• 한국축산식품학회지
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• 제28권3호
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• pp.363-372
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• 2008

본 연구는 국내에서 최고급육으로 유통되는 육질등급이 $1^{++}$인 거세한우고기에 대하여 소비자 관능평가를 실시하여 사회인구학적 요인과 한국 소비자들의 관능특성간에 어떠한 관계가 있는지 알아보고, 이 결과를 한국 소비자들을 위한 요리방법 및 부위별 맛 예측 모델을 설정하기 위한 기초자료로 활용하고자 수행하였다. 28-30개월령 거세한우를 도축한 후 업진, 보섭, 채끝, 등심, 꾸리, 홍두깨, 목심, 설깃, 우둔, 양지 부위를 분리하여 전국 소비자 650명을 대상으로 탕, 그릴 및 구이형태로 각각 조리하여 연도, 다즙성, 향미 및 전반적인 기호도를 평가한 결과 탕 형태로 조리된 거세한우고기는 거주지역, 연령, 성별, 직업 및 10개의 부위에 대한 관능특성 4가지 요인(연도, 다즙성, 향미 및 전반적인 기호도)과 모두 관련이 있는 것으로 나타났다. 또한 고기섭취습관 및 숙성여부도 연도 및 전반적인 기호도와 유의적인 연관성이 있는 것으로 나타났다(p<0.01). 스테이크 형태인 경우 쇠고기에 대한 기호 성향이 거주지역, 숙성여부 및 부위가 관능특성 4가지 요인(연도, 다즙성, 향미 및 전반적인 기호도)과 모두 관련이 있는 것으로 나타났으며 연령, 수입 및 고기섭취습관 등도 연도 및 전반적인 기호도 특성이 유의적인 영향을 미치는 것으로 나타났다(p<0.01). 구이 형태인 경우 거주지역, 연령, 직업, 가계수입, 고기섭취 습관, 숙성 여부 및 부위에 따라 연도, 다즙성, 향미 및 기호도 성향에 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 또한, $1^{++}$ 등급과 같은 최상의 육질등급을 받은 거세한우고기의 관능평가 결과에 대하여 주성분 분석을 실시한 결과, 요리방법에 따라 연도, 다즙성, 향미 및 기호도가 부위별 관능특성에 미치는 가중치가 다른 것으로 분석되었다. 결론적으로 한국소비자들은 동일한 조건의 쇠고기일지라도 요리방법 및 부위에 따라 쇠고기 맛을 평가하는 기호도에 차이가 있었으며 이러한 점을 고려하여 부위별 요리방법별 맛 예측모델을 확립한다면 한우고기를 차별화 할 수 있는 유통시스템 개발이 가능할 것으로 생각된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권4호
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• pp.430-435
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• 2005

유기 셀레늄 강화 폐배지를 첨가한 실험사료는 셀레늄 농도를 건물 기준으로 0.9ppm이 되도록 첨가하여 무급여(C), 2개월(T1), 4개월(T2), 6개월(T3) 급여한 한우 거세우 채끝육의 육질에 미치는 영향을 비교한 결과, 수분함량은 $63\%$에서 $66\%$로 급여기간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 근내 지방도와 직접적으로 관련된 지방함량도 처리구별로 약 $11.7\%$에서 $16.4\%$정도의 분포를 보였으나 처리구간 유의적 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 단백질은 T3구가$20.8\%$로 가장 높았고, T2구가 $19.2\%$로 가장 낮은 조성을 보였다. 따라서 유기 셀레늄을 사료로서 첨가 급여할 경우 일반조성분에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 물리적 특성에 미치는 영향을 비교한 결과, 가열 감량은 $20\~21\%$, 전단력은 $3.6\~4.4kg/inch^2$의 범위로 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 사후 24시간 pH는 대조구와 T1구가 각각 5.52, 5.57, T2와 T3는 5.50으로 급여기간이 길어짐에 따라 낮아지는 경향을 보였다. 반면 보수력은 대조구 $59.5\%$에 비하여 시험구 T1, T2, T3가 각각 63.8, 64.4, $64.2\%$로 유의적으로 높은 경향을 보였으나(p<0.05), 급여기간에 따른 차이는 보이지 않았다(p>0.05). 관능 특성을비교한 결과로서 다즙성은 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 연도는 T1구와 T2구가 각각 5.30, 5.28점으로서 T3구보다 유의적으로 높았으며, 향미에서는 T2구가 다른 처리구와 대조구에 비하여 높은 결과를 보였다. 본 연구 결과 유기셀레늄 급여기간이 쇠고기의 육질에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 그러나 유기 셀레늄 급여에 의한 항산화 효과 등에 대해서는 앞으로 더 많은 연구가 이루어져야 할 것으로 사료된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제49권6호
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• pp.857-870
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• 2007

