• 한국식품영양과학회지
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• 제42권3호
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• pp.441-449
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• 2013

본 연구는 건조 오미자 추출액을 이용하여 오미자 식초를 발효하였다. 산패한 오미자 와인에서 식초산균 OV1과 OV2를 분리하고 분리균의 식초산 생성능력을 비교하였다. 분리균 OV1은 알코올농도 8%까지 발효 가능하였으며, 알코올 농도 6%의 오미자 와인으로부터 산도 5.21%의 식초를 발효하였다. 발효 오미자 식초는 시판 중인 타 식초에 비하여 관능성이 보다 우수한 것으로 평가되었다. 오미자 와인 및 식초의 항균력을 paper disc법으로 검정한 결과 식초는 4종의 검정균(B. subtilis, S. aureus, E. coli 및 P. fluorescens)에 대하여 직경 9.5~17.00 mm의 clear zone을 형성한 반면에 오미자 와인은 S. aureus와 P. fluorescens에 대해서만 clear zone을 생성하였고 clear zone의 직경 또한 9.5 mm 이하로 추출물과 비슷하였다. 오미자 와인 및 오미자 식초의 DPPH free radical 소거능은 오미자 와인(80배수)이 70.25%로 발효 전 추출액에 비하여 약 1.6배 증가하였으나 오미자 식초는 추출액과 비슷한 수준이었으며, 아질산염 소거능 또한 와인에서 높고 식초에서 낮아지는 경향을 나타내었다. 이상의 결과로부터 보당한 건조 오미자 추출액을 사용하여 기호성과 기능성을 갖춘 고품질의 식초를 제조할 수 있는 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권3호
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• pp.249-257
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• 1999

Jeung-Pyun is a traditional fermented Korean food with rice flour, water, sugar, salt and unrefined rice wine(Takju). In order to investigate how the addition of soybean has an influence on Jeung-Pyun fermentation, changing to adding amount of soybean 0%, 5%, l0%. 15%, 20% based on rice weight, we carried out sensory evaluation and measured the physicochemical properties, instrumental characteristics and degree of gelatinization. The specific volume of Jeung-Pyun was increased as the more soybean was added. The pH of Jeung-Pyun batter was decreased as the fermentation time was longer, but it was increased as more soybean was added. The degree of gelatinization of Jeung-Pyun was decreased as storage day was longer, but it was high as more soybean was added compared to control(0%). In sensory evaluation, Jeung-Pyun added 5∼10% of soybean was good generally. Correlation coefficient between hardness and degree of gelatinization was high. In instrumental characteristics, hardness was increased only in control for room temperature storage(20$^{\circ}C$), but at 4$^{\circ}C$ it was less increased than control(0%) as more soybean was added. Cohesiveness was decreased generally as storage day was longer at 4$^{\circ}C$, but it was less decreased as more soybean was added. In brittleness at 4$^{\circ}C$, Jeung-Pyun of adding soybean was higher compared to control. In surface structure of Jeung-Pyun observerd by SEM. air pore size was small and distributed regularly as more soybean added. In conclusion. it can be suggested that the addition of soybean improve the quality of Jeung-Pyun.

• 한국식품과학회지
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• 제24권5호
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• pp.440-446
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• 1992

쌀을 원료로 한 우리나라 전통주인 삼일주를 제조하고 이를 증류한 증류주의 성분변화를 압력, 환류비 및 충전물의 유무에 따라 분획별로 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 삼일주의 성분중 에탄올 함량은 14%, 총산 16.2g/100 ml, 환원당 7.9 mg/ml, 전당 84 mg/ml였다. 향기성분은 아세트알데히드 6 ppm, 휴젤유 161 ppm, 에틸아세테이트 6 ppm이었다. 증류가 진행됨에 따라 에탄올, 메탄올, 휴젤유, 아세트알데히드, 에틸아세테이트는 감소하였으며 총산은 증가하였다. 대체적으로 총산을 제외하고는 상압보다는 감압에서 향기성분들은 감소하였다. 증류초기 1, 2, 3분액에서는 에탄올의 농도가 70%이상이었지만 5분액부터는 에탄올 함량이 급격히 감소하였는데 이때의 에탄을 함량은 50% 이하였다. 관능검사 결과 증류주의 특성은 총 16가지가 밝혀졌으며 그 중에서 항기성분이 4가지, 맛성분이 7가지, 그리고 후미가 5가지였다. 이들 특성중 증류주의 품질에 크게 영향을 미치는 특성은 누룩향과 시원한감 등이며 전체적인 품질은 충전상태, 260 mmHg의 2, 3, 4분액이 가장 높은 품질을 보였다. 이 분액의 성분은 메탄올 $24{\sim}36\;ppm$, 총산 $0.21{\sim}0.29\;g/100\;ml$, 휴젤유 $657{\sim}1340\;ppm$, 아세트알데히드 $12{\sim}41\;ppm$ 그리고 에틸아세테이트가 $22{\sim}311\;ppm$ 범위에 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권1호
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• pp.117-121
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• 1996

