• 한국식품조리과학회지
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• 제22권1호
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• pp.22-29
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• 2006

삼백초 추출물을 0.4% 첨가한 요구르트의 제조시 유고형분 함량을 14%, 16%, 18%로 달리하여 pH 및 산도를 측정한 결과 각 구별 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 점도의 경우 18% 첨가구에서 가장 높은 점도 값을 나타내어 드레싱의 제조시의 발효기질 함량을 18%로 결정하였다. 삼백초 요구르트를 첨가한 드레싱의 최적 제조공정조건을 알아보기 위하여 반응표면분석을 이용하였다. 삼백초 요구르트 드레싱 제조를 위해 가장 영향을 미치는 요인 변수로 요구르트 첨가량을 (30, 40, 50, 60 및 70 g), 마요네즈첨가량 (6, 12, 18, 24 및 30 g) 소금 (0.1, 0.3, 0.5, 0.7 및 0.9 g)에 대하여 중심합성계획을 하였다. 그리고 드레싱의 관능적 특성을 최적화하기 위해 각 제조 조건별 색, 향기, 맛, 조직감, 후맛, 전체적인 기호도에 대한 contour map을 superimposing하여 최적 제조조건 범위를 예측하였다. 그 결과 삼백초 요구르트 드레싱 제조의 최적배합비율은 요구르트 61.20%, 마요네즈 23.50%, 소금 0.58%, honey 11.75%, mustard 1.76%, tabasco pepper sauce 0.23%, white wine 0.94% 및 white pepper 0.04%로 나타났다.

• 한국약용작물학회지
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• 제18권4호
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• pp.255-265
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• 2010

The extent of growth L. plantarum (LP), L. delbrueckii subsp. bulgaricus (LD), L. fermentum (LF), S. thermophilus (ST), B. longum (BI) and S. cerevisiae (SA) was generally good with the lower concentration of the ginseng extract. Total sapogenin content was slightly different with kinds of a fermentation microorganism and the time of fermentation process, and generally reduced compare to before fermentation. The content of ginsenoside Rb1, Rb2, Rb3, Re and Rf were decreased with the fermentation but ginsenoside Rd was increased by the E, LF and SA fermented extract. The content of compound K increased in the order of not-fermented extrac < enzyme fermented extract < enzyme and microorganism fermented extract, and as the fermented time get longer, the content of compound K was sightly increased. Especially, the content of compound K of the SA fermented extract was the most increased, also it of the BI, LD and LF fermented extract was increased, so these extract were considered a high valuable. Polyphenol content of the BI, LD, LP and ST fermented extract indicated $9.18{\pm}0.39{\sim}15.68{\pm}0.54$ mg/10 g which was lower than it of a not-fermented extract ($11.92{\pm}0.26{\sim}28.41{\pm}0.39$ mg/10 g). Flavonoid content of a ginseng fermented extract indicated $26.93{\pm}0.17{\sim}156.45{\pm}1.29$ mg/10 g, it was higher than a not-fermented extract ($18.06{\pm}0.90$ mg/10 g). As the fermented time get longer, the flavonoid content tendency to increase. DPPH radical scavenging activity of a fermented ginseng extract was $24.11{\pm}1.41{\sim}55.62{\pm}0.33%$, it was slightly lower compared to a natural antioxidant, vitamin C. But it of the LF and ST fermented extract was similar to a natural antioxidant, vitamin C. It has not a concerned in a fermentation. Nitrite scavenging ability of a 24 hr fermented extract was above 80% at pH 2.5 and 4.2, it was similar to an artificial antioxidant, BHT ($84.76{\pm}0.13%$; pH2.5, $84.98{\pm}0.11%$; pH 4.2). It has not a concerned in a fermentation. SOD-like activity of a fermented extract was lower than that of a not-fermented extract ($19.22{\pm}0.51%$), but it of the E and LP-fermented extract was a very highly notable value. As the fermented time get longer, the SOD-like activity tendency to increase.

• Applied Biological Chemistry
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• 제48권1호
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• pp.60-64
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• 2005

