Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 26 Issue 4
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- Pages.365-369
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- 1994
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- 0367-6293(pISSN)
The Change of Anthocyanin and Spreadmeter Value of Strawberry Jam by Heating and Preservation
딸기잼의 안토시아닌과 Spreadmeter치의 가열 및 저장중 변화
- Park, Sung-Jun (Ottogi Research Center) ;
- Lee, Jae-Ha (Ottogi Research Center) ;
- Rhim, Jae-Ho (Ottogi Research Center) ;
- Kwon, Kyung-Sup (Ottogi Research Center) ;
- Jang, Hee-Gyu (Ottogi Research Center) ;
- Yu, Mu-Yung (Ottogi Research Center)
- 박성준 (오뚜기 중앙연구소) ;
- 이재하 (오뚜기 중앙연구소) ;
- 임재호 (오뚜기 중앙연구소) ;
- 권경섭 (오뚜기 중앙연구소) ;
- 장희규 (오뚜기 중앙연구소) ;
- 유무영 (오뚜기 중앙연구소)
- Published : 1994.08.01
Abstract
In attempt to explain the effect of heat processing on the product quality in manufacturing strawberry jam, the heat stability of anthocyanin in strawberry by addition of some sweetners was studied, and the effect of sucrose by concentration and pH were also investigated. The heat stability of anthocyanin was maximum at pH 2.5 when maintaining at
딸기잼 제조시 열처리 조건에 따른 딸기잼의 품질 특성을 조사하기 위해 딸기잼 제조시 첨가되는 당 종류, 설탕 농도 및 pH에 따른 안토시아닌의 열안정성과 가공공정중 가열 조건 및 저장중 안토시아닌의 열안정성 및 스프레드메타치 변화에 대해 검토하였다. pH에 따른 딸기중 안토시아닌의 열안정성은 60분간의 초기 가열후 안토시아닌은 pH가 낮을수록 잔존율이 높았으며 pH 2.5에서 94%로 최대를 나타내었고, 180분간 오랜가열 후 잔존율은 pH2.5보다 pH3.0 일때 약간 높게 나타났다. 당류별 안토시아닌 안정성에 대한 영향을 검토한 결과 물엿, 포도당, 설탕 순으로 안토시아닌 감소 효과가 큰 것으로 나타났다. 안토시아닌의 열안정성은 설탕농도 66 Brix%에서 가장 높게 나타났다. 딸기잼 저장중(