• 한국식품조리과학회지
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• 제26권4호
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• pp.406-412
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• 2010

This study was conducted to investigate the effects of saltwort on the quality characteristics of tofu. In addition, we examined the potential for commercialization of tofu containing saltwort. For this study, saltwort was added to tofu at 0%, 4%, 8%, 12%, 16% and 20% and quality and sensory tests were administered. Analyzing the mineral contents of saltwort juice, K was present in the greatest amount, followed by Mg, P, Ca, and F (in decreasing order). There were significant differences in yield rates and turbidity between the groups. Acidity was highest in the control group, and acidity and volume of tofu tended to decrease with an increase in saltwort powder. L value and a value decreased as the content of slaltwort powder increased, but b value increased with increasing saltwort powder concentration. Hardness, chewiness, and gumminess were rated higher in the control and the 4% supplement groups than the others groups. In the sensory evaluation, cross section and soybean flavor were the highest in the 4% saltwort supplement group, and the presence of an "off-flavor" increased with the content of saltwort powder. The saltiness score was highest in the 20% supplement group. The 4% and 8% supplement groups were favored in the "feel after swallowing" assessment. Softness was the lowest in the 20% supplement group, and the 4% supplement group had the highest overall acceptability. As demonstrated by these results, the addition of saltwort positively affected the overall sensory evaluation of tofu and supplementation with saltwort at 4% and 8% might be considered the most appropriate choices. In conclusion, saltwort tofu expected to increase the functionality of new products, particularly with respect to product variety and health improvement.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권2호
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• pp.215-223
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• 2014

LOX 결여 콩(개척#1, 개척#2 및 진양)과 일반콩(태광)으로 만든 두부의 이화학적 특성 및 항산화 활성을 비교하였다. 두부의 무기물 함량은 대조구에 비해 진양 두부에서 훨씬 높은 함량이었다. 경도 및 검성은 대조구에 비해 LOX 결여 콩 두부에서 유의적으로 높았다. 두부의 맛, 풍미를 포함한 전체적인 기호도는 개척#2 두부가 다소 높게 평가되었다. 두부의 이소플라본 함량은 대조구에 비해 LOX 결여 콩 두부에서 높았다. 두부의 총 페놀 함량은 대조구와 개척#1 및 개척#2 두부에서 비슷한 수준이었으며, 플라보노이드 함량은 대조구에 비해 개척#1 두부는 2.6배, 개척#2 두부는 1.4배 높았다. 두부의 항산화 활성은 개척#1 두부에서 가장 높았으며, 다음으로 개척#2 두부였다. $4^{\circ}C$에서 15일 저장하는 동안 두부 침지액의 탁도는 점차 증가하였는데, 저장 15일 경과 후 개척#1 및 #2 두부는 태광 두부에 비해 유의적으로 낮았다. LOX가 결여된 개척#1 및 #2 두부는 이소플라본 및 총 페놀 함량이 태광 두부에 비해 높아 항산화 활성 및 저장 안정성에 효과적이었으며, 특히 개척#2 두부는 전체적인 기호도가 높아 LOX 결여 콩 품종이 두부 가공에 적합할 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권1호
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• pp.92-98
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• 2021

The effects of heat-moisture treatment (HMT) on rice flour (RF) have been investigated for possibility of texture modifier in protein-based foods matrix, tofu. The optimum condition for preparation of tofu with maximum textural parameters was investigated by using response surface methodology (RSM). Rice flour was subjected to moisture content (10-30%) and heating temperature (100-140℃). Based on the response surface and superimposed plots, the optimized conditions of hydrothermally treated rice flour was as followed: moisture content, 22%; temperature, 130℃, which showed lower swelling power as compared to native RF and became more stable during continuous heating and agitation than native one. Tofu, prepared with HMT-RF, showed a denser network structure than that with RF, thereby inducing an increase in textural parameters. From the above results, the addition of HMT-RF could preserve the quality of tofu and be useful for developing an acceptable protein-based food product.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권10호
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• pp.1307-1311
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• 2008

