• 한국축산식품학회지
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• 제37권1호
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• pp.87-97
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• 2017

This study aimed at optimizing the manufacturing conditions of a milk beverage supplemented with coffee, and monitoring its physicochemical and sensory properties during storage. Raw milk, skim milk powder, coffee extract, and emulsifiers were used to manufacture the beverage. Two sucrose fatty acid esters, F110 and F160, were identified as suitable emulsifiers. The optimum conditions for the beverage manufacture, which can satisfy two conditions at the same time, determined by response surface methodology (RSM), were 5,000 rpm primary homogenization speed and 0.207% sucrose fatty acid emulsifier addition. The particle size and zeta-potential of the beverage under the optimum condition were 190.1 nm and $-25.94{\pm}0.06mV$, respectively. In comparison study between F110 added group (GF110) and F160 added group (GF160) during storage, all samples maintained its pH around 6.6 to 6.7, and there was no significant difference (p<0.05). In addition, GF110 showed significantly higher zeta-potential than GF160 (p<0.05). The particle size of GF110 and GF160 were approximately 190.1 and 223.1 nm, respectively at initial. However, size distribution of the GF160 tended to increase during storage. Moreover, increase of the particle size in GF160 was observed in microphotographs of it during storage. The $L^*$ values gradually decreased within all groups, whereas the $a^*$ and $b^*$ values did not show significant variations (p<0.05). Compared with GF160, bitterness, floating cream, and rancid flavor were more pronounced in the GF110. Based on the result obtained from the present study, it appears that the sucrose fatty acid ester F110 is more suitable emulsifier when it comes to manufacturing this beverage than the F160, and also contributes to extending product shelf-life.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권1호
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• pp.1-7
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• 2004

Chlorella 추출물을 첨가한 요구르트를 개발하기 위하여 chlorella 추출물 분말을 수준별(0.25%, 0.5%, 1.0%, 2.0%)로 첨가하여 starter로 사용된 Str. thermophilus와 Lac. casei 혼합 균주의 생육과 산 생성에 미치는 영향 및 요구르트의 품질 특성을 조사하였다. Chlorella 추출물 분말 0.25% 첨가에 의해 유산균의 산 생성은 증가하였으며 생균 수 또한 같은 경향이었다. 발효 12시간 후 chlorella 추출물 분말 0.25% 첨가구의 pH는 4.33, 생균 수는 1.46${\times}$$10^{8}$CFU/mL로 최대 균수를 나타내었다. 색도 측정 결과 chlorella 추출물 분말 첨가 농도가 증가함에 따라 명도(L값)는 대조구에 비해 감소하였고, 황색도(b값)는 크게 증가하였다. Texture 특성은 chlorella 추출물 분말을 0.25% 첨가한 요구르트가 대조구에 비하여 hardness와 gumminess에서 가장 높은 값을 나타내었다. 관능검사 결과 0.5% 이상의 chlorella 추출물 분말 첨가 요구르트에서는 모든 항목에서 대체로 낮은 평가를 받았으나 0.25% chlorella 추출물 분말 첨가 요구르트는 색, chlorella 향, 단맛, chlorella 맛, 조직감, 후미, 전체적인 기호도에서 가장 높은 평가를 받았으며 다른 항목에 있어서도 비교적 우수한 평가를 받아 관능적으로 가장 적당한 첨가량을 나타내었다. 이상과 같이 chlorella 추출물을 0.25% 첨가하여 요구르트를 제조할 때 유산균의 생육 및 산 생성을 촉진시켰으며, 요구르트의 texture와 관능적인 면에서도 좋은 결과를 보였다. 따라서 여러 가지 유용한 생리 활성 효과를 가진 chlorella 추출물은 새로운 기능성을 가지는 요구르트의 개발에 있어 좋은 천연물 소재로서의 가능성을 가지며 신제품 개발에 기여할 수 있을 것으로 사료되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권3호
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• pp.266-271
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• 1994

