• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.213-219
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• 2002

찰흑미와 찰벼 첨가비율이 증가할수록 L값(명도)은 점차적으로 감소하였는데 특히 찰흑미의 경우 그 감소속도가 찰벼보다 더 빨랐으며, a값(적색도)은 찰흑미와 찰벼 모두 증가하는 경향이었으며, b값(황색도)의 경우 찰흑미는 감소하고 찰벼는 증가하였다. 찰흑미와 찰벼의 L값, a값 및 b값은 유의적인 차이를 보였다. 찰흑미와 찰벼를 첨가한 밥의 기계적 텍스쳐 인자들간에 있어서 찰흑미의 경우 모두 9% 첨가한 백미밥에서 가장 높은 값을 보였으며, 탄성과 응집성을 제외한 다른 인자들은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 찰벼를 첨가한 밥은 탄성, 응집성, 씹힘성, 부착성 및 부착성과 경도의 비율이 9% 첨가한 백미밥에서 가장 높은 값을 보였으나 점성과 경도는 7% 첨가한 백미밥에서 높은 값을 보였다. 관능검사는 찰벼의 경우 5% 범위에서 향과 경도, 향과 부착성은 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 다른 인자들간에는 유의성이 있었다. 또한 관능검사 인자들간에는 찰흑미와 찰벼 모두 상관관계를 보여주었는데 모두 5% 범위에서 유의적인 차이를 보여주었다. 이들 인자들 중 두 시료 모두 맛과 종합적 기호도가 각각 r=0.7153과 r=0.5760으로 가장 높은 정의 상관관계를 보여주었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제30권2호
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• pp.118-125
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• 1987

취반된 쌀밥을 $4{\sim}70^{\circ}C$의 범위에서 25시간 저장하면서 3가지 품종(아끼바레, 밀양30, 태백)의 쌀밥 텍스쳐의 변화를 비교하였다. 쌀밥의 텍스쳐는 견고성, 부착성 및 탄성을 기계적으로 측정하였으며 굳음, 부드러움 그리고 쫀득함은 관능적으로 평가하였다. 그 결과 아끼바레 쌀밥은 견고성과 탄성이 높은 반면 다수계 품종인 밀양 30과 태백은 부착성이 높았다. 저장시간이 경과함에 따라 견고성과 탄성은 현저히 감소한 반면 부착성은 약간 증가하는 경향을 보였다. 취반 직후의 관능적 텍스쳐의 견고성은 아끼바레>태백>밀양 30의 순이었으며, 부드러움과 쫀득함은 아끼바레>밀양 30>태백의 순으로 높았다. 온도별 저장시간에 따른 이들의 변화는 $4^{\circ}C$에서 증가한 견고성 외에는 모두 감소하는 경향이었다. 저장중 쌀밥의 관능적 쫀득함의 변화는 기계적 측정치인 부착성, 탄성 및 견고성과 높은 상관관계가 있음이 밝혀졌다.

• 한국작물학회지
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• 제57권1호
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• pp.35-40
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• 2012

본 연구는 현미의 새로운 가공법 개발을 위하여 현미의 과피층을 0%, 5%, 및 10%를 도정하여 이에 따른 현미의 단백질 및 총 식이섬유 함량변화를 조사하였다. 그리고 쌀의 품질 특성 조사를 위하여 과피층 제거 정도 따른 알칼리붕괴도(ADV)를 조사하고 현미밥의 경도, 끈기, 인성 및 부착성을 측정하였다. 그 결과, 설갱벼를 제외하고 과피층이 감소할수록 현미의 단백질 및 총 식이섬유 함량이 감소하는 경향을 나타내었다. ADV는 삼광벼가 과피층 제거에 의하여 유의적으로 증가하는 경향을 나타내어 과피층 제거에 의하여 호화가 용이해질 것으로 판단된다. 또한 현미밥의 기계적 식미치를 측정한 결과, 백진주벼 및 큰눈벼의 경도 및 인성은 감소하였고, 백진주벼, 큰눈벼, 설갱벼의 끈기 및 부착성은 증가하였다. 그리고, 과피층 제거에 의하여 백진주벼<삼광벼<큰눈벼 순서로 부착성-경도 비율이 증가하는 결과를 보였다. 따라서 밥맛이 따라서 과피층의 부분적인 도정이 현미의 품질 및 식감을 향상시킬 것으로 기대된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권1호
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• pp.7-15
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• 1997

