• 동아시아식생활학회지
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• 제27권1호
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• pp.78-87
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• 2017

The objective of this study was to investigate the effects of various washing waters on the quality and safety characteristics of eggs during storage. Eggs were washed with tap water, 100 ppm of sodium hypochlorite, or 30 ppm of slightly acidic electrolyzed water and stored at $10^{\circ}C$ and $20^{\circ}C$. Effects of various washing waters on reduction of Salmonella Enteritidis and aerobic plate counts and survival of S. Enteritidis on egg shells were also analyzed at $10^{\circ}C$ and $20^{\circ}C$ for 25 days. As an index of quality, haugh unit, weight reduction, and pHs of egg white and egg yolk were measured. Reduction percentages of haugh unit and weight were higher at $20^{\circ}C$ than at $10^{\circ}C$. Egg qualities were less affected by tap water, slightly acidic electrolyzed water, and sodium hypochlorite, regardless of storage temperature. The greatest reductions in aerobic plate counts and S. Enteritidis were observed with slightly acidic electrolyzed water. The level of S. Enteritidis on egg shells gradually decreased during 20 days of storage at both $10^{\circ}C$ and $20^{\circ}C$, whereas S. Enteritidis survived longer at $20^{\circ}C$ than at $10^{\circ}C$. S. Enteritidis was not detected in eggs at $10^{\circ}C$, 2.13 log CFU/g of S. Enteritidis was detected in eggs washed with sodium hypochlorite after 20 days of storage at $20^{\circ}C$, indicating that S. Enteritidis penetrated into the egg shell during storage at $20^{\circ}C$. In conclusion, slightly acidic electrolyzed water increased microbial reduction and least affected quality of washed eggs. Thus, slightly acidic electrolyzed water can be recommended for washing of graded eggs, at retail markets.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권4호
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• pp.586-592
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• 2011

본 연구에서는 수도수(TW) 및 전기분해수인 차아염소산 나트륨수(SHEW) 및 미산성차아염소산수(SAEW)를 이용한 세척방법이 $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 콩나물의 저장 중 일반세균수와 pH 그리고 중량감소율 및 색도 변화에 미치는 영향을 분석하였다. 먼저 콩나물의 저장 중 일반세균수는 무세척 콩나물에 비해 TW 세척한 경우 0.6 log CFU/g의 감소효과를 나타내었고, SHEW 및 SAEW 세척한 경우 2.0 log CFU/g 이상의 높은 감소효과를 나타내었다. 그리고 저장기간이 증가할수록 모든 처리구에서 일반세균수와 중량감소율은 증가하였고 pH는 감소하였으며, 색도는 L값의 경우 감소하였고 b값의 경우는 증가하였다. 그러나 무세척 및 TW로 세척한 콩나물에 비하여 SHEW 및 SAEW로 세척한 콩나물의 일반세균수 및 중량감소율의 증가 및 pH 감소 그리고 색도 변화는 천천히 진행되었다. 따라서 SHEW와 SAEW와 같은 전기분해수 세척 방법은 콩나물의 초기 일반세균수를 감소시켜 콩나물의 신선도를 유지시키고, 저장 미생물 생육 및 품질 변화를 억제시켜 콩나물의 품질 유지 및 저장성 향상에 기여할 것으로 생각된다.

• 공업화학
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• 제21권2호
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• pp.188-194
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• 2010

전해살균수는 수도물에 식염이나 염산 등의 전해보조제를 첨가시킨 수용액을 전기분해하여 유용한 기능을 갖게 한 수용액이다. 전해살균수는 살균을 목적으로 한 식품위생관리에 사용되는 것으로, 강산성전해수, 미산성전해수 및 차아염소산나트륨수로 나눌 수 있다. 본 연구에서는 살균효과를 지닌 전해살균수의 제조원리, 장단점 분석과 함께 연도별, 국가별, 출원인별, 기술종류별로 기술동향 특허분석을 하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권12호
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• pp.1846-1853
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• 2010

