• 한국식품과학회지
• /
• 제26권4호
• /
• pp.365-369
• /
• 1994

딸기잼 제조시 열처리 조건에 따른 딸기잼의 품질 특성을 조사하기 위해 딸기잼 제조시 첨가되는 당 종류, 설탕 농도 및 pH에 따른 안토시아닌의 열안정성과 가공공정중 가열 조건 및 저장중 안토시아닌의 열안정성 및 스프레드메타치 변화에 대해 검토하였다. pH에 따른 딸기중 안토시아닌의 열안정성은 60분간의 초기 가열후 안토시아닌은 pH가 낮을수록 잔존율이 높았으며 pH 2.5에서 94%로 최대를 나타내었고, 180분간 오랜가열 후 잔존율은 pH2.5보다 pH3.0 일때 약간 높게 나타났다. 당류별 안토시아닌 안정성에 대한 영향을 검토한 결과 물엿, 포도당, 설탕 순으로 안토시아닌 감소 효과가 큰 것으로 나타났다. 안토시아닌의 열안정성은 설탕농도 66 Brix%에서 가장 높게 나타났다. 딸기잼 저장중($37^{\circ}C$) 가열 조건별 안토시아닌 함량을 측정한 결과 전체적으로 logarithmic한 감소경향을 측정한 결과 전체적으로 logarithmic한 감소경향을 나타내었으며 가열 조건별로 가속적인 열화 현상은 크게 나타나지는 않았고 보존기간중 급격하게 파괴되어 4주째는 약 50%, 그리고 12주째는 약25% 잔존하였다. 딸기잼 제조직 후 가열 정도에 따라 스프레드 메타치가 커지는 경향을 나타내었고 저장기간에 따라 증가하는 경향이나 유의적 차이는 없었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제37권1호
• /
• pp.48-52
• /
• 2008

복분자, 복분자즙, 설탕, 펙틴을 원료로 하여 복분자잼을 제조하였으며 제조된 복분자잼에 대한 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. pH, 총산의 함량, 당도는 복분자, 복분자즙, 복분자와 복분자즙에 펙틴을 첨가하여 제조한 잼에서 차이가 없는 것으로 나타났다. 색도 중 L값은 복분자즙을 원료로 하여 제조된 잼이 높게 나타났고, 펙틴을 첨가하여 제조한 잼은 a값은 증가, b값은 감소되는 것으로 나타났다. 기계적 강도는 펙틴을 첨가한 시험구가 크게, spreadmeter value는 펙틴을 첨가한 시험구가 작게 나타났다. 관능검사 중 종합적 기호도는 복분자즙에 0.5%의 펙틴을 첨가한 시험구가 가장 높게 나타났다. 복분자잼 제조 시 복분자 즙에 0.5% 펙틴을 첨가하여 제조하는 것이 바람직하다고 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제16권6호
• /
• pp.530-537
• /
• 2000

본 연구에서는 보교조생(Bogyo-joseng)과 수홍(Suhong) 딸기에 설탕량의 25, 50, 75, 100%로 프락토올리고당을 대체하여 잼을 제조한 후, 수분, pH, 색도, 스프레드메타치, 당도, 환원당함량, 안토시아닌 잔존율, 기계적인 texture및 관능검사를 실시하여 그 품질 특성을 비교 검토하였다. 수분함량은 수홍이 보교조생보다 다소 높았다. pH는 보교조생과 수홍 잼이 각각 동일하였으며, 시료간에 유의차가 없었다 L, a, b값 모두 보교조생이 수홍보다 다소 높았다. 스프레드메타치는 보교조생과 수홍 잼 모두 프락토올리고당의 첨가량이 많아질수록 감소하는 경향을 나타내었다. 당도는 수홍이 보교조생보다 다소 높았다. 환원당 함량은 수홍이 보교조생보다 다소 높았고, 보교조생과 수홍 잼 모두 설탕만 첨가한 잼에 비해 프락토올리고당의 첨가량이 많아질수록 점차 증가하였다. 안토시아닌 잔존율은 보교조생 잼은 설탕만 첨가한 잼에 비하여 프락토올리고당을 첨가했을 때 모두 감소하는 경향을 나타냈으며, 수홍 잼은 프락토올리고당을 50% 첨가했을 때만 다소 증가하였고, 나머지는 모두 감소하였다. Springiness(탄력성) 및 cohesiveness(응집성)은 보교조생과 수홍 잼 모두 프락토올리고당의 첨가량이 많아질수록 다소 증가하였다. Resilience탄성)는 보교조생과 수홍 잼 모두 미비하게 감소하였다 관능검사 결과는 보교조생 잼은 프락토올리고당 50% 첨가가 가장 높은 점수를 나타내었고, 수홍 잼은 프락토올리고당 25% 첨가가 가장 높은 점수를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제39권1호
• /
• pp.44-49
• /
• 2007

