• 한국식품영양과학회지
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• 제41권5호
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• pp.681-686
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• 2012

모닝빵 반죽을 2차 발효 후에 microwave, 가압가열 및 microwave/가압가열 병행 처리를 하여 오븐에 굽기 전후 모닝빵의 품질에 미치는 영향을 알아보았다. 모닝빵의 pH는 가압가열 처리한 빵이 무처리구에 비해 약간 감소하는 경향을 보였으며, 수분함량은 microwave 처리한 반죽을 오븐에 구운 빵(25~28%)이 무처리구(33%)와 비교 시 가장 많이 감소하였다. 빵의 색도 측정 결과, 겉의 명도, 적색도 및 황색도는 오븐에 굽지 않은 microwave 1분 처리구를 제외하고는 무처리구와 큰 차이를 보이지 않았다. 빵 내부는 가압가열 처리한 빵에서 명도는 감소하였으며, 적색도 및 황색도는 증가하였다. 물성 측정 결과, 가압가열 처리한 빵에서 경도, 검성, 씸힘성 및 전단력이 무처리구에 비해 크게 증가하였다. 관능평가에서는 microwave 1분 처리 후 오븐에 구운 빵이 색, 향, 맛, 전체적인 기호도에서 무처리구와 유사한 평가를 받았으나, 가압가열/microwave 병행 처리 후 구운 빵이 색, 향, 형태, 질감 및 전체적인 기호도에서 가장 낮은 점수를 받았다. 이상으로 모닝빵 반죽에 물리적 처리 시 빵의 품질 및 관능적 특성을 좋지 않게 영향을 주는 것을 확인하였으며, 특히 이전 연구에서 빵의 알레르겐성을 가장 감소시 가압가열/microwave 병행 처리 후 오븐에 구운 빵이 품질 및 기호도 평가에서 가장 좋지 않은 결과를 보여 가압 가열 및 microwave 처리 후에도 빵의 품질을 유지할 수 있도록 연구가 더 진행되어야 할 것이다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권5호
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• pp.731-740
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• 2011

토종닭과 육계를 원료육으로 제조한 춘천닭갈비의 품질을 비교하고, 토종닭을 기존 육계의 대체육으로 사용 가능한지를 구명하기 위해 본 실험을 실시하였다. 토종닭은 국립축산과학원이 복원한 엘림농장의 110일령의 우리맛닭 및 (주)하림에서 사육한 70일령의 한협 3호를 이용하였고, 육계는 38일령의 대형 육계(18호) 및 31일령의 소형 육계(16호)를 사용하였다. 품종별 발골한 정육 조각에 닭갈비 양념을 3:1로 혼합하여 함기포장 및 가스조절포장(30% $CO_2$/70% $N_2$-MAP)을 실시하여 $5^{\circ}C$에서 10일간 저장하면서 상호 품질을 비교하였다. 토종닭군은 육계군에 비해 pH는 낮고 가열감량은 높았다(p<0.05). 전단력은 우리맛닭, 한협 3호순으로 토종닭군이 육계군보다 높았다(p<0.05). 다리육의 지방산 분포를 보면, 우리맛닭이 다른 품종에 비해 myristic acid(C14:0), palmitic acid(C16:0), stearic acid (C18:0) 및 포화지방산(SFA)이 높았던 반면, linoleic acid (C18:2n6), linolenic acid(C18:3n3), 불포화지방산(UFA)이 낮았다(p<0.05). n6/n3 지방산 비율은 우리맛닭의 19.24와 한협 3호의 16.77로 육계의 14.02와 14.77보다 높았다(p<0.05). 닭갈비의 관능검사에서 맛과 향은 차이가 없었으나, 조직감과 종합기호도에서 토종닭군이 육계군보다 낮았다. 닭갈비를 가스조절포장으로 저장했을 때 원료육에 따른 품질 차이가 없었지만, 함기포장에 비해 pH가 높고 지방산화(TBARS) 및 휘발성 염기태 질소(VBN)가 낮았기 때문에 저장성이 증대되는 것으로 나타났다. 따라서 토종 닭으로 제조한 춘천닭갈비가 품질과 건강적인 측면에서 기존의 육계보다 상대적으로 불리하다고 판단된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제45권3호
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• pp.499-508
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• 2003

