• 한국작물학회지
• /
• 제54권1호
• /
• pp.55-60
• /
• 2009

녹차, 부분발효차 및 발효차 등 다양한 차제품 117개 제품을 수집하여 분말화하여 측색계로 각 차제품의 표면 색상을 측정한 후 NIRS를 이용하여 가시광선 대역($400{\sim}700$ nm)에서 스펙트럼을 얻어 중회귀분석에 의해 각각 색상 관련 특성에 대한 검량식을 작성하였다. 1. 측색계로 제품의 색상을 측정한 결과 CIE color scale에서 L값(6.98), a값(0.25) 및 b값(15.42)이 높았으나, a/b(0.09)값은 Hunter color scale에서 높았다. 또한 색상관련 특성 $a^*$(a)와 $a^*/b^*$(a/b)의 변이계수가 $317.2{\sim}327.5%$와 $293.8{\sim}316.7%$로 제품간 변이성이 매우 컸다. 2. CIE color scale와 Hunter color scale에서 발효정도($X_9$)의 변이를 $a^*/b^*(X_4)$나 a/b($X_8$)로 99.7% 설명될 수 있어 $a^*/b^*$(a/b)값으로 차제품의 발효정도를 추정할 수 있다. 3. Modified partial least square(MPLS)를 이용하여 작성된 검량식의 결과 두 color scale을 종합하여 L값의 검량식 작성시 결정계수($R^2$)는 $0.973{\sim}0.977$, 검증시 상관도(1-VR) $0.969{\sim}0.972$, a값의 결정계수는 0.999, 검증시 상관도 0.998, b값의 결정계수는 $0.858{\sim}0.902$, 검증시 상관도 $0.833{\sim}0.888$, a/b값의 결정계수는 0.997, 검증시 상관도 0.993으로 매우 높았다. 4. 차 제품 표면 색상관련 특성들(CIE color scale; $L^*$, $a^*$, $b^*$, $a^*/b^*$, Hunter color scale; L, a, b, a/b)의 검량식 정확도가 매우 높아서 NIRS의 가시광선 대역($400{\sim}700\;nm$)에서 이들 특성을 용이하고 정밀하게 측정할 수가 있으며, 또한 근적외선 대역($900{\sim}2500\;nm$)에서 기존 성분분석 화일과 병합하여(merge) 차 제품의 표면 색상 및 화학적 성분을 $1{\sim}2$분내로 동시에 측정이 가능하다.

• 한국약용작물학회지
• /
• 제19권4호
• /
• pp.276-286
• /
• 2011

Morus alba (Mulberry) leaves were exposed to fermentation for varying amounts of time: no fermentation (0 min, MANF), medial fermentation (10 h, MAMF), and full fermentation (24 h, MAFF). The chemical compositions of the teas were determined and compared with those of commercial Camellia sinensis teas. The results showed that mulberry leaf teas contained significantly higher amounts of ash and fat than Camellia sinensis tea. Compared with Camellia sinensis teas, all mulberry leaf teas contained significantly more total free amino acids (24.26~54.25mg L-glutamic acid equivalent $g^{-1}$), but the concentration of caffeine was relatively low for mulberry leaf teas. High thiamine, riboflavin, and niacin contents were found in all mulberry leaf teas, but ascorbic acid and pyridoxine were found at higher levels in Camellia sinensis teas than in mulberry leaf teas. Color measurements demonstrated that mulberry leaf tea infusions generally had lower $a^*$ (greenness) and $b^*$ (yellowness) values than Camellia sinensis tea infusions. All infusions exhibited low turbidity levels (less than 10%). The contents of total phenols were measured as 71.8 and 74.9mg 100 $ml^{-1}$ infusion in MANF and MAFF, respectively, but the MAMF tea infusion showed significantly lower total phenols (64.6mg 100$ml^{-1}$ infusion). The total flavonoid contents of mulberry leaf tea infusions were lower (8.9~20.6mg 100 $ml^{-1}$ infusion) than those of Camellia sinensis teas and thus had lower antioxidant capacities (DPPH: 326.8~526.9 ${\mu}M$ trolox equivalent $g^{-1}$ and FRAP: 364.6~387.6 ${\mu}M$ trolox equivalent $g^{-1}$) than Camellia sinensis teas. The amounts of ${\gamma}$-aminobutyric acid (GABA) and rutin were higher in fermented mulberry leaf teas; the level of GABA increased with increasing fermentation time and the content was highest in MAFF, but rutin content was highest in MAMF.