한국 전통민속주의 한 종류인 한산 소곡주는 여름철에는 저장 도중 급속히 시어져 상품으로서의 가치를 잃게 된다. 본 연구에서는 이 시어짐의 원인을 규명하기 위하여 소곡주 제품에 잔존하고 있는 미생물의 분리 및 동정, 정상 소곡주와 시어진 소곡주에서의 미생물 균총의 차이, pH변화, 유기산 함량 등을 조사하였다. 정상 소곡주에 존재하는 유기산의 대부분은 lactic acid였고, 그 농도는 161 mM 였으며 그 외에도 소량의 acetic acid, malic acid, propionic acid가 존재하였다. 소곡주에 존재하는 미생물 균총은 Lactobacillus속 균, Bacillus속 균, 그리고 yeast로 동정되었다. $30^{\circ}C$에 18일 동안 방치한 소곡주는 pH가 4.01에서 3.29로 떨어졌고 산함량은 9에서 34.86으로 증가했다. 정상 소곡주와 비교한 경우 시어진 소곡주에 현저하게 증가한 양이 존재하는 유기산은 lactic acid로서 그 농도는 192 mM이었으며, 그외의 다른 유기산의 농도는 거의 변화가 없었다. 따라서 소곡주 시어짐의 원인은 소곡주 내에 잔존하는 Lactobacillus속 세균에 의한 추가적인 젖산의 생성때문인 것으로 추정되었다. 소곡주의 품질은 $15^{\circ}C$에서 41일 동안 유지되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제7권3호
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• pp.262-266
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• 2000

기관지염, 폐염, 기침, 감기, 학질, 땀내기약 및 보약등으로 사용되었으며, 최근에 혈당강하 효과도 밝혀진 둥글레를 이용하여 발효주를 제조함으로써 술의 효과와 약리효과를 동시에 얻을수 있는 건강발효주를 제조하여 시험한 결과는 다음과 같다. 둥글레 엑스첨가 발효주는 대조구와 전체적으로 비슷한 발효특성을 보였다. 총산은 둥글레 첨가구가 대조구보다 약간 높았으며, pH는 모든 처리구에서 발효 2일만에 급격히 떨어져 발효 4일 이후로는 4.0내외로 변화가 없었다. 총당은 발효 1일에 가장 많이 생성되었으며, 발효초기 총당은 발효 1일에 가장 많이 생성되었으며, 발효초기 총당은 대조구가 적고 둥글레 엑스 첨가량이 많을수록 총당 함량은 많았다. 알콜함량은 발효초기에는 대조구가 둥글레 엑스첨가구보다 높았으며, 발효 6일 이후로는 모든 처리구에서 15.5%로 큰 차이가 없었다. 총산, pH, 품온, 총당 및 알콜함량은 발효 1~3일 사이에 급격한 변화를 하는 것으로 보아 술을 담금후 1~3일에 발효가 가장 왕성하게 일어났다. 관능평가 결과 둥글레 엑스를 첨가한 발효주가 대조구보다 우수하다는 유의성은 없었지만 품질의 저하나 변질이 발행하지 않았으며, 기호성 향상을 위한 연구가 더 진행된다면 둥글레의 약리효능을 이용한 둥글레 발효주는 품질의 고급화를이룰수 있을 것으로 기대된다.