딸기잼에 첨가되는 설탕을 당알코올로 대체하여 무설탕 잼을 제조하기 위한 최적의 당알코올 혼합비를 구하고자 우선 용해도가 상대적으로 낮고 가격이 높은 자일리톨의 적정 최소 첨가비율을 알아보았다. 자일리톨을 10-30% 첨가한 딸기잼은 설탕만을 35% 첨가한 대조군과 비교하여 pH 및 총산도에는 변화가 없으나 첨가비율이 증가함에 따라 적색도 및 안토시아닌 잔존율이 증가하여 가열 중 변화되는 딸기잼의 색을 개선할 수 있는 것으로 나타났다. 반면 자일리톨의 낮은 용해도로 인해 10% 이상이 첨가될 경우 잼의 강도 감소 및 스프레드메타 치의 증가를 유발하여 잼의 물성에 부정적 영향을 미칠 수 있는 것으로 나타났다. 소비자 기호도에서도 10%의 자일리톨을 첨가한 잼이 가장 선호되어 자일리톨의 첨가는 10%를 넘지 않는 것이 바람직한 것으로 나타났다. 이어서, 자일리톨 첨가비를 10%로 하고 25%의 솔비톨 또는 25%의 말티톨을 첨가하거나, 자일리톨 10%, 솔비톨 12.5% 및 말티톨 12.5%를 첨가한 무설탕 잼의 pH, 총산도, 기계적 강도 및 스프레드메타 치는 변화가 없었으나 적색도 및 안토시아닌 잔존율은 대조군과 비교하여 유의적으로 높았다. 자일리톨의 첨가비를 5%로 하고 30%의 솔비톨 또는 30%의 말티톨을 첨가하거나, 자일리톨 5%, 솔비톨 15% 및 말티톨 15%를 첨가한 무설탕 잼의 경우도 동일한 결과를 보였다. 그러나 관능검사 결과에서는 자일리톨을 5% 첨가한 모든 무설탕 잼 군이 대조군 및 자일리톨을 10% 첨가한 실험 군과 비교하여 종합적 기호도가 낮은 반면 자일리톨 10%, 솔비톨 12.5% 및 말티톨 12.5%를 첨가한 잼은 대조군 보다 기호도가 높았다.

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
• /
• 한국식품영양학회 2000년도 정기총회 및 동계학술심포지움
• /
• pp.49-49
• /
• 2000

Influence of onion on the quality characteristics of strawberry jam substituted with 50% fructo-oligosaccharide for sucrose was investigated. Fructo-oligosaccharide strawberry jams with 10, 20, 30, 40% onion in place of strawberry were prepared, and their moisture content, pH, total acidity, color, spread. sweetness, reducing sugar, residual anthocyanin, instrumental texture and sensory characteristics were evaluated. Moisture content of fructo-oligosaccharide strawberry jams with onion was lower than that of strawberry-only control jam with an exception of 10% onion jam. As the addition rate of onion increased, pH increased, total acidity decreased. The lightness and redness decreased with addition of onion, while yellowness was increased. As the addition rate of onion increased, spreadmeter value increased. The sweetness of fructo-oligosaccharide strawberry jams decreased with addition of onion. More of onion added, reducing sugar content of fructo-oligosaccharide strawberry jams decreased. As the addition rate of onion increased, residual anthocyanin of fructo-oligosaccharide strawberry jams decreased. As the addition rate of onion increased. instrumental texture measured in 25% strain, hardness, fracturability, adhesiveness, gumminess, chewiness, resilience of fructo-oligosaccharide strawberry jams decreased, while springiness, cohesiveness of fructo-oligosaccharide strawberry jams with onion was higher than that of strawberry-only control jam with an exception of 10% onion jam. As the addition rate of onion increased, instrumental texture measured in 30% strain, hardness, adhesiveness, gumminess. chewiness, resilience of fructo-oligosaccharide strawberry jams was lower than that of strawberry-only control jam with an exception of 10% onion jam, while fracturability of fructo-oligosaccharide strawberry jams decreased with addition of onion, springiness, cohesiveness of fructo-oligosaccharide strawberry jams increased with addition of onion. In sensory evaluation, as the addition rate of onion increased, sensory evaluation of fructo-oligosaccharide strawberry jams decreased, obtained fairly good score to 10, 20% onion jam.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제38권7호
• /
• pp.935-945
• /
• 2009

