• 한국식품조리과학회지
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• 제18권6호
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• pp.670-676
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• 2002

시판대추차 4종의 이화학적, 관능적 품질특성을 제조대추차와 비교하고 전국의 식품영양학과 학생 및 교수 382명을 대상으로 대추차의 품질에 대한 설문조사를 실시한 결과는 다음과 같다. 시판대추차는 3종은 제조대추차에 비해 당도, pH, 투명도, 점도, L, a 및 b값이 낮았다. 그러나 1종은 제조대추차에 비해 점도가 높고 투명도가 매우 낮아 탁하였다. 시판대추차의 관능적 특성은 맛, 감미정도, 대추의 함유정도, 향, 전반적인 기호도면에서 시판 대추차 3종은 제조대추차에 비해 유의적으로 낮은 점수를 나타내었다. 특히, 전반적인 기호도는 제조대추차의 경우 6.1점이었으나 시판대추차는 2.5-3.3점으로 낮았다. 그러나 색은 시판대추차 B 및 C가, 그리고 점도는 C가 제조대추차에 비해 높은 점수를 나타내었다. 전공자들을 대상으로 한 설문조사 결과, 시판대추차는 전통대추차와 '동일하지 않다' 가 50.1%로 많았으며 시판 대추차 대추차에서 개선할 점으로는 대추의 함유정토(30.0%) ＞ 맛(23.8%) ＞ 당도(22.0%)＞향(14.4%)이었다. 관능적 특성치들 중에서 전반적인 기호도와 유의적으로 양의 상관관계를 나타낸 특성은 맛 ＞ 대추의 함유정도 ＞ 향의 순이었다. 이상의 결과를 바탕으로 기업체에서는 시판대추차를 전통적으로 가정에서 만들어 왔던 대추차의 품질에 더욱 가깝게 제조하려는 노력이 있어야 할 것으로 생각된다. 특히, 대추차의 주재료인 대추의 함량을 높여 맛과 향을 개선하는 것이 바람직할 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권1호
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• pp.41-49
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• 2012

This purpose of this study was to develop a tea with small red bean which have been known to have effect regarding anti-obesity, fatigue recovery, edema recovery, blood circulation, etc. In order to provide baseline data for small red bean tea we investigated the general components, antioxidative effect and proanthocyanidin analysis in small red beans[Phaseolus angularis W.F. Wight.]. Physicochemical analysis(pH, sugar content, salinity, turbidity), color, anti oralmicrobial activity, content of saponin and sensory test of small red bean with different boiling time in 8 minutes(SR1), 16 minutes(SR2), 24 minutes(SR3), 32 minutes(SR4), 40 minutes(SR5) was also measured. It was shown that the crude fat, carbohydrate, moisture, crude protein, crude ash content of small red bean were 1.0%, 63.9%, 12.8%, 18.7%, 3.6%. DPPH free radical scavenging activity, the total phenolic compounds content and flavonoid content increased significantly (p<0.001). The results of analyzed proanthocyanidin was distinguished by characteristic UV-visible spectra with absorption maximum at 320 nm($t_R$ 7.589 min). As the boiling time(8 minutes:SR1, 16 minutes:SR2, 24 minutes:SR3, 32 minutes:SR4, 40 minutes:SR5) of small red beans increaseds, the pH significantly decreased(p<0.001). The sugar content, salinity and turbidity significantly increased(p<0.001). Moreover, Hunter L, a and b values, crude saponin also increased(p<0.001). The results of analyzed activity against oral bacteria, S. mutans, S. sobrinus, P. intermedia and P. gingivalis showed a higher antibacterial activities than E. coli and S. aureus. MIC was measured that S. mutans, S. sobrinus, P. intermedia and P. gingivalis showed a lower MICs than E. coli and S. aureus. The results regarding sensory test measures, In case of color, refreshing taste and overall quality, SR3 had the highest preference overall among tested samples. In cases conceming odor and taste, SR5 had the highest preference and with regards to sweetness and saltyness, SR4 had the highest preference.