The composition and polymeric structure of starch are the most important factors to determine the functional properties of rice. In an effort to relate the structural characteristics and its functional properties of starch in rice, molecular structural properties of starch from 6 rice cultivars were analysed. To relate the structure and function of starch the texture of Jeung-pyun made of rice were analyzed during retrogradation. The polymeric structure of rice starch was analyzed by debranching with isoamylase after gelatinization and fractionated with Sephadex G-75 gel filteration. The size fractionated debranched starch was categorized into four groups such as Fraction I, II, III and Intermediate Fraction depending in their max, The fractions with the max higher than 620 nm were designated as Fraction I, while those in the range of 600-620 nm and 540-600 nm as the Intermediate Fraction and Fraction II, respectively. The Fractions with the max lower than 540 were described as Fraction III. The average degree of polymerization (DP) of the Fraction I was estimated to be higher than 200, and those of other fractions, i.e. the Intermediate Fraction I, Fraction II and III were 150,45 and 25, respectively. The levels of Fraction I were varied from II to 35％ of total sugar. The Fraction I showed the linear relationship with the amylse contents, and the Intermediate Fraction, which might contain the mixture of short chain of amylose and debranched long chain of amylopectin, were measured to be in the range of 2.7∼8.4%. The levels of fraction II and III, both to be considered as the branches of amylopectin, were ranged 14.5∼23.6% and 39.7∼73.0%, respectively. The ratio of Fraction III to Fraction II describing the degree of branch or compactness of amylopectin was estimated to be around 4.0 for waxy varieties and around 2.0 for high amylose cultivars. With these results, it can be suggested that the degree of branch of the amylopectin may effect on amylose contents of starch or rice versa, To invertigate processing aptitude of different rice cultivars for the preparation of Jeung-pyun, its texture was analyzed by Instron, hardness, cohesiveness, elasticity, gumminess and chewiness of Jeung-pyun made of rice showed the significant relationship with the amylose content. Hardness was increased during retrogradation of product, but the relationship between hardness and amylose content due to not only difference in amylose content but also difference in structural characteristics of starch. In analysis of relationship between structure of rice starch and mechanical properties of Jeung-pyun during retrogradation elasticity did not show any relationship before retrogradation bur during retrogradation showed significant correlation. With these result, it can be suggested that the degree of branch of the amylopectin may effect on elasticity during retrogradation. However hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness which were significant different before retrogradation, showed some correlation with structure of rice starch during retrigradation.

• 한국수산과학회지
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• 제55권6호
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• pp.817-826
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• 2022

This study was conducted to determinean optimal soaking solution for inhibiting the texture softening of shrimp Litopenaeus vannamei pressured at high temperature (S-P/HT) in a retort, and also to optimize concentrations of 0.5% calcium chloride (CC) and 5.0% potato starch (PS) for preparation of a mixed solution (MS) and soaking time (ST) in the MS. On the basis of the results of expressible drip (4.6%), water holding capacity (95.1%), hardness (18.4 N/cm²) and sensory texture (7.2 score), the MS was found to be the optimal soaking solution for inhibition of texture softening under S-P/HT conditions, The concentrations of CC (X₁, %), PS (X₂, %), and ST (X₃, min) were selected as independent variables, and hardness (Y₁), springiness (Y₂) and sensory texture (Y₃) were selected as dependent variables. The optimal conditions of X₁, X₂, and X₃ were 0.51%, 6.34%, and 364 min, respectively. Under the optimal conditions, the experimental values of Y₁, Y₂ and Y₃ were 18.3±0.8 N/cm², 4.4±0.3 mm and 7.7±0.2, respectively, which did not diffr significantly from the predicted values (P>0.05). In conclusion, the optimized models of X₁, X₂, and X₃ for the preparation of S-P/HT using CC-PS were suitably fitted.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권1호
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• pp.7-12
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• 2001

난황의 첨가수준을 달리하여 제조한 약과의 저장기간에 따른 기계적, 관능적 품질특성을 평가하였다. Texture profile analysis에 의한 물성특성의 경우 난황첨가량 및 저장기간에 따라 시료간의 유의적인 차이를 보였는데, 난황 첨가량 및 저장기간이 증가함에 따라 그 값이 증가하여 약과가 단단하게 경화되는 것으로 나타났다. 색도의 경우 난황첨가량에 따른 차이를 보였으며, 저장기간이 경과함에 따라 약과의 명도 및 적색도는 양의 방향으로 증가하였고, 황색도는 음의 방향으로 증가하는 것으로 나타났다. 관능적 품질의 경우 관능검사 결과 20g의 난황 첨가시 약과의 종합적인 기호도가 높은 것으로 나타났으며, 30-40g의 난황첨가는 관능적 품질을 저하시키는 것으로 나타났다. 또한 약과에 난황첨가시 색, 외관, 맛 등에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타나 약과의 전통적인 맛 및 외관을 유지하면서도 영양적으로 우수한 약과를 제조할 수 있었다.

