• 한국축산식품학회지
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• 제36권4호
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• pp.558-565
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• 2016

The aim of this study was to investigate the influence of proteolytic pork hydrolysate (PPH) on yoghurt production by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Fresh lean pork was cut into pieces and mixed with deionized water and dealt with protease, then the resulting PPH was added to milk to investigate the effects of PPH on yoghurt production. The fermentation time, the viable cell counts, the flavor, free amino acids compounds, and sensory evaluation of yoghurt were evaluated. These results showed that PPH significantly stimulated the growth and acidification of the both bacterial strains. When the content of PPH reached 5% (w/w), the increased acidifying rate occurred, which the fermentation time was one hour less than that of the control, a time saving of up to 20% compared with the control. The viable cell counts, the total free amino acids, and the scores of taste, flavor and overall acceptability in PPH-supplemented yoghurt were higher than the control. Furthermore, the contents of some characteristic flavor compounds including acids, alcohols, aldehydes, ketones and esters were richer than the control. We concluded that the constituents of PPH such as small peptide, vitamins, and minerals together to play the stimulatory roles and result in beneficial effect for the yoghurt starter cultures growth.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권6호
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• pp.899-906
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• 1996

본 연구에서는 솔잎즙을 김치에 첨가함으로써 솔잎이 김치의 발효 숙성에 미치는 영향을 조사하였다. 솔잎즙을 0, 0.5, 1.0 및 1.5% 첨가하여 제조한 김치를 실온에서 24시간 방치 후 $4^{\circ}C에서$ 15일 동안 숙성(A)또는 $15^{\circ}C에서$ 15일 동안 숙성(B)시키면서 숙성 0, 1, 2, 3, 4, 5, 7, 9, 11, 13 그리고 15일에 pH, 총 산, 환원당 및 총 비타민 C 함량 등 이화학적 특성 및 총 균수와 젖산균수 등 미생물학적 특성을 조사하였다. 솔잎즙 무첨가구의 pH는 숙성 3일에 적숙기의 pH와 유사한 pH 4.2에 도달한 반면, 솔잎즙 0.5, 1.0 및 1.5% 첨가구의 경우 각각 숙성 4, 5및 7일에 pH 4.2로 감소되어 솔잎즙을 첨가함에 따라 김치의 산패를 1~4일 정도 지연시켰다. 총 산 함량은 숙성이 진행됨에 따라 증가하였으며, 솔잎즙 무첨가구에 비해 솔잎즙 첨가구의 총 산 함량은 전반적으로 낮게 관찰되었다. 산도의 증가 및 pH의 감소는 A군에 비해 B군에서 보다 빨리 나타났다. 환원당 함량은 숙성 4~5일 동안 모든 처리구에서 약 80%정도 감소하였다. 총 비타민 C 함량은 모든 처리구에서 숙성 1일에 최고 수준에 도달한 뒤 감소하였다. 환원당 함량 및 총 비타민 C 함량은 솔잎즙 무처리구에서 보다 처리구에서 약간 높게 관찰되었으나, 이러한 결과는 솔잎 자체내에 함유된 환원당 및 비타민 C에 의한 것으로 생각된다. 총 균수는 숙성 초기에 급속히 증가하여 숙성 3일에 최고 수준에 도달한 후 서서히 감소했다. 숙성 온도에 따른 환원당 함량, 총 비타민 C 함량 및 총 균수의 차이는 발견되지 않았다. A군의 경우, 솔잎즙 무첨가구의 젖산균수는 숙성 9일에 최고 수준에 도달한 반면, 솔잎즙 첨가구에서는 숙성 5~9일에 최고 수준에 도달한 뒤 서서히 감소하거나 일정 수준을 유지 하였다. A군과는 달리 B군의 솔잎즙 첨가구의 젖산균수는 숙성 초기부터 증가하여 숙성 7일에 최고 수준에 도달한 후 서서히 감소하였다. 숙성 온도와 관계없이 솔잎즙 첨가 수준이 증가할수록 총 균수와 젖산균수는 감소하였다. 이상의 실험 결과들은 솔잎즙이 pH의 저하를 지연시키고 미생물의 생육을 억제함으로써 김치의 발효숙성을 지연시키는 효과를 나타내 보이고 있다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제23권1호
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• pp.40-46
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• 2013

A variety of nuruk were collected from various provinces in Korea, and their microflora profiles were analyzed at the species level. A total of 42 nuruk samples were collected and when the viable cell numbers in these nuruk were enumerated, the average cell numbers of bacteria, fungi, yeast, and lactic acid bacteria from all nuruk were 7.21, 7.91, 3.49, and 4.88 log CFU/10 g, respectively. There were no significant differences in viable cell numbers of bacteria or fungi according to regions collected. Bacillus amyloliquefaciens and B. subtilis were the predominant bacterial strains in most samples. A significant portion, 13 out of 42 nuruk, contained foodborne pathogens such as B. cereus or Cronobacter sakazakii. There were various species of lactic acid bacteria such as Enterococcus faecium and Pediococcus pentosaceus in nuruk. It was unexpectedly found that only 13 among the 42 nuruk samples contained Aspergillus oryzae, the representative saccharifying fungi in makgeolli, whereas a fungi Lichtheimia corymbifera was widely distributed in nuruk. It was also found that Pichia jadinii was the predominant yeast strain in most nuruk, but the representative alcohol fermentation strain, Saccharomyces cerevisiae, was isolated from only 18 out of the 42 nuruk. These results suggested that a variety of species of fungi and yeast were distributed in nuruk and involved in the fermentation of makgeolli. In this study, a total of 64 bacterial species, 39 fugal species, and 15 yeast species were identified from nuruk. Among these strains, 37 bacterial species, 20 fungal species, and 8 yeast species were distributed less than 0.1%.