돼지(LY${\times}$D)의 자돈용 및 육성용 기본사료를 급여한 대조구와 자돈용 사료에 흑운모 분말 1.25%, 육성용 사료에 1.75%를 첨가한 처리구 등심육의 이화학적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. A등급 출현율은 대조구가 27.8%인 반면, 처리구는 50%를 나타내었으며, A, B 등급 출현율은 대조구가 52.8%, 처리구가 80%를 나타내었다. 수분과 단백질은 대조구가 처리구보다 높게 나타났으나(P<0.05), 지방과 회분은 처리구가 높게 나타났다(P<0.05). 전단력과 가열감량은 처리구가 대조구보다 낮게 나타난 반면, pH는 높게 나타났다(p<0.05). 육색의 L*값, a*값 및 b*값 모두 처리구가 대조구에 비해 높은 경향을 나타내었다. 조직감의 검성과 파쇄성은 처리구가 대조구에 비해 낮게 나타났다(P< 0.05). 선선육의 관능검사에서 대조구와 처리구 간에 항목별로 유의적인 차이는 없었으나 근내지방도 및 전체적인 기호도에서 처리구가 대조구보다 다소 높게 나타났으며, 가열육의 관능검사에서 육색은 처리구가 대조구에 비해 높게 나타났다. 지방산 조성 중 포화지방산은 처리구에 비하여 대조구가 높게 나타난 반면 다가 불포화지방산, 필수지방산, 불포화지방산/포화지방산 및 필수지방산/포화지방산의 비율은 낮게 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권5호
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• pp.659-668
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• 2012

한우의 근내지방도에 따른 도체등급 요인과 이화학특성 및 관능특성에 관한 기초자료를 도출하기 위하여 73,316두(2009년)의 도체와 271두(2005년-2009년)의 한우 등심을 분석하였다. 근내지방도가 1에서 9로 증가할수록 도체중, 배최장근단면적 및 등지방두께는 암소, 수소, 거세우에서, 직선적으로 증가하였다(p<0.05). 성숙도는 근내지방도가 증가할수록 암소와 거세우에서 증가하였고 평균 성숙도는 암소가 6.11로 가장 높았다. 이화학 특성 분석 결과 근내지방도의 증가에 따라 전단력은 8.58 kg에서 2.60 kg으로 직선적으로 감소하였으며(p<0.05) 보수력은 52.09%에서 58.66%로 증가하였고 명도는 34.08-41.97 범위로 증가되었다(p<0.05). 일반성분 분석결과 수분함량은 근내지방도 증가에 따라 73.62%에서 55.87%로 감소(p<0.05)하였으나 단백질함량은 유의적인 차이가 없었다. 조지방 함량은 근내지방도 증가에 따라 3.07%에서 26.70%로 직선적으로 증가(p<0.05)하였으며, 근내지방도 1에서 6까지 증가율은 비슷한 경향 이었으나 근내지방도 8 및 9의 조지방 함량은 각각 24.36% 및 26.70%로 근내지방도 7의 조지방 함량 18.69%에 비하여 크게 증가하였다. 관능특성은 근내지방도 증가에 따라 다즙성, 연도, 향미 및 전체 기호도는 증가하였으나(p<0.05) 근내지방도 8 및 9 그룹간 관능특성은 유의적인 차이가 없는 것으로 분석되었다. 한우 등심육의 근내지방도는 가열감량, 전단력 및 수분함량과 부(-)의 상관관계가 있었고 조지방함량, 보수력, L값 및 전체기호도 간에 정(+)의 상관관계가 있었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권2호
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• pp.171-180
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• 2008