• 한국수산과학회지
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• 제42권2호
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• pp.109-115
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• 2009

The properties of surimi gel from Olive flounder Paralichthys olivaceus were evaluated with addition of various food additives and by heating under different conditions. The optimum heating conditions for get good textured surimi gel from Olive flounder was 40 minutes at $85^{\circ}C$. Optimum texture characteristics such as hardness, cohesiveness, chewiness, gumminess and gel strength of olive flounder fish paste can be acquired by washing the paste 2 times and by adding sodium chloride (2.5%), sodium polyphosphate (0.3%) and starch (4%), respectively. Furthermore, we compared gel texture characteristics and strength of manufactured Olive flounder fish surimi with commercial Alaska pollack to determine their commercial applicability. Texture characteristics and gel strength of Olive flounder surimi were higher than those of the commercial Alaska pollack surimi. In addition, both lightness and whiteness were higher in surimi gel from Olive flounder than from the commercial Alaska pollack.

• 한국조리학회지
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• 제12권2호
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• pp.206-221
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• 2006

To establish an optimum formula for processing wet noodles with steam-dried Hizikia fusiformis flour(SHF), it was incorporated into wheat flour by the ratio of 0, 1, 3, 5, 10 and 20% based on a flour weight. Application of 2% mehthylcelluose(MC) to improve the texture of noodles mixed with SHF was also attempted. Evaluation was performed on the dough rheology and wet noodle quality, such as cooking characteristics, mechanical texture properties, sensory value and shelf-life. Water absorption rate of the composite flour increased linearly as the content of SHF increased from 1% to 10%, and noodle sheet-formation was also acceptable in the same content level. The weight and volume of cooked noodles were decreased, and turbidity of soup was, if exceeding more than 5% of SHF, increased constantly. However, these problems could be remarkably resolved in SHF plus 2% MC. Texture profile analysis of cooked noodles showed an increase of hardness, gumminess, and chewiness up to 5% SHF. The results of sensory evaluation showed that cooked noodles containing 5% SDF were acceptable as much as wheat four noodles in terms of color, texture, taste and flavor. Based on cooking properties, rheological and sensory evaluation, addition of 5% SHF plus 2% MC was suggested to be suitable for making wet noodles, of which the shelf-life was estimated to be 8 days at $5^{\circ}C$.

• 한국작물학회지
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• 제51권spc1호
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• pp.292-296
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• 2006

Three rice cultivars of Goami2 (G2), Ilpumbyeo (IP), and Baegjinju (BJJ) of which physicochemical properties are significantly different, were blended by a simplex-lattice mixture design. The effect of blending those rice cultivars on pasting and texture properties were observed. Rapid Visco Analysis (RVA) indicated that the onset gelatinization temperature of pure blend of G2 rice $(83.80{\pm}0.07^{\circ}C)$ was higher than that of IP $(68.08{\pm}0.01^{\circ}C)$ and BJJ $(68.08{\pm}0.04^{\circ}C)$. Increasing G2 rice resulted in lower peak and breakdown viscosity, and adhesiveness and cohesiveness, whereas higher setback viscosity and hardness. Pasting and texture properties of IP and BJJ indicated that G2 rice has quite different physical characteristics compared to IP and BJJ. Thus, it is expected that blending those three rice cultivars can be used to formulate a desirable rice blend on purpose, furthermore to promote the consumption of G2 rice, which has higher indigestible carbohydrate contents.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권6호
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• pp.613-618
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• 2002

전란(全卵)의 첨가수준을 달리하여 제조한 약과의 저장기간에 따른 기계적, 관능적 품질특성을 평가하였다. Texture profile analysis에 의한 물성특성의 경우 전란첨가량 및 저장기간에 따라 시료간에 유의적인 차이를 보였는데, 전란 첨가량 및 저장기간이 증가함에 따라 그 값이 증가하여 약과가 단단하게 경화되는 것으로 나타났다. 기계적 색도의 경우 전란첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 저장기간이 경과함에 따라 약과의 명도 및 적색도는 증가하였고, 황색도는 감소하는 것으로 나타났다. 관능적 품질의 경우 관능검사 결과 약과의 종합적인 기호도는 10g의 전란 첨가시가 가장 선호되는 것으로 나타났으며, 30g 이상의 전란첨가는 관능적 품질을 저하시킬 수 있는 것으로 나타났다. 또한 약과에 전란첨가시 색, 외관, 맛, 풍미 등에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.