• 한국작물학회지
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• 제55권2호
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• pp.177-186
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• 2010

국내에서 가장 오래된 전통주인 소곡주의 주질 개선을 위해 원료인 찰벼 품종에 따른 품질 특성을 살펴보았다. 국내 찰벼 품종 9품종으로 소곡주를 제조하여 그 품질을 비교한 결과, 백설찰벼가 소곡주 원료로서 가장 우수한 기호도 점수를 받았다. 구체적으로 살펴보면 단백질 함량은 6.9～7.5% 범위로 눈보라와 설향찰벼가 가장 낮았으며 한강찰벼가 가장 높았다. 단백질 함량과 관계된 백미의 경도 역시 설향찰벼가 가장 약하였고 백설찰벼가 가장 단단한 것으로 나타내었다. 찹쌀의 외관 특성은 품종별로 다소 상이하여 일부 육안으로 차이를 판별할 수 있었다. 호화특성은 품종 간에 차이가 뚜렷하였는데 동진찰벼의 낮은 점성은 아밀로펙틴 중 높은 단쇄 비율에 기인한 것으로 판단되었으며, 한강찰벼의 높은 점성은 아밀로펙틴의 낮은 단쇄 비율과 높은 중쇄비율 등에 기인한 것으로 판단되었다. 품종별 소곡주는 알코올 함량은 17.6～19.9%, 당도는 20.5～23.9 brix, pH 4.53～4.60, 총 산도는 4.0～4.8% 분포였으며, 당은 주로 glucose, 유기산은 주로 succinic acid로 이루어 진 것을 확인할 수 있었다. 품종 중 설향찰벼의 경우 알코올 함량이 높아 알코올 수율은 높고 잔류 당은 적은 것으로 나타났다. 품종별 색 특성은 신선찰벼를 제외하고 품종 간 차이가 크지 않았다. 찰벼 품종별로 소곡주의 관능검사를 실시한 결과 백설찰벼 소곡주의 기호도 점수가 가장 높았다. 소곡주 기호도는 포도당 등 당도가 높아 단맛이 강하고 투과율이 높아 맑은색을 갖는 특징과 관련이 높았으며, 발효 정도와 관련된 수율과는 부의 상관을 나타내었다.

• 생명과학회지
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• 제27권5호
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• pp.567-574
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• 2017

본 연구는 막걸리로부터 ${\gamma}$-amino butyric acid (GABA) 생성 유산균을 분리 및 동정하고 최적 GABA 생산조건을 확립하는데 그 목적이 있다. 막걸리로부터 64균주의 유산균은 MRS 배지에서 성장된 집락의 색과 모양의 특성에 따라 분리하였다. 분리균주의 GABA 생산은 1% MSG가 첨가된 MRS 액체배지에서 배양하여 TLC와 HPLC 방법에 의해 평가되었다. B-134 균주는 GABA생성을 위한 우수균주로 선발하였다. 16S rRNA 유전자 및 glutamate decarboxylase B (gadB) 유전자의 염기서열분석을 통하여, B-134 균주는 Lactobacillus plantarum subsp. plantarum B-134 균주로 명명하였다. GABA 생성을 위한 온도, pH, NaCl 및 MSG 농도를 달리하여 최적배양조건을 조사하였다. 그 결과 B-134 균주의 최적배양 조건은 온도 $37^{\circ}C$, pH 5.7, NaCl 농도 0% (w/v), 그리고 MSG 농도 3% (w/v)로 결정되었으며 본 조건에서 48시간 배양시 25 mM의 GABA를 생산하였다. 이러한 결과로부터 B-134 균주는 GABA함유 건강기능식품개발을 위한 유용한 균주로 판단된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제39권3호
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• pp.274-280
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• 2011

품종과 발효제 및 효모 첨가량 등이 약주의 품질 특성에 미치는 영향을 검토하기 위해 다산쌀, 고아미 2호쌀, 큰눈쌀, 추청쌀, 영안쌀을 이용해서 약주를 제조한 후 이들의 이화학적 특성과 관능특성을 측정하여 비교하였다. 알코올 함량은 추청쌀을 이용해 제조한 약주가 18.9% 가장 높았고 고아미 2호쌀이 14.0%로 가장 낮았다. 발효 온도에 따른, 누룩과 효모 첨가량의 영향을 조사한 결과 $20^{\circ}C$에서 누룩 2%, 효모 0.8% 첨가하여 제조한 약주의 알코올 함량이 $18.4{\pm}0.5%$로 최고를 나타내었고 전체적인 기호도가 가장 높았다. 또한 $15^{\circ}C$에서 누룩 3%, 효모 0.8% 첨가하여 제조한 약주 역시 알코올 함량이 높고 기호성도 비교적 우수하였다. 담금 회수, 발효방법, 가수량에 따른 영향을 조사한 결과 발효 3일에는 9.9-10.6%의 에탄올이 생성되었으나 발효 7일에는 17.1-17.2%로 에탄올 생성에 차이가 없었다. 또한 멥쌀 대비 100%로 급수하여 만든 죽을 3단 담금 하여 발효 시켰을 때 19.2%의 에탄올을 생성하여 가장 높았고 기호도도 우수하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제38권2호
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• pp.177-182
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• 2010