클로렐라를 첨가한 호상 요구르트의 제조를 위하여 탈지 분유에 Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus를 혼합한 균주를 접종하여 클로렐라의 첨가가 산의 생성, 젖산균의 생육 및 요구르트의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 클로렐라를 $0.2{\sim}1.0%(w/v)$ 첨가한 결과 산의 생성과 젖산균의 증식이 클로렐라를 첨가하지 않은 대조군보다 현저하게 증가되었으며, 12시간 발효시킨 요구르트의 적정 산도는 대조구의 1.02%에서 클로렐라를 1.0% 첨가한 경우 1.33%로 약 30% 증가하였다. 또한 클로렐라의 첨가로 요구르트의 점도는 $4{\sim}14%$ 감소하였다. 요구르트에 설탕을 10% 첨가하고 관능적 특성을 조사한 결과 클로렐라의 첨가가 요구르트의 기호도를 향상시키지는 못하였다. 클로렐라 요구르트의 저장성은 $4^{\circ}C$ 에서 15일간 저장 후 산생성과 pH는 거의 변화가 없었으나 생균수는 감소하였다. 전체적으로 클로렐라의 첨가량은 0.2% 수준이 적당한 것으로 나타났다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제28권11호
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• pp.1834-1845
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• 2018

The lactobacilli associated with a fermented goat milk product from Tajikistan were isolated to characterize their technological properties and antibiotic resistances in order to assess their suitability for development as starter cultures. In this study, twenty three strains were identified by 16S rRNA sequencing as typical dairy-associated lactic acid bacterial strains, i.e. L. plantarum, L. pentosus, L. delbrueckii, L. helveticus and L. paracasei. These strains were generally susceptible to most antibiotics tested in this study and this allowed a selection of strains as safe starters. The draft genomes of four representative strains were sequenced and the number of contigs of the four assembled genomes ranged from 51 to 245 and the genome sizes ranged from 1.75 to 3.24 Mbp. These representative strains showed differences in their growth behavior and pH-reducing abilities in in vitro studies. The co-inoculation of these Lactobacillus spp. strains together with a yeast Kluyveromyces marxianus MBT-5698, or together with the yeast and an additional Streptococcus thermophilus MBT-2, led to a pH reduction to 3.4 after 48 h. Only in the case of fermentation inoculated with the co-culture, the viscosity of the milk increased noticeably. In contrast, fermentations with single strains did not lead to gelation of the milk or to a decrease in the pH after 24h. The results of this study provide a comprehensive understanding of the predominant lactobacilli related to Tajikistani fermented milk products.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제27권8호
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• pp.1392-1400
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• 2017

Galactooligosaccharides (GOSs) are known to be selectively utilized by Bifidobacterium, which can bring about healthy changes of the composition of intestinal microflora. In this study, ${\beta}-GOS$ were synthesized using bifidobacterial ${\beta}-galactosidase$ (G1) purified from recombinant E. coli with a high GOS yield and with high productivity and enhanced bifidogenic activity. The purified recombinant G1 showed maximum production of ${\beta}-GOSs$ at pH 8.5 and $45^{\circ}C$. A matrix-assisted laser desorption ionization time-of-flight mass spectrometry analysis of the major peaks of the produced ${\beta}-GOSs$ showed MW of 527 and 689, indicating the synthesis of ${\beta}-GOSs$ at degrees of polymerization (DP) of 3 and DP4, respectively. The trisaccharides were identified as ${\beta}-{\text\tiny{D}}$-galactopyranosyl-($1{\rightarrow}4$)-O-${\beta}-{\text\tiny{D}}$-galactopyranosyl-($1{\rightarrow}4$)-O-${\beta}-{\text\tiny{D}}$-glucopyranose, and the tetrasaccharides were identified as ${\beta}-{\text\tiny{D}}$-galactopyranosyl-($1{\rightarrow}4$)-O-${\beta}-{\text\tiny{D}}$-galactopyranosyl-($1{\rightarrow}4$)-O-${\beta}-{\text\tiny{D}}$-galactopyranosyl-($1{\rightarrow}4$)-O-${\beta}-{\text\tiny{D}}$-glucopyranose. The maximal production yield of GOSs was as high as 25.3% (w/v) using purified recombinant ${\beta}-galactosidase$ and 36% (w/v) of lactose as a substrate at pH 8.5 and $45^{\circ}C$. After 140 min of the reaction under this condition, 268.3 g/l of GOSs was obtained. With regard to the prebiotic effect, all of the tested Bifidobacterium except for B. breve grew well in BHI medium containing ${\beta}-GOS$ as a sole carbon source, whereas lactobacilli and Streptococcus thermophilus scarcely grew in the same medium. Only Bacteroides fragilis, Clostridium ramosum, and Enterobacter cloacae among the 17 pathogens tested grew in BHI medium containing ${\beta}-GOS$ as a sole carbon source; the remaining pathogens did not grow in the same medium. Consequently, the ${\beta}-GOS$ are expected to contribute to the beneficial change of intestinal microbial flora.

