Changes of Yeasts and Bacterial Flora during the Storage of Korean Traditional Makgeolli

전통 막걸리의 저장중 효모와 세균의 변화

In order to optimize storage conditions of Korean traditional Makgeolli, we brewed Korean traditional Makgeolli for 1 week with two-stage fermentations and investigated changes viable cell counts of yeasts and bacteria during storage for 1 month at $4^{\circ}C$ and $20^{\circ}C$. Yeast viable cell counts were decreased to 89.0% after storage for 30 days at $20^{\circ}C$, however, those were not significantly changed at $4^{\circ}C$ storage. Bacteria cell counts were decreased to 59.0% of initial cell counts for 30 days at $4^{\circ}C$. In the storage at $20^{\circ}C$, bacteria were significantly decreased to 98.0% of initial cell counts after storage for 30 days. Lactic acid bacteria were also similar to those of total bacteria cell counts at $4^{\circ}C$ storage, however, 99% of lactic acid bacteria were decreased at $20^{\circ}C$ storage for 30 days.

한국 전통 생 막걸리의 최적 저장 조건을 확립하기 위하여 먼저 전통 생 막걸리를 제조한 후 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에 저장하면서 효모와 총 세균, 젖산균 수의 변화를 조사하였다. 효모는 $20^{\circ}C$에서 30일 저장 후 89%가 감소 되었으나, $4^{\circ}C$저장에서는 큰 변화가 없었다. 총 세균수는 $20^{\circ}C$에서 30일 저장시 98.0%가 감소 되었고 젖산균 역시 99%가 감소되었다. 그러나 $4^{\circ}C$저장에서는 65%미만의 낮은 감소를 보였다. 위의 결과와 관능검사 결과 등을 종합하였을 때 본 연구에서 제조한 생 막걸리는 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에서 15일까지도 큰 품질저하 없이 음용할 수 있는 상태로 저장이 가능한 것으로 판단된다.