• 한국축산식품학회지
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• 제30권5호
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• pp.722-729
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• 2010

The aim of this study was to evaluate the physico-chemical, sensory, and microbiological properties of ready-to-eat Korean traditional seasoned beef ribs ("galbi-jjim") prepared by sous-vide/cookchill technology during storage at three different temperatures (4, 10, and $20^{\circ}C$). Beef short ribs marinated in soy sauce for 24 h at $3^{\circ}C$ were packed with vegetables under vacuum. Vacuum-packed beef ribs mixed with vegetables were heated at $90^{\circ}C$ for 90 min in a water bath, and then immediately chilled below $3^{\circ}C$ within 120 min in an ice slurry. Physicochemical (pH, water activity, TBARS, $L^*a^*b^*$ color, and texture profile), sensory (appearance, odor, flavor, texture, and acceptance) and microbiological (Coliform, Escherichia coli, food-borne pathogenic bacteria) properties of the samples were determined during storage at different temperatures. Results showed that pH, $a_w$, and sensory evaluation of products were not affected in any consistent way as a function of either storage duration or temperature. Coliform, E. coli and food-borne pathogens were not detected during storage at any temperature. However, TBARS significantly increased during storage period (p<0.05). Based on TBARS values, SV/CC "galbi-jjim" can be stored for 15 d, 12 d and 1 d at 4, 10 and $20^{\circ}C$, respectively.

• 한국식생활문화학회지
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• 제32권6호
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• pp.566-575
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• 2017

This study was conducted to screen for superior strains for preparation of Cheonggukjang and identify the optimal fermentation time based on fermentation of lentils by various Bacillus subtilis strains. Bacillus count was significantly high at 48 hrs of fermentation (9.22-9.51 log CFU/g). In addition, the pH was significantly high in the range of 7.60-7.92 at 48 hrs fermentation, and the reducing sugar content was significantly high (0.89-1.45). The amino-type nitrogen content and ammonia-type nitrogen content were significantly increased with fermentation time. Additionally, the amylase activity was significantly high (3.05-4.22) at 48 hrs of fermentation, as was the protease activity (4.80-5.63). Bacillus subtilis S3 (5.63), S4 (5.60) were higher than S1 (4.80), S2 (4.92). The viscous substances and DPPH radical scavenging activity increased at 48 hrs, then decreased. Sensory evaluation revealed that lentil Cheonggukjang fermented by S3 showed the highest scores in color, smell, savory taste, sweet taste, viscous substance and overall acceptability. Therefore, 48 hrs of fermentation should be suitable for lentil Cheonggukjang fermented by Bacillus subtilis S3.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권1호
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• pp.97-106
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• 1984

