• 한국식품영양과학회지
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• 제33권9호
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• pp.1515-1521
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• 2004

명태식해의 산업화를 위한 기초자료를 제공하고자 고증 및 자문을 통하여 전통적 방법으로 명태식해를 제조한 다음 숙성온도를 $5^{\circ}C$, $20^{\circ}C$, 변온(10일간 $20^{\circ}C$에 숙성후 $5^{\circ}C$에서 저장) 구간으로 저장하면서 이화학적 및 정미성분 분석을 실시한 결과는 다음과 같다. 명태식해의 일반성분은 숙성중 큰 변화가 없었고, 전당은 5.63~13.41% 범위로 숙성기간이 경과할수록, 숙성온도가 높을수록 함량이 많이 감소하였다. pH는 $5^{\circ}C$에서 저장한 식해를 제외하고 숙성기간에 따라 감소하여 3.8~4.4 범위를 유지한 반면에 총산, 아미노질소 및 VBN함량은 숙성기간과 함께 함량이 증가하였으며 숙성온도가 높을수록 함량의 증가폭이 컸고 변온의 경우는 이러한 함량의 증가를 억제시켰다. 불휘발성유기산은 lactic, citric, malic acid의 순으로 식해의 신맛에 영향을 미쳤다. 유리아미노산(taste value로 환산한 경우)에서는 단맛과 감칠맛과 관련이 있는 aspartic acid, glutamic acid, alanine, lysine과 쓴맛을 내는 valine, methionine 등이 숙성기간에 따라 증가하였으며 hypoxanthine이 핵산관련물질의 대부분을 차지하였다. 엑스분질소(Ex-N)의 함량은 숙성기간중 277~581 mg% 범위였으며, Ex-N의 1/2이상을 아미노질소가 차지하고 있었고 다음으로 총 creatinine-N, TMAO-N 및 TMAN순이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권1호
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• pp.89-93
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• 2001

본 연구는 울릉도를 비롯한 오징어 산지에서 소규모로 제조 식용되고 있는 오징어된장의 품질 특성을 조사하였다. 재래된장과 오징어된장(I, II, III)의 수분함량, 염도, 아미노태 질소 함량은 유사한 수준이었으나, pH 및 과산화물가는 오징어된장에서 높았고, 색상에서도 차이를 보였다. 오징어된장은 taurine 함량이 $53.26{\sim}170.90\;mg%$로 특이적으로 높았으며, ${\alpha}-aminobutyric$ acid 함량도 $35.17{\sim}151.00\;mg%$로 높아 재래된장과는 구별되었다. 이밖에 구수한 맛을 나타내는 aspartic acid, glutamic acid 및 단맛성분인 threonine, serine, proline의 함량도 오징어된장에서 다소 높았으며, 쓴맛에 관여하는 isoleucine, leucine의 함량은 재래된장과 오징어된장 간에 큰 차이가 없었다. 한편 오징어된장의 휘발성 성분은 ethylbutylether와 같은 에스테르류 및 2-propenal, 3-methylbutanal 등 알데히드류의 비율이 전반적으로 높고 알콜류의 비율은 상대적으로 낮은 경향이었으며, 특히 ethylbutylether, 2-propeanl, 3-methyl1-butanal, 2,6,10,14-tetramethyl-pentadecane, ethyllinoleate 등이 특이적으로 확인되었다. 저장 4주후 맛에 대한 기호도는 오징어내장을 10% 첨가한 오징어된장(II)에서 가장 높았으며 오징어된장(I)과 유의적인 차이가 있었다. 저장 8주후 오징어된장(I, II)의 경우 맛에 대한 기호도는 비교적 높은 점수를 나타내었으나, 향과 색에 대한 기호도는 재래된장에 비해 크게 감소하는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권2호
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• pp.233-240
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• 2007

당의 종류별(흰설탕, 황설탕, 올리고당, 꿀) 살구설기떡의 품질특성을 비교하기 위해 외관의 색상, 주사전자현미경의 관찰, pH, 산도, 수분함량, 총 균수의 변화, 색도, 기계적인 특성과 관능검사를 비교하였다. 살구설기떡의 외관 색상은 꿀을 첨가군이 가장 좋았으며, 주사전자현미경으로 관찰한 결과에서도 꿀을 첨가군의 살구설기떡이 대조군보다 입자가 작고 고른 성상을 보이고 있었다. pH와 산도는 떡 제조 직후에 흰설탕을 첨가한 군이 가장 높게 나타났다. 수분함량은 저장시간이 지남에 따라 꿀 첨가군이 높았으나 총 균수는 꿀 첨가군이 낮게 나타났다. 색상은 제조 직후 명도(L)가 흰설탕 첨가군이 가장 높았으며, a값(적색도)과 b값(황색도)은 황설탕 첨가군이 가장 높았다. 한편, 48시간 저장 후 견고성과 점착성, 파쇄성은 올리고당을 첨가군이, 반면에 응집성과 탄력성은 꿀 첨가군이 가장 높게 나타났다. 관능검사의 경우 색상, 단맛, 촉촉한 정도, 삼킨 후의 느낌, 전반적인 기호도에서 꿀 첨가군이 가장 높게 나타났다. 이런 결과로 보아 살구설기떡 제조 시 당으로 꿀을 사용하면 품질 향상을 기대할 수 있으리라 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권1호
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• pp.29-34
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• 2003

