• 한국식품과학회지
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• 제33권2호
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• pp.264-270
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• 2001

전통고추장의 품질개선과 기호성 향상을 위하여 마늘과 양파를 $0{\sim}6%$ 첨가하여 고추장을 제조하고 22주간 숙성시키면서 미생물상과 효소활성도의 변화 및 맛 성분을 검토하였다. 고추장의 효모수는 마늘의 첨가량이 증가할수록 현저히 감소하였으나, 호기성 세균과 혐기성 세균의 증식에는 영향이 적었고 숙성 $6{\sim}10$주 이후에 서서히 감소하였다. 고추장의 전분 액화력은 숙성 $2{\sim}10$주 이후에 감소하였으나 전분 당화력은 숙성 $14{\sim}18$주 경에 현저히 증가하였다. 전분 분해력은 마늘이나 양파 첨가로 숙성 후기에 높은 활성을 유지하였다. 단백질 분해력은 숙성 중기에 높은 활성을 보였으며 마늘이나 양파의 첨가로 낮아졌다. 22주간 숙성시킨 고추장의 유리당은 glucose가 대부분이고 다음으로 fructose이었으며 마늘 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 고추장의 유기산은 succinic acid, malic acid, oxalic acid가 대부분이었고 마늘이나 양파 첨가시 감소하였다. 고추장의 아미노산성 질소는 마늘 2% 첨가시 높았고, 주요 유리아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, proline, alanine, leucine, isoleucine, arginine이었다. 마늘이나 양파 첨가로 고추장의 serine, glutamic acid, lysine, arginine 함량은 증가하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권6호
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• pp.793-799
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• 2010

김치를 기체 투과도가 조절된 플라스틱 용기, 시유옹기, 유리병을 사용하여 각각 발효하였을 때, 그 품질특성이 어떻게 변화하는지를 $5^{\circ}C$에서 8주간 발효하면서 관찰하였다. 다른 용기에 보관한 김치에 비해, 투과도 조절 플라스틱 용기에 보관한 김치의 pH 감소가 적었으며, 산도 역시 8주 후에 0.99로 나타나 증가율이 가장 적게 나타났다. 미생물수의 변화를 보면 투과도 조절 플라스틱 용기에 보관한 김치가 총균수의 증가는 적고, 유산균의 증가는 높게 나타나 김치의 발효가 바람직한 방향으로 진행되었다. 김치 조직의 탄성은 역시 투과도 조절 플라스틱 용기에 보관한 김치에서 그 감소폭이 가장 적었으며, 적숙기인 3-4주차 때에는 투과도 조절 플라스틱 용기와 유리병에 보관한 김치간의 탄성 차이가 10%정도로 매우 크게 나타났다. 관능평가 결과에서도 투과도 조절 플라스틱 용기에서 발효한 김치가 높은 점수를 나타내었으며, 질감 및 외관과 종합적인 기호도에서 점수가 높았다. 투과도 조절 플라스틱 용기에 보관한 김치의 항산화 효과는 다른 용기에 보관한 김치에 비해 우수하였으며, 용기별 기체투과도에 있어서도, 시유옹기에서 $O_2$, $CO_2$ 투과력이 각각 $10\;mmol\;h^{-1}\;m^{-2}\;atm^{-1}$, $13.7\;mmol\;h^{-1}\;m^{-2}\;atm^{-1}$,이었는데 비해 투과도 조절 플라스틱 용기가 $458\;mmol\;h^{-1}\;m^{-2}\;atm^{-1}$, $357\;mmol\;h^{-1}\;m^{-2}\;atm^{-1}$, 로 더 높은 결과를 나타내었다. 이는 전통적으로 김치발효 용기로 사용된 옹기와 유사한 결과이며, 따라서 투과도 조절 플라스틱 용기는 김치 발효에 적합한 용기이며, 앞으로 김치의 보관 및 발효에 있어서 산업적으로 유용하게 사용될 것으로 기대된다.

• 한국수산과학회지
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• 제30권2호
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• pp.277-281
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• 1997

