• 한국식품과학회지
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• 제14권3호
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• pp.244-249
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• 1982

낙과(落果)나 미숙과(未熟果)를 사용(使用)한 저농도주정함유(低濃度酒精含有)$(6{\sim}9%)$사과주의 양조(釀造)에 있어서 과도한 산(酸)을 감소(減少)시키기 위하여 사과산분해효모(分解酵母)인 Schizosaccharomyces japonicus var. japonicus St-3의 이용성(利用性)을 검토(檢討)하였다. 원료(原料)사과를 착즙(窄汁)하고 9% 사과주의 경우는 base wine 발효전(醱酵前)에 18%의 당농도(糖濃度)가 되게 보당(補糖)하였다. base wine은 알코올발효(醱酵)(Saccharomyces sp. R-11 이용(利用)) 후기(後期)에 malo-alcohol발효(醱酵)(Schizosaccharomyces japonicus var. japonicus St-3 이용(利用))를 유도(誘導)하는 것이 감산(減酸) 및 품질면(品質面)에서 가장 양호(良好)하였다. 후발효(後醱酵)는 Saccharomyces sp R-11을 이용(利用)하여 저온(低溫)$(7{\sim}8^{\circ}C)$에서 약 130일(日) 동안 지속되었다. 후발효전(後醱酵前)에 $CO_2$가스생성(生成)을 위하여 당(糖) 2%를 첨가(添加)하였으며 포지력(泡持力)을 증강(增强)시키기 위하여 5%의 맥아즙(麥芽汁) 및 hop 즙(汁)이 각각 첨가(添加)되었다. 후발효(後醱酵) 종료후(終了後)에 병내(甁內) $CO_2$ 압력(壓力) $2.3{\sim}2.5kg/cm^2C$을 유지함으로써 저장성(貯藏性)이 부여되었으며 저농도(低濃度) 주정함유(酒精含有)사과주 양조(釀造)가 가능(可能)했다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제30권2호
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• pp.111-117
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• 2012

현재 한국에서 소비되는 치즈는 수입 의존도가 높은 편이며, Mozzarella 치즈의 경우 10% 미만이 한국에서 제조되나, 가격 경쟁력에서 수입제품에 비해 크게 불리한 입장이다. 무엇보다 높은 원유가격과 Mozzarella 치즈의 급격한 소비 증가는 적당한 공급가를 일정하게 공급하기에 많은 어려움이 있는 실정이다 따라서 대두단백을 이용한 Mozzarella cheese analogue 제품 제조가 요구되어 다양하게 생산 및 제조되고 있다. 대두단백은 유제품성분의 한정적인 공급과 caseinate의 높은 가격 때문에 Mozzarealla cheese analogue 제조에 많이 사용되고 있다. Casein-based Mozzarella cheese analogue보다 soy-based Mozzarella cheese analogue가 오랜 기간 동안의 안정성과 실질적인 가격우위는 높은 경쟁 잠재력이 있다. 또한 Mozzarella cheese analogue는 저수분 Mozzarealla 치즈처럼 풍미의 문제점은 없지만, 몸체가 용해될 때 신축이 잘 되지 않고, 과도한 caseinate, 대두단백 특유의 콩비린내(beany flavor), 이상한 풍미, 갈변화 등의 문제 등이 존재하는 것이 사실이지만, 대두를 이용한 다양한 cheese analogue는 기존의 자연치즈에 비하여 가격이 저렴할 뿐만 아니라, 소비자의 다양한 수요 요구를 충족할 수 있는 장점이 있다. 더 나아가서 콩의 부가가치 향상과 국민영양 개선의 측면에서도 효과가 많은 것으로 사료된다. 무엇보다 cheese analogue의 제조는 수입 억제 효과와 수출 증진 효과에도 크게 기여할 것으로 사료된다. 따라서 cheese analogue 제조에 많은 관심과 지속적인 연구가 진행되어야 할 것이다.

