• Asian Pacific Journal of Cancer Prevention
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• 제13권10호
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• pp.5183-5188
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• 2012

Colorectal cancer remains one of the most widespread malignancies in the world. However, there is a lack of comprehensive studies considering colorectal cancer risk factors among Russian populations, particularly in Siberia. The aim of this investigation was to determine the impact of various lifestyle, dietary, family, and socioeconomical factors on colorectal cancer risk in South-East Siberia. We recruited 185 Russian colorectal cancer cases and 210 gender-, age-, and ethnicity-matched asymptomatic controls with no history of any malignant tumor, using a specially designed questionnaire to obtain relevant information. After the statistical analysis, we defined several significant factors affecting colorectal cancer risk. Among these were smoking (OR=2.13, 95%CI=1.4-3.24, P=0.0004), being overweight (BMI between 25-30, OR=2.45, 95%CI=1.49-4.03, P=0.0004), alcohol drinking (OR=8.73, 95%CI=5.49-13.87, P<0.0001), beer drinking (OR=9.24, 95%CI=5.14-16.61, P<0.0001), consumption of hard liquor (OR=9.37, 95%CI=5.92-14.82, P<0.0001), excessive red meat consumption (P<0.0001), excessive intake of red meat products (P<0.0001), excessive intake of dairy products (P<0.0001), excessive sour cream and cheese consumption (P<0.0001 and 0.0002, respectively), spicy food consumption (OR=2.87, 95%CI=1.9-4.33, P<0.0001), family history of gastrointestinal malignant tumors (OR=3.99, 95%CI=2.09-7.59, P<0.0001), and income exceeding twice the subsistence minimum (OR=5.34, 95%CI=3.35-8.53, P<0.0001). Certain factors, such as high concentration of salt in the food and precancerous colonic lesions, demonstrated borderline significance (OR=3.45, 95%CI=1.68-7.1, P=0.0008, and OR=5.25, 95%CI=1.94-14.22, P=0.001, respectively). Some factors were established as protective, like consumption of rye bread and both rye and wheat bread (OR=0.32, 95%CI=0.21-0.5, P<0,0001, and OR=0.07, 95%CI=0.02-0.21, P<0.0001, respectively), and also low concentration of salt in the food, although this was of borderline significance (OR=0.43, 95%CI=0.26-0.69, P=0.0006). ABO and Rhesus blood antigens were not associated with increased colorectal cancer risk. These results should be definitely applied for elaboration of programs of colorectal cancer prevention in Russia, particularly in Siberia.

• 한국식품과학회지
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• 제45권3호
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• pp.267-273
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• 2013

본 연구에서는 메밀을 효소처리를 통해 당화시킨 후, 첨가량을 달리하여 발효유에 첨가하고 휘발성 향기성분과 발효특성을 비교하였다. 휘발성 향기성분은 HS-SPME기법을 이용하여 GC-FID와 GC-MS로 분석하였고, 발효특성은 24시간 발효시키는 동안 6시간 주기로 pH와 적정산도를 측정하였으며, 24시간 발효시킨 후 점도와 색도, 생균수를 측정 및 비교하였다. Ketone류와 acid류가 주로 동정되었는데 메밀 당화 용액의 첨가량이 증가할수록 발효유와 같은 유제품에서 전형적인 버터 향을 내는 diacetyl과 크림 향과 fresh함을 부여하는 2-heptanone, 산패취를 내는 butanoic acid가 증가하였고, 식초 향을 강하게 내는 acetic acid와 acetone 향을 내는 2-butanone이 감소하였다. 따라서 메밀을 당화시켜 발효유에 첨가함으로써 향기품질이 개선되었다고 판단할 수 있었고, 그 원인으로는 미생물학적 요인이 가장 크며 이에 대한 심도 깊은 연구가 필요하다고 판단된다. 메밀 당화 용액의 첨가량이 증가할수록 pH는 발효 6시간 후 까지 급격하게 감소하는 경향을 보이다가 이후에는 완만히 감소하였고, 적정산도는 그와 역으로 유사하게 발효 6시간 후까지 급격하게 증가하는 경향을 보이다가 이후에는 완만하게 증가하였다. Curd의 주성분인 casein이 상대적으로 적어졌기 때문에 점도는 메밀 당화 용액의 첨가량이 증가할수록 현저하게 감소하는 경향을 보였다. 색도는 명암을 나타내는 L값만이 유의적인 차이를 보이며 감소하여 색이 진해졌다는 것을 알 수 있었고, 메밀 당화 용액의 첨가량이 증가함에 따라서 생균수가 증가하는 경향을 보였다. 이는 메밀을 당화하여 얻을 수 있는 포도당과 기존에 다량 존재하는 식이섬유로 인해 유산균의 생육이 촉진된 것으로 판단되었다. 즉 본 실험을 통하여 메밀 당화 용액의 첨가량이 증가함에 따라 발효유의 발효특성의 차이가 있음을 확인하였고 또한 메밀 발효유의 향기품질을 향상시키는데 도움을 줄 수 있음을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권3호
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• pp.324-330
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• 1994