본 연구는 일반적으로 낮은 육질등급으로 유통되는 한우수소고기에 대하여 소비자 관능평가를 실시하여 사회인구학적 요인과 한국소비자들의 관능특성간에 어떠한 관계가 있는지 알아보고, 이 결과를 한국소비자들을 위한 요리방법별 부위별 맛 예측 모델을 설정하기 위한 기초자료로 활용하고자 수행하였다. 24개월령 한우수소를 도축한 후 업진, 보섭, 채끝, 등심, 꾸리, 홍두깨, 목심, 설깃, 우둔, 양지부위를 분리하여 전국 소비자 650명을 대상으로 탕, 그릴 및 구이형태로 각각 조리하여 연도, 다즙성, 향미 및 전반적인 기호도를 평가한 결과 탕형태로 조리된 한우수소고기는 거주지역, 연령, 성별, 직업, 고기섭취습관 및 10개의 부위에 대한 관능특성 4가지 요인(연도, 다즙성, 향미 및 전반적인 기호도)과 모두 관련이 있는 것으로 나타났다. 스테이크 형태인 경우 쇠고기에 대한 기호성향이 거주지역, 연령 및 식습관 등과 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나 직업, 가족수, 가계수입 및 부위에 따라서는 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.01). 구이형태인 경우 거주지역, 연령, 직업, 가계수입, 식습관 및 부위에 따라 기호도 성향에 차이가 있었다. 또한, 한우수소고기의 관능평가 결과에 대하여 주성분 분석을 실시한 결과 요리방법에 따라 연도, 다즙성, 향미 및 기호도가 부위별 관능특성에 미치는 가중치가 다른 것으로 분석되었다. 결론적으로 한국소비자들은 동일한 조건의 쇠고기일지라도 요리방법 및 부위에 따라 쇠고기 맛을 평가하는 기호도에 차이가 있었으며 이러한 점을 고려하여 부위별요리방법별 맛 예측모델을 확립한다면 한우고기를 차별화할 수 있는 유통시스템 개발이 가능할 것으로 생각된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제49권6호
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• pp.871-880
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• 2007

본 연구는 일반적으로 낮은 육질등급으로 유통되는 한우수소고기에 대하여 소비자 관능평가를 실시하여 사회인구학적 요인과 한국소비자들의 관능특성간에 어떠한 관계가 있는지 알아보고, 이 결과를 한국소비자들을 위한 요리방법별 부위별 맛 예측 모델을 설정하기 위한 기초자료로 활용하고자 수행하였다. 24개월령 한우수소를 도축한 후 업진, 보섭, 채끝, 등심, 꾸리, 홍두깨, 목심, 설깃, 우둔, 양지부위를 분리하여 전국 소비자 650명을 대상으로 탕, 그릴 및 구이형태로 각각 조리하여 연도, 다즙성, 향미 및 전반적인 기호도를 평가한 결과 탕형태로 조리된 한우수소고기는 거주지역, 연령, 성별, 직업, 고기섭취습관 및 10개의 부위에 대한 관능특성 4가지 요인(연도, 다즙성, 향미 및 전반적인 기호도)과 모두 관련이 있는 것으로 나타났다. 스테이크 형태인 경우 쇠고기에 대한 기호성향이 거주지역, 연령 및 식습관 등과 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나 직업, 가족수, 가계수입 및 부위에 따라서는 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.01). 구이형태인 경우 거주지역, 연령, 직업, 가계수입, 식습관 및 부위에 따라 기호도 성향에 차이가 있었다. 또한, 한우수소고기의 관능평가 결과에 대하여 주성분 분석을 실시한 결과 요리방법에 따라 연도, 다즙성, 향미 및 기호도가 부위별 관능특성에 미치는 가중치가 다른 것으로 분석되었다. 결론적으로 한국소비자들은 동일한 조건의 쇠고기일지라도 요리방법 및 부위에 따라 쇠고기 맛을 평가하는 기호도에 차이가 있었으며 이러한 점을 고려하여 부위별요리방법별 맛 예측모델을 확립한다면 한우고기를 차별화할 수 있는 유통시스템 개발이 가능할 것으로 생각된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권3호
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• pp.304-309
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• 2005

