• 한국수산과학회지
• /
• 제35권4호
• /
• pp.309-314
• /
• 2002

알칼리 pH에서 어육 단백질을 녹인 후 등전점 처리를 통하여 단백질을 회수하고, 중성으로 pH를 조절하여 조제한 알칼리 수리미 가열 겔의 파괴강도와 변형값은 수세 과정을 통해 조제한 기존의 수리미 가열 겔에 비하여 손색이 없는 것으로 나타났으나, 백색도 값은 수리미에 남아있는 혈색소와 육 색소로 인하여 낮게 나타났다. 산처리 수리미의 저장 modulus 값은 수분 함량이 감소함에 따라 감소하였으나, 알칼리 수리미의 경우는 증가하였다. 수리미의 최종 pH는 저장 modulus 값에 영향을 미치고 형태는 산처리와 알칼리 처리 수리미 간에 다소 차이를 보였다. Potassium bromide는 S-S 결합의 형성을 통해 가열 겔의 저장 modulus를 증가시키는 것으로 나타났다. 알칼리 처리 수리미는 파괴강도, 변형값 및 백색도에 미루어 어묵 grade의 연제품 제조를 위한 원료로는 손색이 없는 것으로 판단하였다.

• Food Science and Biotechnology
• /
• 제15권6호
• /
• pp.856-859
• /
• 2006

The effects of moisture content on non-fracture dynamic properties and fracture gel quality of Pacific whiting surimi were investigated to determine their relationships. Surimi samples were tested at various moisture contents (75, 78, and 81 %). Torsion test showed that shear stress decreased rapidly and strain values decreased gradually as moisture concentration increased. Dynamic storage modulus (G') also decreased as moisture content increased. A strong positive correlation ($R^2=0.90$ to 0.99) was found between the G' measured at temperatures between 10 and $45^{\circ}C$ and fracture stress values. The results indicate that dynamic rheological measurements could be used as a tool for early gel quality assessment.

• 한국가금학회지
• /
• 제29권1호
• /
• pp.45-52
• /
• 2002

계육 surimi에서 trehalose와 oligosaccharide의 단백질 냉동변성 방지효과를 구명하기 위하여 본 실험을 실시하였다. 기계발골노계육에 0.5% 소금물(고기:용액, 1:4)로 2회, 증류수로 1회 수세하여 surimi를 제조하였다. Trehalose와 oligosaccharide를 각각 8%씩 혼합한 후 $-18^{\circ}C$에서 10주간 냉동저장하였다. 모든 Surimi의 적색도(a*)는 냉동기간동안 감소하였다. 냉동기간중에 trehalose, oligosaccharide, 무첨가 순으로 명도가 높고 적색도와 황색도가 낮아 색택 안정성이 있는 것으로 나타났다. 냉동기간중 surimi의 gel 강도(압착력, 경도, 탄성, 점착성)는 감소하였지만, trehalose와 oligosaccharide 첨가가 무침가구에 비해 유의적으로 높은 수준을 유지하였다. 냉동기간중에 부착성은 trehalose 첨가가 가장 높았다. 따라서 이들 당류가 계육 surimi에 단백질 냉동변성방지제로 효과가 인정되었으며, trehalose는 감미도가 기존 설탕보다 낮고 색깔 및 물성에서 oligosaccharide 보다 더 우수한 것으로 판단되었다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제41권2호
• /
• pp.175-180
• /
• 1998