요구르트의 고형분 함량을 증가시키기 위해 첨가하는 탈지분유의 일부를 감자로 대체(고형물비로 9.52, 13.84, 17.85%)하여 호상요구르트를 만들고, 탈지분유만 첨가한 대조구와 비교하여 젖산균의 생육과 산생성, 내산성 및 요구르트의 품질(관능성, 저장성)에 미치는 영향을 조사하였다. 감자의 첨가로 젖산균의 증식과 산생성은 촉진되어 12시간 발효 후 젖산균수와 적정산도는 각각 $3.9{\times}10^{10}$ CFU/ml, 1.0% 이상이었다. 요구르트의 유기산중 구연산은 감자첨가로 증가되었으며, 요구르트의 주된 유기산은 젖산, 구연산, 초산이었다. 요구르트의 점도는 감자의 첨가로 증가되었고, 전체적인 관능치는 감자를 고형물비로 13.84% 첨가한 구에서 우수하였다. 감자첨가 요구르트는 $5^{\circ}C$에서 15일간 저장중 산생성, pH, 생균수의 변화가 거의 없어 저장성이 우수하였고, pH2.5 이상에서 젖산균의 내산성이 우수하였으며, ${\beta}-galactosidase$ 활성도 탈지분유만 첨가한 대조구에 비하여 높은 활성을 유지하였다. 이상의 결과로 감자를 고형물비로 13.84% 첨가함으로써 호상요구르트의 기호성을 높이고, 식품 영양학적인 품질을 향상시킬 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권4호
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• pp.442-447
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• 1999

섬유질이 풍부하고 enthocyanin색소가 풍부한 자색 고구마를 이용하기 위하여 탈지유와 설탕이 들어있는 기본배지에 증자, 박피한 고구마를 첨가한 후 5종(Lactebacillus bulgaricis, Lactobacillus delbruchii sub. sp. lactis, Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, Leuconostoc lactis) 의 젖산균주를 배양, 접종하여 호상 요쿠르트를 만들고 자색고구마가 젖산균의 생육과산 생성, 색도에 미치는 영향 및 저장성 등을 조사한 결과 L. bulgaricus균을 배양한 경우가 젖산균의 증식과 산 생성이 가장 빨라 발효개시 12시간만에 1.04 $\times$$10^{9}$CFU/$m\ell$의 생균수와 pH 4.22를 나타냈고 B. bifidum균은 발효개시 24시간까지는 젖산균의 증식이 느리게 이루어져 발효개시 36시간에 달할 때 3.3 $\times$ $10^{8}$ CFU/$m\ell$의 생균수와 pH 5.1을 나타냈다. 발효종료 후 자색고구마를 첨가한 요쿠르트의 자색은 B. bifdum균에 의한 요쿠르트제조시 색도가 가장 안정하였고 Leuc. lactis, L. delbruechii sub. sp. lactis, L bulgaricus순으로 안정하였으며 St. lactis균에 의한 요쿠르트는 자색의 색소 소실이 가장 많았다. 2~3$^{\circ}C$에서 저장시 저장 2주까지 pH의 변화는 거의 없었고 생균수의 변화는 L. bulgaricus와 L. delbruechii sub. sp. lactis균에 의해 제조된 요쿠르트는 저장 1주까지는 변화가 없었으나 그 이후는 약간 감소하였으며 St. lactis균과 B. bifidum 균은 저장 1주까지 저온에서도 생균수가 소량 증가함을 보여주었다. 색도는 저장 2주 후 B. bifidum균에 의한 요쿠르트 제조시 자색도가 많이 소실되었고 L. delbruechii sub. sp. lactis균에 의한 요쿠르트가 가장 안정하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제35권2호
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• pp.189-196
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• 2015

The aim of this study was to manufacture functional high protein fermented beverage, using whey protein concentrate (WPC) and Lactobacillus plantarum DK211 isolated from kimchi, and to evaluate the physicochemical, functional, and sensory properties of the resulting product. The fermented whey beverage (FWB) was formulated with whey protein concentrate 80 (WPC 80), skim milk powder, and sucrose; and fermented with Lactobacillus plantarum DK211 as single, or mixed with Lactococcus lactis R704, a commercial starter culture. The pH, titratable acidity, and viable cell counts during fermentation and storage were evaluated. It was found that the mixed culture showed faster acid development than the single culture. The resulting FWB had high protein (9%) and low fat content (0.2%). Increased viscosity, and antioxidant and antimicrobial activity were observed after fermentation. A viable cell count of 10⁹ CFU/mL in FWB was achieved within 10 h fermentation, and it remained throughout storage at 15℃ for 28 d. Sensory analysis was also conducted, and compared to that of a commercial protein drink. The sensory scores of FWB were similar to those of the commercial protein drink in most attributes, except sourness. The sourness was highly related with the high lactic acid content produced during fermentation. The results showed that WPC and vegetable origin lactic acid bacteria isolated from kimchi might be used for the development of a high protein fermented beverage, with improved functionality and organoleptic properties.