• 한국식품과학회지
• /
• 제42권1호
• /
• pp.21-26
• /
• 2010

국내산 재래종 및 가공녹차를 이용한 미생물발효차의 개발 가능성 및 발효과정중의 특성 변화를 검토하고자 국내산 재래종 및 가공녹차, 야부키타종, 그리고 대차종을 이용한 미생물발효차를 제조하고 발효과정 중 품질 특성을 조사하였다. 모든 원료에서의 미생물발효차의 발효특성은 발효가 진행될수록 적색도 및 황색도가 증가하였고, 클로로필과 탄닌 함량은 감소하였다. 총 질소 및 카페인의 함량은 발효가 진행됨에 따라 큰 변화를 보이지 않았으나 총 catechin 및 개별 카테킨류 중 catechin, ECG, EGCG의 함량은 꾸준히 감소하였다. 그리고 EC와 EGC의 함량은 25일까지 증가하다가 그 이후 감소하였다. 대차종 및 야부키타종의 경우 발효가 진행됨에 따라 항산화활성이 감소한 반면, 국내산 재래종 및 가공녹차는 그 활성을 그대로 유지하였다. 국내산 재래종 및 가공녹차는 발효가 진행됨에 따라 대차종 및 야부키타종과 유사한 발효 양상을 나타냈으나 수색이나 카테킨 및 카페인 등의 성분 함량은 다소 차이를 보였다. 본 연구로부터 국내산 재래종 품종의 찻잎 및 이를 이용하여 제조된 녹차의 미생물발효차 제조가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제26권3호
• /
• pp.398-403
• /
• 2013

위생적인 후발효차를 제조하기 위하여 B. subtilis, S. cerevisiae 및 L. bulgaricus를 녹차에 각각 접종하고, 발효기간별로 발효시키면서 제조한 후발효차의 영양성분 및 항산화 활성을 측정하였다. 후발효차에서 검출된 무기질로는 Ca, Fe, Zn, Mg, Mn으로 5종의 무기질이 검출되었으며, 그 중 Ca와 Mg는 비교적 다른 무기질에 비하여 많은 함량을 나타내었다. 총 아미노산 함량은 대조군은 3.57%이었으며, 발효 20일차에서는 모든 발효차에서 대조군보다는 높은 총 아미노산 함량(3.68~3.85%)을 보였다. 금속이온 제거능에서는 대조군은 55.11%였으며, 세 균주간 금속이온 제거능의 차이는 전반적으로 B. subtilis > L. bulgaricus > S. cerevisiae의 순으로 B. subtilis를 이용한 후발효차 제조시 금속이온 제거능이 가장 높게 나타났다. 환원력은 대조군의 경우 O.D.값이 2.27이었으며, 후발효차에서는 세가지 후발효차 모두 대조군보다는 낮은 환원력을 나타내었다. 후발효차의 지질과산화 억제능은 세 균주로 제조한 후발효차 모두 blank test 결과와 비교할 때 높은 지질 과산화 억제능을 나타내었다.

