed the highest sensor value (6.9) in hot brewed extracts of white radish part. Saltiness showed the highest sensor value (8.0) in cold brewed extracts of green radish part. Umami showed the highest sensor value (8.3) in hot brewed extracts of white radish part. Sweetness showed the highest sensor value (6.8) in cold brewed extracts of green radish part. Bitterness showed the highest sensor value (7.5) in espresso extracts of green radish part. A total of 16 volatiles were identified using electronic nose. Among these volatile compounds in radish extracts, methanethiol was found to be the predominant volatile compound. These sensory characteristics in radish extracts can be used as basic research data in the food industry.
Utama, Dicky Tri;Lee, Seung Gyu;Baek, Ki Ho;Jang, Aera;Pak, Jae In;Lee, Sung Ki
Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
/
v.31
no.8
/
pp.1336-1344
/
2018
Objective: This study aimed to observe whether high-pressure processing (HPP) affected aroma development and the degradation rate of umami taste-related ATP breakdown products, specifically inosinic acid in grass-fed beef during vacuum aging. Methods: Strip loin (longissimus lumborum) cuts obtained from six grass-fed Friesian Holstein steers (32 months old) on day 4 post slaughter were vacuum-packed and subjected to pressurization at 300 and 500 MPa for 180 s at $15^{\circ}C{\pm}2^{\circ}C$. The samples were then stored for 4 weeks at $5^{\circ}C{\pm}0.5^{\circ}C$ under vacuum and compared with the control (0.1 MPa). Results: HPP increased the shear force value, promoted moisture loss and lipid oxidation, induced surface paleness, stabilized pH during aging, and reduced bacterial load and growth. The shear force value of 500 MPa-treated samples remained higher than the control after aging, while no significant differences were found between the control and 300 MPa-treated samples. Degradation of inosinic acid and inosine occurred during pressurization, resulting in an increase in hypoxanthine content. However, the degradation rate in HPP-treated samples during aging was slower; therefore, inosinic acid and inosine content remained higher than in control samples. No significant differences were found in hypoxanthine content at the end of aging. HPP intensified the levels of hexanal, octanal, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, benzaldehyde, and 2,5-dimethylpyrazine in cooked-aged beef samples. Conclusion: HPP induced aroma development and delayed the degradation of inosinic acid. However, it also reduced the postmortem tenderization rate.
To develop natural intermediate flavoring substances, optimal hydrolysis conditions and taste compounds for two step enzyme hydrolysate(TSEH) using Grass puffer(Takifugu niphobles) were investigated. The optimal conditions for TSEH method were revealed in temperature at $55^{\circ}C$ 3 hour digestion with Alcalase (pH 7.5) at the 1st step and 2 hour at $45^{\circ}C$ digestion with Flavourzyme(pH 6.0~6.5) at the 2nd step. TSEH method was superior to hot-water extraction on the aspect of yield, nitrogen contents and organoleptic taste quality such as umami and control of bitter taste formation. In taste active-components in Glass puffer TSEH, total free amino acid content was 4,502 mg%, major free amino acids were Pro, Leu, Lys, Hypro, Tau, Arg, Phe, Ala, Glu and Val in ordor. As for nucleotides, IMP(372 mg%) was the principal component and also contents of TMAO, total creatinine, and betaine were 43, 278 and 41 mg% in Glass puffer TSEH, respectively. The major inorganic ions in TSEH were Na(949 mg%), K(222 mg%), Cl(1,180 mg%) and $PO_4$(1,081 mg%).
이메일무단수집거부
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.