어류뼈 속에 함유된 칼슘제를 이용한 적색육어류 연제품의 품질 개선을 위한 일련의 연구로 칼슘 강화 적색육어류 연제품의 제조조건 및 저온 저장 중 품질 안정성에 대하여 살펴보았다. 가용성 칼슘 및 젤리강도의 결과로 미루어 보아 적색육어류 연제품의 기능성 개선을 위하여 첨가하는 칼슘제의 적정농도는 고등어 육에 대하여 0.9%이었다. 가용성 칼슘함량은 이 조건으로 제조한 칼슘제 첨가 연제품(105.0 mg/100 g)이 칼슘 무첨가 제품(2.9 mg/100 g)보다 훨씬 높았다. 저장 중 칼슘 첨가 제품은 수분함량, 아미노산 조성, 칼슘 및 인함량의 경우 변화가 없었고, pH, 휘발성염기질소, 히스타민함량, 과산화물값 및 갈변도의 경우 대조제품에 비하여 완만하게 증가하였으며, 생균수 및 대장균군은 검출되지 않았다. 곡류에 부족하기 쉬운 Iysine 등과 같은 아미노산, DHA, EPA 및 칼슘함량은 칼슘제 첨가 적색육어류 연제품이 무첨가 제품보다 높았다. 이상의 결과로 미루어 칼슘제 첨가 연제품은 영양 및 기능성이 우수하고, 식품위생적으로 안전한 식품으로 판단되었다.

• Food Science and Biotechnology
• /
• 제14권1호
• /
• pp.16-20
• /
• 2005

Additions of ground garlic, chili and ginseng powder did not affect the breaking force and strain of directly heated gel of Alaska pollack surimi. In comparison, these additives reduced the setting effect achieved by incubation of the salted surimi at $25^{\circ}C$, and resulted in a decreased breaking force and strain for the two step heated gel. Garlic almost completely inhibited the myosin cross-linking reaction, an important reaction for improving the gel properties occurring in the setting process. However, chili and ginseng powder minimally inhibited the cross-linking reaction. Thus, this study proposes that the mechanism for the suppression of the setting effect by chili and ginseng is different from that of garlic.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제39권5호
• /
• pp.361-367
• /
• 1996

어류껍질 및 적색육어류의 효율적 이용을 위한 일련의 연구로서 succinylation 처리한 붕장어껍질 젤라틴으로부터 유화성 및 유화안정성이 있는 유화물의 제조조건을 살펴보았고, 아울러 유화물의 첨가에 의한 적색육어류 연제품의 품질개선을 시도하였다. 유화물의 안정성은 20% 수식 젤라틴용액을 예비교반(5,000 rpm, 1분)하고 이어서 교반(15,000 rpm, 5분)하는 동안 젤라틴에 대하여 15배의 대두유를 서서히 첨가하는 것이 가장 좋았고, 이때 정치, 진동 및 저온저장에 의한 안정성은 각각 95%, 90% 및 95%이었다. 수식 붕장어껍질 젤라틴을 유화제로 한 유화물의 수분, 단백질, 지방 및 회분함량은 각각 18%, 5%, 76% 및 0.5%이었고 관능적 색조는 백색을 나타내었으며, 과산화물값 및 지방산조성은 대두유와 유사하였다. 고등어 고기풀에 대하여 6%에 해당하는 유화물의 첨가에 의해 제조된 적색육어류 연제품은 유화물 무첨가 제품에 비하여 과산화물값, 갈변도 등과 같은 유지특가는 차이가 없었으며, 색조, 젤리강도 및 관능적 조직감은 개선되었으며, 휘발성염기질소, 생균수 및 히스타민함량 등은 상당히 낮았다.

• Fisheries and Aquatic Sciences
• /
• 제17권2호
• /
• pp.167-173
• /
• 2014

Surimi (or fish paste) products are one of the most representative processed seafoods in Korea. In a previous study, we evaluated the potential use of rice flour as an agent to replace wheat flour in surimi products. In this study, we optimized the content of rice flour and water in surimi products using response surface methodology. Rice flour content ($X_1$, w/w) and water content ($X_2$, v/w) were chosen as independent variables and gel strength ($Y_1$) and overall acceptance ($Y_2$) as dependent variables. Optimal conditions of $X_1$ and $X_2$ were 14% and 9.1%, respectively, and the predicted values of the multiple response optimal conditions were $Y_1=656.4(g{\cdot}cm)$ and $Y_2=6.34$. Under optimal conditions, the experimental values of $Y_1$ and $Y_2$ were $647.8(g{\cdot}cm)$ and 6.21, respectively, which were similar to the predicted values. Surimi products that are prepared under optimum conditions were similar in gel strength to those of commercial products. However, its sensory evaluation score was higher than that of the commercial products. In conclusion, rice flour can not only be used as an alternative to wheat flour, but it also can be used to improve the quality of surimi products.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제12권4호
• /
• pp.571-576
• /
• 1996

