• Food Science and Biotechnology
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• 제18권1호
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• pp.118-123
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• 2009

In order to find out the effect of low level of starch acetylation on physicochemical properties of potato starch, amylose content, digestibility of raw and gelatinized starch, thermal properties, pasting properties, and the swelling power of native and acetylated potato starches were measured. The amylose content was significantly lower in acetylated starch than in their counterpart native starches. Though a tendency in the decrease in digestibility of raw starch was observed with starch acetylation, acetylation did not alter the proportion of readily digestible starch (RDS), slowly digestible starch (SDS), and resistant starch (RS) of both raw and gelatinized potato starches. No clear increase in the swelling power was observed, however, the peak and onset gelatinization temperatures and the enthalpy required for starch gelatinization decreased with starch acetylation. Peak and breakdown viscosities were reduced due to acetylation of potato starch while final viscosity and set back were increased.

• 한국식품과학회지
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• 제22권6호
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• pp.659-667
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• 1990

옥수수전분을 무수초산과 아세틸화반응을 시켜 슬러리상태의 재래적인 방법과 예열처리에 의한 방법 및 extrusion 공정에 의하여 초산전분을 제조하여 이화학적 성질을 비교하였다. 재래적인 방법으로의 초산전분을 제조(CSA)할 경우 최고의 치환도를 갖는 반응 최적조건은 반응온도 $35^{\circ}C$와 반응 pH8.5이었다. Anhydrous glucose unit에 대하여 무수초산의 mole비를 0.03에서 0.2로 증가시킬 경우 최적조건에서의 치환도는 0.019에서 0.082로 증가한 반면 아세틸화반응 수율은 31.6%에서 20.5%로 감소되었다. 예열처리를 $65^{\circ}C$와 $90^{\circ}C$에서 처리하여 초산전분제조(PSA)시 치환도는 각각 0.027과 0.040 이었다. Extrusion 공정에 의한 초산전분제조(WESA)시 치환도는 0.02이었다. 초산전분의 호화개시온도와 호화 enthalpy는 치환도가 증가함에 따라 원료전분보다 낮아졌다. 모든 초산전분시료가 원료전분에 비하여 투명도가 증가되었고 색도에 있어서 명도는 감소되었고 황색도는 증가되었다. WESA 시료는 원료전분, CSA 및 PSA 시료에 비해 낮은 곁보기점도를 보였으며 뉴우톤성 유체에 접근하였다. 고유점도는 CSA와 WESA 시료가 원료전분보다 낮았으나 PSA 시료는 약간 큰 값을 보였다. 초산전분겔의 노화시간상수는 모든 초산전분시료가 원료전분보다 큰 상수값을 보였다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제13권3호
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• pp.245-248
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• 2008

The effects of native sweet potato starch (NSPS) and sweet potato starch modified by acetylation (MSPS) on dynamic rheological properties of surimi sols were investigated by small-deformation oscillatory measurements. Dynamic frequency sweeps of surimi sols at $10^{\circ}C$ showed that the addition of NSPS and MSPS resulted in a reduction of storage modulus (G') and loss modulus (G"). The tan $\delta$ values (ratio of G"/ G') of all samples were in the range of $0.15{\sim}0.54$ over a wide range of frequency, indicating that all surimi sols are more elastic than viscous. The characteristic G' thermograms of surimi sols during heating from 10 to $90^{\circ}C$ were influenced by the addition of starch. The tan $\delta$ values of all samples were maintained nearly constant above $45^{\circ}C$, showing that the G' is proportional to the G" irrespective of starch effects.

• 동아시아식생활학회지
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• 제3권2호
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• pp.139-145
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• 1993

Retrogradation characteristics of the acetylated and raw starch were investigated with the chucheongbyeo and Samkangbyeo. The freeze-thaw stability and syneresis on starch gel were more stable and lower in acetylated rice starch, suggested that the rice starch acetylated with acetyl group is more stable in the various conditions. The retrogradation time constant of acetylated rice starch gel from the Chucheongbyeo and Samkangbyeo which were measured at 5$^{\circ}C$ storage were 11.7 days and 10.2 days, respectively. In addition, the retrogradation time constant in 21$^{\circ}C$ were 50.5 days and 49.8 days, indicating that retrogradation was noticiably retarded in this occation.

• 한국식생활문화학회지
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• 제22권1호
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• pp.91-96
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• 2007

Developing carbohydrate fat replacer as materials for low-calorie and low-fat food made of Korean potato, it is expected that the new demand of fat replacer will be created. Potato starch was modified by chemical modification. Observing modified starch(treated in different method) by SEM, EZ(treated by enzyme) showed shape of deformed round oval, AC(treated by acetylation,), HPR(treated by hydropropylation) showed shape similar to that of NL(N-Lite), the commercial fat replacer. In the modified starch such as AC, peak in B and C type similar to those of general starch was found, but EZ showed non-crystalline shape. Compared to other modified starch, HPR, the chemically produced denatured starch showed very peculiar peak and structure in V-form. While the order of contents of amylopectin was in the order HPR > EZ > AC showed extremely high contents. Measuring the degree of gelatinization per the modified method, the degree of gelatinization of HPR as much higher than others. The water binding activity of modified starch was 240% in HPR. Measuring viscosity by producing general starch and modified starch as gel of 10% concentration, the CPS showed very high viscosity of 30.30 ${\times}$ 10$^3$ cp. Showing viscosity of 38.60, 31.60 10$^3$ ${\times}$ cp, the modified starch was in the order of HPR. While the calorie of starch of GPS was measured to be 3.0 Kcal/g, very low calorie those of chemically modified starch, HPR showed 2.5 Kcal/g respectively, suggesting that calorie is decreased by modified treatment. The appropriateness of processing food was experimented by substituting the existing oil and fat containing food with saturated gel of starch and modified starch in constant rate through utilization of modified starch. Therefore, research and development for materials and related products which maintain the existing quality and reduce fat contents will be constantly performed in the future.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권4호
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• pp.487-492
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• 2006

