Changes of Yeasts and Bacterial Flora during the Storage of Korean Traditional Makgeolli

In order to optimize storage conditions of Korean traditional Makgeolli, we brewed Korean traditional Makgeolli for 1 week with two-stage fermentations and investigated changes viable cell counts of yeasts and bacteria during storage for 1 month at $4^{\circ}C$ and $20^{\circ}C$. Yeast viable cell counts were decreased to 89.0% after storage for 30 days at $20^{\circ}C$, however, those were not significantly changed at $4^{\circ}C$ storage. Bacteria cell counts were decreased to 59.0% of initial cell counts for 30 days at $4^{\circ}C$. In the storage at $20^{\circ}C$, bacteria were significantly decreased to 98.0% of initial cell counts after storage for 30 days. Lactic acid bacteria were also similar to those of total bacteria cell counts at $4^{\circ}C$ storage, however, 99% of lactic acid bacteria were decreased at $20^{\circ}C$ storage for 30 days.

전통 막걸리의 저장중 효모와 세균의 변화

한국 전통 생 막걸리의 최적 저장 조건을 확립하기 위하여 먼저 전통 생 막걸리를 제조한 후 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에 저장하면서 효모와 총 세균, 젖산균 수의 변화를 조사하였다. 효모는 $20^{\circ}C$에서 30일 저장 후 89%가 감소 되었으나, $4^{\circ}C$저장에서는 큰 변화가 없었다. 총 세균수는 $20^{\circ}C$에서 30일 저장시 98.0%가 감소 되었고 젖산균 역시 99%가 감소되었다. 그러나 $4^{\circ}C$저장에서는 65%미만의 낮은 감소를 보였다. 위의 결과와 관능검사 결과 등을 종합하였을 때 본 연구에서 제조한 생 막걸리는 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에서 15일까지도 큰 품질저하 없이 음용할 수 있는 상태로 저장이 가능한 것으로 판단된다.