남대양(南大洋)에 다량 서식하고 있는 중요한 단백질자원(蛋白質資源)인 크릴을 보다 유효하게 식량(食糧)으로 이용하기 위한 방안의 하나로 크릴을 원료로 하여 그 자체에 존재하는 활성이 높은 자가소화효소(自家消化酵素)나 단백질분해효소(蛋白質分解酵素)로써 크릴간장 제조(製造)를 시도(試圖)하였다. 마쇄한 크릴에 동량(同量)의 물을 첨가하여 가수분해(加水分解)시킬 때의 최적가수분해조건(最適加水分解條件) 및 저장안정성(貯藏安定性)을 검토(檢討)하고 아울려 제품의 정미성분(呈味成分)을 분석(分析)하였다. 자가소화(自家消化)에 의한 경우와 bromelain, complex enzyme을 첨가한 시료(試料) 모두 $52.5^{\circ}C$에서 최대활성을 나타내었고, 분해시간(分解時間)은 3시간(時間)이 적합하였으며, 효소농도(醴素濃度)는 bromelain의 경우 0.5 %, complex enzyme은 5%가 가장 좋았다. 그리고 pH는 자가소화(自家消化)나 complex enzyme을 첨가하여 분해(分解)하였을 경우는 7.0${\sim}$7.5, bromelain을 첨가하여 분해(分解)하였을 때는 6.5부근에서 가장 활성이 높았다. 이와 같은 최적가수부해조건(最適加水分解條件)에서 크릴을 자가소화(自家消化)시킨 후 $100^{\circ}C$, 20 분간(分間) 불활성화한 다음 여과한 가수분해물(加水分解物)에 식염(食鹽)(10 %)과 벤조산(0.06%)이나 알코올(3 %)을 첨가하여 멸균한 유리병에 밀봉(貯減)한 결과 $37^{\circ}C$에서 한달간 저장(貯藏)하여도 화학적, 미생물적 및 관능적으로 안정하였다. 또한 관능적인 맛으로 보아 식염(食鹽) 10 % 중 5 % 정도까지는 나트륨염(鹽) 대신 칼륨염(鹽)을 대체 첨가할 수 있었다. 크릴간장의 단백질가수분해율(蛋白質加水分解率)은 자가소화법(自家消火法)인 경우 83.2%, bromelain 첨가구는 89.7%, complex enzyme 첨가구는 92.7 %이었다. 자가소화법(自家消化法), bromelain 또는 complex enzyme첨가에 의해 제조(製造) 된 크릴간장의 유리(遊離)아미노산(酸) 중 함량이 많은 것은 lysine, arginine, leucine, proline, alanine 및 valine으로서 전 유리(遊離)아미노산(酸)에 대해 각각 58.8 %, 56.0 %, 55.3 %를 차지하였다. 그리고 전엑스분망(分望) 소(素)에 대하여 유리(遊離)아미노산(酸)이 차지하는 비율은 각각 67.4 %,69.4%, 69.8 %이었다. 핵산관련물질(核酸關聯物質) 중 함량이 가장 많은 것은 hypoxanthine이었고, 다음이 5’-IMP였다. TMAO, betaine, 총 creatinine은 함량이 적었다. 관능검사결과(官能檢査結果) 자가소화(自家消化)시킨 크릴간장은 효소(酵素)처리한 것이나 재래식 콩간장에 비하여 품질 면에서 손색이 없고 저장성(貯藏性)이 좋은 크릴간장을 제조(製造)할 수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제11권2호
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• pp.229-233
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• 1996

본 연구에서는 한국 전통 간장의 담금용기를 달리하였을 때와 메주의 농도를 상법보다 높게 하였을 때의 질소성분 함량과 향기성분을 분석하고 향미의 관능검사를 실시한 후 향기성분 패턴과의 통계적 해석을 통해 어떠한 성분이 간장의 관능 특성에 영향을 주는지 알아보았다. 본 연구에서 얻은 결과들을 요약하면 다음과 같다. 1. 간장의 맛에 가장 큰 영향을 미치는 요인으로 평가되고 있는 질소성분의 함량에서, 총질소의 경우는 메주의 농도와 상관없이 유리병이 항아리보다 높았으며 메주의 농도가 높은 경우 많은 양을 함유하는 것으로 나타났다. 그러나 유리병은 항아리보다 적은 양의 amino태 질소와 더 많은 양의 ammonia태 질소를 함유하고 있어 질적인 면에서 떨어지는 것으로 나타났다. 2. 유리아미노산의 함량을 조사한 결과, 총유리미노산의 함량은 150일 이후 최고치를 보였다. 지미와 감미를 내는 glutamic acid, aspartic acid, serine, alanine, Iysine의 함량이 높게 나타났고, 쓴맛에 관여하는 valine, phenylaalanine, leucine, isoleucine의 함량도 높게 나타났다. 3. 휘발성 유기산으로는 acetic acid가 가장 많이 함유되어 있는 것으로 나타났고 항아리가 유리병보다 함량이 높았으며 메주농도 1 : 4는 완만한 증가를 보이나 1.3 : 4는 숙성기간 150일에 급격한 증가를 나타냈다. 고린내의 주요성분으로 알려져 있는 butyric acid는 유리병 1 : 4와 항아리 1.3 : 4가 비슷한 경향을 보였으며 유리병 1.3:4에서는 급격하게 감소하였다. 그러나 모든 군에서 숙성기간이 경과할수록 감소하는 일정한 경향을 보였다. 이 외에 valeric acid와 capric acid가 소량씩 함유되어 있는 것으로 나타났다.차이가 있었으며, 추출방법에 따라서도 향 기성분의 조성비가 다르게 나타났다. 하는 것이 바람직하다고 하였다. 4. 조사대상자의 식습관은 보통수준으로 판정되었으며, 양로원과 같은 복지기관에서 생활하는 노인의 식습관이 가장 좋았고 딸이 식사준비를 할 때 낮았으며(p<.05), 노인의 식성을 고려하여 식사준비를 할 때 높았고 식성이 고려되지 않을 경우 낮았다(p<.001). 스스로 건강하다고 생각하는 남자 노인일수록 식습관 점수가 높았다(p<.001). 5. 아침 식사를 규칙적으로 하는 노인이 77.5%였으며 식사시 식품의 배합을 고려하거나 규칙적으로 녹황색 채소 및 과일을 섭취하는 조사 대상자는 매우 드물었으며 고기·생선·계란 및 콩 등의 단백질 식품, 우유, 과일, 해조류식품이 건강에 유익하다고 알고 있으나 실제 섭취 빈도는 낮았으며, 특히 우유의 섭취가 매우 저조하였다(p<.01). 이상과 같은 결과로 탑골공원에 모여 소일하는 남자노인이 비교적 건강하였고 식습관이 보통 수준이었음을 알 수 있었다. 그러나 노인 혼자 식사할수록 불규칙한 식사를 하였고 식습관이 좋지 않았다. 대체적으로 결식 특히 점심결식 비율이 다소 높았는데 그 이유는 식욕이 없거나 경제적인 여유가 없어서로 나타났다. 이러한 문제점들을 개선하기 위하여 우리 나라에서도 미국의 'Lunch program'과 같은 노인 영양프로그램을 개발하여 식사의 동기유발을 불러일으키고 최소한 하루의 한끼는 저가의 균형잡힌 식사를 할 수 있는 제도를 만들어야 하겠다.은 alanine과 glutamic acid였다. 함량이 많은 총 아미노산의 순은 glutamic acid, aspartic acid, arginine, valine, leucine의 순이었으며, 산초 종자의 glutamic acid의 함량이 2.39%로 매우 높았다. 4개의 시료중에