• 농업과학연구
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• 제5권2호
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• pp.80-86
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• 1978

T.T.C. Reduction Test에 의한 유즙중(乳汁中)에 잔류(殘留)하는 항생물질(抗生物質)을 검출(檢出)하는데 있어 반응(反應)에 마치는 영향(影響)을 구명(究明)코자 항생제(抗生劑), 세제(洗劑), 소독제(消毒劑)와 pH, 산도(酸度) 및 시험균(試驗菌)의 배양조건(培養條件) 등에 관하여 시험(試驗)한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. 각(各) 항생제(抗生劑)에 대한 T. T. C. 반응도(反應度)는 Penicillin계(系)가 0.02~0.05IU로서 가장 예민(銳敏)하였고, Vibramycin, Synthomycin 및 Teramycin을 제외(除外)한 나머지 광역(廣域) 항생제(抗生劑)는 비교적(比較的) 둔(鈍)한 반응(反應)을 나타냈으며, Streptomycin계(系)는 가장 둔감(鈍感)한 반응(反應)을 나타냈다. 2. 세제(洗劑)에 대한 T.T.C. 반응도(反應度)는 Hi-Ti, NaOH 각각(各各0 0.7%, 0.1% 이상(以上)에서 양성반응(陽性反應)을 나타냈다. 3. 소독제(消毒劑)에 대한 T.T.C. 반응도(反應度)는 차아염소산(次亞鹽素酸) Na, 표백분(漂白粉) 및 Harasol은 200~500PPM, Phenol, Cresol 및 Iode-k는 0.15~0.35%의 범위내(範圍內)에서 각각(各各) 양성(陽性) 반응(反應)을 나타냈다. 4. 시험균(試驗菌)의 증식배양온도(增植培養溫度)는 $35{\sim}37^{\circ}C$, 배양시간(培養時間)은 12~18시간배양(時間培養)에서 가장 예민(銳敏)한 반응(反應)을 나타냈다. 5. 시험유(試驗乳)의 pH는 5.0이하(以下)에서, 산도(酸度)는 0.21% 이상(以上)에서 각각(各各) 의양성(疑陽性) 및 양성반응(陽性反應)을 나타냈다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권9호
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• pp.1229-1236
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• 2009

버찌분말을 첨가한 요구르트(0.0, 0.5, 1.0, 2.0%)를 제조하여 $4^{\circ}C$에 저장하면서 14일간 품질특성을 조사하였다. 요구르트의 pH는 버찌분말 첨가에 따라 유의적으로 감소하였으며, 저장기간의 경과에 따라서는 대조구 및 버찌분말 첨가구모두에서 낮아지는 경향을 나타내었다. 적정산도는 대조구에 비해 버찌분말 첨가 요구르트에서 높은 값을 나타내었으며, 대조구 및 버찌분말 첨가구 모두 저장기간의 경과에 따라서 산도가 증가하는 것으로 나타나 pH 변화와 비슷한 양상을 나타내었다. 버찌분말 첨가에 따라 요구르트의 당도는 높아졌으며, 점도는 감소하는 경향을 나타내었다. 요구르트의 색도는 버찌분말 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도가 감소하고 적색도는 증가하는 유의적인 차이를 나타내었다. 항산화활성은 버찌분말의 첨가에 의해 유의적으로 증가하였다. 버찌분말 요구르트의 유산균수는 대체적으로 대조구에 비해 버찌분말 첨가 요구르트에서 높게 측정되었고 저장기간 동안 모든 시료구에서 증가하는 경향을 나타내었다. 관능평가 결과 색에 대한 선호도를 제외하고 냄새, 점성, 맛, 전반적인 기호도에서 1.0% 버찌분말 첨가구에서 높은 선호도를 나타내었다. 따라서 요구르트에 대한 버찌분말의 첨가는 저장동안의 품질 및 관능 특성, 기능성을 고려했을 경우 1.0% 첨가가 최적일 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권6호
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• pp.528-534
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• 1992

무에서 젖산균의 증식촉진물질을 분리하여 이 물질의 물리화학적 성질과 함께 젖산균의 증식에 미치는 촉진 작용을 연구하였다. 무의 젖산균 증식촉진물질은 메탄올에 침전되며 메탄올을 증발시켰을 때는 회색을 띠는 흰색가루상의 물질로서 수용액에서 적갈색을 띠었고 회분의 함량은 약 44%이었다. 이 촉진물질은 단백질분해 효소나 펙틴분해효소로 처리하였을 때 활성의 변화가 없었다. 회화하여도 활성의 변화가 없었던 것으로 보아 무기질이 활성성분으로 중요하였다. 촉진물질은 0.02% ($Mn\;2{\times}10^{-5}\;M$에 해당됨)의 농도에서 EDTA(1 mM)에 의한 젖산균 증식저해를 정상적으로 회복시켰다. 그러나 이 활성물질의 본질은 아식 규명되지 않았으나 황의 함유량이 특히 높게 분석되었다. 젖산균 증식촉진물질 0.5%를 peptone-yeast extract-glucose(PYG) 액체배지에 첨가하여 Lactobacillus plantarum. L. fermentum, L. leichmanii, L. sake, L. brevis, L. acidophilus, L. casei, Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, S. lactis, S. cremoris, S. thermophilus를 배양하였을 때, PYG에 촉진물질의 첨가없이 배양하였을 때에 비해 각각 19, 1833, 133, 444, 840, 32, 14, 18, 6, 17, 4, 5 및 4배의 증식촉진효과가 있었다. 따라서 무와 같은 채소류에는 젖산균의 증식을 촉진하여 젖산발효를 잘 일어나게 하는 물질이 함유되어 있음이 확인되었다.