소금만으로 짠맛을 낸 김치를 대조군으로 하고 염도가 동일하도록 소금과 새우젓 또는 멸치액젓을 각각 두 수준으로 첨가하여 배추 김치를 제조하여 $20^{\circ}C$에서 발효하는 동안 일어나는 변화를 관찰한 결과는 다음과 같다. 발효기간이 길어짐에 따라 모든 김치군의 pH는 감소하고 총산함량은 증가하다가 후기에는 그 정도가 완화되었다. 특히 발효 초기에 새우젓군의 pH 감소가 현저하였다. 환원당 함량은 전 발효기간을 통해 대조군이 가장 높았으며, 고젓가군, 저젓갈군의 순서로 감소되었고, 발효기간이 길어짐에 따라 모든 김치군에서 현저한 감소를 보였다. 발효기간이 연장됨에 따라 malic acid와 succinic acid는 서서히 감소하였으며, lactic acid와 acetic acid는 증가하였다. 전 발효기간을 통하여 lactic acid는 젓갈군이 대조군보다, 고젓갈군이 저젓갈군보다 그리고 새우젓군이 멸치젓군보다 측정치가 높은 경향을 나타냈다. 총균수와 Leuconostoc속 미생물 수는 발효가 계속될수록 증가하다가 4일 이후에는 감소하였으며, Lactobacillus plantarum의 수는 계속적으로 증가하였다. 관능적 특성 중 탄산미, 짠맛, 신맛, 군덕내는 발효기간이 길어짐에 따라 모든 김치군이 점점 더 강하고 경도와 아삭아삭한 정도는 점점 더 약하게 평가되었으며, 젓갈군의 신맛이 대조군에 비해 전반적으로 약간 강한 경향이 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권6호
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• pp.1162-1168
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• 2003

Bifidobacterium을 이용하여 이소플라본을 비배당체로 전환시킨 Bifidobacterium-fermented isoflavone powder(BFIP)를 실생활에서 쉽게 이용할 수 있도록 기능성 쵸코렛 제품을 개발하고자 BFIP의 첨가량을 0, 1, 2, 3, 4%(w/w)의 5가지 실험처리구로 달리하여 쵸코렛을 제조한 후 실온$(24{\pm}0.5^{\circ}C)$에서 90일 동안 저장하면서 관능적, 화학적 및 미생물학적 특성을 보았다. 관능평가 결과 BFIP가 많을수록 부드러운 정도가 좋지 않은 것으로 나타났고, 쓴맛을 많이 나타내어 낮은 점수를 받았다. 단맛과 신맛은 1% 처리구가 높은 점수를 받았고, 전반적인 기호도 결과 BFIP 1% 처리구를 가장 선호하였고, 그 다음으로 2% 처리구를 좋아하는 것으로 나타났다. 이소플라본 분석결과 처리구별로 저장 90일 동안 이소플라본 함량을 거의 유지하였다. 쵸코렛에 첨가된 Bifidobacterium 균수의 생존율을 경시적으로 조사한 결과 쵸코렛 제조후 첨가구별 Bifidobacterium 균수가 저장 70일까지 거의 유지되었고, 저장 80일과 90일에 모든 첨가구에서 약간씩 감소하였다. 연구결과 기능성 쵸코렛의 제조는 쵸코렛의 본래의 기호를 유지시킬 수 있는 BFIP 1% 처리구가 바람직한 것으로 나타났고, 기능성과 기호성을 생각한다면 2% 처리구까지 가능한 것으로 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권6호
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• pp.1193-1198
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• 2003