비육돈 생산에 있어 교배조합이 육질특성에 미치는 영향을 알아보고자 $LY{\times}D$, $Y{\times}B$ 및 $L{\times}B$ 품종을 이용하여 조사하였다. 교배조합별 30두씩 공시, 출하평균 체중은 110-120 kg이며, 일괄적으로 부경양돈농협 김해공판장에서 도축하여 24시간동안 $-3^{\circ}C$의 예냉실에서 냉도체를 만든 후 돈육의 등심부위(5번 늑골-3번 요추사이)를 발골 정형하여 처리구당 개체 5반복하여 wrap으로 함기포장한 후 냉장온도($4^{\circ}C$)가 유지되는 boxer에 담아 경상대학교 식육가공연구실로 운반하여 돈육의 일반선분, 이화학적 특성분석(pH, 전단가, 육즙손실, 가열감량), 육색과 지방색, 조직감, 지방산화, 관능적 특성분석 및 지방산 조성 등을 조사하여 교배조합간 돈육 등심의 품질특성을 구명하고자 실시하였다. 등지방두께는 LYD그룹이 YB나 LB 그룹에 비하여 두꺼웠다. 육질평가에서 근내지방, 근간지방, 피하지방 및 탄력성은 교배조합간에 차이가 없었다. 육질특성에서 일반성분, pH, 육즙감량, 조리감량 및 가열육의 관능검사는 교배조합간에 유의적인 차이가 없었다. 전단가는 LB 그룹이 LYD나 YB그룹에 비하여 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05). 총 육색소 함량은 YB 그룹이 LYD와 LB 그룹에 비하여 유의적으로 높은 함량을 보였다(p<0.05). 지방산화(TBARS)는 YB 그룹이 저장 5일과 8일에 LYD 그룹에 비하여 유의적으로 낮은 값을 보였으며, 저장기간이 경과함에 따라 모든 교배조합이 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 육색 중 L 간은 YB 그룹이 가장 낮았으며, a 값은 가장 높았다. 지방색은 반대로 L 값은 YB 그룹이 가장 높았으며, a 값은 가장 낮았다 조직감 중 경도와 부착성은 LB 그룹이 가장 높았으며(p<0.05), 응집성은 LYD 그룹이 가장 높았다(p<0.05). 신선육의 관능검사 중 육색은 YB 그룹이 LYD나 LB 그룹에 비하여 높은 점수를 받았다(p<0.05). 지방산 조성중 myristic acid(14:0) 함량은 LB 그룹이 가장 낮았으며, 반면에 arachidonic acid(20:4) 함량은 가장 높았다. 전체적으로 고찰하면 교배조합간의 육질 특성을 비교하였을 때 YB 품종이 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 자원환경지질
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• 제53권4호
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• pp.383-395
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• 2020

행매층은 실루리아기 회동리층과 오르도비스기 정선층(정선석회암) 사이에 위치하고 있어, 행매층의 층서적 위치는 회동리층의 존재와 시층서적 논란을 해결하는데 결정적 정보를 제공할 수 있다. 2011년 이후부터 행매층 존재와 함께 암층서 단위가 될 수 있는지에 대하여 논란이 있어왔다. 따라서 본 연구에서는 비룡동-평안리 사이 지역에 대한 정밀 지질조사를 통하여 행매층 분포와 지질구조 특성을 규명하고, 생층서와 절대연령 결과를 대비하여 행매층의 암층서 및 시층서적 의의를 정의하였다. 행매층을 대표하는 암석은 괴상의 황색-황갈색 함력 탄산염암으로 사암과 같은 입상조직을 가지고 있으며 노두 표면이 매우 거칠고 기공이 많이 발달하고 있다. 구성광물의 조성, 함량 및 미세조직 특징을 근거로 볼 때, 행매층의 특성은 역질의 쇄설암으로, 역은 돌로마이트이며 기질은 자형 및 반자형의 돌로마이트와 원마도 및 분급이 좋은 미사질의 석영이 주구성광물로 이루어져있다. 행매층은 조사지역인 정선군 정선읍 용탄리(비룡동)에서 평창군 미탄면 평안리까지 측방으로 연속하여 잘 발달하고 있을 뿐만 아니라 일정한 두께를 가지고 분포하고 있다. 행매층의 층리, 태위 및 층후는 비룡동-행매동 사이 지역에서는 회동리층과 거의 비슷하게 발달하나, 행매동 남서쪽에서는 등사습곡과 충상단층에 의하여 외견상 불규칙한 분포양상을 보인다. 즉 비룡동-행매동 사이에서는 340°±10°/15°의 태위를 유지하면서 200 m 층후로 발달하지만, 평안리 백암 일대에서는 동-서 1.5 km, 남-북 2.5 km에 달하는 넓은 면적을 차지하고 있다. 행매층 내 쇄설성 저어콘 U-Pb 연령은 470-450 Ma 범위를 갖고 있어 행매층의 최대 퇴적시기는 후기 오르도비스기를 지시한다. 또한, 행매층을 구성하는 함력 탄산염암은 쇄설성 퇴적암이므로, 행매층에서 분류된 중기 오르도비스기 코노돈트 화석군은 재퇴적된 이지성을 의미한다. 이는 행매층의 지질시대가 중기 오르도스기 이후 임을 지시한다. 본 연구 결과, 행매층은 전단대일 뿐이며, 정선석회암의 일부이고, 정선석회암과 동일한 시기를 갖는다는 부정적 학설은 타당성을 잃었으며, 행매층은 국제층서위원회(ICS)에서 제시한 층서기준에 적합하게 잘 정의된 암층서 단위임이 확인되었다.