• 생명과학회지
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• 제25권1호
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• pp.75-83
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• 2015

강황 (Curcuma longa L.)은 건강기능성 식품의 훌륭한 소재로 전통적인 약용식물이다. 강황의 주요성분인 안토시아닌계인 curcumin은 항균작용, 항암작용, 항산화작용 등 다양한 효능이 있는 것으로 알려져있다. 본 연구는 혼합유산균을 스타터로 사용하여 강황 분말을 첨가한 발효유를 제조하여 발효유의 이화학적 특성 및 항염증 활성을 연구하였다. 발효유의 발효특성은 대조군에 비해 강황 첨가군에서 유산균의 성장이 현저히 빠르게 나타나 pH는 감소되었고 산도는 증가하였다. 또한 우유단백질의 분해도 부분적으로 일어났고 유기산은 lactic acid와 acetic acid가 높게 생성되었다. 기호도는 강황 특유의 쓴맛과 강한 향으로 인해 대조군에 비해 낮았다. 강황 발효유 배양액을 처리한 RAW 264.7 세포주에서 세포독성의 영향은 나타나지 않았다. 염증성 싸이토카인으로 TNF-${\alpha}$와 IL-6는 강황 처리군이 대조군에 비해 현저히 강하게 발현되었다. 또한 NO의 생성은 강황 처리군이 대조군에 비해 현저히 높았다. 이러한 연구결과는 강황 첨가가 유산균의 성장을 촉진시켜 발효유 제조에 도움을 주고, 염증활성을 조절하므로 강황을 이용한 발효유, 음료 제품 및 다양한 기능성 식품 소재로 활용할 수 있는 가능성을 시사하고 있다.

• 생명과학회지
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• 제26권12호
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• pp.1438-1445
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• 2016

본 연구는 Lactobacillus paracasei와 Lactobacillus rhamnosus가 요구르트에 오염된 효모의 증식을 억제해서 품질을 향상시키기 위하여 진행하였다. 효모 투입 후 저장기간 동안 효모의 증식 속도는 Lactobacillus paracasei와 Lactobacillus rhamnosus가 포함된 실험구가 대조구에 비해 최소 1일에서 최대 4일까지 지연시켰다. 스웰링 현상은 대조구에 비해 실험구가 효모의 증식 속도를 일정 기간 지연시켜 주는 효과가 있었다. 따라서 요구르트 제조 시 Lactobacillus paracasei와 Lactobacillus rhamnosus를 사용한다면, 저장기간 동안의 품질 안정성이 향상되어 유통기한을 연장할 수 있고, 이로 인해 발효유 제조업체의 생산성과 소비자의 식품 안전성이 향상되는 것으로 사료된다. 또한 Lactobacillus paracasei와 Lactobacillus rhamnosus가 요구르트의 품질 기준인 후산 발효와 관능에 미치는 영향에 대해 조사하였다. 요구르트 제조 후 $10^{\circ}C$에서 저장할 경우 대조구에 비해 실험구의 산도 변화 폭은 미미하여 후산 발효가 거의 일어나지 않았다는 것을 알 수 있었다. 이는 제조일로부터 유통기한 만료일까지 일정하게 관능적 풍미를 유지시켜 줄 수 있다는 것을 의미하며, 이로 인해 소비자에 대한 관능적 품질향상을 꾀할 수 있다. 그리고 Lactobacillus paracasei와 Lactobacillus rhamnosus가 추가된 실험구는 대조구에 비해 조직감이 상대적으로 좋았으며, 풍미나 맛 또한 우수하였다. 즉, 요구르트에 Lactobacillus paracasei와 Lactobacillus rhamnosus의 사용은 효모의 증식 억제를 통해 제품 품질의 안전성 향상, 후산 발효 억제로 인한 품질의 균일성 증대, 조직감 및 풍미 향상으로 인한 관능적 품질 향상에 긍정적인 영향을 끼칠 것으로 판단된다.