가공식품의 개발에 있어서 식품의 맛과 더불어 저장성, 열안정성 및 색조유지는 소비자의 기호도에 중요한 영향을 미친다. B. subtilis EK11 유래의 PPase는 식물조직 중엽부의 주성분인 불용성 protopectin을 분해하여 단세포화하는 효소이다. PPase를 단감에 작용시켜 단감 고유의 세포 속에 함유되어 있는 세포내 성분들의 파손 없이 단세포를 유리하였다 PPase처리된 단감 단세포화물의 착즙 후 회수율과 잔사율은 각각 95%와 5%로서, 기계적 마쇄물에서 의 85%와 15%에 비하여 높은 회수율과 낮은 잔사율을 나타내었다. 총당, 환원당, 자당, 조단백질, 조지방 및 조섬유의 함량변화는 큰 차이가 없었으며, 이는 단세포 처리에 의하여 이들 성분이 안정하게 유지됨을 알 수 있었다. 식품중 열 또는 빛 에 가장 불안정한 비타민 C의 경우 단감 단세포화물은 1일 경 과 후에도 50% 이상이 보존되는 것으로 보아 단세포에 의한 일반적인 구성 성분이 안정하게 유지, 보호됨을 알 수 있다. PPase로 처리된 단감 단세포화물을 4$^{\circ}C$에서 9일간 저장하며 색조를 관찰한 결과, 단세포화물에서는 뚜렷한 색조의 차이가 없었고 기계적 마쇄물에서는 변색이 일어났다. 또한 단감 단세포화물을 10$0^{\circ}C$에서 60분간 열처리한 후 관찰한 결과, 기계적 마쇄물의 경우 짧은 처리에도 변화를 보였으나 단세포화물에서는 그다지 큰 변화가 없었으며 이는 효소적 단세포화물의 높은 열 안정성을 의미한다. PPase를 이용한 단감의 단세포화는 음료제조 및 원료보존에 유용하게 응용가능하며, 나아가 단감 단세포화물의 폭넓은 식품소재화 가능성과 고부가가치 기능성 식품제조에 이용될 수 있음을 의미한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권3호
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• pp.408-413
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• 2005

Glucomannan과 κ-carrageenan을 혼합하여 액상과당, 해조칼슘, 유기산, 백년초 열매 추출액의 젖산 발효액을 첨가한 젤리를 제조하였다. 백년초 열매 추출액의 젖산발효액은 pH 3.12, 적성산도 1.15%(lactic acid, v/v), 2.7×10/sup 9/CFU/mL의 젖산균을 포함하며 L값 19.6, a값 12.3, b값 1.4를 나타내었다. 젤리 제조시에 백년초 발효액을 4%첨가하였을 때, 견고성은 약간 낮지만 탄력성이 높은 부드러운 젤리의 제조가 가능하였고, 젤리의 색과 맛에서도 좋은 기호도를 나타내었다. 유기산 중 citric acid를 0.25%(v/v) 첨가했을 때 견고성과 탄력성이 좋은 젤리를 형성한 반면, ascorbic acid를 0.25%(v/v) 첨가했을 때는 푸딩과 같은 부드러운 젤리가 형성되었다. κ-carageenan농도에 따른 젤리의 제조에서 0.75%의 κ-carrageenan을 첨가했을 때 젤리의 견고성과 brittleness가 높았고, 0.9% 첨가시에는 오히려 젤리의 견고성이 감소하였다. 관능검사 결과, 0.25%의 citric acid와 30%의 액상과당을 함유하며 0.15%의 glucomannan과 0.6% 또는 0.75%의 κ-carrageenan을 혼합한 젤리의 전반적인 선호도가 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권2호
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• pp.302-306
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• 2003