본 연구는 오리육의 출하 일령(45, 70일)에 따른 수율 및 물리적 특성, 지방산 조성의 변화를 구명하고자 본 연구를 수행하였다. 45일령 오리육의 100수에 대한 평균체중은 2.2kg이었고, 현재 가장 많이 소비되는 2.1 kg 대의 대분할 부분육 수율은 통 다리가 $14.1\%$, 통 날개 $8.7\%$, 통 가슴 $12.5\%$로 통 다리와 통 가슴의 비율이 거의 유사하게 나타났으며, 소분할은 북채 $6.8\%$, 넓적다리 $7.3\%$, 가슴살 $11.7\%$, 안심 $0.8\%$로 나타났고, 날개 $2.6\%$, 봉 $4.9\%$로 날개보다는 봉이 2배 가까이 높은 것으로 나타내었다. 지방산에서 oleic acid(C18:1, n9) 조성은 가슴육이 $50.87\~51.32\%$, 다리육 $49.84\~50.03\%$로 가슴육에서 $1.03\~1.29\%$ 정도 많은 것으로 나타내었다. 사육 일령에 따른 가슴부위의 Oleic acid의 조성은 45일에서 70일령으로 증가함에 따라 50.87에서 $51.32\%$로 높아졌다. Docosahexaenoic acid(C22:6, n3, DHA)는 가슴육에서는 전혀 검출되지 않았으나 다리육에서 $0.13\~0.28\%$로 미량이 검출되었다. 육색에서 적색도를 나타내는 $a^{*}$ 값은 가슴부위에서 $16.67\~17.92$를 나타내었고 다리부위는 $15.81\~17.15$로 가슴 및 다리육의 적색도가 비슷한 경향을 나타내었고, 사육일령에 따라서는 일정한 경향을 나타내지 않았다. 가열 감량은 가슴육에서 $26.37\~28.79\%$이고 다리육은 $30.32\~31.32\%$로 다리육에서 가열감량이 $2\~4\%$ 증가한 것으로 나타내었다. 그러나, 사육일령에 따라서는 일정한 경향을 나타내지 않았다. 전단력은 가슴육에서 45일령이 $2.20\;kg/0.5inch^2$, 70일령 $2.84\;kg/0.5inch^2$로 사육일령이 증가함에 고기의 연도도 함께 증가하는 것으로 나타내었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권5호
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• pp.783-788
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• 2005