식중독 원인균으로 알려진 Vibrio mimicus K-1를 피조개에 feeding시켰을 때 보관온도에 따른 균수변화를 측정하여 살아있는 패류에 오염되었을 때의 저온저항성과 증식양상을 조사하였다. 보관온도에 따른 균수변화는 해수에 보관하였을 때와 피조개에 feeding하였을 때 같은 온도에서의 균수변화가 다르게 나타났다. 즉, 해수에 보관(초기균수 $3.2\times10^7\;CFU/ml$)하였을 때는 균수가 급격히 감소하여 $5^{\circ}C$에서는 보관 5일만에 $10^{\circ}C$에서는 보관 10일만에 검출이 되지 않았으나, 살아있는 피조개에 feeding시켜 보관하였을 때는 균수의 변화가 비교적 안정하여 보관 10일동안 약 $1\~1.5-log-unit$가 감소하였다. 하지만 대조군으로 $10^{\circ}C서 탈각하여 보관하였을 때는 호기성균의 완만한 증가와는 달리 V. mimicus K-1의 균수는 급격히 감소하여 보관 7일만에 검출이 되지 않아 살아있는 패류에 Vibrio가 감염되었을 경우에는 저온에서 보관하더라도 Vibrio의 균수 감소에는 별 영향을 주지않았다. $20^{\circ}C$에서는 초기균수 $3.2\times10^7CFU/ml$가 보관 10일 후에는 $1.6\times10^6CFU/ml$로 균수의 변화가 안정하던 해수에서와는 달리, 피조개에 feeding시켜 보관하였을 때는 총 호기성 균수의 경우 급격히 증가하였고 V. mimicus K-1의 균수도 급격히 감소하여 보관 7일째부터는 검출이 되지 않았다.

• 한국가금학회지
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• 제32권3호
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• pp.187-193
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• 2005

본 연구는 닭고기 품질의 고급화를 위하여 육계의 도계과정에서 방혈 시간(30초, 90초, 150초)에 따른 닭고기의 육색 및 물리적 특성 및 저장 특성을 구명하고자 실시하였다. 닭고기의 도체의 pH는 방혈 시간의 변화에 따른 차이를 보이지 않았으며 pH의 값은 $5.8\~5.9$를 나타내었다. 육색의 변화에서 가슴살은 껍질 부위와 약간의 차이를 나타냈는데 방혈 시간이 증가함에 따라 황색도$(b^{\ast})$와 명도$(L^{\ast})$는 감소하는 경향을 나타낸 반면 적색도$(a^{\ast})$는 방혈 시간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었고, 날개 부위의 명도$(L^{\ast})$는 방혈 시간이 증가함에 따라 증가하였으나 황색도$(b^{\ast})$와 적색도 $(b^{\ast})$는 거의 차이가 없었다. 다리살은 방혈 시간이 증가함에 따라 적색도$(a^{\ast})$는 감소하는 경향을 나타냈으나, 황색도$(b^{\ast})$ 및 명도$(L^{\ast})$는 증가하는 경향을 보였고, 창색도$(b^{\ast})$는 큰 차이를 보이지 않았다. 보수력은 방혈 시간이 증가할수록 63.64에서 61.06로 감소하는 경향을 나타냈으나 가열 감량은 27.16에서 29.22로 증가하는 경향을 나타내었고, 전단력은 방혈 시간이 높아갈수록 약간씩 증가하는 경향을 나타내었다. 저장시험은 폴리에틸렌으로 포장한 닭고기를 $4^{\circ}C$에서 3일간 저장 후 TBARS(지방산패도) 가는 저장시간이 증가할수록 방혈 시간에 관계없이 증가하는 경향을 나타냈었고, 150초 방혈 처리구가 가장 높은 TBARS가 변화를 나타냈다. 단백질의 변성을 나타내는 VBN 가는 저장 일시가 증가할수록 증가하는 경향을 나타냈으며, 방혈 시간이 비교적 가장 짧은 30초 수준에서 VBN 가가 가장 높았고, 150초 처리구에서 가장 낮은 값을 나타내었다. 육계 표면 미생물검사에서는 저장 3일째에 방혈 시간이 가장 짧은30초에서 총 균수(T. bacterial counts)가 $6.53 logCFU/cm^2$로 90초 처리구 및 150초 처리구보다 약간 증가하였으나 큰 차이를 나타내지 않았다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제31권5호
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• pp.375-379
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• 2016

국내 시판 중인 선식의 유통 안전성 확보를 위한 기초 기반연구로 대기압 플라즈마 처리한 선식의 품질 특성 평가를 진행하였다. 본 연구에서 이용한 플라즈마는 컨테이너형 유전격벽 플라즈마로 방전 가스는 공기를 활용하여 0, 5, 10 및 20분 처리하였고 미생물 감균효과, 색도, pH 관능평가를 진행하였다. 일반 호기성 미생물 분석 결과 20분 처리 시 약 1.70 log CFU/g 감소하였으며 B. cereus, B. subtilis 및 E. coli O157:H7을 이용한 접종 시험 결과 각각 2.20, 2.22 및 2.50 log CFU/g 감소하였다. 색도 측정결과 플라즈마 처리에 의해 명도 값은 증가하였으나 적색도 및 황색도는 감소하였다. 플라즈마 처리에 의한 선식의 pH 측정 결과 처리시간에 따라 감소하는 경향을 보였다. 하지만 플라즈마 처리에 의해 단백질 지질산화가 일어나 관능 품질이 저하되는 경향을 보였다. 따라서 공기로 방전된 대기압 플라즈마 기술은 선식의 품질안전성을 개선할 수 있으나, 관능적 품질 특성 개선을 위한 후속연구가 필요하다고 판단된다.