• 생명과학회지
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• 제14권1호
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• pp.198-203
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• 2004

본 연구는 쑥 분말 첨가와 도체 등급이 돈육 패티의 저장성에 미치는 영향을 검토하기 위하여, B 및 I 등급 원료육에 쑥 분말을 첨가한 것과 첨가하지 않은 것 네 종류의 돈육 패티를 제조하였다. 쑥 분말을 첨가한 돈육 패티의 아질산 잔류량은 저장 2주까지 큰 폭으로 감소하였으나, 첨가하지 않은 것은 4주까지 큰 폭으로 감소하여서 쑥 분말의 첨가가 아질산 잔류량에 영향을 미쳤다. 돈육 패티의 L＊값은 제조직후가 가장 높았으며, 쑥 분말을 첨가한 것이 낮았고, B등급 패티가 E 등급보다 높았다. 돈육 패티의 a＊값은 E 등급육이 B등급육보다 높았으며, 저장 중 변화는 없었고, b＊값은 B등급 육으로 제조한 패티가 E 등급육으로 제조한 것보다 높았다. 돈육 패티의 pH는 저장기간이 경과하면서 낮아졌다. VBN, TBARS 및 총균수는 저장기간에 따라 증가하였으며, 쑥 분말의 영향은 없었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제46권3호
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• pp.183-188
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• 2003

수산가공 부산물인 갑오징어갑의 효율적 이용을 목적으로 고 용해성 아세트산 처리 갑오징어갑 분말을 응고제로 이용하여 보통 두부를 제조한 다음, 이의 저장성에 대하여 살펴보았다. 염화칼슘을 응고제로 하여 제조한 두부의 pH, 담금액의 탁도, 적정산도 및 생균수는 저장 6일째까지 거의 변화가 없었으나, 이후 pH 및 담금액의 탁도는 급격히 감소를, 적정산도 및 생균수는 급격히 증가하였다. 그러나 갑오징어갑 분말을 응고제로 하여 제조한 두부의 pH 담금액의 탁도, 적정산도 및 생균수는 저장 9일까지 거의 변화가 없었고, 이후 PH 및 담금액의 탁도는 미미한 감소를, 적정산도 및 생균수는 미미한 증가를 하여 염화칼슘을 응고제로 한 두부와 차이가 있었다. 한편, 백색도는 응고제의 종류 및 저장기간에 관계없이 저장 중 변화가 없었다. 조직감은 경도 및 부스러짐성의 경우 응고제의 종류에 관계없이 저장 3일째까지 감소하였고, 이후 염화칼슘으로 제조한 두부의 경우 저장 6일째까지, 갑오징어갑 분말로 제조한 두부의 경우 저장 9일째까지는 변화가 적었으나, 이후 염화칼슘으로 제조한 두부의 경우 크게 감소하였고, 갑오징어갑 분말로 제조한 두부의 경우 미미하게 감소하였다. 관능검사의 경우 응고제의 종류에 관계없이 물리화학적 분석의 결과와 유사하였다. 이상의 결과로 미루어 보아 두부의 유통기한은 갑오징어갑 분말을 응고제로 한 두부의 경우 9일, 염화칼슘을 응고제로 한 두부의 경우 6일로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제13권3호
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• pp.176-180
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• 1981

국내의 산란노계와 브로일러로부터 생산(生産)된 수동발골육(HDM) 및 기계발골육(MDM)을 여러가지 비율(比率)로 배합(配合)하여 제조(製造)한 치큰 패티와 프랑크푸르트 소시지의 특성(特性), 보존성(保存性), 기호성(嗜好性)을 평가(評價)하였던 바 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. HDM을 사용한 치큰 패티의 TBA시험에 의한 지방산패도는 냉동저장중 계속 증가하였으나 8주(週)까지는 보존성이 양호(良好)였다. 2. 치큰 패티의 색(色)과 기호성(嗜好性)에 있어 MDM을 50%까지 첨가한 것이 가장 우수하였고 50%까지도 양호(良好)하였으나 70%이상 첨가는 권장할 수 없었다. 3.프랑크푸르트 소시지의 제조에 있어 MDM을 50%까지 첨가한 것의 기호성이나 조직적 특성은 HDM으로만 만든 제품과 비등하게 양호(良好)하였으나 70% 이상 첨가한 것은 불량(不良)하였다. 4. MDM을 함유(含有)한 프랑크푸르트 소시지의 보존성(保存性)은 $4^{\circ}C$에서 4주까지 무난하였으며 저장 기간에 따른 TBA 값의 변화는 거의 없었다. 5. 결론적으로 치큰 패티나 프랑크푸르트 소시지등의 육제품(肉製品) 제조에 있어서 MDM을 총원료육의 $30{\sim}35%$까지 첨가하여도 조직이나 기호성이 우수한 제품을 생산(生産)할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권6호
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• pp.689-693
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• 2014