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권11호
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• pp.1872-1877
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• 2013

본 연구는 경기도 일대의 배추김치로부터 젖산 생성능이 우수한 젖산균주 분리 및 두유 발효 특성에 대해 조사하였다. 먼저 0.01% bromocresol green이 첨가된 MRS 한천 배지에서 clear zone의 size 측정을 통하여 우수한 젖산 생성능을 갖는 균주를 선발 후 탄수화물 이용성 조사 및 16S rRNA 염기서열 분석으로 L. plantarum Gk04, Ped. pentosaceus Gk07, L. brevis Gk35 및 L. curvatus Gk36이 동정되었으며 특히 99%의 상동성을 갖는 L. curvatus Gk36을 두유발효를 위한 최종균주로 사용하였다. L. curvatus Gk36과 시판 균주 L. actobacillus에 의한 두유 발효 결과 pH는 L. actobacillus에서 유의적으로 더 낮은 것으로 나타났으나 생균수 및 산도 측정 결과 두 균주간에 유의적 차이가 없는 것으로 나타나 L. curvatus Gk36 균주는 두유발효 등 발효제품 제조를 위한 젖산균 균주로 이용이 가능할 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권11호
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• pp.1612-1617
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• 2009

단백질 식품의 가공에 이용할 수 있는 내염성 단백분해효소를 생산하기 위하여, 된장에서 분리한 Aspergillus sp. 101균으로부터 내염성 단백분해효소생산을 위한 최적 배지조성을 확립하였다. 질소원으로서 대두단백원인 탈지대두분(DSF)과 분리대두단백(SPI)을 각각 2% 첨가 시에 효소 활성이 가장 높았고, 무기질소원으로 $CaCO_3$와 $K_2HPO_4$이 각각 0.1%씩 첨가 시에 가장 좋은 결과를 얻었다. 또한 Arabic gum을 배양액에 0.1% 첨가하였을 때, 효소 활성이 가장 높았다. Aspergillus sp. 101은 최고 15% NaCl 농도의 agar plate에서 생육이 가능하였으며, 조효소 또한 NaCl 7%까지 안정하였다. 이와 같이 조정 배지(modified medium)에 Aspergillus sp. 101에 의해 생산된 내염성 단백분해효소는 일반적인 곰팡이류의 단백분해효소 생산용 배지에 비해 생산성이 높았으며, 최적배지에서 배양한 Aspergillus sp. 101 유래 단백분해효소에 의한 어육단백질 가수분해물의 기능 개선 또는 식품첨가물로서의 활용은 단백분해효소 생산의 산업화를 가능하게 하는 것으로 보인다.