사상의학에 대한 인지도는 조사대상자의 50% 정도였으며, 체질비율은 전체적으로 태음인이 51.5%로 가장 높았고 소양인은 3,3.0%, 소음인은 15.4% 였으며 태양인은 한 명도 없었다. 체질별 체형만족도에서는 체중, 신장, BMI 수치가 가장 높았던 태음인의 만족도가 가장 낮았으며 이는 체형관심도가 태음인이 가장 높게 나타나는 것과 연관성을 보였다. 식생활태도에서는 태음인, 소양인에 비해 소음인이 음식을 적당히 먹는 편이었으며, 음식을 먹는 속도에 있어서도 태음인, 소양인에 비해 소음인은 천천히 먹는 편이었다. 스트레스시 식사량에는 태음인이 가장 큰 영향을 받았고 소음인은 영향을 덜 받는 편이었다. 맛의 선호도에서는 태음인과 소양인은 매운맛에 대한 선호도가 높았고, 소음인은 단맛에 대한 선호도가 높았다. 전체적으로는 매운맛에 대한 선호도가 가장 높았으며 신맛과 짠맛에 대한 선호도는 비교적 낮았다. 체질별 식품기호도는 육류에서 P<0.01의 유의차를 보였으며 소양인의 육류 기호도가 가장 높았고 소음인은 육류에 대한 기호도가 가장 낮았다. 이상의 결과에서 사상체질과 식생활태도에서는 문헌에 기재된 내용과 일치하는 항목이 많았는데, 이는 체질별로 식생활을 개선시키는데 참고가 되리라보며, 식품기호도에서는 체질간 뚜렷한 차이를 보이지 않았는데 이는 단일식품이 아닌 큰 범주의 식품군으로 보았기 때문으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권2호
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• pp.167-174
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• 2003

우리나라 재래 종 순무인 강화도산 자색 순무(뿌리 껍질의 색이 자색)로 동치미를 담구어 18$^{\circ}C$에서 24시간 방치 후 $0^{\circ}C$ 에서 70일가지 경시적으로 이화학적, 관능적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다 pH는 담금 직후 5.75이었으나, 숙성 10 일 이후부터 크게 감소하여 숙성 적기인 숙성 40일에는3.9이었고, 산도 역시 숙성 10일 이후부터 급격히 증가하여 숙성 적기인 숙성 40일에는 0.,36%이었다. 순무 동치미 숙성 기간 중의 염도는 1.3%정도를 유지하였으며, 가용성 고형물 함량은 6.0~7.4$^{\circ}$Brix이었고 탁도는 숙성기간이 경과됨에 따라 증가하였다가 숙성 60일 이후에 감소하였다. 환원당 함량은 숙성이 경과됨에 따라 서서히 감소하였다가 숙성 30일 이후에 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 유산균 수는 숙성 10일 이후부터 급격히 상승하여 숙성 40일 경까지 높았다가 그 이후 서서히 감소하였다. 순무 동치미의 자색 색소인 안토시아닌 함량은 국물과 고형물 모두 숙성 기간 40일 경까지 증가하였다가 그 이후 감소하였는데, 국물의 붉은 정도인 Hunter system의 a값의 변화와 유사하였다. TPA측정 결과 숙성기간이 경과됨에 따라 경도, 파쇄성은 감소하였으나 탄력성은 증가하였다. 관능검사 결과, 숙성적기인 숙성 40일에 단맛, 감칠맛 및 전체적인 수용도 점수가 유의 적으로 논은 값을 나타내었는데, 숙성 40일 이후부터 숙성 60일까지의 전체적인 수용도는 유의적인 차이 없이 높은 값을 나타내어(5.1~5.6점), 가식기는 숙성 60일 이내로 볼 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권1호
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• pp.86-96
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• 1984

한국인(韓國入)의 맛에 대한 감도(感度)와 식습관(食習慣)을 알아보기 위해 몇가지 실험을 행하여 다음과 같은 결론(結論)을 얻었다. 1. 짠맛의 최소감미량농도(最少感味量濃度)는0.016 %, 단맛 0.245${\sim}$0.249 %, 신맛 0.004${\sim}$0.008 %, 쓴맛 0.008${\sim}$0.012 %였으며 매운맛 170,000$\sim$600,000 S. H. U. 였다. 2. 0.375 % 육수(肉水)($60^{\circ}C$)를 가장 맛좋게 하는 짠맞농도는 0.3 %였고 2 % coffee ($60^{\circ}C$)에서는 6 % 설탕 농도가 그리고 100 % orange juice에서는 산당비 19.3(16.8 brix/0.8736 citric acid)을 가장 좋아하였다. 3. 76개 국의 평균(平均) Brix는 3.83(2.3${\sim}$6.4)%, 산도는 9.73(5.4${\sim}$16)ml 0.1N NaOH, pH는 6.26(5.2${\sim}$7.0) 그리고 ostwald 점도는 1.34(1.06${\sim}$l.95)이었다. 4. 76개 국의 평균 염분농도는 1.127(0.904${\sim}$1.448)% 였고 콩나물국, 시금치된장국의 매운정도는 12,500${\sim}$47,500 S. H. U.로 oleoresin capsicum약 1.999${\sim}$5.911(mg%)의 매운맛에 해당되었으며 김치국, 매운탕은 그 이상으로 무척 매웠다. 5. 기호음식중(疇好飮食中) 찌게류의 분호(噴好)가 가장 높았으며 자녀(子女)의 식습관(食習慣) 형성에 특히 아버지의 영향이 크고 어릴 때부터 짜고 맵게 먹고있음이 나타났다.