• 한국균학회지
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• 제39권2호
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• pp.151-153
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• 2011

한국 전통 생 막걸리의 최적 저장 조건을 확립하기 위하여 먼저 전통 생 막걸리를 제조한 후 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에 저장하면서 효모와 총 세균, 젖산균 수의 변화를 조사하였다. 효모는 $20^{\circ}C$에서 30일 저장 후 89%가 감소 되었으나, $4^{\circ}C$저장에서는 큰 변화가 없었다. 총 세균수는 $20^{\circ}C$에서 30일 저장시 98.0%가 감소 되었고 젖산균 역시 99%가 감소되었다. 그러나 $4^{\circ}C$저장에서는 65%미만의 낮은 감소를 보였다. 위의 결과와 관능검사 결과 등을 종합하였을 때 본 연구에서 제조한 생 막걸리는 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에서 15일까지도 큰 품질저하 없이 음용할 수 있는 상태로 저장이 가능한 것으로 판단된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제42권4호
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• pp.277-282
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• 1999

본 연구는 전통간장의 발효미생물을 규명하기 위하여 대두원료, 증자과정, 메주 배양과정 및 간장덧의 숙성과정 중의 호기성 세균수, 젖산균수, 호모균수의 정량적 변화와 성분에 대하여 조사하였다. 대두에 있던 미생물은 삶는 과정 중에 젖산균은 사멸하였으며 호기성 세균은 $10^2\;CFU/g$ 수준으로 감소하였다. 메주 배양 동안 메주 내외부의 호기성세균은 $10^9\;CFU/g$ 이상 생육하였으며, 젖산균은 외부보다 내부에서 더 많은 집락을, 효모류는 내부보다는 외부에서 월등히 많은 수를 나타내었다. 메주 배양기간 별로 제조한 간장의 미생물수는 통기구와 정치구 간에 큰 차이가 없었으나 총질소의 함량과 색도는 메주 배양기간이 길수록 더 높은 함량을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권2호
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• pp.160-169
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• 2004

격막 및 무격막 방식의 전해수 처리에 의한 샐러리 및 생굴의 세정처리에 따른 살균 및 저장성 효과를 조사하였다. 샐러리를 대상으로 세정처리에 따른 저장중의 품질변화를 살펴본 결과, 총균수는 전해수 처리구에서 무처리구에 비하여 약 1/200∼1/1,000 수준, 대장균군수는 약 1/100 수준으로 감소하였다. 그리고 수분함량, pH, 경도, 비타민 C 및 잔류염소 함량 등의 변화는 저장 10일째까지 처리구에 관계없이 거의 유사한 경향을 보이거나 차이가 없는 것으로 나타났다. 색도는 모든 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 L값과 a값은 서서히 증가함을 보여 주었으며, 색차($\Delta$E)값은 저장 5일 경과 후부터는 처리구에 관계없이 6 수준으로 초기치와의 차이를 식별할 수 있는 정도로 나타났다. 종합적 기호도는 전해수 처리구는 저장 후 5일째까지는 수도수 및 염소계 세정제로 처리한 샐러리에 비해 다소 양호한 것으로 나타났으나 저장 5일째 이후는 수도수 및 염소계 세정제로 처리한 샐러리와 유사하거나 다소 떨어지는 기호도를 나타내었다. 무격막 시스템으로 제조한 약알칼리성 전해수로 처리한 생굴은 해수로 처리한 시료에 비해 보관 48시간 후 VBN은 약 3 mg%, 총균수는 약 1∼2 log cycle, 대장균은 2 log cycle 정도 낮은 값을 나타내었고 또한, 처리직후 총균수도 해수로 처리한 생굴에 비해 1 log cycle 정도 낮은 초기 수준을 보이며 보관 24∼48시간까지는 뚜렷한 증가를 나타내지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권3호
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• pp.447-454
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• 2003