두부 제조 시 응고제로 $CaCl_2$을 사용하고, 두부에 간을 배게 하여 두부의 맛에 대한 품질향상을 목적으로 정제염, 천일염, 죽염, 심층해염을 첨가한 실험군 쑥두부와 염을 첨가하지 않은 대조군 쑥두부의 수율, 일반성분, 조직감 측정 및 관능검사를 실시하였다. 천일염, 죽염, 심층해염을 첨가한 쑥두부의 수율은 $202.29%{\sim}207.50%$로 염을 첨가하지 않은 대조군의 수율 185.1%에 비하여 통계적으로 유의하게(p<0.001) 높았다. 그리고 조지방, 조단백질, 조회분의 함량은 다양한 염을 첨가한 실험군 쑥두부가 염을 첨가하지 않은 대조군에 비하여 통계적으로 유의하게(p<0.001) 높게 나타났다. 조직감 측정에서는 hardness와 gumminess에서 실험군 쑥두부가 대조군 쑥두부보다 유의적으로(p<0.05) 높은 값을 보였지만 brittleness와 cohesiveness, chewiness에선 유의적인 차이점을 찾지 못하였다. 관능검사 결과는 경도와 탄력성에선 유의적인 차이점이 없었지만 짠맛, 구수한 맛, 씹힘성, 전체적 기호도에선 대조군 쑥두부보다 염을 첨가한 실험군 쑥두부가 통계적으로 유의하게(p<0.001) 높은 점수를 받았으며, 특히 죽염 쑥두부와 심층해염 쑥두부에서 두부 맛에 영향을 미치는 구수한 맛과 전체적 기호도에서 높은 점수를 받았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권5호
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• pp.691-698
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• 2008

매생이 분말을 첨가한 두부를 제조한 후 이화학적, 관능적 품질 특성을 평가한 결과는 다음과 같다. 매생이 두부의 수율은 대조구(매생이 가루 무첨가 두부)에 비해 높았으며, 첨가비율이 증가할수록 수율은 높게 나타났다. 매생이 두부의 무기질함량은 칼륨이 가장 많았으며, 다음으로 마그네슘으로 나타났다. 두부의 pH는 매생이 두부가 대조구에 비해 다소 낮은 값을 나타내었다. 매생이를 첨가한 두부의 색도는 대조구에 비해 L값(명도)과 a값(적색도)이 유의적으로(p<0.05) 낮게 나타났다. 매생이 두부의 texture 측정에서 두부의 견고성은 대조구에 비해 2% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 견고성은 감소되는 경향을 나타냈다. 부착성은 대조구에 비해 4% 매생이 첨가구가 유의적으로 높게 나타났으나 매생이 첨가군 간에는 차이가 없었다. 응집성은 2% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 4%, 6% 첨가구는 응집성이 대조구와 2% 첨가구에 비해 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 탄성, 검성 및 부서짐성은 2% 첨가구가 다른 군에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 두부의 미생물 측정에서 저장 12일까지의 총균수는 매생이 가루가 첨가된 두부가 대조구에 비해 미생물 증식을 지연시키는 결과를 나타냈으며, 특히 2%, 6% 첨가군에 비해 4% 첨가군에서 지연효과가 가장 우수한 것으로 나타났다. 관능평가 결과에서 전반적으로 4% 첨가구가 좋은 결과를 나타내 매생이 두부 제품으로서의 가능성을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권5호
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• pp.833-839
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• 1998

Hwangkeum Kong was stored at 5$^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ and 35$^{\circ}C$ for 8 months to investigate the changes of the suitability for Tofu processing. The properties of Tofu prepared with the soybeans stored at 5$^{\circ}C$ for 8 months showed no significant differences from the non-stored control soybeans. However, soybeans stored under high temperatures showed low yield, water holding capacity and Sag value of Tofu Compared with the soybeans stored at 5$^{\circ}C$ for 8 months, fracturability in the texture of Tofu significantly increased when the soybeans had been stored at $25^{\circ}C$ and 35$^{\circ}C$ for 8 months, while hardness, cohesiveness, adhesiveness, elasticity, gumminess and chewiness decreased. The color of Tofu changed from pale yellow to brown depending on high temperature and long-term of storage. The Tofu prepared with the soybeans stored under high temperatures was significantly different in sensory evaluations from the non-stored soybeans as well as from the soybeans stored at 5$^{\circ}C$ for 8 months in color(p<0.01), texture(p<0.05) and taste(p<0.05).