• 농업생명과학연구
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• 제52권6호
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• pp.155-162
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• 2018

본 연구는 국내외 여건으로 침체되고 국내 인삼산업 활성화에 필요한 인삼가공식품의 경쟁력 제고를 위하여 대표 인삼제품인 홍삼토닉의 소비자 선호속성을 선택실험법을 통해 분석하였다. 실험에 사용된 선호속성으로는 재배연근, 우수농산물(GAP) 인증 여부, 당류함량, 가격이 포함되었으며 총 1,796개의 실험에 대한 답변을 취득하여 각 속성에 대한 가치를 다항로짓모형을 이용하여 추정하였다. 그 결과, 6년근 원료를 사용하여 우수농산물(GAP) 인증을 받은 저당도 제품에 대한 선호도를 화폐가치로 환산하였다. 이를 정리하면, 5년근 대비 6년근 원료를 사용한 제품에 약 94,000원, GAP 인증을 받지 않은 경우에 비해서 약 89,000원, 당을 1g 줄인 경우 약 5,000의 추가지불의사금액을 확인할 수 있었다. 따라서 단기적으로 GAP 인증된 6년근 원료를 사용한 저당의 제품 개발이 필요하며, 인삼 GAP 인증에 대한 지원과 홍보가 필요할 것으로 보인다. 한편 인삼 농가 생산성 개선을 위해 저년근 인삼 효능에 대한 과도한 저평가를 개선하기 위한 장기적인 노력이 병행되어야 할 것으로 보인다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제27권6호
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• pp.755-762
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• 2011

This study was conducted to investigate the physicochemical characteristics and sensory qualities of saccharified cherry tomato gruel with different ratios of cherry tomato by rice mash. Saccharified cherry tomato gruel containing 0, 15, 30 and 45% cherry tomato puree was prepared and proximate compositions, sweetness, pH, acidity, color, texture, free sugar and sensory analysis of the samples were measured. With increasing cherry tomato puree content, proximate compositions, sweetness and acidity of cherry tomato gruel increased, and pH decreased significantly p<0.05). Saccharified cherry tomato gruel prepared with 15-45% cherry tomato puree displayed significantly lower viscosity. As the level of cherry tomato puree increased, L-value decreased, whereas the a-value and b value increased. Free sugar contents of fructose and glucose contents increased while maltose content decreased. Free sugar content of cherry tomato rice gruel was ranged of 1.44-2.12, 0.53-1.66 and 0.49-0.86 respectively. Cherry tomato rice gruel with 30% added cherry tomato puree was the most preferred for color, flavor, taste, mouth feeling, texture, overall acceptability preference. From these results, we found that adding 30% cherry tomato puree was the best to make gruel with high sensory quality.

• 동아시아식생활학회지
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• 제26권6호
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• pp.491-497
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• 2016

The objective of this research was to determine the fermentation and quality properties of soy yogurt incorporating insoluble components fermented with Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) and Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus) for 24h. Boiled soybeans were ground and reconstituted into equivalent total solids (18%). After soymilk was homogenized with sugar, it was pasteurized in a water bath at $90^{\circ}C$ for 30 min. Two kinds of lactic acid bacteria were inoculated into two types of soymilk after cooling down $40{\sim}45^{\circ}C$ and fermentation at $37^{\circ}C$ for 24h. Titrable acidity, pH, viscosity, sugar content, and number of viable cells were determined in triplicate. Soy yogurt fermented with L. bulgaricus did not reach pH 4.5, where as S. thermophilus was considered good for achieving pH 4.08 and titratable acidity of 2.27% for 24 h. Soy yogurt fermented with S. thermophilus had a higher viscosity and lower sugar contents than that fermented with L. bulgaricusas incubation time increased. Total viable count was $1.80{\times}10^{10}CFU/mL$ on S. thermophilus and $2.16{\times}10^8CFU/mL$ on L. bulgaricus after 24 h at $37^{\circ}C$. However, there was no significant difference in sensory intensities and preference between the two samples. As a result, S. thermophilus was identified as a better culture than L. bulgaricus for the manufacture of soy yogurt incorporating insoluble components.

• 한국응용곤충학회지
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• 제48권4호
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• pp.467-477
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• 2009