본 연구에서는 증류수 및 전기분해수인 차아염소산나트륨수와 미산성차아염소산수를 이용한 신선초 세척방법이 녹즙의 저장 중의 일반세균수, pH, 색도, polyphenol 함량, 전자공여능 및 총 항산화력 변화에 미치는 영향을 분석하였다. 녹즙의 저장기간 중 일반세균수는 증류수 세척 방법에서 저장 24시간 만에 식품공전에서 기준치로 제시한 $10^5$ CFU/mL보다 높은 균수를 보인 반면 전기분해수 세척방법에서 저장 4일이 지나도 $10^5$ CFU/mL 이하의 균수가 유지됨을 확인할 수 있었다. 그리고 저장기간 동안 녹즙의 pH 및 색도는 모두 유의적인 차이를 나타내지 않고 일정범위에서 유지되었으며, 녹즙의 항산화성은 polyphenol 함량, 전자공여능 및 총 항산화력 모두 세척방법 간 유사한 결과를 나타내었고, 저장일수가 증가할수록 감소하는 유사한 경향을 나타내어 녹즙의 저장 중 전기분해수에 의한 영향을 나타내지 않았다. 이는 신선초에 대한 전기분해수 세척 방법이 녹즙의 미생물학적 위험은 감소시키면서 품질에는 영향을 나타내지 않는 결과라고 생각되며, 이는 전기분해수 세척 방법이 녹즙의 품질 및 저장성 향상에 기여할 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권5호
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• pp.578-586
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• 2009

본 연구는 전해수, 구연산, 차아염소산나트륨의 단독 또는 병용 처리에 의한 양상치에 오염된 총균수, 효모 및 곰팡이는 물론, 인위적으로 접종한 Listeria monocytogenes와 Escherichia coli O157:H7에 대한 저감화 효과를 조사하였으며 살균효능은 침지 시간(3, 5, and 10분)과 침지 온도(1, RT, 40, and $50^{\circ}C$)의 변화에 따른 각 처리구의 살균력을 조사하였다. 또한, 알칼리전해수와 구연산의 병용처리에 의한 양상치의 저장 중 갈변저해효과를 탐색 하였다. 침지 시간에 따른 각 처리구의 미생물 살균력은 전해수 (산성전해수와 알칼리 전해수)가 동일 조건에서 100 ppm 차아염소산나트륨보다 높았으며 모든 처리구에서 3분보다는 5분이상 침지 시 현저하게 살균력이 증가하는 것으로 나타났다. 침지 온도에 의한 각 처리구의 살균력은 온도가 증가할수록 증가하였으며 $40^{\circ}C$ 이상에서는 온도증가에 의한 살균력의 차이가 없었다. 반면, 알칼리 전해수나 구연산 단독 처리구에 비하여 병용 처리시 양상치에 오염된 총균수와 효모 및 곰팡이에 대한 살균력은 모든 침지 온도에서 현저하게 증가하였으며 $40^{\circ}C$ 이상에서는 완전하게 사멸하는 것으로 나타났으나 L. monocytogenes와 E.coli O157:H7는 같은 조건에서 처리구에 대한 저항성이 증가하였다. 한편, 양상치를 상온이나 $40^{\circ}C$에서 알칼리 전해수와 구연산 병용 처리구로 침지하여 $4^{\circ}C$에서 15일간 저장하였을 때 단독 처리구에 비하여 현저하게 갈변저해효과가 있는 것으로 나타나 병용처리구는 양상치의 품질향상은 물론 미생물의 생육을 저해하는데 좋은 항균제로 사용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권5호
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• pp.776-781
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• 2010