• 한국작물학회지
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• 제60권3호
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• pp.343-348
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• 2015

1. 남부지역에서 대원콩을 이용하여 재배한 결과, 주당본수를 높일수록 식물체 간 경합에 의해 경장은 길어지고 경태는 가늘어지며 분지수가 감소하여 도복에 취약한 초형으로 생육한다. 다만 만파재배 시에는 생육기간이 단축되므로 주당본수를 높이더라도 도복이 우려될 만큼 경장이 신장하지 않는다. 2. 마디수는 주당본수 별로 유의한 차이가 나지 않았으며 협수는 주당본수가 높아질수록 감소하는 경향을 나타내었다. 3. 재식밀도의 증가에 의한 증수효과는 7월 중순이후로 극만파할 때에 관찰되며 1주 4본 재배 시 표준재배에 비하여 34 % 증수효과가 있었고, 1주 5본 이상 재배할 경우 오히려 수량이 감소하였다. 4. 따라서 만파재배 시에는 밀식하여도 잘 도복하지 않으며 $70{\times}20cm$로 재배할 때 1주 4본까지 재식밀도를 높이는 것이 수량증대에 유리하다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제16권3호
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• pp.323-331
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• 2006

The manufacture and consumption of traditional Korean rice cake is being revived due to the introduction of various desserts and confectionaries in the food industry. In order to develop this traditional food of Korea and allow various types of rice cakes to enter the market, it is essential to standardize the cooking methodology. In particular, there has been little research on Dutubpyun, a traditional food famous for its good taste. In addition, the original cooking methodology varies between cookbooks. Therefore, in order to standardize the cooking methodology for Dutubpyun referring to various cookbooks, different types Dutubpyun were made by varying the grain fineness of the glutinous rice powder to 16, 20, 30 and 40 meshes, adding up water to 10%, up sugar to 10% and up soy sauce to 5%. Subsequently, a sensory evaluation, and a test on the moisture, degree of gelatinization and hardness during storage were measured to determine the optimal grain fineness of the powder. For the sensory evaluation, where the grain sizes of the glutinous rice powder were different, the 30 and 40 mesh samples received high scores for grain fineness, moisture and chewiness. The 40 mesh samples received high scores for softness, while the overall quality was the highest in the 30 mesh samples. The moisture content during storage was $38.0{\sim}40.6%$ for the samples on the day of cooking, while it was reduced to $33.3{\sim}35%$ after 3 days of storage. Regarding the degree of gelatinization during storage, the maltose content was $2.4{\sim}2.7 mg$ for the samples on the day of cooking. After 3 days, the maltose content was $2.3{\sim}2.8 mg$ but the maltose content was higher in the 40 mesh samples than in the other samples. Regarding the change in hardness during storage, the hardness marked high in the 20 mesh samples on the day of cooking (p<0.05), while it was high in the 16 mesh samples after 3 days of storage (p<0.001). The hardness tended to increase with increasing storage time. Regarding the surface structure of the glutinous rice powder and Dutubpyun, a difference in grain fineness was clearly seen in the 15x-magnifications photograph of the rice powder structure taken by SEM. At 60x and 180x magnifications of surface of Dutubpyun, the 16 mesh samples had a uniform air gap, and a lumpy configuration. Smaller air gaps were dispersed homogeneously and similar to a net in the 20 and 30 mesh samples. The 40 mesh samples showed to a net-likes structure with cracks. Overall, for the best conditions for cooking Dutubpyun, the grain fineness of the glutinous rice power needs to be 30 mesh.