The moisture-dependent gelation characteristics of five different proteins are evaluated to understand the modification of gel strength when they are added in surimi gel. Compressive force and penetration force of protein gels gradually decreased with increase of moisture level, with showing markedly decrease at certain point of moisture level called critical moisture level. The critical moisture level for gelation of SPI-1, SPI-2, EW, WPC and LA were 79.4%, 81.6%, 91.4％, 87,8% and 84.7%, respectively. Beyond this critical level of water, protein gel matrix begins to lose its water binding and structural integrity. The mnisture that was not re tained by a protein was available to diluting the protein matrix and eventually weakened the overall gel strength. EW and MPI showed higher water retention than those of SPI, WPC and LA. The compressive force of SPI, WPC and LA-incorporated surimi gel at the varying moisture levels strongly correlated with the amount if water retained at corresponding moisture level within those protein (r=0.99).

• 한국식품과학회지
• /
• 제38권3호
• /
• pp.337-341
• /
• 2006

다시마를 Vibrio sp.로 분해하여 제조한 SCD를 첨가하여 수산 연제품을 만들어 그 특성을 분석하였다. 원료의 최적 배합 비율을 구하기 위하여 mixture program의 modified distance design을 적용하였다. 수리미와 SCD의 첨가량이 증가할수록 hardness와 cohesiveness 값은 감소 후 증가하였다. SCD의 첨가량이 증가할수록 hardness의 값은 증가 후 감소하였으나 cohesiveness 값은 감소 후 증가하였다. 수리미와 물의 첨가량이 증가할수록, SCD의 첨가량이 감소할수록 gumminess와 brittleness의 값은 증가하였다. SCD의 첨가량이 증가할수록, 물의 첨가량이 감소할수록 수분보유력과 백색도의 값은 증가하였다. 수리미의 첨가량이 증가할수록 백색도의 값은 증가한 반면, 수분보유력은 감소하였다. ANOVA 분석에 의한 다시마 SCD 어육 gel의 Hardness 및 cohesiveness는 nonlinear model(Quadratic model)이 결정되었으며, gumminess, brittleness, 수분보유력 및 백색도는 linear model이 결정되었다. Constraint coefficient 값의 분석 결과 수리미는 hardness 및 백색도에 가장 큰 영향을 미쳤고, cohesiveness, gumminess, brittleness에서는 SCD가, 수분보유력에서는 물이 가장 큰 영향을 미쳤다. Hardness는 surimi-SCD의 상호작용이 있었으며 cohesiveness에서는 surimi-water의 상호작용이 나타났다. Modified distance design에 의한 다시마 SCD 어육 gel의 수리미, 물 및 SCD의 최적배합 비율은 각각 36.80, 57.05 및 4.14%이었다.

• 한국가금학회지
• /
• 제26권2호
• /
• pp.85-95
• /
• 1999

The mechanically deboned chicken meat(MDCM) has several limits in using for in using for in processed meat products as a main material because of poor color and textural properties, chance of microbial contamination and lipid oxidation. There has been a growing interest all over world in the application of MDCM to the surimi process. The surimi made from MDCM contains a high concentration of myofibrillar protein since this processing involves repeated washing processes with an aqueous solution in order to remove heme pigments, fat and other undesirable substances. The quality of the surimi made from MDCM is affected by various processing factors, such as kinds of wash solution, ion strength, washing cycle, temperature, pH changes, composition, part of muscle, particle size, and rigor state etc. A number of researchers havee investigated the effect of the various washing conditions on the properties of surimi gels. A fuller information of all the factors affecting surimi processing and gel formation by heat-induced gelation has not been known yet.