• 생명과학회지
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• 제20권1호
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• pp.55-59
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• 2010

본 연구는 감귤부산물을 급여하지 않은 닭고기(T0)와 급여한 닭고기(T1)로 프레스 햄을 제조하고 이화학적 특성 및 관능특성을 비교하였다. 수분, 조단백질, 조지방, 조회분, 조섬유, $L^*$, $a^*$, $b^*$값, 경도, 탄성, 응집성, 뭉침성, 씹힘성, 전단력, 보수력 및 pH는 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었다. VBN함량은 저장 3주까지는 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었으나 저장 4주째에는 T0 및 T1이 각각 15.1 및 13.7 mg%로 T1이 유의하게 낮았다(p<0.05). TBARS값은 저장 2주까지 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었으나 저장 3주째에는 T0 및 T1이 각각 0.31 및 0.22 mg malonaldehyde/kg, 저장 4주째에는 각각 0.49 및 0.32 mg malonaldehyde/kg으로 저장기간이 경과하면서 T1이 T0보다 유의하게 낮은 경향이었다(p<0.05). 저장 중 총균수는 3주까지 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었으나 저장 4주째에는 T0 및 T1이 각각 4.96 및 4.72 log CFU/g으로 T1이 T0보다 유의하게 낮았다(p<0.05). 향기, 맛 및 전체적인 기호성은 T1이 T0보다 유의하게 우수하였지만(p<0.05), 조직감 및 다즙성은 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권3호
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• pp.297-305
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• 2006

본 연구는 저지방 유화형 소시지에 토마토를 첨가하지 않은 대조구(C)와 토마토를 첨가한 처리구 즉, 5%의 갈은 생토마토가 함유된 T1과 0.5%의 동결 건조 분말 토마토가 함유된 T2로 구분하여 제조한 후 $5{\pm}1^{\circ}C$에서 30일간 저장 중 품질 특성의 변화를 알아보고자 실시하였다. 일반 성분 분석 결과 조단백질은 T2가 낮았으나(p<0.05), 수분, 조지방 및 조회분에는 저장기간 동안 뚜렷한 경향을 보이지 않았다. pH와 전단력은 대조구가 처리구보다 유의적으로 높았다. 가열 감량은 $13.00{\sim}14.98%$ 범위로 처리구 간 유의적인 차이가 없었다. 보수력은 처리구가 대조구보다 유의적으로 높았다. TBARS와 VBN은 모든 처리구에서 저장 기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다. 저장 15일까지는 대조구의 TBARS가 유의적으로 높았으나(p<0.05), 저장 30일 이후에는 T1이 다른 처리구와 비교 시 유의적으로 높았다(p<0.05). 육색($L^*a^*b^*$)은 저장 기간이 경과함에 따라 유의적으로 감소하였다. 총 균수는 저장 30일까지 모든 처리구에서 $4.4log_{10}CFU/g$ 이하를 유지하여 식품으로서의 안전성이 확보되었다. 조직감 측정 결과, 저장 초기에 표면 부서짐성, 경도, 탄력성은 처리구 간에 유의적인 차이가 없었으나(p>0.05), 응집성, 검성, 씹힙성은 대조구가 처리구보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 관능검사 결과, 육색, 냄새, 연도 및 전체적인 기호도는 처리구가 다소 높은 점수를 얻었으나, 모든 관능검사 항목에서 대조구나 처리구 간 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 결론적으로 토마토 첨가에 의한 지방 산패의 억제 효과와 토마토의 다양한 생리활성 기능을 고려해 볼 때 상품화 가능성은 있을 것으로 판단되었다.