• 한국수산과학회지
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• 제17권2호
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• pp.117-124
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• 1984

수산부산물을 효율적으로 이용하기 위한 방안의 하나로 정어리를 가공할 때 생기는 잔사를 원료로 하여금 자체에 존재하는 자가소화효소나 단백질분해효소로써 정어리간장제조를 시도하였다. 마쇄한 정어리잔사에 동량의 물을 첨가하여 가수분해시킬 때의 최적가수분해조건을 검토하고 아울러 제품의 정미성분을 분석하였다. 자가소화에 의한 경우와 bromelain이나 complex enzyme첨가구 모두 $55^{\circ}C$에서 최대활성을 나타내었고, 분해시간은 4시간이 가장 적합하였으며, 효소농도는 bromelaine의 경우 $0.4\%$, complex enzyme은 $6.0\%$가 가장 좋았다. 정어리잔사로써 만든 어간장의 단백질가수분해율 및 아미노질소는 각각 자가소화법인 경우 $82.5\%,\;5.2\%$, bromelain 첨가구는 $84.3\%,\;5.8\%$, complex enzyme 첨가구는 $92.5\%,\;5.9\%$이었다. 자가소화나 bromelain에 의해 제조된 정어리잔사로써 만든 정어리간장의 핵산관련물질은 hypoxanthine이 건물양 기준으로 각각 $17.4 {\mu}mole/g,\;16.0{\mu}mole/g$로서 가장 많았고, 유리아미노산 중 함량이 많은 것은 leucine, glutamic acid, lysine, valine 및 alanine으로서 전 유리아미노산에 대해 각각 51.3, $48.3\%$를 차지하였다. 그리고 5'-IMP와 TMAO는 엑스분질소에 대해 건물양 기준으로 각각 $0.2\%,\;0.4\%$로서 비교적 소량이었으나 총 creatinine은 엑스분질소에 대해 $9.2{\sim}10.0\%$로써 다소 높은 함량이었다. 관능검사결과 자가소화시킨 정어리잔사로써 만든 정어리간장은 효소첨가한 것이나 재래식 간장에 비해서 품질에 손색이 없었다. 정어리잔사는 단백질분해효소를 첨가하지 않은 자가소화만으로도 재래식 간장에 비해 손색없는 어간장을 제조할수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권2호
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• pp.217-222
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• 2009

재래식 메주의 산업화의 공정관리를 위한 기초자료를 제시하기 위해 강원도 원주를 비롯한 전국 17개 지역에서 구입한 재래식 메주의 수분 등의 이화학적 성분, $\alpha$-amylase 등의 효소분석 및 생균수 등의 미생물 분석을 하였다. 전국에서 구입한 메주의 형태는 사각형의 벽돌 모양이 8개 지역, 9개지역은 둥근 모양을 띄고 있었다. 재래식 메주의 수분은 강원도 정선 메주가 최저 9.83%(w/w)인 반면 전북 정읍메주가 약 3.7배 많은 36.24%(w/w)를 나타내고 있었다. 조지방의 경우 무수물 기준으로 충북 청주에서 구입한 재래식 메주가 17.46%(w/w)로 가장 낮은 반면 전북 정읍에서 구입한 메주가 약 1.6배 많은 28.74%(w/w)를 나타내고 있었다. 조단백질의 경우 경기도 여주에서 구입한 메주가 무수물 기준으로 최저 42.00%(w/w)를 보인 반면 강원도 원주에서 구입한 메주가 45.54%(w/w)를 보이고 있었다. 재래식 메주의 숙성도를 나타내는 아미노태질소는 충북 제천시에서 구입한 메주가 무수물 기준으로 223.65 mg%인 반면 전북 김제의 메주가 약 5.6배 많은 1137.68 mg%를 나타내고 있었다. 재래식 메주의 색도를 측정한 결과 전북 김제에서 구입한 메주가 가장 어두운 색을 띄고 있어 기호도 측면에서 낮은 면을 보이고 있었다. 재래식 메주의 $\alpha$-amylase는 무수물 기준으로 $130.32{\sim}1254.45$ unit로 지역간에 약 9.6배의 차이를 보이고 있었으며 $\beta$-amylase는 무수물 기준으로 $30.07{\sim}167.88$ unit로 지역에 따라 약 5.6배의 차이가 나고 있었다. 산성 protease는 무수물 기준으로 $72.53{\sim}340.04$ unit로 약 4.6배의 차이를 보이고 있어 각 효소의 역가는 지역에 따라 차이가 매우 큰 것으로 나타났다. 재래식 메주의 생균수는 $4.8{\times}10^7{\sim}2.6{\times}10^{10}cfu/g$, 곰팡이 및 효모수는 $4.3{\times}10^4{\sim}7.9{\times}10^6cfu/g$으로 지역에 따라 메주의 균수가 다양하게 나타났다.