• 한국콘텐츠학회논문지
• /
• 제12권11호
• /
• pp.278-285
• /
• 2012

녹차를 천일염과 혼합하여 발효시킨 후 항균활성을 가지고 있고 셀룰라제가 없는 균종을 첨가하여 발효시킨 실험에서 녹차만을 발효시켰을 경우보다 천일염을 첨가하여 발효시킨 모든 시료에서 카테킨류인 EGC, EC, EGCG, ECG의 추출량이 증가하였고, 발효 일에 따른 분석에서는 EGC(epigallocatechin), ECG(epicatechin gallate), EC(epicatechin), EGCG(epigallocatechin gallate)모두에서 2일째와 3일째 높은 추출량이 검출되었다. 또한 발효균을 첨가하여 발효시켰을 경우 Paenibacillus spp에서는 모든 카테킨류(EGC, EC, EGCG, ECG)의 추출량이 증가하였고, Bacillus amyloliquefaciens에서는 EGC와 EC는 감소하고 EGCG와 ECG는 증가하였으며, Bacillus pumilus, Bacillus subtilis는 모든 카테킨류(EGC, EC, EGCG, ECG)에서 감소하였다. 위와 같은 실험의 결과에서 녹차에 천일염과 Paenibacillus spp를 함께 3일 동안 발효시킨 결과에서 가장 많은 카테킨류가 추출되었다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제17권6호
• /
• pp.911-918
• /
• 2007

발효 시간을 달리하여 제조한 차의 일반 성분과 pH, 색도를 측정하고, glutamic acid, arginine, GABA, theanine을 HPLC를 이용하여 분석하였으며, 관능 평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 생 찻잎의 일반 성분은 조단백질 32.9%, 조지방 0.9%, 조회분 6.4%, 탄수화물 59.8%였다. pH는 모든 시료에서 발효시간이 길수록 유의적으로 낮아지는 경향을 나타내었으며, 특히 6시간 발효 시료(S6)와 8시간 발효 시료(S8)는 6.34, 6.25로 낮아져 유의적인 차이를 나타내었다(P<0.05). 찻물의 색도에서 L값은 발효 시간이 길어질수록 현저히 낮아지는 경향을 보였으며, a값은 SN, S4, S6, S8이 각각 -2.25, -2.15, -2.01, -0.21로 측정되어 발효 시간이 긴 시료일수록 높은 값을 나타내었으나 유의적인 차이는 없었다. 찻잎의 glu. Arg, GABA함량은 발효에 의해 증가 경향이었으며, theanine은 감소 경향이었으나, 발효 정도가 높은 경우에도 잔존량은 발효하지 않은 시료의 69%이었다. 기능성 성분으로서 GABA는 hand rolling 과정이 거듭될 수록, 또한 발효 시간이 길수록 증가하는 경향이었다. 발효차 제조시 기호적으로 감칠맛을 내는 theanine 함량을 높게 하려면 발효 시간을 짧게 하는 것이 바람직하며, 생리활성(기능성)을 중요시 할 경우에는 발효 시간을 길게 하는 것이 바람직하다고 사료된다. 발효 찻잎을 우려낸 찻물의 관능 평가는 S8이 맛과 향에 있어서 가장 높은 점수를 나타내었으며, 높게 분석된 아미노산 함량과 관련 있는 것으로 확인되었다.

• 한국유기농업학회지
• /
• 제29권4호
• /
• pp.613-623
• /
• 2021

This study was conducted to investigate the effect of addition levels of coffee and green tea by products extract including polyphenols through hot water extraction on rumen fermentation. The treatment groups consisted of coffee extract (CO), green tea extract (GR) and mixed extract (MIX), and the addition level was 10 µL, 20 µL and 30 µL of three levels. The experiment consisted of a total of 10 experimental groups including the control group, and a full factorial design was used. The effect of polyphenol addition in coffee and green tea by-products was analyzed through main and interaction effect of statistical analysis. The total polyphenol content of the extracts was 106.15, 79.10 and 185.25 ㎍ GAE/g DM for coffee by-product, green tea by-product and mixture, respectively. Total gas production was significantly lower in the treatment groups than in the control (114.00 mL/gDM) (p<0.05). Methane emission tended to decrease as the polyphenol addition level increased. Moreover, the MIX showed the lowest methane emission when 30 µL was added (p<0.05). Volatile fatty acids showed a significant difference compared to the treatment group as a control (98.06 mM) (p<0.05), but there was no change according to the level of polyphenols. As a result of the main effect and interaction, it is thought that the effect on methane reduction and improvement of rumen fermentation in MIX20 can be expected. In a series of studies, the addition of 20 µL of a blended extract of coffee and green tea by-products is thought to reduce methane to levels that do not inhibit rumen fermentation.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제26권2호
• /
• pp.190-197
• /
• 2011