동해안 특산 어종인 까나리어간장을 속성제조하기 위하여 여러 가지 발효촉진제를 첨가하여 제조한 제품의 숙성 중 화학성분 및 생균수 변화를 요약하면 다음과 같다. 총 creatine 량은 오징어내장첨가구는 숙성 2개월째, 나머지 첨가구에서는 3개월째까지 증가하였다가 점차적으로 감소하였다. TBA가는 숙성초기에 급격하게 증가한 다음 일정수준 유지 내지 서서히 감소하였으며, 전 숙성기간에 걸쳐 오징어내장첨가구에서 가장 높았으며 다른 첨가구들 간에는 뚜렷한 차이가 없었다. 유리아미노산 함량은 모든 시료에 있어 glutamic acid, alanine, valine, leucine, 및 lysine 등의 함량이 높았고 숙성기간이 길어질수록 증가하였다. 생균수는 모든 실험구에서 숙성 중 증가하였다가 숙성 후기에 감소하였으며 오징어내장 첨가구가 가장 높은 값을 나타내었다. koji 첨가구가 향기 및 맛에 있어서 가장 우수하였고 그 다음이 오징어내장첨가구이었다. 속성 까나리 어간장을 제조하기 위한 속성 발효제로서 오징어내장 및 koji는 발효기간을 단축시킬 수 있을 뿐 아니라 독특한 맛을 형성하므로 까나리 어간장의 속성제조에 발효촉진제로 사용이 가능하다고 보여 진다.

• 한국수산과학회지
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• 제52권4호
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• pp.349-357
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• 2019

The effect of entrapping isothiocyanates extracted from horseradish root by microencapsulation on the shelf life of Myeongran jeotgal was evaluated. The total viable cell count of Myeongran jeotgal reached $10^7CFU/g$ (initial decomposition level) on days 43 and 45 of treatment with 1.0% and 2.0% microcapsules (4.0 mg/mL), respectively, compared with day 21 of storage at $5^{\circ}C$ as the control treatment. The proteolytic bacterial counts of Myeongran jeotgal treated with 1.0% and 2.0% microcapsules were $2.0{\times}10^5$ and $9.5{\times}10^4CFU/g$, respectively, with 2 and 3 log reductions compared with the control count ($1.1{\times}10^7CFU/g$) on day 33 of storage at $5^{\circ}C$. The total volatile basic nitrogen (TVB-N) level reached 30.0 mg% (initial decomposition level) on days 47 and 48 of treatment with 1.0% and 2.0% microcapsules, respectively, compared with day 33 of storage at $5^{\circ}C$ as the control. Based on the sensory evaluation, the freshness of Myeongran jeotgal treated with 1.0% microcapsules was best compared with the other treatments. Based on the total viable cell count, TVB-N and sensory evaluation, the shelf life of Myeongran jeotgal treated with 1.0% microcapsules was extended by 22, 16 and 15 days, respectively, compared with the control at $5^{\circ}C$.

• 한국축산식품학회지
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• 제42권1호
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• pp.46-60
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• 2022

In this study, angiotensin-I-converting enzyme inhibitory (ACEI) activity was evaluated in fermented goat milk fermented by lactic acid bacteria (LAB) from fermented foods and breast milk. Furthermore, the potential for ACEI peptides was identified in fermented goat milk with the highest ACEI activity. The proteolytic specificity of LAB was also evaluated. The 2% isolate was inoculated into reconstituted goat milk (11%, w/v), then incubated at 37℃ until pH 4.6 was reached. The supernatant produced by centrifugation was analyzed for ACEI activity and total peptide. Viable cell counts of LAB and titratable acidity were also evaluated after fermentation. Peptide identification was carried out using nano liquid chromatography mass spectrometry (LC-MS/MS), and potential as an ACEI peptide was carried out based on a literature review. The result revealed that ACEI activity was produced in all samples (20.44%-60.33%). Fermented goat milk of Lc. lactis ssp. lactis BD17 produced the highest ACEI activity (60.33%; IC₅₀ 0.297±0.10 mg/mL) after 48 h incubation, viable cell counts >8 Log CFU/mL, and peptide content of 4.037±0.27/mL. A total of 261 peptides were released, predominantly derived from casein (93%). The proteolytic specificity of Lc. lactis ssp. lactis BD17 through cleavage on the amino acid tyrosine, leucine, glutamic acid, and proline. A total of 21 peptides were identified as ACEI peptides. This study showed that one of the isolates from fermented food, namely Lc. lactis ssp. lactis BD17, has the potential as a starter culture for the production of fermented goat milk which has functional properties as a source of antihypertensive peptides.

• 한국식생활문화학회지
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• 제30권4호
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• pp.475-480
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• 2015

Jeju citrus, which contains an abundance of calcium and vitamin, was used to develop fermented citrus peel extract. A total of seven probiotic strains were applied to tangerine dermis to select the best growing bacteria in citrus peel extracts. B. longum, B. bifidum, and L. mesenteroides were found to grow best in citrus peel extract culture containing glucose, yeast extracts, peptone, and potassium phosphate. Citrus peel extract culture consisting of 1% yeast extract, 5% peptone, and 0.1% phosphate was the best environment for growth of probiotics. The pH, acidity, and viable cell numbers of these fermented extracts were measured. The initial pH level of fermented extracts with nutrients was 5.25 and dropped rapidly to 3.39 after 72 hours of fermentation. The acidity of fermented extracts increased to 4.08 % after 72 hours of fermentation, and the viable cell number in fermented extracts after refrigeration for 2 weeks was $1.3{\times}10^{10}CFU/mL$. The antimicrobial activity of citrus peel fermented extracts against Campylobacter jejuni was determined, and concentrations more than 25,000 ppm showed antimicrobial activity.