• 한국식품영양과학회지
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• 제28권2호
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• pp.458-463
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• 1999

Methanol extract and its fraction of traditional fermented soybean paste(doenjang) from Soonchang area were studied for growth suppression on the various tumor cells and suppression components, by using HPLC and GC were analysed. Hexane fraction of methanol extract was indicated 79%, 76%, 67%, 66%, 78% of growth suppression on L1210, P338D1, HepG2, WiDr and SNU 1 tumor cells, respectively. Ethylacetate fraction of methanol extract also showed 81%, 75%, 75%, 76% and 82% of growth suppression on the same tumor cells, respectively. Peak 8 obtained from HPLC of ethylacetate fraction indicated 81%, 77%, 77%, 75% and 79% of growth suppression on the same tumor cells and identified as a genistein, by comparing with standard one by HPLC analysis. Hexane fraction of methanol extract contained oleic acid, linoleic acid and palmitic acid.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권2호
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• pp.320-324
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• 2007

The bacterial diversity in Korean soybean-fermented foods was investigated using a PCR-based approach. 16S rRNA sequences were amplified and cloned from two different soybean-fermented foods such as doenjang (soybean paste), and ganjang (soybean sauce). Staphylococcus equorum (60.6%), Tetragenococcus halophila (21.2%), Leuconostoc mesenteroides (9.1%), Lactobacillus sakei (6.1%), and Bacillus subtilis (3.0%) were detected among clones isolated from soybean paste samples and Halanaerobium sp. (37.5%), Halanaerobium fermentans (37.5%), T. halophila (12.5%), Staphylococcus sp. (6.3%), S. equorum (3.1%), and B. subtilis (3.1%) were detected among clones isolated from soybean sauce. Our approach revealed different bacterial distributions and diversity from those previously obtained using culture-dependent methods.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제35권4호
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• pp.325-333
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• 2007

전통된장으로부터 분리한 Bacillus subtilis DJI은 다른 Bacillus 속에 비해 균체 생육이 빠르게 진행되어 9시간 만에 생육이 최대값에 이른다. 그 이후 사멸기에 접어들면서 자기소화에 의해 급격한 세포파쇄가 이루어져 포자가 세포외로 방출됨과 동시에 다량의 단백분해효소가 세포 밖으로 방출된다. 이러한 B. subtilis DJI 특유의 생육특징을 이용하여 세균형 코지와 된장을 제조(DJI 된장)하였으며, 제조된장의 숙성 60일 이후 일반성분을 분석한 결과 아미노태 질소 507 mg%, 조단백 14.3%, 조지방 4.8%로 식품공전상의 된장규격에 만족하였다. 또한 단백질 구성아미노산과 유리아미노산의 함량을 분석한 결과 유리아미노산의 총 함량이 숙성 30일에는 299.255 mg%에서 60일 이후에는 547.784 mg%로 증가함을 확인할 수 있었다. DJI 된장과 6종의 가정식 된장의 혈전용해능을 비교한 결과 DJI 된장은 909.7 units/ml, 재래된장은 $363.3{\sim}618.6\;units/ml$로 나타내었다. DJI 된장은 관능적으로도 쿰쿰한 냄새가 거의 없고 구수한 된장향이 났으며, GC/MS를 통한 DJI 된장의 향기성분을 분석한 결과에서도 재래된장 특유의 쿰쿰한 냄새의 원인물질 (3-methyl-1-butanol, 1-octen-3-ol, butanoic acid)은 적은양 검출된 반면 재래된장 고유의 맛과 향의 원인물질 (benzaldehyde, 2-furancarboxaldehyde, hexadecanoic acid)은 일정량 이상 검출되었다. 현재 식품공전상 된장은 대두나 곡물에 종국을 섞어 제국하여 발효 숙성시키거나, 메주를 식염수에 담가 발효하여 여액분리 후 이를 가공한 것으로 정의하고 있다. 즉 현재까지 된장은 주로 곰팡이의 단백분해효소에 의한 발효, 숙성물이었으나 본 연구에서는 B. subtilis DJI의 특이한 생육특성에 의하여 이를 사용한 새로운 개념의 세균형 코지제조와 이를 활용하여 재래된장 고유의 구수한 풍미를 지닌 맛있는 된장제조가 2개월 안에 제조 가능함을 나타내었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제24권5호
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• pp.648-660
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• 2014