본 시험은 사료의 조단백질 수준이 육성기 흑염소의 발육과 육질에 미치는 영향을 구명하기 하기 위하여 흑염소 육성축 수컷 40두를 공시하여 조단백질 수준을 각각 달리하여 2004년 4월 19일부터 2004년 9월 13일까지 시험을 실시하였으며 그 결과는 다음과 같다. 일당증체량은 CP 14%, CP 18%구가 각각 84.0, 83.0g으로 CP 12%구 69.2g 보다 높았으며(P<0.05) CP 16%구는 80.9g으로 비슷한 경향이었다. 1일 사료섭취량은 농후사료와 볏짚 각각 590g, 45g 내외로 처리구간에 비슷하였고 증체 g당 사료요구율은 CP 14%, 16%, 18%구간에는 7.0-7.3으로 비슷하였으나 CP 12%구는 다소 높은 경향이었다. 도체율은 CP 12%구가 61.7%로 CP 14와 CP 18%구 보다 높았으나(P<0.05) CP 16%구와는 비슷하였다. 정육율은 CP 16%가 51.7%로 CP 12와 CP 14%구 보다 높았다(P<0.05). 지방율은 CP 12%구가 12.8% 높았으며(P<0.05) 뼈율은 17.0% 내외로 처리구간에 비슷하였다. 고기의 물리적 특성인 전단력과 가열 감량은 CP 16%구와 CP 14%구가 다른 처리구보다 다소 낮은 경향이었고 보수력은 CP 16%구가 CP 18%구 보다 높았다(P<0.05). 관능검사결과 다즙성은 CP 16%구가 CP 12%구 보다 우수하였으며(P<0.05) 연도도 다른 처리구에 비해 우수한 경향이었다. 이러한 결과를 종합적으로 고려할 때 육성기 흑염소의 발육과 육질개선을 위한 사료의 적정 조단백질 수준은 14-16%가 적합한 것으로 사료된다.

• 한국작물학회지
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• 제52권3호
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• pp.303-310
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• 2007

고구마 용도 다양화와 지상부의 채소적 가치를 구명키 위하여, 괴근에서 자라난 싹 중 부드러운 잎과 잎자루를 포함한 줄기끝 10 cm의 끝순을 수확하여, 끝순 추출물의 페놀화합물 함량, 식중독균인 Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium에 대한 항균 활성, 식품안전성과 관련된 돌연변이원성 및 항돌연변이원성 등을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 고구마 끝순에는 6종의 페놀화합물이 함유되어 있었으며, 그 중 chlorogenic acid와 caffeic acid의 함량이 총페놀함량의 $89{\sim}93%$로 대부분을 차지하였다. 또한 용매분획별 페놀화합물 함량은 ethyl acetate 및 buthyl alcohol 추출물이 다른 용매추출물에 비하여 월등히 높았다. 2. 고구마 끝순의 80% ethanol 조추출물의 수율은 12.5 g이었고, 용매분획별로는 water 분획물이 8.9 g으로 가장 많았으며, 다음은 chloroform 분획물이 1.6 g이었고, 나머지 용매 분획물은 $0.7{\sim}1.1g$의 수율을 나타내었다. 3. 고구마 끝순에는 6종의 페놀화합물이 함유되어 있었으며, 그 중 chlorogenic acid와 caffeic acid의 함량이 총페놀 함량의 $89{\sim}93%$로 대부분을 차지하였다. 또한 용매분획별 페놀화합물 함량은 ethyl acetate 및 buthyl alcohol 추출물이 다른 용매추출물에 비하여 월등히 높았다. 4. Listeria monocytogenes에 ethyl acetate 및 buthyl alcohol 추출물을 첨가한 결과 16시간까지는 3 log 이상 균의 성장을 억제하였으며 특히 20 mg/ml butanol 추출물은 균의 성장을 억제시키다 12시간 이후에는 완전히 균을 사멸시키는 것으로 나타났다. Salmonella Typhimurium에 대해서도 고구마 끝순 추출물은 $0.5{\sim}1$ log 정도의 감소를 나타내었다. 5. 고구마 끝숱 추출물의 Salmonella Typhimurium TA98 및 TA100에 대한 돌연변이 활성을 조사한 결과 TA98은 $29{\sim}33$ CFU/plate이었고, TA100은 $159{\sim}188$ CFU/plate로 돌연변이 활성이 없었다. 6. 직접 돌연변이원 물질인 2-NF와 MMS를 처리하여 복귀돌연변이수를 측정한 결과 ethyl acetate 및 buthyl alcohol에서 돌연변이로 인한 복귀변이원성 집락수가 낮게 나타남으로써 고구마 끝순 추출물이 항돌연변이 활성이 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권3호
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• pp.267-271
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• 2000