Chungtaejeon is a traditional tea introduced in the age of the Three States and is the only "Don-cha" culture in the world that survived on the southwestern shore of Korea. To restore Chungtaejeon and to make the tea with consistent quality, the microorganisms involved in traditional type fermentation of Chungtaejeon were isolated, and the tea was prepared with high fermentation ability starters. The sensuous characteristics of Chungtaejeon were also examined. Only Bacilli were found in 3 and 5 year aged Chungtaejeon samples. The Lactobacilli were isolated from properly fermented kimchi and one of them showed high growth capability in media containing green tea extract and also showed strong antagonistic activity against methicillin-resistant Staphylococcus aureus, S. aureus, Salmonella, and E. coli. It was identified and named Lactobacillus plantarum CHO25. Chungtaejeon was fermented with a single starter of L. plantarum CHO25 and with a mixed starter (L. plantarum CHO25, Saccharomyces cerevisiae and Bacillus amyloliquefaciens CHO104). The single fermented sample had the highest cell growth after 5 days of inoculation and the level decreased slowly thereafter. The mixed fermented sample showed strong growth of S. cerevisiae. The highest hunter values were the a value of the single fermented sample and the b value of the mixed sample. The single fermented tea showed the best incense score.

• 한국산학기술학회논문지
• /
• 제5권4호
• /
• pp.345-349
• /
• 2004

본 연구는 녹차추출물을 함유하는 녹차청국장의 제조방법에 관한 것이다. 단백질 분해효소 활성이 높은 균주를 분리 동정하여 Bacillus sp. Bl으로 명명하고 이를 청국장 제조에 사용하였다. Bacillus sp. Bl를 사용하여 청국장을 제조함에 있어서 0.2% 농도의 녹차추출액을 대두중량 대비 1.25%, 2.5%, 5% 첨가하여 청국장을 발효시켰다. 녹차추출액(TS 0.2%)을 1.25% 첨가하여 청국장을 발효시키는 것이 미생물 생육과 관능평가에 있어서 가장 우수한 것으로 나타났다. 휘발성 향기성분 분석에서 청국장 발효에 녹차추출물의 첨가는 불쾌취 발생을 억제하는 데 효과를 보였다.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제44권1호
• /
• pp.62-67
• /
• 2016

전통발효 식품으로부터 젖산균을 분리하고, ${\beta}$-glucosidase, ${\beta}$-glucuronidase, ${\beta}$-xylosidase, ${\beta}$-galactosidase, ${\beta}$-arabinofuranosidase, ${\beta}$-arabinosidase, ${\beta}$-arabinopyranosidase 등 생물전환과 관련된 유용 효소활성을 조사하였다. 효소활성 평가를 통하여 선발된 9점의 젖산균 발효에 의한 epigallocatechin-3-gallate(EGCG), epigallocatechin(EGC), epicatechin gallate(ECG), 및 epicatechin(EC)의 함량 변화를 조사하였다. 배추 김치에서 분리된 Leuconostoc mesenteroides MBE1424로 명명된 균주는 발효에 의하여 카테킨 중 EGC의 함량을 약 60% 증가시켰으며, 배양온도 $40^{\circ}C$에서 가장 우수한 비성장속도를 나타내어 기존에 보고된 균주보다 상대적으로 내열성이 우수한 것으로 판단되었다. Leuconostoc mesenteroides 균주는 녹차 추출물의 생물전환에 필요한 유용한 효소계를 보유하고 있는 것으로 추정되었다.