본 연구에서는 꿀, 아로니아베리, 고추냉이, 프로폴리스, 후코이단 에탄올 추출물에 대한 항균 항산화 효능 실험과 가자미 식해에 추출물을 첨가했을 때 나타나는 저장성 변화에 대하여 확인한 결과는 다음과 같다. 다른 추출물들과는 달리 프로폴리스 에탄올 추출물은 B. cereus, S. aureus, L. monocytogenes에서 생육저해가 나타났고, 폴리페놀과 플라보노이드와 같은 항산화물질이 각각 91.18, $457.09{\mu}g/mL$로 가장 많이 함유하면서 가장 높은 항산화 활성을 나타내었다. 또한 저장성에서도 저장 15일까지 pH 변화가 6.04-5.39로 가장 적었으며, VBN 함량 24.73 mg/100 g 및 총균수까지 가장 낮게 나타나 가장 우수한 저장성을 나타내었다. 이것으로 볼 때, 병원성균에 대한 항균성 및 항산화성이 가자미 식해의 저장성에 큰 영향을 미치는 것으로 판단된다. 아로니아베리, 고추냉이, 후코이단에서 또한 대조군과 비교해 볼 때 저장성 효과가 나타났다. 하지만 아로니아베리에서 Salmonella Typhimurium에서의 항균력이 나타났으며, 폴리페놀 함량 및 플라보노이드 함량이 각각 61.20, $197.00{\mu}g/mL$로, 고추냉이 및 후코이단에 비해 높은 함량을 나타내었는데 저장 15일까지의 pH 변화와 VBN 함량 및 총균수를 비교 분석한 결과 유의적으로 큰 차이를 나타내지 않았다. 이것으로 보아 항균성 및 항산화성이 저장성 향상과 관련되어 있긴 하지만, 에탄올 추출물들의 추출용매의 종류나 추출 방법, 유기산에 미치는 영향이나 단백질 변성, 발효에 미치는 영향 등 다른 기작으로 인하여, 저장성 향상에 영향을 줄 수도 있다고 판단되며, 현재 아로니아베리나 고추냉이의 저장성에 대한 자료가 적은 상황이며, 추후 추가적인 연구를 통하여 각각의 저장성 향상에 영향을 미치는 천연 식자재 에탄올 추출물들의 key compound를 찾아낸다면, 천연 보존료로서의 산업적 활용에 큰 도움이 될 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권2호
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• pp.195-202
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• 2008

신고배(Pyrus pyrifolia cv. Niitaka)의 휘발성 향기성분에 전자선 조사의 영향과 전자선 조사 후 저장기간에 따른 휘발성 향기성분의 변화를 확인하기 위하여 본 연구를 수행하였다. SDE 추출방법과 GC/MS 분석에 의하여 선량에 따른 신고배의 휘발성 향기성분을 분석하였다. 비조사 신고배와 전자선 0.25, 0.5, 1 그리고 3 kGy로 조사된 신고배에서 각각 46, 45, 44, 48 그리고 51종의 화합물을 동정하였다. 신고배의 주요 휘발성 향기성분으로는 $C_6$ 화합물인 hexanal, n-hexanol, (E)-2-hexenal이 분리 동정되었다. $4^{\circ}C$에서 30일 저장 후 신고배의 휘발성 향기성분의 조성은 유사하였으며, 저장기간 동안 크게 변화가 없었다. 소비자 수용성에 기여하는 휘발성 향기성분에 대하여 전자선 조사는 휘발성 향기성분의 변화에 크게 영향을 미치지 않는 것으로 판단되었다. 관능평가 실시 결과, 1 kGy 이하의 저선량으로 전자선 조사된 배의 기호도가 대조군보다 오히려 약간 높은 것으로 나타났으며 유의적인 차이는 없었다. 위의 결과를 토대로 신고배의 전자선 조사기술을 적용하기 위해서는 다양한 실험방법을 통한 지속적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권1호
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• pp.37-42
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• 2008