충청남도의 주요 전통주들의 생주와 시판 살균주들을 수집하여 이들의 물리화학적 성질과 품질특성, 유해성분 및 생리기능성 등을 조사하였다. 충남지역 10종의 전통주들의 pH는 3.27~4.76, 총산 함량은 0.15~0.55%, 에탄올 함량은 16.1~18.3%이었다. 영양성분으로 아미노태질소 함량은 10.15~139.9 mg%로 B 주에서 가장 높았고 생주보다 살균주가 0.5~28.2 mg%만큼 더 많이 함유하고 있었다. 총당 함량은 2.5~25.7%로 5종의 전통주 간에 차이가 컸으며 생주와 살균주의 차이는 나타나지 않았다. 유리당 중 과당은 검출되지 않거나 2.87%로 낮았고, 포도당은 1.24~23.64%, 설탕은 검출되지 않거나 2.06%를 함유하고 있었다. 유기산 중주석산은 0.5 mg% 미만, 사과산은 0.1~0.7 mg%, 말론산은 0.4 mg% 미만, 젖산은 7.4~29.6 mg%, 초산은 0.2 mg% 미만, 구연산은 0.1~2.9 mg%, 호박산은 0.2~2.7 mg% 그리고 프로피온산은 0.7~8.3 mg% 검출되었다. 숙취성분 중 알데하이드 함량은 19.8~23.3 mg/100mL, 에틸카바메이트는 0.9~21.9 ppb 그리고 퓨젤유 중 부탄올과 아밀알코올은 검출되지 않았으며 프로판올은 75.59 ppb 미만, 이소부탄올은 155.87 ppb 미만, 이소아밀알코올은 234.57 ppb 미만이 검출되었다. 생리활성 중 혈전용해 활성은 10종의 전통주 모두 없었고 항산화 활성은 2.92~9.26%, SOD 유사 활성은 생주에서는 없거나 10.97%이었으나 살균 처리 과정에서 열에 의한 불활성화로 살균주에서는 없었다. 항치매 활성을 나타내는 AChE 저해 활성은 1.96~7.93%, 항고혈압 활성으로 알려져 있는 ACE 저해 활성은 37.0~86.0%로 C 주를 제외하고 높은 활성을 보였다. 폴리페놀 함량은 260.67~480.41 ${\mu}g/mL$로 C 주에서 가장 높았다.

• 한국융합학회논문지
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• 제12권6호
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• pp.197-203
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• 2021

본 연구에서는 고부가가치 막걸리 개발을 위해 4가지 원료 곡물(밀가루, 팽화미분, 멥쌀, 및 찹쌀)로 한국 전통막걸리를 제조하였다. 기능성소재로의 개발 가능성 조사를 위해 제조한 막걸리를 대상으로 이화학적 성상, 페놀, 플라보노이드, 및 비타민 함량, 그리고 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)(ABTS) 라디칼 소거활성을 측정하였다. 팽화미분 막걸리와 멥쌀 막걸리가 4종류의 막걸리 중 알코올 함량이 높은 것으로 나타났다(16-16.5%). 4종류의 막걸리 중 팽화미분 막걸리의 총 페놀 함량이 5.2±0.06 mg GAE/mL로 가장 높았으며, 플라보노이드 함량은 4종류의 막걸리가 470-490 ㎍ QE/mL 수준으로 유사하게 높았다. 총 페놀 함량이 가장 높았던 팽화미분 막걸리가 81.5%로 ABTS 라디칼 소거활성이 가장 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과는 팽화미분이 항산화 기능성소재 개발을 위한 효율적인 막걸리 원료가 될 수 있음을 시사한다.