쌀전분에 무수초산을 반응시켜 치환도가 다른 초산 쌀전분들을 제조하여 이들의 이화학적 특성을 비교 검토하였다. % acetyl 함량과 치환도 측정에서 무수초산의 함랑이 증가함에 따라 쌀전분의 % acetyl 함량($0.64{\sim}2.71%$)과 치환도($0.025{\sim}0.104$)는 현저히 증가하였다. Amylose 함량은 초산기의 영향으로 소폭 감소하는 것으로 나타났으며, 원료쌀전분의 팽윤력(24.3 g)과 용해도(8.11%)는 초산 쌀전분(팽윤력 : $29.2{\sim}37.9g$, 용해도. $8.42{\sim}9.55%$)보다 낮았으며, 치환도가 증가할수록 팽윤력과 용해도도 함께 증가하였다. RVA에 의한 호화 특성 측정에서 원료 쌀전분의 최고점도는 4457 cP로 나타났으며, 치환도가 증가할수록 최고점도($4536{\sim}5268cP$)는 증가하였다. 호화개시 온도는 치환도가 증가할수록 낮아지는 것으로 나타났다. 광투과도 측정에서는 초산 쌀전분의 치환도가 증가할수록 광투과도는 증가하는 것으로 나타났다. 주사전자현미경으로 관찰한 원료 쌀전분과 초산 쌀전분의 입자크기는 치환도에 따른 차이를 나타내지 않았다. 전분겔의 이수현상측정에서는 초산 쌀전분의 치환도가 증가할수록 이수현상이 감소하는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권2호
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• pp.123-129
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• 1993

추청벼와 삼강벼를 원료로 하여 전분을 제조하고 그 전분을 이용하여 초산 쌀 전분을 제조하여 얻어진 초산 쌀 전분의 이화학적 성질을 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 초산 쌀 전분의 용해도와 팽윤력은 원료 전분에 비하여 높았으며 품종간에 약간의 차이를 나타내었다. 광투과도는 원료 전분에 비하여 높았으며 원료 전분은 $60^{\circ}C$, 초산 쌀 전분은 $50^{\circ}C$부터 증가하기 시작하였으며, blue value는 원료 전분보다 낮게 나타났다. alkali number는 원료 전분보다 약 7배 높았으며, 초산 쌀 전분 겔의 경도, 응집성, 접착성, 점착성 및 저작성은 원료 전분 겔보다 높았으며 품종간에 약간의 차이를 나타내었다. Amylograph에 의한 초산 추청 및 삼강벼 전분의 호화개시온도는 각각 $59^{\circ}C,\;62^{\circ}C$ 로서 초산 처리에 의해 $5{\sim}6^{\circ}C$ 낮아졌고, 초산 쌀 전분의 점도는 원료 전분에 비하여 $14{\sim}38%$ 증가하였으며 추청벼 전분이 삼강벼 전분보다 높았다. 초산 쌀 전분 입자의 표면구조는 원료 전분에 비하여 다소 팽윤되어 헝클어진 형태를 나타냈으며, $70^{\circ}C$ 30분 가열에 의해서 완전히 붕괴되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권7호
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• pp.1048-1052
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• 2011

각기 다른 치환도를 가진 초산 고구마전분 페이스트의 유동특성 및 투과도 그리고, 이들 전분 겔의 냉.해동안정성 및 강도가 치환도의 함수로 분석되었다. 유동특성 측정 결과 power law 모델식과 Casson 모델식에 잘 적용되었으며, 높은 shear-thinning 거동을 가지고 있는 것으로 나타났다. 특정한 온도 범위($25{\sim}70^{\circ}C$)에서 전분 페이스트의 겉보기 점도($\eta_{a,100}$)의 온도 의존성은 Arrhenius 모델식에 잘 적용되었으며 초산 고구마전분이 천연전분에 비해 더 낮은 온도 의존성을 나타내었다. 전분 페이스트 이수현상 측정에서는 초산화에 의해 이수현상이 감소하는 것으로 나타났으며, 치환도가 증가할수록 낮아지는 것으로 나타났다. 겔 강도 측정에서도 초산화에 의해 겔 강도가 감소하는 것으로 나타났으며, 치환도가 증가할수록 겔 강도는 감소하는 것으로 나타났다. 페이스트 투과도(% T) 측정에서 초산전분은 천연전분 보다 투과도가 높은 것으로 나타났다.