• 한국식품과학회지
• /
• 제38권4호
• /
• pp.488-494
• /
• 2006

두부 순물을 UF막으로 농축시켜 제조한 UF 분리농축분말의 일반성분 및 이들 분말을 식품에 첨가할 경우 반드시 고려해야 할 용해도, 유화력, 거품형성능에 대해 살펴보았다. 그 결과 일반 성분에 있어서, UF 분리농축분말의 수분함량과 탄수화물 함량은 순물과 큰 차이가 없었으며 단백질 함량은 순물분말보다 2배가량 높았으나 회분함량은 2배 낮았다. 유지흡착력을 비교 시 ISP>UF 농축분말>순물 순으로 높게 나타났으며 UF 분리농축 분말의 용해도가 ISP와 순물에 비해 높기 때문에 수분흡착력은 매우 미약하였다 UF 분리농축분말의 단백질의 용해도는 등전점 부근인 pH 4.0에서 가장 낮았으며 산성 또는 알칼리성으로 갈수록 증가하는 전형적인 단백질 용해도 곡선을 나타내었다. 유화력은 ISP와는 달리 pH에 따른 현화를 보이지 않으며 150-200 정도의 EAI 값을 나타내었고, 유화안전성은 pH 6.0 이하의 산성에서 더 높은 값을 나타내며 대체로 75-92%의 높은 유화안정성을 보였다. UF 분리농축분말의 거품형성능은 증류수 처리구간에서 ISP와는 달리 pH 4.0-6.0에서 가장 우수하였으며 NaCl 농도가 높을수록 약간 감소하는 경향을 나타내었고, 거품안정성을 측정한 결과 ISP에 비해 대두 단백질의 등전점인 pH 4.0 부근에서 5-7배 높은 거품안정성을 나타내었으나 pH 4.0을 제외한 모든 pH 구간에서 20분 안에 거품이 소멸되었다 UF 분리농축분말은 isoflavone 등 여러가지 기능적 성분을 함유하는 것으로 알려져 있을 뿐만 아니라 용해도, 유화력, 유화안정성, 거품형성능 등이 ISP보다 우수하여 식품가공에서 다양하게 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

• Food Science and Biotechnology
• /
• 제14권3호
• /
• pp.380-386
• /
• 2005

Optimal conditions of ultrafiltration (UF) and nanofiltration (NF) were investigated for separation and concentration of isoflavones and oligosaccharides from Sunmul. Levels of COD, BOD, and suspended solids (SS) in UF and NF permeates were also determined to evaluate effectiveness of these processes for reducing water pollution. Optimal UF operation conditions to achieve minimal fouling and maximal flux were $33-34^{\circ}C$ operating temperature and 2.3-2.4 bar trans-membrane pressure. Recovery yields of isoflavones and oligosaccharides in UF retentate were 11.49-28.16% and 12.77-27.57%, respectively. Increase in volumetric concentration factor (VCF) resulted in more functional compounds of isoflavones and oligosaccharides passing through UF membrane. Total isoflavone and oligosaccharide yields decreased by 3% as VCF increased from 6.0 to 8.0 and from 8.0 to 10.0, while decreased significantly by 10% as VCF decreased from 4.0 to 6.0. Optimal NF operating conditions were 192-195 psig operating pressure at $30-33^{\circ}C$. Total yields of isoflavones and oligosaccharides significantly decreased at VCF 8.0, whereas did not decrease up to VCF 6.0 during NF operation. Therefore, VCF 6.0 was recommended for economical process. COD and BOD decreased by more than 98% after NF process, and SS were not detected after UF process. These results indicated sequential filtration process was useful for separation of isoflavones and oligosaccharides from Sunmul and for reducing water contaminants.

• Preventive Nutrition and Food Science
• /
• 제11권4호
• /
• pp.333-338
• /
• 2006

This study was conducted to investigate the quality characteristics of muffins with added ultrafiltered (UF) sunmul powder. Muffins were prepared with four different levels of UF powder (0%, 3%, 5% and 7%) and the physicochemical properties were examined. The volume and specific volume were lower in muffins prepared with UF powder than the control. The incorporation of UF powder in muffin lowered the lightness values but increased the redness values. Rheology testing showed that hardness increased with increasing UF powder and gumminess and brittleness were the highest in the control group and decreased with increasing UF powder. Initial isoflavone content was 2.39$\sim$5.57 mg%, and decreased to 1.81$\sim$4.09 mg% after baking, resulting in 24$\sim$37% reduction in muffin formulations. Scanning electron microscopy showed that the size of the air cells increased with increasing UF powder levels. In sensory evaluation, overall acceptability score was the highest in muffins with 3% added UF powder and no significant difference was observed between control and 7% addition. Therefore, muffins prepared with up to 7% addition of UF powder would be at least as acceptable as control muffins.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제19권3호
• /
• pp.243-253
• /
• 2006