격막식으로 생산한 강산성전해수(SEW)의 유효염소농도는 $35{\pm}1.2\;ppm$, pH는 $2.3{\pm}0.2$, ORP는 $1,140{\pm}20.4\;mV$이었으며, AEW의 유효염소농도는 $0.1{\pm}0.01\;ppm$, pH는 $11.6{\pm}1.1$, ORP는 $-900{\pm}18.2\;mV$이었다. 6종의 병원성세균(초기균수 $1.0{\times}10^7\;CFU/mL$)에 대한 SEW의 살균효과를 조사한 결과, 대조구로 사용한 유효염소농도 35 ppm의 차아염소산 나트륨 용액의 경우, 60초간 처리하여도 2~4 log 정도의 균밖에 감소하지 않았으나 SEW는 60초간 처리로 포자를 형성하는 B. cereus를 제외한 나머지 5종의 병원성세균을 모두 살균하였으며, B. cereus의 경우 완전하게 살균하지는 못하였지만 약 4 log CFU/g 이상이 감소하여, 같은 유효염소농도라도 SEW가 차아염소산나트륨 용액보다 살균력이 뛰어나다는 것을 알 수 있었다. 채소의 경우, AEW로 세척 후 SEW 처리하였을 때가 SEW 단독처리보다 살균효과가 더 좋았다. 한편 콩나물, 무순의 경우 AEW로 30초간 세척 후 SEW로 30초간 처리하여도 균수는 각각 $2.50{\pm}0.13$, $2.19{\pm}0.13$만 감소하였고 4 log CFU/g 이상의 균이 잔존하고 있었다. 식기와 컵은 차아염소산나트륨 용액(유효염소농도 35 ppm) 30초간 처리로는 1.19~1.28 log CFU/$100\;cm^2$ 정도만 감소하였지만, SEW 30초간 처리로 균이 검출되지 않았다. 고무장갑의 경우 유일하게 대장균군이 검출되었으며 SEW 30초간 처리로 고무장갑 표면의 일반세균과 대장균군은 대조군인 수도수에 비하여 약 2 log CFU/$100\;cm^2$ 이상 감소하였으나 완전한 살균은 되지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권12호
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• pp.1830-1841
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• 2012

본 연구에서는 생식 원료(현미, 보리, 당근, 감자, 신선초, 케일)를 미산성 전해수(SAEW)로 처리한 후 미생물 저감효과와 색도 변화를 측정하였다. 수돗물(TW)과 차아염소산나트륨수(NaOCl), SAEW 처리 간의 미생물 저감 효과와 색도변화를 확인하기 위하여 각 저장온도(4, 10, 15, 20, 25, $30^{\circ}C$)와 저장기간(5, 10, 15, 20, 25, 30일) 동안 유통기한 연구로서 생식 원료를 저장한 후 변화를 확인하였다. 일반세균수는 생식원료 중 당근에서 가장 효과적인 저감효과를 나타냈으며 SAEW 처리가 NaOCl 처리보다 1.75 log CFU/g 더 감소하였다. 대장균군수는 보리에서 SAEW의 처리가 NaOCl 처리보다 1.54 log CFU/g 더 감소하여 생식 원료 중 가장 효과적인 저감효과를 나타내었다. 신선초와 케일에서 SAEW 처리는 lightness, redness, yellowness 값을 저하시켜 품질의 변화를 유지시킨 반면, 그 밖의 생식원료에서는 SAEW와 NaOCl 처리구간 효능의 차이는 없었다. 따라서 SAEW와 NaOCl 처리구간에 유의적인 차이(p<0.05)를 나타냈으며, 결과적으로 생식원료에 SAEW의 처리는 미생물학적으로 일반세균 및 대장균군수를 저감화시켜 저장기간 연장과 색도의 불변 효과를 나타냈으며 다른 품질의 변화 없이 생식의 원료를 효과적으로 위생처리가 가능함을 입증하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권3호
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• pp.405-409
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• 2010