• 한국자원식물학회지
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• 제33권6호
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• pp.696-706
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• 2020

Cordyceps has been used in traditional Chinese medicine more than 2000 year ago. In this study, the new Cordyceps militaris was founded and isolated from O-dae mountain in Korea, and was identified its genetic characteristics. The newly isolation strain HB8 was most closet to Cordyceps militaris W141449 (99.82%), Cordyceps militaris JLCY-LI819 (99.82%) and Cordyceps militaris 4642 (99.81%), respectively. the genotypic result was show that train HB8 was belonging to the Cordyceps militaris genus, therefore, Cordycep militaris HB8 proposed with accession number MT835161. This study we find the optimal condition for production of cordycepin from Cordyceps militaris HB8 was 8 mg/g (200 g of pupa, 1 g of KH₂PO₄, 0.5 g of K₂HPO₄, 20 g of glucose, 1 g of MgSO₄, 0.05 g of vitamin B1, and 1 mg of NAA per liter; light condition 300-700 Lux and day/night was 14 h/10 h) and the optimum condition for the production of adenosine was 2.6 mg/g (15 g of skim milk powder, 1 g of KH₂PO₄, 0.5 g of K₂HPO₄, 20 g of glucose, 1 g of MgSO₄, 0.05 g of vitamin B1, and 1 mg of NAA per liter; light condition 300-700 Lux and day/night was 14 h/10 h).

• 한국식품영양학회지
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• 제32권2호
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• pp.98-105
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• 2019

In this study, bread was prepared using various amount of 'Fuji' apple juice, and quality and antioxidant properties investigated. Bread was prepared with water, butter, yeast, salt, sugar, wheat flour, skim milk powder and 10, 20 and 30% (w/w) 'Fuji' apple juice. Leavening ability and pH of dough were also investigated. Volume, pH, specific volume, baking-loss rate, chromaticity and texture were investigated as quality properties, whereas the total polyphenol content, ABTS and DPPH radical scavenging activity as the antioxidant properties of bread containing various amount of apple juice. The pH and leavening ability of dough were observed to decrease with increasing amount of apple juice. In the quality properties of bread, pH, volume, specific volume, and baking-loss rate decreased. Regarding chromaticity and texture of bread prepared with increasing amount of 'Fuji' apple juice, L (bright) values at crust and crumb of bread decreased, while hardness, chewiness and gumminess increased. Total polyphenol content increased with increasing amount of apple juice, while DPPH and ABTS radical scavenging activities showed no significant differences. Consequently, these results support the possible use of apple juice for baking foods in food industry, as addition of apple juice enhances the quality and antioxidant properties of bread.

• 한국식품과학회지
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• 제25권4호
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• pp.386-390
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• 1993

참외 발효식품을 제조하기 위한 적절한 접종균의 개발을 목적으로 실시한 실험결과는 다음과 같다. 참외의 외피(참외의 약 15%)를 제거하고 참외속(참외의 약 15%)을 제거하여 얻어진 참외과육(참외의 약 70%)에 물엿, 자당, 감자전분, 탈지분유 및 콩가루를 첨가한 참외 발효배지가 참외발효식품 발효배지로서 적합한 것이 밝혀졌고 찹쌀가루의 사용은 관능검사 결과 부적합한 것으로 밝혀졌다. 참외발효배지를 $95^{\circ}C$에서 10분간 살균처리 한 후 1% 젖산균을 접종하여 $35^{\circ}C$에서 12시간 발효시키고 이후 $8^{\circ}C$에서 3일 동안 숙성시켜 참외 발효식품이 제조되었다. 단일균주에 의한 참외 발효식품의 제조에서 Pediococcus acidilactici 균주는 12시간의 발효기간 중 모든 균주 중 가장 왕성한 산의 생성과 성장을 보여주었으나 이후 숙성기간 중에는 균이 소멸되는 현상을 보여주었고, Lactobacillus plantarum 균주는 발효기간 중 생성이 왕성하지는 않았지만 이후 숙성기간 중에도 꾸준히 균수와 산 생성이 증가하는 현상을 보여주었다. Pediococcus acidilactici 균주와 Lactobacillus plantarum 균주의 혼합발효에 의한 참외 발효식품 제조에 있어서 두 균주의 혼합발효는 두 균주 각각의 단일균주에 의한 발효 때보다 더욱 왕성한 균수의 증가를 보여 주었다, 숙성기간 중의 L. plantarum의 계속적인 성장을 P. acidilactici 균주가 억제시키는 효과를 보여 주었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제18권4호
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• pp.349-356
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• 2005