본 연구는 증편 제조기법을 이용하여 피자 crust 제조를 시도한 논문으로서 이를 위한 표준 recipe의 제시와 발효시간, 점도의 변화 및 완성된 증편피자의 질감특성과 수응도를 기계적 검사와 관능검사를 통해 평가하였다. 이를 위해서 기존의 증편 제조시 사용하는 탁주와 콩물을 이스트와 날콩가루로 대체하였으며 날콩가루 첨가 수준을 달리하여 그 효과를 연구하였다. 증편 제조기법을 이용하여 증편 crust를 제조한 결과 질감과 형태가 피자 crust로 사용하기에 적당한 것으로 나타났으며 이를 위한 표준 recipe를 제시하였다. 증편 제조시 날콩가루를 첨가한 결과 부피가 증가하는 속도가 빨라져서 1차, 2차 발효에 걸리는 시간이 단축되었다. 특히 5% 날콩가루 첨가군의 경우 대조군에 비해 발효시간이 유의적으로 짧아졌다. 1차, 2차 발효 후의 증편 반죽의 점도는 날콩가루 첨가에 따라 모두 유의적으로 증가하였다. 완성된 증편 crust의 질감을 기계적으로 측정한 결과 날콩가루 첨가군이 대조군에 비해 경도, 검성, 씹힘성이 낮은 것으로 나타났으며 씹힘성은 날콩가루 5% 첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 낮았다. 이와 같이 제조 직후에는 날콩가루 첨가가 완성된 증편 crust의 질감에 큰 차이를 나타내지 않았으나 저장시에는 노화를 지연시키는 효과가 있을 것으로 기대된다. 관능검사 결과 증편 피자의 질감 특성은 기계적 검사결과와 유사하게 경도, 응집성, 부착성, 촉촉한 정도가 날콩가루 첨가에 의해 낮아지는 것으로 나타났다. 특히 5% 첨가군의 경우 대조군에 비해 유의적으로 질감 특성이 낮게 나왔다. 3% 날콩가루 첨가군의 질감 특성은 대조군에 비해 유의적인 차이가 없었으며 외관, 부드러운 정도, 전체적인 수응도에서는 오히려 좋은 점수를 받았다. 이상의 결과로 증편 제조기법을 이용하여 피자 crust 성형이 가능하며 날콩가루를 3% 정도 첨가하였을 때 발효시간이 단축되고 질감과 수응도는 대조군과 큰 차이가 없이 우수한 것으로 나타났으며 저장시 노화지연 효과를 기대할 수 있었다. 본 연구는 전통적인 증편 제조기법을 현대인이 선호하는 편의식인 피자와 접목시킴으로서 한국형 건강 편의식 개발을 위한 증편 피자 개발을 시도하였다.

• 사상체질의학회지
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• 제10권1호
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• pp.215-233
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• 1998