현재 대부분의 수삼은 흙이 묻은 상태로 유통되고 있는데 소비자의 편이성을 고려하여 수삼을 세척한 후 포장한 상태로 유통시키기 위한 연구의 일환으로 수삼의 세척처리 방법에 따른 표면세척효과 및 미생물 감균 효과를 조사하였다. 수확 직후 수삼의 부위별 생균수는 5.85~6.63 log CFU/ea범위로 뇌두 부위가 가장 많았고 다음으로는 지근과 주근 순이었다. 부위별 곰팡이 수는 3.67~5.12 log CFU/ea범위로 뇌두 부위가 많았으며 주근과 지근은 거의 유사한 수준이었다. 수삼표면을 상압살수, 고압살수 및 솔질 처리를 하였던 바 고압살수처리에 의해 세척도가 증가하고, 표면 미생물을 감소시킬 수 있었으나 그 효과는 솔질처리의 경우보다는 낮았다. 세척한 수삼의 표면 미생물 수를 더 낮추기 위해 부가적으로 에탄올용액, 차아염소산나트륨 용액, 과산화수소용액, 전해산화수, 오존수 및 중온수를 각각 처리하였던 바 전해산화수 처리 시 생균수와 곰팡이 수가 세척한 수삼에 비해 각각 0.79 CFU/ea, 0.51 log CFU/ea 정도 감소하여 다른 처리구에 비하여서는 우수하였으나 처리구간의 통계적인 유의성은 인정되지 않았다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제30권2호
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• pp.166-172
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• 2015

본 연구는 강산성차아염소산수(SAHW)와 초음파(UW)를 병용한 조미오징어 반가공품의 미생물 오염도 저감 기술을 개발하고자 수행되었다. SAHW의 유효염소농도는 $69.67{\pm}0.58ppm$, ORP는 $1071.33{\pm}4.16mV$, pH는 $2.79{\pm}0.05$이었다. 오징어 반가공품을 중량대비 20배의 SHS에 120분간 침지하였을 때 일반세균은 1.49 log CFU/g, 황색포도상구균은 1.32 log CFU/g 감소하였으며, 대장균은 검출한계 이하로 감소하였다. 오징어 반가공품 중량대비 10배의 SAHW에 120분간 침지한 경우, 일반세균은 2.69 log CFU/g, 황색포도상구균은 1.74 log CFU/g 감소하였으며, 20배의 SAHW에 120분간 침지한 경우, 일반세균은 3.62 log lCFU/g, 황색포도상구균은 3.22 log CFU/g 감소하였으며, 대장균은 검출되지 않아 SAHW가 같은 유효염소농도의 SHS보다 살균력이 높은 것을 알 수 있었다. SAHW 단독 처리만으로는 만족할 만한 미생물 저감효과를 얻을 수 없었기에 조미오징어 반가공품을 SAEW에 1차 침지 처리한 후, SAHW에 2차 침지 처리한 결과, 오징어 반가공품 중량 대비 20배의 SAEW로 60분 처리한 후, SAHW로 처리하였을 때는 중량대비 10배, 120분 처리, 중량대비 20배, 90분 처리로 일반세균수는 약 4.0 log CFU/g, 황색포도상구균은 규제치(log 2.0 CFU/g 이하) 이하로 감소하였으며 대장균은 검출되지 않았다. 초음파 세정기에 오징어 반가공품과 중량대비 20배의 TW, SHS, SAHW를 각각 넣어 UW 처리한 후 미생물 오염도를 조사한 결과, SAHW로 60분간 처리하였을 때 일반세균은 검출한계(< 1.00 log CFU/g) 이하로 감소하였으며 황색포도상구균은 규제치 이하로 감소하여 가장 좋은 저감효과를 나타내었다. 대장균의 경우, SAHW 10분간 처리로도 검출한계 이하로 감소하여 SAHW와 UW의 병용이 조미오징어 반가공품 미생물 저감화에 가장 효과가 좋은 것을 알 수 있었다.