• 한국산림과학회지
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• 제89권3호
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• pp.323-334
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• 2000

산사태(山沙汰)와 땅밀림 발생(發生)의 직접적(直接的)인 원인(原因)은 연속강우량(連續降雨量)이라고 생각되며 산사태는 화강암과 화강편마암 지대에서 주로 발생하였고 땅밀림은 니암지대(泥岩地帶)에서 발생빈도가 높았다. 이들 모암(母岩)의 풍화토(風化土)에 대한 물리적(物理的) 성질(性質)이 산사태(山沙汰)와 땅밀림 발생(發生)에 영향(影響)을 주는 것으로 생각된다. 풍화토(風化土)의 토성(土性)과 고상(固狀), 함수율(含水率), 공극률(孔隙率), 밀도(密度)는 산사태 발생과 관계가 있었다. 화강암(花崗岩)과 화강편마암(花崗片麻岩)의 풍화토(風化土)는 토양단면(土壤斷面)의 상부(上部)에 모래함량이 많아 빗물이 쉽게 침투(浸透)할 수 있었고 하층부(下層部)에는 점토(粘土)와 미사토(微砂土)가 많아 침투수(浸透水)에 의해 포화(飽和)된 흙은 점착력(粘着力)과 전단저항력(剪斷抵抗力)이 작아져 쉽게 활동(滑動)하며 땅속에는 미풍화(未風化)된 암반층(岩盤層)이 있어 암반(岩盤)위의 흙은 쉽게 포화(飽和)되어 활동(滑動)이 쉬운 것으로 생각된다. 산사태(山沙汰)와 땅밀림은 중력(重力)에 의해서 아래로 활동(滑動)하므로 사면((斜面)의 경사도(傾斜度)가 산사태 발생에 크게 영향(影響)을 주었고 토양(土壤)의 고상(固狀)과 밀도(密度)는 지괴(地塊)의 중력(重力)과도 관계가 있을 것으로 생각된다. 산사태(山沙汰)는 돌발적(突發的)으로 발생(發生)하므로 예측이 매우 어렵고 풍화토(風化土)의 물리적(物理的) 성질(性質)과 토층(土層)아래 암반(岩盤)의 유무(有無)를 파악(把握)하므로 어느 정도 예측(豫測)이 가능할 것으로 생각되며 땅밀림은 서서히 진행(進行)되므로 발생원인(發生原因)을 제거(除去)함으로써 활동(滑動)을 어느 정도 저지(沮止)할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권3호
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• pp.288-293
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• 2007

본 실험에서는 기능성이 풍부한 우렁이를 가공하여 중간 수분식품으로 개발하기 위하여 일반적인 건조제품의 특성인 단단한 조직감을 개선하고자 먼저 우렁이를 천연조직 연화제들을 첨가한 침지액에 침지한 후 냉풍건조를 이용해 반건조 우렁이를 제조하고 이들의 특성을 조사하였다. Glycerol을 연화제로 첨가한 경우 전단력의 감소와 더불어 수분함량 및 수분활성도의 감소 효과를 가져 올 수 있었던 반면, 키위나 파인애플을 첨가한 경우는 전단력은 감소한 반면 수분함량과 수분활성도는 증가하는 것을 확인하였다. SDS-PAGE 분석 결과, 키위나 파인애플의 단백질 분해효소들이 근원섬유단백질 구조를 붕괴시킴으로 결과적으로 전단력이 낮아지는 결과를 가져왔음을 확인하였다. 기호도면에서는 glycerol의 경우 첨가하지 않은 것보다 다소 향상되었으나 키위나 파인애플에 비하여 그 영향이 크지 않은 것으로 나타났다. 키위와 파인애플의 경우는 과일이 지니는 독특한 맛과 향이 전반적인 제품의 풍미에 크게 영향을 주는 것으로 판단되며 이들이 함유하는 효소에 의한 근원단백질 붕괴에 의한 조직감 향상은 이들 연화제가 가지는 또 다른 이점이라 할 수 있겠다. 우렁이를 이용한 중간수분 식품 제조시 파인애플을 5%수준으로 사용하는 경우 상당한 기호도를 가지는 제품을 제조할 수 있는 가능성을 확인하였으며, 중간수분식품의 일반적 특성인 단단한 조직감도 효과적으로 개선할 수 있음을 보여주었다.