본 연구에서는 다양한 약리적 효능에도 불구하고 현재 한정된 범위의 가공식품의 재료로 쓰이는 모과의 이용성을 증진시키고자하는 방안으로 모과잼을 제조해 보고자 혼합물 실험계획법으로(mixture design) 중 D-optimal design을 이용하였다. 실험에 사용한 모과의 수용성 펙틴 함량을 측정한 결과 4.32 mg/g이었다. 이는 잼을 만들기에는 적당하지 않은 수용성 펙틴 함량이므로 모과잼을 만들기 위해서는 펙틴을 첨가할 필요가 있음을 알 수 있었다. 잼 품질에 가장 영향을 미치는 모과, 펙틴과 설탕 첨가량을 독립변수로 설정하였고, 예비실험을 거쳐 모과 페이스트 $45{\sim}60%$, 펙틴 $1.5{\sim}4.5%$, 설탕 $45.5{\sim}63.5%$의 범위로 결정하였다. 14개의 실험 결과를 모델링화 하여 F-test를 통해 유의성을 검증한 결과 당도($^{\circ}Brix$), pH, 명도, 황색도, 총색차, 견고성은 각각의 인자들이 독립적으로 작용을 하는 linear 모델이, 퍼짐성, 적색도, 관능검사의 모든 항목에서는 각각의 인자들이 서로 교호작용을 하는 quadratic 모델이 결정되었다. 모델의 적합성을 분석한 결과 모든 항목에서 유의성을 보여주어 모델로서 적합함이 인정되었다. 반응표면과 trace plot의 결과 모과 페이스트 첨가량이 적고 설탕 첨가량이 많을수록 당도($^{\circ}Brix$)와 총색차는 증가하였고, 모과 페이스트와 펙틴의 첨가량이 많고 설탕 첨가량이 적을수록 원재료의 pH에 영향을 받아 pH는 낮아졌다. 퍼짐성과 견고성의 경우 모과 페이스트와 펙틴의 영향을 많이 받은 것으로 나타났다. 색도 중 명도와 적색도의 경우 모과 페이스트 첨가량이 많고 설탕 첨가량이 적을 수록 모과잼의 색이 밝고 붉은 것으로, 모과 페이스트와 설탕의 첨가량이 많을수록 황색도가 증가해 잼의 색이 노란 것으로 나타났다. 관능검사 결과에서는 모과 페이스트, 펙틴, 설탕을 적거나 많이 첨가할 경우에는 오히려 낮은 점수를 받았고, 모과 페이스트와 펙틴의 상호작용이 가장 크게 작용한 것으로 나타났다. 모과잼의 재료 혼합비의 최적화는 수치적 최적화와 모형적 최적화 결과를 통해 모과 페이스트 54.48%, 펙틴 2.45%, 설탕 53.07%로 결정되었고, 이 재료 배합비로 모과잼을 제조할 경우 모과의 이용성 향상과 모과잼의 산업화가 가능할 것으로 기대된다. 본 연구에서는 다양한 약리적효능에도 불구하고 현재 한정된 범위의 가공식품의 재료로 쓰이는 모과의 이용성을 증진시키고자하는 방안으로 모과잼을 제조하기 위하여 혼합물 실험계획법으로 최적의 재료 혼합비율을 찾아 고품질의 모과잼을 개발하고자 하였다.