두부 순물 분말 및 NF 분리 농축 분말의 일반성분과 이들 분말을 식품에 첨가할 경우 반드시 고려해야할 유지 및 수분 흡착력, 용해도, 유화력과 밀가루 반죽에 첨가시 리올로지 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 일반 성분의 경우, 순물 분말과 순물의 NF 분리농축 분말의 수분 함량은 큰 차이가 없었고, NF 분리농축 분말의 회분 함량은 17.5%로 순물 분말에 비해 27.6% 정도 낮았다. 순물 분말과 NF 분리 농축 분말은 각각 0.97, 0.94 g/g의 유지 흡착력을 가지고 있어 ISP의 유지 흡착력에 비해 낮았으며, NF분리 농축 분말의 경우 수분 흡수력은 나타나지 않았다. 증류수, 0.1M 및 0.5M NaCl 처리구에서 NF 농축 분말은 순물분말과는 달리 pH 6.0 부근에서 각각 가장 낮은 단백질 용해도를 나타내었다. 4% 및 6% NF 분리 농축 분말용액의 유화력은각각 pH4.0 및 6.0에서 최저값을 나타내었으며 EAI 값은 19${\sim}$50으로 순물 분말보다 3${\sim}$8배 정도 낮았다. 유리아미노산 함량에 있어서 NF분리 농축 분말의 경우 threonine이 854.87 mgg%로 가장 많이 함유되었으며 그 다음이 arginine >tyrosine >glycine순으로 높게 나타났다. NF 분리 농축 분말의총 유리아미노산 함량은 2,110.1 mgg%로 순물 분말보다 약 21배 정도 높았다. 또한 밀가루에 NF 분리 농축분말을 첨가한 경우 그 첨가량이 증가할수록 최고 점도와 최종 점도 모두 감소하였다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제21권5호
• /
• pp.647-654
• /
• 2005

This study was conducted to investigate the quality characteristics of Jeung-Pyun prepared with the addition of ultrafiltered(UF) sunmul powder. Jeung-Pyun was prepared with five different levels of UF powder(0%, 0.5%, 1%, 2% and 3%) and the physico-chemical properties were examined. The pH of Jeung-Pyun batters decreased from $4.57{\sim}5.69$ to $4.38{\sim}5.03$ during 4 hours of fermentation at $35^{\circ}C$. The weight of Jeung-Pyun decreased, whereas the volume increased, with increasing UF powder content. Total isoflavone content was $0.41{\sim}2.39\;mg%$ before cooking and increased to $0.77 {\sim}3.80\;mg%$ after cooking. The increase of aglycones was particularly observed after cooking. The incorporation of UF powder in Jeung-Pyun lowered the lightness values but increased the redness and yellowness values. Rheology test showed that hardness was decreased with increasing UF powder amount. The values of gumminess and brittleness were the highest in the control group and decreased with increasing UF powder amount. Scanning electron microscope showed that the size of the air cells decreased with increasing UF powder levels. The results of sensory evaluation showed that there were no significant differences in scores of sweetness and moistness among the samples. Therefore, Jeung-Pyun prepared with UF to 3% addition of UF powder was considered to be as acceptable as Jeung-Pyun prepared without UF power.

• Food Quality and Culture
• /
• 제1권1호
• /
• pp.22-26
• /
• 2007

This study was performed to determine the feasibility of developing a healthy yogurt using tofu whey concentrates separated by nanofiltration (NF). The curd yogurt was prepared from whole milk with added skim milk powder, in which the NF powder was substituted at 0, 6.25, 12.5, or 25% for the skim milk powder. The quality characteristics were evaluated for pH, titratable acidity, viscosity, color, and viable cell counts. There were no significant differences in pH or titratable acidity between the control (yogurt with added skim milk powder only) and the yogurts with added NF powder, after 24 hr of fermentation at $37^{\circ}C$. The apparent viscosities of the yogurts with added NF powder were higher ($3,197{\sim}3,574\;cps$) than that of the control yogurt (3,196 cps). Lightness decreased, while yellowness increased, as the amount of NF powder increased. Sensory evaluations showed that the NF powder could be substituted for the skim milk powder at 6.25% without lowering the yogurt quality.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제35권2호
• /
• pp.199-204
• /
• 2006