• 한국산림과학회지
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• 제33권1호
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• pp.59-67
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• 1977

본(本) 실험(實驗)에서는 Pinus radiata의 정아내(頂芽內) 유리(遊離) arginine함량(含量)의 시기적(時期的) 변화(變化를) 화아분화(花芽分化)와 관련(關聯)하여 1974년(年) 5월(月)부터 1975년(年) 6월(月)까지의 기간(其間)에 걸쳐 연구(硏究)하였다. 사용(使用)된 정아(頂芽)는 뉴질랜드 로토루아시(市) 소재(所在) 임업연구소(林業硏究所) 포장(圃場)에 생장(生長)하고 있는 4개(個)의 Clone에서 채취(採取)하였으며, 전년도(前年度)에 개화(開花)하였던 가지의 정아(頂芽)를 arginine 분석(分析)에 이용(利用)하였다. 본(本) 연구(硏究)의 주요(主要)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 일반적(一般的) 정아내(頂芽內) arginine의 함량(含量)은 4개(個) Clone에서 공(共)히 화아분화기(花芽分化期)인 12월(月)~3월(月)(북반구(北半球)의 6월(月)~9월(月)에 해당(該當)에 절정(絶頂)에 달(達)하였고 개화기(開花期)인 8월(月)~9월(月)에 가장 저조(低調)하였다. 2. 화아분화기중(花芽分化期中) arginine이 절정(絶頂)에 달(達)하는 회수(回數)는 각(各) Clone의 자화분화(雌花分化)의 주기수(週期數)(P. radiata에서는 1~3주기(週期)임) 대체(大體)로 일치(一致)하였다. 3. 개화량(開花量)이 많은 Clone은 적은 Clone에 비(比)하여 높은 arginine함량(含量)을 나타내었고 이러한 현상(現象)은 특(特)히 화아분화기(花芽分化期)에 더욱 현저(顯著)하였다. 4. 그러므로 정아내(頂芽內) Arginine의 함량(含量)은 화아분화(花芽分化)와 밀접(密接)한 관계(關係)가 있다고 사료(思料)된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권11호
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• pp.1672-1681
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• 2015

자이언트마늘을 자이언트흑마늘로 숙성시킬 시에 새롭게 생성되거나 증강되는 유효성분을 측정하여 기존의 일반마늘 및 이를 숙성시킨 일반흑마늘과 비교 분석하였다. 일반성분 분석 결과 자이언트마늘에서 자이언트흑마늘로 숙성 후 수분은 감소하였으며 회분, 조단백, 조지방은 증가하였고, 일반마늘에서 일반흑마늘로 숙성 후에도 유사한 경향을 보였다. pH는 숙성 후 감소하였고 산도는 증가하는 경향을 보였다. 총당은 숙성 후 증가했지만 자이언트흑마늘과 일반흑마늘 간에 큰 차이가 없었으며 환원당의 경향도 유사하였다. 총 피루브산의 함량은 숙성 후에 증가하는 것을 볼 수 있었으며, 자이언트흑마늘이 일반흑마늘에 비하여 더 높은 값을 나타냈다. 구성 아미노산 측정 결과 자이언트마늘이 자이언트흑마늘로 숙성 후에 histidine, lysine, arginine을 제외한 모든 아미노산이 많게는 2배 이상 증가하였으며, 자이언트흑마늘이 일반흑마늘보다 숙성 후 총 아미노산 함량의 증가비율이 더 높았다. 자이언트흑마늘이 일반흑마늘보다 arginine, cysteine, lysine, phosphoethanolamine, urea를 제외한 유리 아미노산의 함량이 더 높은 값을 나타냈으며 자이언트마늘이 자이언트흑마늘로 숙성 후에 taurine, phosphoethanolamine, ${\beta}$-alanine, ethanolamine이 신규 생성 되었다. 무기질의 측정 결과 자이언트마늘이 자이언트흑마늘로 숙성 후에 구리, 철, 마그네슘, 나트륨이 증가하였다. S-Allyl-L-cysteine의 함량은 자이언트흑마늘이 자이언트마늘에 비해 약 4배 증가했으며 일반흑마늘보다 높은 값을 나타내었다. S-Allylmercaptocysteine도 마찬가지로 숙성시에 함량이 크게 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 본 연구 결과는 자이언트마늘의 가공에 대한 기초자료로써 활용될 수 있을 것으로 사료된다.