꽃매미의 식물에 대한 선호도을 조사한 결과, 가죽나무와 포도나무를 가장 선호하였으며, 사과나무, 배나무, 무궁화나무, 소나무와 복숭아 나무는 선호하지 않는 것으로 나타났다. 7종 식물에 대하여 꽃매미 약충과 성충은 가죽나무와 포도나무에서 가장 오래 생존하였고, 다른 식물에서는 생존기간이 짧았다. 과수열매에서는 거의 생존하지 못하였다. 꽃매미의 섭식행동 분석결과, 약충과 성충 모두 가죽나무와 포도나무에서 섭식하지 않는 시간(non-probing time)은 가장 짧았고, 체관부 섭식시간(phloem-feeding time)은 가장 길었다. 이를 제외한 나머지 식물과 열매에서는 체관부 섭식시간이 0분으로 섭식을 하지 못하였다. 5종 식물을 당 분석한 결과, 가죽나무는 sucrose 함량이 가장 높았고 fructose > glucose순으로, 포도나무에는 glucose > fructose > maltose > sucrose > rhamnose순이고, 사과나무는 glucose > fructose, 배나무는 glucose > unknown > fructose, 무궁화나무는 sucrose > glucose 순으로 당 성분이 존재하였다. Parafilm membrane 검정법으로 생존기간을 조사한 결과, 약충과 성충 모두 sucrose 5%용액에서 가장 생존기간이 길었으며, fructose 5%용액이 그 다음이었다. 이를 제외한 나머지 성분에서는 짧은 수명을 나타내었다. 분석된 당 성분의 조합에 의한 검정에서도 약충과 성충 모두 가죽나무와 포도나무의 당 성분조합에서 다른 당 성분조합과 비교하여 긴 수명을 보였다. 당 성분이 꽃매미가 기주를 선택하고 섭식하는데 영향을 미치는 것으로 생각된다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제11권5호
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• pp.598-607
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• 2006

The following study has been conducted by carrying out the nutrition education program for preschool children and measuring the change in their food preference and nutritional knowledge. The 28 boys and 22 girls with the average height of $117.4{\pm}5.1cm$ and weight $21.8{\pm}3.5kg$ participated in the study. The favorite foods of the children were: meat (51.1%) being the highest, fruits (38.3%), carbohydrates (23.4%), while the least favored food was vegetables (75%). It indicated that 36.2% of the children were having unbalanced diets. The change in food preference after the implementation of the nutrition education program was the significant increase in preference in vegetables and fruits (p<0.01) and proteins such as meat, fish, eggs and beans (p<0.05). The differences in food preference among boys and girls were that the boys showed significant increase in vegetables and fruits (p<0.01) while there was a decrease in the simple sugar groups (p<0.01). Regarding girls, there were significant increases in vegetables and fruits as well as protein groups of meat, fish, eggs and beans (p<0.01). The changes in the nutritional knowledge of the preschool children after the implementation of the nutrition education program were scores for the fruits and vegetables group and carbohydrates group showed a significant increase while the scores for the oil and nuts group had decreased considerably. The average score on nutritional knowledge has significantly increased from 9.07 to 10.17 (p<0.01) and the score on the roles of the nutrients increased from 3.02 to 3.48 (p<0.05). The changes in eating habits of the children after the nutrition education were the answer for the change in eating habits of the children after the nutrition education was 'slight change' 61.4%. Also, the change in food preference was 'slight change' 61.4% and the improvement in nutrition education was 'slightly' 50%. According to the results of this study, it is evident that the change in eating habits and the acquisition of nutritional knowledge is very difficult, thus requiring consistent and prolonged education. Therefore, it seems to be best to include a more systematic and professional nutrition education program in preschool education. Also, the education for the parents should be implemented since the effect of education on children is greater when it is closely connected with the education at home.

• 한국조리학회지
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• 제21권1호
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• pp.30-41
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• 2015

보리의 이용증대와 식혜 제조 시 개선되어야 할 문제점인 엿기름 함량의 부족을 해결하기 위하여 보리의 종류(자수정보리, 검정보리, 늘보리, 늘찰보리, 쌀보리, 쌀찰보리)를 달리하여 전통음료인 식혜를 제조한 후 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 보리 입자의 장폭비를 측정한 결과, 검정보리가 가장 높았으며, 자수정보리가 가장 작았다. 보리밥알의 수분은 54.96~71.74%의 함량을 보였다. 당화액의 pH는 5.40~5.63의 범위였으며, 가용성 고형분 함량은 15.37~18.73 brix%의 범위로, 늘찰보리로 제조한 식혜의 당화액의 가용성 고형분 함량이 가장 높으며, 검정보리로 제조한 식혜에서 가장 낮았다. 환원당 측정결과, 4.35~7.42 mg/ 100 g의 값을 보였으며, 늘찰보리에서 가장 높은 환원당의 값을 검정보리에서 가장 낮은 환원당 값을 보여, 가용성 고형분함량과 유사한 결과를 보였다. 밥알과 당화액의 명도, 적색도, 황색도 모두 검정보리에서 낮게 나타났다. 보리식혜의 특성차이 검사 결과, 밥알의 통통함은 검정보리가 강하게 평가되었으며, 늘찰보리가 낮게 평가되었다. 밥알의 삼킨 후의 느낌은 검정보리가 강하게, 늘찰보리가 낮게 평가되었으며, 밥알의 통통함 항목과 상관관계를 보였다. 기호도 검사 결과, 외관은 쌀찰보리와 쌀보리로 만든 식혜가 높았으며, 냄새는 자수정보리가 가장 좋게 평가되었다. 텍스처에서는 쌀보리와 쌀찰보리가 높은 기호도를 보였다. 전체적인 기호도에서 쌀보리로 제조한 식혜가 높은 기호도를 보였다. 위와 같이 보리의 품종에 따라 식혜 품질의 차이를 보였다. 특히, 늘찰보리와 쌀보리로 식혜 제조 시 엿기름의 함량을 늘리지 않으면서도 당도를 높이는 데 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권1호
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• pp.44-49
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• 2007