본 연구는 유과의 저장안전성 및 관능적 품질개선을 위한 연구의 일환으로 가루녹차를 첨가하여 유과를 제조한 후 품질특성을 비교 평가하고 최종적으로 가루녹차 첨가 유과의 품질 및 저장성 증진에 미치는 영향을 평가하고자 실시하였다. 그 결과 가루녹차 1, 2, 3% 첨가량에 따른 수분 함량은 변화가 없었으며, 조지방 함량은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 것으로 나타났다. 가루녹차 첨가 유과의 기공크기와 팽화율은 가루녹차 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으며 유과의 경도는 2% 이상의 가루녹차 첨가시 유의적으로 증가하였다. 관능평가 결과 녹차첨가량이 증가할수록 모든 평가항복에서 유의적으로 낮은 점수를 얻었으나 1%의 첨가구는 대조구와 유의적인 차이가 없었다. 항산화 효과는 가루녹차 첨가량이 증가할수록 증가되었으며 이러한 결과들에 의해 1% 가루녹차의 첨가가 품질 및 저장성 향상에 적합한 것으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권7호
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• pp.953-959
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• 2016

본 연구에서는 우리나라 전통식품 중 하나인 떡의 대중화 및 상품화를 위하여 김치로부터 분리된 Lactobacillus plantarum CGKW3이 포집된 쌀가루를 이용하여 관능 및 저장성이 향상된 백설기를 제조하고자 하였다. 유산균 포집 쌀가루는 무처리 쌀가루 대비 각각 10%(LP-B10), 20%(LP-B20) 및 30%(LP-B30)를 첨가하여 제조된 백설기의 수분함량 및 pH는 각각 33.39~36.70% 및 5.81~5.46이었다. 색도는 유산균 포집 쌀가루에 의해 L값은 감소하고, a값 및 b값은 증가하는 경향을 나타내었으며, ${\Delta}E$값은 LP-B10에서 가장 낮게 나타났다. 조직감에서는 유산균 포집 쌀가루 첨가량이 증가할수록 경도($931.37{\sim}1,222.67g/cm^2$), 응집성(8.96~10.58%), 탄력성(31.41~34.48%) 및 씹힘성(42.46~62.37 g)이 유의적으로 증가하였다. 저장안정성의 경우 LP-B20 및 LP-B30에서 pH는 6일간 유의적인 변화를 나타내지 않았으며, 미생물 안전성은 저장 2일까지 일반세균이 발견되지 않아 저장안전성이 향상되었음을 확인하였다. 관능평가 결과 유산균 포집 쌀가루를 첨가한 경우 백설기의 외관, 색, 향, 맛, 조직감, 단단한 정도 및 전반적인 기호도가 상승하였고, 특히 20%의 유산균 포집 쌀가루를 첨가 했을 때 전반적인 기호도 및 저장성이 유의적으로 상승하였다. 따라서, 유산균 포집 쌀가루 첨가는 백설기의 관능 및 저장특성을 향상시키고 품질특성을 개선시켜 쌀가공품의 다양성 및 상품화에 기여 할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권4호
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• pp.469-474
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• 2007

본 연구에서는 한우 앞다리살 부위육인 극상근(Supraspinatus m.)의 포장방법(랩포장, 진공포장 및 가스포장)에 따른 냉장 저장 중 품질변화를 살펴보았다. 포장방법에 따른 pH 변화는 차이가 없었으며, VBN가는 가스포장구의 경우 저장 25일에도 17.65 mg%로 다른 포장구에 비해 낮은 수준이었다. 포장감량은 진공포장구, 랩포장구, 가스포장구의 순으로 높았으며, 육색은 가스포장구가 저장기간 동안 안정적 육색 값을 나타내었다. 경도는 포장구 중 가스포장구의 경도가 저장 15일에 1.74 kg으로 랩포장구의 2.57 kg 보다 낮았다. 총균수는 랩포장구에서 저장 20일에 8.50 log CFU/g로 가식권에 벗어났으나, 가스포장구의 경우 저장 25일에도 7.41 log CFU/g로서 다른 포장구에 비해 다소 저장성이 지연됨을 알 수 있다. 또한 진공포장구와 가스포장구는 랩포장구에 비하여 낮은 대장균군수를 나타내었다. 따라서 한우 극상근을 냉장 저장할 경우 가스포장 하는 것이 극상근의 품질 변화 없이 연도를 증진시키는 방법 이라 사료된다.