김치에서 분리한 L. brevis를 접종하여 제조한 preferment를 첨가한 식빵의 품질 특성을 살펴보았다. Preferment의 첨가수준이 증가할수록 pH를 감소시켰고, 산도는 증가시키는 경향을 보여주었다. 식빵의 품질 평가에 있어서 비용적은 preferment의 함량을 20%까지 하였을 때 높게 나타났으며, 25% 첨가하였을 때에는 오히려 낮은 비용적을 나타내었다. 그러나 수분함량 및 수분활성도에서는 대조구와 preferment 첨가구간의 유의적 차이를 보이지 않았다. 물성특성에서는 hardness와 gumminess에서 preferment 첨가함량이 증가함에 따라 감소하였고, spinginess는 증가시켰다. 그 외 cohesiveness와 색도(L, a, b값)은 모두 대조구와 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능검사에서는 preferment가 신맛과 감칠맛을 증진시켰고, 20%의 preferment를 첨가하였을 때, 부피, 감칠맛, 조직에서 탄성에 우수한 영향을 주었다. 따라서 식빵을 제조하는데 있어 김치 유산균의 preferment의 첨가 수준은 식빵의 품질 특성 및 관능검사가 우수하게 나타난 20%의 첨가구가 바람직한 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권2호통권98호
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• pp.173-179
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• 2007

The effects of fermentation agent and fermentation temperature on the quality of Bori-sangoedduk We examined the effects of fermentation agent and fermentation temperature on the quality characteristics of Bori-sangoedduk a traditional dduk(rice cake) from Jeju, Korea. Bori-sangoedduk was prepared by mixing wheat flour, barely flour, and Borisul or Takju as the fermentation agent the mixture was then fermented at 30, 35, and $40^{\circ}$C. for 3 hr, and steamed. The L- value of the Takju group was higher than that of the Borisul group, and the samples fermented at $30^{\circ}$C in each group had higher than L-values than those fermented at $35^{\circ}$C and $40^{\circ}$C . The a- and b-values did not differ significantly by the fermentation agents and fermentation temperatures. The loaf volume of the Borisul group was higher than that of the Takju group however, there were no significant differences according to fermentation temperature. The values of hardness, springiness, and cohesiveness were lower in the Borisul group than in the Takju group due to a greater number of pores and surface cracks. Hardness, springiness, and cohesiveness values were highest at fermentation temperatures of 30, 35, and $40^{\circ}$C , respectively, in both groups, compared to samples at other temperatures. In the acceptance test, the Takju group was preferred over the Borisul group for appearance, texture, taste, flavor, and overall preference. There were also statistically significant preferences in taste, flavor, and overall preference for samples fermented at $40^{\circ}$C , in both groups, compared to those fermented at $30^{\circ}$C and $35^{\circ}$C. In the descriptive test, there were no differences in color according to fermentation agent and fermentation temperature, however, the Takju group was shinier than the Borisul group. In addition, the Takju group was harder and springier than the Borisul group, and had less sour taste and flavor than the Borisul group. Finally, in terms of overall preference, we found that Bori-sangoedduk made with Takju and fermented at $40^{\circ}$C for 3 hr was the best formula, due particularly to its taste and flavor.

• 한국식생활문화학회지
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• 제14권3호
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• pp.189-202
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• 1999

The study was carried out from March to May in 1998 to compare the food habits and food preference of 391 men in Kyung Nam area who were between twenties and sixties. The summarized results are as follow: 1. The 30's were highest(173.8cm) and the 60's were lowest(168.3cm) in their average stature. The 30's were heaviest(68.2Kg) and the 20's were lightest(62.3Kg) in their average weight(P<0.001). Average BMI was highest in the 50's and lowest in the 20's. 2. Average food habit score of the subjects(4.08) was as low as belonging to the poor group and lowest was 20's. 3. The rate of not eating was highest in the breakfast and the subjects ate breakfast more as they were older(P<0.001). The serious problem of food habit was irregular eating time. The subjects ate in the more irregular time as they were younger. 4. 88.9% of the subjects preferred cooked rice and cereals as their main food, kimchi as their side dish and fruit as their eating between meals. 5. We found great differences in the kinds and number of drinkings subjects preferred as their ages(P<0.001). 20's preferred cider and cola. 30's, 40's and 50's preferred coffee and 60's preferred ginseng tea and citron tea. The rate of smoking was higher in 30's and 40's then in 20's and 50's. 6. 72.9% of the 20's and 16.7% of the 60's ate instant food more than 2-3 times a week. They ate Ramen most often because of its convenience. They ate out more as they were younger and preferred Korean food as their eating out menu. 7. The degree of preference in a sweet taste was highest in 20's and lowest in 40's (P<0.01) and the degree in the preference of a sour taste became lower as they were older(P<0.001). Only in the preference of a salty taste, we could find the difference of the BMI level. They showed high degree in the preference of a salty taste as the order of the over-weight group, normal group, under-weight group and fat group. They showed meaningful correlationship between the level of BMI and the degree of preference of a salty taste in 20's and 40's and between the food habit score and the level of BMI in 60's (P<0.05).