• 한국식품영양학회지
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• 제33권6호
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• pp.710-720
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• 2020

This study was conducted to compare the quality characteristics of firm tofu (coagulant calcium chloride, CaCl2 used) made from eight imported and four domestic soybeans selling in Korean markets. The 100-seed weight of soybeans imported from China and Seonpung cultivated in Korea was the highest at 33.23 g and 32.51 g, respectively. Soybeans imported from the USA (bulk type) showed the lowest at 16.12 g, followed by Ukraine at 16.94 g, and Brazil at 18.51 g. The range of protein and fat in the 12 soybeans was 37.08~41.36% and 18.35~22.17%, respectively. The isoflavone contents were the highest in Daepung2 cultivated in Korea at 3,764.10 ㎍/g and the lowest in soybeans imported from Brazil at 1,439.85 ㎍/g. Tofu yield among the samples was in the following order: Seonpung (235.2%), China (232.0%) Daepung2 (228.7%), Daechan (225.7%), and Brazil (208%). Tofu made with soybeans cultivated in Korea (including from China) showed a higher yield compared to that made from soybeans from seven other countries. In the analysis of the correlation of quality factors of tofu, the hardness of the tofu was correlated with 100-seed weight (r=0.676⁎) and protein content of the soybeans (r=0.837⁎⁎). Tofu yield was correlated with 100-seed weight (r=0.748⁎⁎) and protein content of the soybeans (r=0.583⁎).

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권5호
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• pp.688-693
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• 2014

영양성과 기능성이 개선된 두부의 제조 조건을 확립하고 자 시판 응고제($MgCl_2$)와 해양 암반 심층수를 각각 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물을 0, 1, 3, 5, 7%씩 첨가하여 제조한 두부의 품질특성을 비교분석하였다. 관능평가 결과 전체적인 선호도는 해양 암반 심층수를 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물이 첨가되지 않은 두부, 해양 암반 심층수를 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물을 1% 첨가한 두부, 시판 응고제를 사용하고 흑마늘 추출물을 1% 첨가한 두부 순으로 높았으며 두부 제조 시 흑마늘 추출물의 첨가는 색, 향과 맛에 영향을 미쳤으며 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 두부의 질감이 단단해지는 경향을 나타내었다. 두부의 제조 수율은 시판 응고제를 사용하고 흑마늘 추출물을 7% 첨가한 두부에서 26.66%로 가장 높았으나 타 실험군들과의 유의적인 차이는 없었다. 순물의 탁도는 시판 응고제를 사용한 두부에 비해 해양 암반 심층수를 응고제로 사용한 두부에서 유의적으로 낮았으며 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 높았다. 두부의 pH는 5.61~6.15의 범위로 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 색도에서 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 두부의 명도는 낮아졌고 녹색도는 높아졌으며 황색도는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 흑마늘 추출물의 첨가량 증가는 두부의 물성 중 경도, 씹힘성, 검성을 증가시키는 반면 탄력성에는 영향을 미치지 않았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 시판 응고제 보다는 해양 암반 심층수의 사용하고, 1% 정도의 흑마늘 추출물을 첨가함으로써 두부의 관능적 특성과 물성을 개선할 수 있을 것으로 기대 된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제24권3호
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• pp.315-320
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• 2009

This study was conducted to investigate the quality characteristics of tofu prepared with different concentrations of lotus leaf powder. The determined values for moisture, crude ash, carbohydrate, crude protein, and crude lipid in were 2.97%, 8.09%, 65.18%, 22.83%, and 0.93%, respectively. The yield rates of the tofu samples did not differ significantly according to the level of added lotus leaf powder; however, there was a significant decrease in pH and a significant increase in acidity. The L- and a-values of samples decreased as the amount of lotus leaf powder in the formulation increased, whereas the b value increased. Furthermore, hardness significantly increased as the level of lotus leaf powder increased. In terms of overall acceptability, the preferred tofu samples were the control and that containing 0.2% lotus leaf powder.

• 산업식품공학
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• 제13권2호
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• pp.99-104
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• 2009

Tofu has been playing an important role in people's daily diet in most of Asia and recently in North America due to several health-promoting functions, preventing and treating a number of chronic diseases such as cancer, coronary heart disease and osteoporosis. The objective of this study was to investigate the effect of different levels of yakong incorporation (0, 5, 10, and 15%, w/w) in preparation of firm tofu. Quality parameters such as pH, titratable, moisture content, color, and consumer preference were determined, and their correlations were analysed. There were no significant differences in pH, titratable acidity, and moisture content due to different levels of yakong incorporation studied (p>0.05). A significant decrease in L$^{*}$ and b$^{*}$-values whereas significant increase in a$^{*}$-value was observed (p<0.05). Five percent yakong tofu received the most favorable mean scores with respect to color, texture, and overall acceptability. Correlation analysis revealed that yakong incorporation was well correlated with some of physicochemical properties as well as consumer preference.