본 연구에서는 NF 막 분리에 의하여 제조된 농축 분말을 사용하여 국수를 제조하고 특성을 살펴봄으로써 새로운 기능성 식품소재로의 활용가능성을 검토하였다. NF 분말의 첨가량에 따른 밀가루 혼합분의 점도 변화는 NF분말 첨가량이 증가함에 따라 최고점도(peak), 최저점도(trough), 최종점도(final viscosity)가 감소하는 경 향을 보였다. 국수의 조리 후 무게 및 부피증가율은 NF분말 첨가량이 증가할수록 높았고 국물의 탁도 역시 NF분말 첨가 국수가 대조군보다 높아 고형분의 손실이 큰 것으로 나타났다. 색도 측정결과 생국수와 조리 국수의 L값은 시험군 간에 큰 차이가 없었고 a값은 (-)값으로 녹색을 나타냈고 b값은 (+)값으로 황색을 나타냈으며 NF분말 첨가량이 증가할수록 모두 증가하였다. 생국수의 경도는 NF 분말 첨가량 증가에 따라 감소하였고 응집성, 탄성, 껌성, 깨짐성은 시료간에 뚜렷한 경향을 보이지 않았다. 조리 후에는 응집성을 제외한 경도, 탄성, 껌성, 깨짐성 등의 조직감 특성에서 NF분말 첨가량이 증가 할수록 대조군에 비해 크게 낮아지는 경향을 나타내었다. 관능검사결과 색과 냄새는 NF 분말 첨가군이 대조군보다 높은 점수로 평가되었고 부드러운 정도는 NF 분말 첨가군과 대조군 간에 유의적인 차이가 없었다. Stickiness는 NF 분말 첨가군이 대조군보다 강한 것으로 평가되었고 전체적인 바람직성은 대조군과 NF분말 $3\%$ 첨가까지 모두 차이가 없는 것으로 평가되었고 $5\%$ 첨가군만이 유의적으로 낮은 점수를 받았다. 이상의 결과로 볼 때 NF분말을 이용하여 첨가수준을 적절히 조절하고 제조방법을 다양화한다면 기능성이 강화된 국수로서 그 이용가치가 있을 것으로 기대된다. 제품에서는 표시기준에 의거 표시된 소르빈산 $0.02\%$보다 15배$(0.30\%)$ 높은 검출결과가 나왔다. 결론적으로 경인지역 초등학교주변에서 판매되고 있는 식품은 식품의 제조단계에서부터 유통, 판매에 이르기까지 안전을 위한 관리방안이 조속히 수립되어야 한다.hrombin 부하 후 증강되지는 않았다. $Ins(1,4,5)P_3$ 증가에 이어서, $[Ca^{2+}]_i$은 thrombin 부하 후 20초에 최고점에 이르며, 이러한$[Ca^{2+}]_i$, 증가는 세 약물에 의하여 현저하게 억제되었다. 혈소판 단백인산화에 대해서, thrombin은 $41{\sim}43\;kDa$ 및 20kDa 단백인산화를 현저하게 증가시켰으며, 이는 AMT, SRT 및 CPZ에 의하여 억제되었다. CPZ, AMT 및 SRT 등의 세 약물은 유의한 항응집효과와 thromboxane생성억제 효과를 나타냈으며, 이들 약물에 의한 protein kinase C 활성억제 및 $Ins(1,4,5)P_3$의 함량증가는 각각 이들약물의 항응집효과 및 항우울성 작용기전과 연관될 수 있음을 시사한다.in banding pattern을 분석한 결과 C. militaris, C. roseostromata, C. kyushuensis는 근연종으로 clustering 되었으며 C. scarabaeicola, Phytocordyceps ninchukiospora는 비교적 유연관계가 먼 것으로 나타났다. 경우 $logk=11.1140-4.1226{\times}10^3(1/T)$, waxy corn starch의 경우 $logk=10.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제34권10호
• /
• pp.1579-1585
• /
• 2005

본 연구에서는 순물의 막분리에 의하여 제조된 농축분말을 사용하여 요구르트를 제조하고 pH, 적정산도, 점도, 생균수, 향기성분, 관능성 등을 분석함으로써 기능성 식품소재로의 이용 가능성을 검토하였다. UF 분말 첨가 요구르트의 발효 24시간 후 pH와 적정산도는 모든 시료간에 차이가 없는 것으로 나타났다. 점도는 대조군보다 UF 분말 첨가군이 낮았고 색도를 측정한 결과 UF분말 첨가 요구르트의 L값과 a값은 대조군과 첨가군간에 유의적인 차이가 없었고 b값은 UF분말 첨가량이 증가함에 따라 높아져서 유의적인 차이를 보였다. 생균수는 18시간까지 급격한 증가를 보이다가 그 이후 완만히 증가하여 발효 24시간에는 12.6$\∼$14.3$\times$$10^{8}$ CFU/mL를 나타내었고 대조군보다 UF 분말 첨가군에서 생균수가 높게 측정되었다. 요구르트의 휘발성 향기 성분은 UF분말 첨가군에서 대조군보다 다양한 향미 성분이 검출되었다. 관능검 사결과 냄새와 조직감은 시료간에 차이가 없었고 신맛은 UF분말 첨가군이 대조군보다 높게 평가되었으며 전체적인 바람직성에서는 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과로 볼 때 UF분말을 이용하여 첨가수준을 조절하고 제조방법을 다양화한다면 영양학적으로 우수한 기능성 요구르트로서 그 이용가치가 있을 것으로 기대된다.