Doenjang, a traditional Korean fermented soybean paste, is made by mixing and ripening meju with high salt brine (approximately 18%). Meju is a naturally fermented soybean block prepared by soaking, steaming, and molding soybean. To understand living bacterial community migration and the roles of bacteria in the manufacturing process of doenjang, the diversity of culturable bacteria in meju and doenjang was examined using media supplemented with NaCl, and some physiological activities of predominant isolates were determined. Bacilli were the major bacteria involved throughout the entire manufacturing process from meju to doenjang; some of these bacteria might be present as spores during the doenjang ripening process. Bacillus siamensis was the most populous species of the genus, and Bacillus licheniformis exhibited sufficient salt tolerance to maintain its growth during doenjang ripening. Enterococcus faecalis and Enterococcus faecium, the major lactic acid bacteria (LAB) identified in this study, did not continue to grow under high NaCl conditions in doenjang. Enterococci and certain species of coagulase-negative staphylococci (CNS) were the predominant acid-producing bacteria in meju fermentation, whereas Tetragenococcus halophilus and CNS were the major acid-producing bacteria in doenjang fermentation. We conclude that bacilli, LAB, and CNS may be the major bacterial groups involved in meju fermentation and that these bacterial communities undergo a shift toward salt-tolerant bacilli, CNS, and T. halophilus during the doenjang fermentation process.

• 한국식품영양과학회지
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• 제19권2호
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• pp.156-162
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• 1990

Antimutagenic effect of doenjag (Korean fermented soy paste) on mutagenesis induced by aflatoxin B1 (AFB1) in Salmonella typhimurium strains TA98 and TA100 was studied. AFB1 revealed maximum mutagenicity at dose level of 1 $\mu$g/plate with metabolic activation system in both strains. Strong antiutagenic activity toward AFB1 was completely inhibited at the level of 50% of the doenjang extract. At the same concentration 64-66% and 39-53% of the AFB1 induced mutageneses were blocked when the methanol extracts of raw and cooked soybeans were added in the system respectively Raw soybeans showed higher ihhibition rate to the mutagenicity than cooked soybeans but the fermented soybeans(doenjang) was the most effective (p<0.05) Other soybean fermented foods such as commercial doenjang natto and miso were also exhibited some antimutagenic activities however the traditional doenjang was the most effective and then commercial doenjang. Natto and miso were less effective.

• 미생물학회지
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• 제47권3호
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• pp.275-280
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• 2011

전통 방식으로 된장을 만드는 과정 동안 세균군집의 다양성과 변화를 관찰하기 위하여 16S rRNA 유전자 서열을 기반으로 하는 pyrosequencing을 수행하였다. 전통 된장 제조에 가장 중요한 접종원으로서 볏짚에 존재하는 세균 군집을 문수준에서 확인했을 때, 상대적 군집 비율로 1% 이상의 분포를 보였던 4종류는 Proteobacteria (71%), Actinobacteria (20.6%), Bacteroidetes (4.2%), Firmicutes (1.3%) 문이었다. 그러나 볏짚 세균 군집구조 결과와 달리 메주의 군집구조에서는 99.1%가 Firmicutes 문이었다. 문 수준에서 숙성 전 된장의 군집분포를 보면 Firmicutes 문 비율이 99.85%로 메주와 비슷한 수준이었다. 그러나 종 수준의 군집구조에서는 메주에서 32.54%의 가장 높은 군집빈도를 보였던 Bacillus siamensis는 0.1%로 거의 사라진 반면 B. amyloliquefaciens가 63.64%로 가장 높은 우점종이 되었다. 숙성 후 된장의 세균군집구조를 보면 숙성 전에 비해 Bacillus 비율이 증가되었으며 이들 중 군집의 상대밀도가 가장 높았던 우점종은 B. amyloliquefaciens (67.3%)였고, 5위까지 모두 Bacillus 종들(전체 군집분포의 92.2%)이 차지했다. 또한 메주 내 상위 11 위까지 우점을 이루던 세균 종들 중 10종이 숙성 후 된장에서도 우점종을 형성하여, 메주 미생물들이 숙성 후 된장 발효까지 영향을 준다는 것을 보였다. 이 결과들로부터 전통 장류에서 발효 주 세균은 Bacillus 종이며 이들은 기본적으로 볏짚으로부터 기원되어 메주에서 우점종을 형성한 것으로 추정되었다. 따라서 풍미와 위생성이 동시에 요구되는 전통 장류의 제조를 위해서는 볏짚 표면에 이 기능을 가진 Bacillus 종들의 군집 분포가 필요할 것으로 예상되었다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권1호
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• pp.208-211
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• 2008

Previously, it has been reported that Aspergillus oryzae can efficiently degrade unpleasant odor components such as butyric acid and 3-methyl butanoic acid from meju, a major ingredient in both Korean soybean paste (doenjang) and soy sauce. In this study, the optimal manufacturing conditions for the production of superior quality Korean soybean paste and soy sauce were determined. Specifically, A. oryzae AJ 100 was utilized to improve the flavor of these products. Mixtures of Korean soybean paste and A. oryzae AJ 100 culture (2 : 1), and of Korean soy sauce and A. oryzae AJ 100 culture (5 : 1), were incubated for 2 weeks at $30^{\circ}C$, and showed improved flavor. Butyric acid and 3-methyl butanoic acid were clearly degraded under these culture conditions.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제26권4호
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• pp.666-674
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• 2016