가루녹차를 첨가한 액상 요구르트를 제조하기 위하여 가루녹차를 농도별($0.5\%,\;1.0\%\;1.5\%\;2.0\%$로 첨가하여 발효시킨 액상 요구르트의 저장성과 관능적 특성을 조사하였다. 가루녹차 첨가 액상 요구르트를 무첨가구와 함께 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에서 20일 동안 저장한 결과유산균수의 경우 $4^{\circ}C$에서는 가루녹차 첨가구는 $2.1\times10^8\~6.2\times10^8$ CFU/mL, 무첨가구는 $8.3\times10^8$ CFU/mL이었고, $20^{\circ}C$에서는 가루녹차 첨가구는 $4.2\times10^3\~8\times10^5$ CFU/mL, 무첨가구는 $7.7\times10^5$ CFU/mL이었다. $4^{\circ}C$에서 가루녹차 첨가구는 저장 기간 동안 무첨가구와 큰 차이 없이 유사한 균수를 유지하였으나, $20^{\circ}C$에서 저장하였을 때에는 $4^{\circ}C$에서 저장한 경우보다 낮은 유산균 수를 보였다. 그리고 $4^{\circ}C$에서 pH는 $4.16\~4.22$, 적정산도는 $0.792\~0.881\%$이었고, $20^{\circ}C$에서는 pH는 $3.82\~3.92$, 적정산도는 $1.057\~ 1.174\%$이었다. $4^{\circ}C$에서 저장하는 동안 가루녹차 첨가구의 pH와 적정산도는 변화가 크지 않았으나, $20^{\circ}C$에 저장하는 동안에는 젖산의 생성량이 크게 증가하여 매우 높은 산도를 나타내었다. 가루녹차 첨가 액상 요구르트는 $4^{\circ}C$에서 20일까지 법적 유산균수($1.0\times10^8$ CFU/mL 이상)를 충족하였으며, pH와 적정산도도 요구르트의 바람직한 pH와 적정산도의 범위에 대체적으로 일치하여 유지되었다. 관능 검사 결과 가루녹차 $0.5\%$ 첨가구가 향미, 단맛, 입안 느낌, 후미에 있어서 유의적인 차이를 보이며 가장 높은 평가를 받았으며, 색, 전체적인 기호도에 있어서도 비교적 높은 점수를 얻어 관능적으로 높은 기호도를 나타내었다. 올리고당 첨가량은 $20\%$ 첨가시 단맛, 후미, 전체적인 기호도에서 가장 좋게 평가되었다. 따라서 가루녹차 $0.5\%$와 올리고당 $20\%$의 첨가가 가루녹차 첨가 액상 요구르트 제조를 위해 가장 적합한 것으로 사료되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권3호
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• pp.200-206
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• 2019

탈지유에 홍국발효 콩 분말을 1:1의 비율로 첨가한 기능성 요구르트(SMP+MFSP)를 제조하여 대조군의 탈지유 요구르트(SMP)와 미량의 생리활성 물질 및 항산화 활성을 비교한 결과는 다음과 같다. 젖산발효 24시간 이후의 기능성 요구르트의 평균 pH는 3.96, 적정산도 1.03%, 생균수 9.68 log CFU/g으로 나타나 일반적인 호상 요구르트의 품질기준에 적합한 것으로 나타났다. 또한 대조군에 함유되지 않은 비배당체형의 이소플라본인 daidzein과 genistein의 총량은 젖산발효 48시간에 $201.21{\pm}6.29{\mu}g/g$으로 측정되었으며, GABA의 농도는 대조군에 비해 11.8배 높은 $107.22{\pm}3.06{\mu}g/g$으로 비교되었다. 대조군에 비해 기능성 요구르트의 유비퀴논의 총 농도는 평균 32.3배 높게 측정되었으나 젖산발효 시간에 따른 유의적인 농도변화는 나타나지 않았다(p>0.05). DPPH와 ABTS의 라디컬 소거활성으로 측정된 항산화 활성은 기능성 요구르트의 trolox 당량 값(${\mu}g$ TE/g)이 대조군에 비해 평균 7.9배 높게 비교되었으며, 시료에 함유된 유리 이소플라본의 농도와 밀접한 양의 상관성을 보여 주었다. 따라서 본 연구의 기능성 요구르트는 고부가가치의 probiotics 건강식품으로서의 활용가치가 높을 것으로 평가되었다.