Changes in Free Amino Acids and Sensory Evaluation of fermented Tea (Camellia sinensis var. sinensis) according to the Degree of Fermentation

발효 시간에 따른 소엽종(Camellia sinensis var. sinensis) 차의 아미노산 함량 변화 및 관능 특성

Korean tea leaves (Camellia sinensis var. sinensis,), which were harvested in April, were fermented for various times, and then the changes in free amino acids (glutamic acid, GABA, arginine, theanine), pH, color values, and sensory qualities were evaluated. The pH in every sample became lower as fermentation time increased. Lightness also decreased as tea fermentation increased. Furthermore, glutamic acid, GABA, and arginine contents increased, while theanine content decreased, where it presented as 69% of the non-fermented tea leaves. GABA, a hypotensive compound, increased in the fermented tea leaves according to the degree of fermentation and hand rolling times. In terms of the theanine relaxation effect as well as taste, a shorter fermentation time is required, and for a hypotensive effect of GABA, fermentation needs to be increased. For the sensory evaluation, the preferred blend of taste and flavor was highest in the S8 tea sample.

발효 시간을 달리하여 제조한 차의 일반 성분과 pH, 색도를 측정하고, glutamic acid, arginine, GABA, theanine을 HPLC를 이용하여 분석하였으며, 관능 평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 생 찻잎의 일반 성분은 조단백질 32.9%, 조지방 0.9%, 조회분 6.4%, 탄수화물 59.8%였다. pH는 모든 시료에서 발효시간이 길수록 유의적으로 낮아지는 경향을 나타내었으며, 특히 6시간 발효 시료(S6)와 8시간 발효 시료(S8)는 6.34, 6.25로 낮아져 유의적인 차이를 나타내었다(P<0.05). 찻물의 색도에서 L값은 발효 시간이 길어질수록 현저히 낮아지는 경향을 보였으며, a값은 SN, S4, S6, S8이 각각 -2.25, -2.15, -2.01, -0.21로 측정되어 발효 시간이 긴 시료일수록 높은 값을 나타내었으나 유의적인 차이는 없었다. 찻잎의 glu. Arg, GABA함량은 발효에 의해 증가 경향이었으며, theanine은 감소 경향이었으나, 발효 정도가 높은 경우에도 잔존량은 발효하지 않은 시료의 69%이었다. 기능성 성분으로서 GABA는 hand rolling 과정이 거듭될 수록, 또한 발효 시간이 길수록 증가하는 경향이었다. 발효차 제조시 기호적으로 감칠맛을 내는 theanine 함량을 높게 하려면 발효 시간을 짧게 하는 것이 바람직하며, 생리활성(기능성)을 중요시 할 경우에는 발효 시간을 길게 하는 것이 바람직하다고 사료된다. 발효 찻잎을 우려낸 찻물의 관능 평가는 S8이 맛과 향에 있어서 가장 높은 점수를 나타내었으며, 높게 분석된 아미노산 함량과 관련 있는 것으로 확인되었다.