The bacterial strains were screened as potential starters for fermenting low-salt doenjang (a Korean traditional fermented soybean paste) using Korean doenjang based on proteolytic and antipathogenic activities under 6.5-7.5% NaCl conditions. Phylogenetic analysis based on 16S rRNA gene sequences showed that they all belonged to the genus Bacillus. Proteolytic and antipathogenic activities against Escherichia coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, and Aspergillus flavus, as well as fibrinolytic, amylase, and cellulase activities of the 10 strains were quantitatively evaluated. Of these, strains D2-2, JJ-D34, and D12-5 were selected, based on their activities. The functional, phenotypic, and safety-related characteristics of these three strains were additionally investigated and strains D2-2 and D12-5, which lacked antibiotic resistance, were finally selected. Strains D2-2 and D12-5 produced poly-γ-glutamic acid and showed various enzyme activities, including α-glucosidase and β-glucosidase. Growth properties of strains D2-2 and D12-5 included wide temperature and pH ranges, growth in up to 16% NaCl, and weak anaerobic growth, suggesting that they facilitate low-salt doenjang fermentation. Strains D2-2 and D12-5 were not hemolytic, carried no toxin genes, and did not produce biogenic amines. These results suggest that strains D2-2 and D12-5 can serve as appropriate starter cultures for fermenting low-salt doenjang with high quality and safety.

• 한국식품과학회지
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• 제36권2호
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• pp.202-210
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• 2004

된장과 순된장에 멸치, 마늘, 고춧가루, 파를 부재료로 첨가하여 찌개로 가열 조리할 때 첨가재료에 의하여 생성된 향기성분 및 그 향기성분 생성에 영향을 미치는 인자를 알아보고자 하였다. 그리고 관능검사를 통하여 된장찌개의 향기성분의 특성에 관여하는 주요성분을 알아보았다. 된장의 향기성분에는 aldehyde류와 ester류의 향기성분이 많았으나 순된장의 향기성분에서는 된장의 것보다 sulfur compound류와 pyrazine류 향기성분의 수와 그 함량이 더 많았다. 순된장의 향기성분 수는 된장의 것보다 많았으나 멸치, 마늘, 고춧가루, 파를 부재료로 첨가하여 가열한 순된장찌개에서는 된장찌개보다 오히려 더 적은 수의 향기성분이 생성되었다 순된장찌개에서 검출된 다양한 pyrazine류는 관능검사의 결과 순된장찌개의 구수한 향에 기여하지 않았다. 된장찌개와 순된장찌개에서 상대적으로 그 함량이 많으며 전체적인 품질의 선호도 및 향기성분 선호도에 관여하는 향기성분은 aldehyde류, alcohol류, ketone류였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권5호
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• pp.875-879
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• 2004

생된장에 다시마, 미역 및 멸치를 건조분말상태로 1% 첨가하여 90일간 숙성시킨 후 제품의 품질특성 및 관능특성에 대하여 조사하였다. 일반성분은 수분은 전반적으로 48.7∼50.8%로 큰 차이가 없었고, 숙성 후 저장중에는 해조분말 첨가된장의 수분 유지력이 우수한 것으로 나타났다. 조단백질은 멸치 첨가시 상대적으로 높은 함량을 보였으며, 해조류첨가 시 또는 다시 마와 멸치분말 혼합 첨가시에 탄수화물 함량이 증가됨을 알 수 있었다. 각 된장의 지방 함량은 멸치분말 첨가 된장이 상대적으로 높게 나타났고, 회분은 15% 정도로 거의 차이가 없었다. 각 된장의 pH, 총산도는 미미한 차이를 보였으며 환원당은 다시 마와 멸치분말 혼합 첨가 된장에서 데조구 6.0%에 비하여 9.4%로 매우 높게 나타났다. 아미노산성 질소는 멸치 첨가 된장이 618.7 mg%로 대조구의 531.1 mg%보다 높게 나타났다. 색도와 관능 평가의 경우 밝기 즉 L값으로 인해 기호성이 다르게 나타났는데, 관능적으로 더 밝은 색을 띠는 다시마와 멸치분말 첨가 된장이 대조구나 미역분말 첨가 된장보다 관능적으로 높은 점수를 얻었으며, 전체적인 기호도는 다시마와 멸치분말 첨가 된장의 기호도가 상대적으로 높은 것으로 평가되었다.