딸기잼에 첨가되는 설탕을 당알코올로 대체하여 무설탕 잼을 제조하기 위한 최적의 당알코올 혼합비를 구하고자 우선 용해도가 상대적으로 낮고 가격이 높은 자일리톨의 적정 최소 첨가비율을 알아보았다. 자일리톨을 10-30% 첨가한 딸기잼은 설탕만을 35% 첨가한 대조군과 비교하여 pH 및 총산도에는 변화가 없으나 첨가비율이 증가함에 따라 적색도 및 안토시아닌 잔존율이 증가하여 가열 중 변화되는 딸기잼의 색을 개선할 수 있는 것으로 나타났다. 반면 자일리톨의 낮은 용해도로 인해 10% 이상이 첨가될 경우 잼의 강도 감소 및 스프레드메타 치의 증가를 유발하여 잼의 물성에 부정적 영향을 미칠 수 있는 것으로 나타났다. 소비자 기호도에서도 10%의 자일리톨을 첨가한 잼이 가장 선호되어 자일리톨의 첨가는 10%를 넘지 않는 것이 바람직한 것으로 나타났다. 이어서, 자일리톨 첨가비를 10%로 하고 25%의 솔비톨 또는 25%의 말티톨을 첨가하거나, 자일리톨 10%, 솔비톨 12.5% 및 말티톨 12.5%를 첨가한 무설탕 잼의 pH, 총산도, 기계적 강도 및 스프레드메타 치는 변화가 없었으나 적색도 및 안토시아닌 잔존율은 대조군과 비교하여 유의적으로 높았다. 자일리톨의 첨가비를 5%로 하고 30%의 솔비톨 또는 30%의 말티톨을 첨가하거나, 자일리톨 5%, 솔비톨 15% 및 말티톨 15%를 첨가한 무설탕 잼의 경우도 동일한 결과를 보였다. 그러나 관능검사 결과에서는 자일리톨을 5% 첨가한 모든 무설탕 잼 군이 대조군 및 자일리톨을 10% 첨가한 실험 군과 비교하여 종합적 기호도가 낮은 반면 자일리톨 10%, 솔비톨 12.5% 및 말티톨 12.5%를 첨가한 잼은 대조군 보다 기호도가 높았다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제13권2호
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• pp.176-188
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• 2008

In this study, we compared demographic anthropometric characteristic, health-related lifestyle and diet behavior among weight control behaviors of 1187 (555 male, 632 female) aged $40{\sim}69yrs$ in Ganghwa country. All the data were analyzed by chi-square test, trend test, student t-test using SPSS 12.0 version at p < 0.05. 'Attempting weight control (loss)' was more in women than that was found in men (36.6% vs 20.7%), and women attempting weight loss most were 40-50 yrs. The reasons of weight loss were 'health problem' and 'health promotion'. Physical activity and diet restriction were commonly employed as weight control methods. Both genders attempting weight loss had a higher education level, BMI, percentage of body fat, waist circumference and physical activity than those not attempting weight control (p < 0.05). In dietary habits like 'meal regularity', 'slow eating' and 'over eating', women attempting weight loss were superior than those who not attempting weight control group (p < 0.05). Eating pattern changes like 'decrease of fats and fatty foods intake', 'vegetable oil usage', 'increase of fruit and vegetables intake', 'decrease of sugar and salt intake' showed significant differences (p < 0.001) between the attempted weight control groups and nonattempted weight control groups. Salt taste was a preference in male non-attempted weight control group, while sour, hot and spicy taste were preference in female attempted weight control group (p < 0.05). Preference for processed foods, fried foods and snack were significant differences (p < 0.05) in women attempted weight control group. Those attempting weight loss tried to improve their eating patterns. However, those attempting weight loss were poorer than the others in health-related lifestyle and eating habit. Therefore, it is necessary to make an effort that improve healthrelated lifestyle and diet behavior in middle aged group.