본 연구(硏究)는 1998.1월(月)에서 1998.6월(月)사이에 동의대학교(東義大學校) 한의과대학(韓醫科大學) 부속한방병원(附屬韓方病院)에 입원(入院) 가료중(加h療中)인 환자 27명을 대상(對象)으로 하였으며, 사상체질(四象體質)의 판별(判別)은 사상체질분류검사(四象體質分類檢査)(QSCCII)를 중심으로 하였다. 본 결과는 사상체질분류검사(四象體質分類檢査)(QSCCII)와 사상학회(四象學會) 부산시지부(釜山市支部)에서 사용하고 있는 설문지(說問紙)를 비교하여 얻은 것이다. 1. 얼굴모양에 있어서는 태음인(太陰人)과 소양인(少陽人)에 비하여 소음인(少陰人)이 "눈코입이 작고 섬세한 편"이라고 대답하는 빈도가 높았다. 2. 걸음걸이에 있어서는 태음인(太陰人)과 소음인(少陰人)이 소양인(少陽人)에 비하여 "걸음이 빠르고 몸을 흔든다."라고 대답하는 빈도가 낮았다. 3. 피부(皮膚)에 있어서는 소양인(少陽人)에 비하여 소음인(少陰人)이 "희고 마른 편이다"라고 대답하는 빈도가 높았으며, 태음인(太陰人)은 빈도가 낮았다. 4. 피부(皮膚)에 있어서는 "피부가 부드럽고 마른 편이다."라는 항목에서는 소양인(少陽人)과 태음인(太陰人)이 소음인(少陰人)에 비하여 낮은 빈도를 보이고 있었다. 5. 전반적인 얼굴에서 느껴지는 느낌에서는 "단정하다."라는 항목에서 태음인(太陰人)에 비하여 소음인(少陰人)은 높은 빈도의 대답을 하였으며, 소양인(少陽人)은 낮은 빈도의 대답을 하였다. 6. 한출(汗出)에 있어서는 태음인(太陰人)이 소양인(少陽人)과 소음인(少陰人)에 비하여 "대체로 땀이 적은 편이거나 땀이 다른 사람보다 적다"라고 대답하는 빈도가 낮았다. 7. 식욕(食慾)에 있어서는 소양인(少陽人)과 태음인(太陰人)에 비하여 소음인(少陰人)이 "기분에 따라 식욕이 증가되거나 감소되는 편차가 심하다"라고 대답하는 빈도가 높았다. 8. 대변(大便)에 있어서는 "평소에 대변이 무른 것보다 단단해야 건강 상태가 좋다."라는 항목과 "대변이 무르거나 설사가 나면 건강 상태가 나빠진다.(찬 것, 기름진 것을 먹으면 심하다.)"라는 항목에서 소양인(少陽人)에 비하여 소음인(少陰人)은 그렇다고 대답하는 빈도가 높았으며 태음인(太陰人)은 그 빈도가 낮았다. 9. 소변(小便)에 있어서는 소음인(少陰人)에 비하여 소양인(少陽人)과 태음인(太陰人)이 "몸에 열이 많으면 갈증이 나서 물을 먹는데 먹는 것보다 소변량이 더 많이 보게 된다."라고 대답하는 빈도가 낮았다. 10. 피부(皮膚)에 있어서는 소양인(少陽人)과 태음인(太陰人)에 비하여 소음인(少陰人)은 "피부가 매끈매끈하다."라고 대답하는 빈도가 높았다. 11. 평소에 느끼는 자각증세에 있어 소음인(少陰人)에 비하여 소양인(少陽人)과 태음인(太陰人)에게서 "건망증(健忘症)"이라고 대답하는 빈도가 낮았다.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권3호
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• pp.269-275
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• 2006

본 연구는 3종의 식품 첨가제 미함유 그릴 돈육 햄 제품(T1: 등심, T2: 안심, T3: 뒷다리)에 대한 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 품질특성의 변화를 조사하고자 실시하였다. 제품 제조 시 열처리는 그릴러에서 $60^{\circ}C$ 30분간 저온가열, $150^{\circ}C$ 50분간 고온가열 총 80분간 실시하였으며, 방냉 후 PA/PE 필름에 넣고 진공 포장하여 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 40일 저장하였다. pH 범위는 저장 초기 $5.92(T1){\sim}6.10(T3)$에서 저장 말기 $6.28(T1){\sim}6.60(T3)$의 범위였다. 보수력은 T1은 $85.99{\sim}93.24%$, T2는 $85.26{\sim}93.89%$, T3는 $89.11{\sim}94.67%$ 범위를 보였으며, T3가 다소 높은 경향이었다. 전단가는 T3 제품들이 전 저장기간 동안 높은 값을 나타내었다(p<0.05). TBARS와 VBN은 T2가 다른 처리구들보다 유의적으로 높았다(p< 0.05). 저장 40일까지 총 균수와 유산균수는 각각 $1.93{\sim}3.48,\;1.74{\sim}3.48\;log_{10}$ CFU/g 수준으로 매우 양호한 편으로 $4{\pm}1^{\circ}C$에 보관 시 저장 40일까지 안전성을 확보하고 있었으며, 또한 저장 40일까지 전체적인 기호성이 5.0 이상을 유지하여 상품화 가능성이 입증되었다.