• 한국식품영양학회지
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• 제15권1호
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• pp.70-76
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• 2002

김치에서 분리된 Leuconostoc citreum IH22를 순무에 접종한 동치미와 순무동치미의 저장 중의 변화는 다음과 같다. 1. 두 시료의 pH변화는 저장 시간의 증가에 따라 감소하는 경향을 보였으나 젖산균 접종 동치미의 pH 감소는 control에 비해 감소의 속도가 빠른 경향을 나타냈다. 2. 총산도의 변화는 저장 시간에 따라 증가하는 경향은 두 시료 같았으나 젖산균 접종 동치미는 저장 21일 째부터는 변하지 않았다. 3, 총균수는 두 시료 모두 21일에 최대 균수를 보인 후 감소하는 경향이었다. 4. 젖산균수는 두 시료 14일에 가장 높다가 21일 부터는 급격히 감소하는 경향을 보였다. 5, 물성도의 변화에서도 control은 경도와 파쇄성에서 저장 14일 정도에 감소하다가 다시 증가하였고, 젖산균 접종 동치미는 저장 기간과 함께 완만하게 감소하였다. 6. 관능검사 결과 순무 동치미와 젖산균 동치미는 저장 기간 동안 신맛, 시원한 맛의 변화가 없는 것으로 답했고, 탄산미와 기호도는 순무 동치미가 저장 14일 때가 젖산균 접종 동치미보다 높은 것으로 나타났으며 관능 특성에서 접종한 것과 control과 차이가 있는 항목은 탄산미와 기호도가 1% 수준의 유의차를 나타냈다.

• 한국식품과학회지
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• 제12권3호
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• pp.150-157
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• 1980

관능검사법(官能檢査法)에 의한 식품(食品)의 품질(品質) 평가(評價)를 위하여 관능(官能) 파넬을 선발(選拔)하여 우유에 대한 차이(差異) 식별(識別) 시험(試驗)을 실시하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 파넬원 선발(選拔)의 일반(一般) 기준(基準), 감도(感度) 시험(試驗)및 차이(差異) 식별(識別) 능력(能力) 시험(試驗)을 통하여 40명의 관능(官能) 파넬을 선발(選拔)하였으며 또한 그들이 우유 품질(品質)의 관능적(官能的) 평가(評價)에 있어서 정상 능력을 갖도록 훈련(練訓)을 실시하였다. 2. 파넬원의 기본(基本) 맛에 대한 감도(感度) 시험(試驗) 결과(結果) 짠맛, 신맛, 쓴맛 및 단맛의 평균 최소(最小) 감도(感度)양(量)은 각각 0.0128M sodium chloride, 0.008M citric acid, 0.0016M caffeine 및 0.0256 M sucrose이었다. 3. 시판(市販) 5개(個) 회사(會社) 제품(製品)의 우유 시료(試料) 간(間)에 단일시료법(單一試料法), 2점(點) 대비법(對比法), 1 2 점(點) 시험법(試驗法) 및 3점(點) 시험법(試驗法)에 의한 차이(差異) 식별(識別) 시험(試驗)을 통하여 1% 수준(水準)이상에서 유의적(有意的)인 차이(差異)가 인정(認定)되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권4호
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• pp.453-457
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• 2011

본 연구에서는 용수 사용량에 따른 탁주의 특성을 비교 분석하였다. 원료 쌀의 중량을 기준으로 용수의 사용량을 2배(A), 4배(B), 5배(C), 6배(D)로 달리하여 탁주를 담금하였다. 초기 용수의 양에 비례하여 완성된 탁주의 양은 증가하였지만, 최종 알코올 농도를 6%(v/v)로 조정하면 얻어지는 탁주의 양이 대조구에 비하여 실험구에서 1.17-1.18배의 수율을 나타내었으며, 총산도는 1.34배(B), 1.40배(C), 1.46(D)배 높았다. 이는 기존의 방법대로 용수를 적게 사용하여 발효하고 후에 가수를 하는 것보다, 초기에 용수를 대량 사용하는 것이 더 많은 알코올과 유기산을 생성할 수 있다는 것을 보여준다. 또한 관능평가에서도 용수를 많이 사용한 실험구가 전체적인 기호도에서 대조구보다 우수하였으며, 이는 대조구가 단맛, 신맛, 쓴맛, 바디감 등이 약하기 때문으로 추정된다. 본 연구를 통해 탁주 발효 시 용수의 사용량만 가지고도 다른 종류의 탁주를 제조할 수 있음이 확인되었다. 목적하는 탁주의 성질에 따라 용수 첨가량을 달리할 필요가 있으며, 이를 이용하여 감미료를 첨가하지 않고도 높은 품질의 탁주를 제조할 수 있는 가능성을 제시하였다.