• 환경생물
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• 제39권4호
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• pp.515-522
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• 2021

Jeotgal is a salty and fermented traditional Korean fish sauce. Unlike most other previous studies that investigated samples purchased from retail markets, this study focused on samples of jeotgal with traceable history to Yeonggwang, a timehonored fishing village in Korea. Three jeotgal samples, which were made from small yellow croakers, largehead hairtail, and miscellaneous fish, were selected based on information obtained from interviews with local craftsmen and literature reviews. Bacterial community profiles of the three jeotgal samples were investigated to identify indicator (and potentially core) bacteria for jeotgal ripening. The 16S rRNA gene-based metagenomic analysis revealed that the dominant phyla and classes, (Gammaproteobacteria, Betaproteobacteria, Bacilli, and Clostridia) of the three different jeotgal were identical, albeit with different composition ratios. Diversification was evident beginning at the order level. Interestingly, each dominant order was mainly comprised of single members even at the genus level. The dominant genera included Halomonas, Tetragenococcus, Halanaerobium, Pseudomonas, Massilia, and Lentibacillus. This observed genus-level heterogeneity suggests that there are diverse bacterial signatures in jeotgal and that these can be used as indicators for jeotgal ripening and/or as starters to increase its sensory quality and functionality.

• 한국축산식품학회지
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• 제44권5호
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• pp.1156-1166
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• 2024

Texture is a major challenge in addressing the need to find sustainable meat alternatives, as consumers desire alternative meat to have a sensory profile like meat. In this study, the fabrication of imitated muscle fiber (IMF) is performed by introducing different kinds of protein sources, with an effective bottom-up technique- wet spinning. Herein, the protein sources (pea protein isolate, wheat protein, and myofibrillar paste) were combined with sodium alginate to stimulate the bonding with the coagulation solution for fabrication. It has been found that the fabrication of IMF is possible using all the protein sources, however, due to the difference in protein structure, a significant difference was observed in quality characteristics compared to conventional meat. Additionally, combination of wheat protein and pea protein isolate has given similar values as conventional meat in terms of some of the texture profiles and Warner-Bratzler shear force. In general, the optimization of protein sources for wet spinning can provides a novel way for the production of edible fiber of alternative meat.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권6호
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• pp.677-684
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• 2010

Black food로서 흑미와 흑마늘을 이용하여 이들이 가지고 있는 생리활성 기능을 부여한 설기떡을 제조하여 품질특성을 측정하였다. 설기떡의 주재료인 쌀가루의 호화특성은 모든 항목에서 흑미의 값이 낮게 나타났다. 이는 멥쌀보다 흑미를 이용하여 떡을 제조할 경우 상대적으로 노화지연에 효과적임을 알 수 있었다. 색을 측정한 결과 주재료의 영향을 받아 L, a, b값의 차이가 나타났으며 흑마늘 첨가량에 따라 L, a값의 유의적인 차이가 있었다. 기계적 물성 측정 결과 조직감의 변화는 호화특성 결과와 연관되어 쌀가루의 종류에 따라 차이가 있었고 저장기간 동안 흑미 설기떡의 경도증가 폭은 control에 비해 적었다. 미세구조 관찰을 통해 BG0~BG5에서 규칙성을 띄는 벌집모양의 망상구조를 확인하였다. 관능적 품질특성 결과에서는 BG1과 같은 적절한 흑마늘의 첨가는 맛/향(taste/flavor)의 향상에 도움을 주었다. 이상의 결과로부터 흑미 설기떡이 저장에 따라 경도증가가 감소하여 노화지연에 효과가 있었으며 흑마늘의 적정 첨가 함량은 전체적인 기호도 및 맛과 향 등을 고려하여 1% 첨가구가 우수한 것으로 나타났다. 또한 흑마늘과 흑미가 가지고 있는 생리적 활성으로 인해 기존의 멥쌀을 이용한 떡에 비해 영양적인 가치의 증가도 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권6호
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• pp.775-783
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• 2013

본 연구에서는 포장방법에 따른 함박스테이크의 냉장저장 중 품질변화를 조사하였다. 대조구는 polylactide(PLA) tray를 이용한 함기포장(AC)이었으며, 처리구로는 진공포장(VAP)과 탈산소제 봉입포장(OS)이 적용되었다. 총균수는 대조구와 처리구 모두 저장기간의 경과에 따라 유의적으로 증가하였으며, 특히 AC구에서의 총균수 증가가 다른 처리구들에 비해 두드러진 것으로 나타났다. 또한 저장기간 중 TBA와 VBN값은 AC구에서 가장 빠른 증가를 보였으며 그 다음으로는 OS, 그리고 VAP포장구의 순이었다. 관능평가 결과 VAP구와 OS구 시료들은 모든 관능평가 항목에서 12일째까지 5.0점 이상의 평가를 받은 반면, AC구는 모든 항목에서 5.0 미만으로 이미 상품성을 상실한 것으로 확인되었다. 이러한 결과들은 VAP나 OS처리를 통하여 포장 내 산소를 제거함으로써 호기적 미생물의 생장과 산화작용의 억제로 인한 지방산패나 단백질부패속도가 지연된 것에 기인한 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권3호
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• pp.260-265
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• 2007

실온에서의 떡 저장성을 향상시키기 위하여 호정화 시간을 달리하여 제조한 레토르트 떡의 품질특성을 연구하였다. 호정화 시간을 달리하여 제조한 레토르트 떡의 수분함량은 저장 0일에 43.19-43.34%로 시료간 차이가 적었고, 저장기간별로도 큰 차이를 보이지 않았다. 호정화 시간이 길어질수록 L값은 감소하였고, a값과 b값은 증가하였으며 저장기간 동안 큰 변화를 보이지 않았다. 물성측정에서 32분 호정화 시킨 시료를 제외하고 호정화 시간이 길수록 견고성과 검성, 씹힘성은 증가하였다. 부착성은 호정화 시간이 감소할수록 증가하였고, 탄력성과 응집성을 큰 차이가 없었다. 그리고 저장 15일 이후부터는 저장에 따른 큰 품질 변화를 보이지 않았다. 관능평가에서 색, 향, 구수한 맛의 경우 대조구와 유의적 차이를 보이는 것은 16분 이상 호정화 시킨 쌀로 제조한 떡이었고, 16분 호정화 시켜 제조한 레토르트 떡의 부드러운 정도에 대한 평가가 가장 높게 평가되었다. 120일 저장기간 동안 관능평가 점수에 유의적인 차이 없이 품질이 유지됨을 알 수 있었다. 이상의 결과들로부터 색과 향에서 좋은 점수를 받았고, 떡이 부드러우면서도 구수한 맛을 내는 레토르트 떡을 만들기 위한 호정화 시간은 16분이 가장 적절한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권7호
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• pp.1065-1070
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• 2013

본 연구는 prebiotics, 혈당조절, 콜레스테롤 감소 및 항산화 활성 등의 효과가 있는 돼지감자를 식품소재로써 활용하고자 돼지감자분말이 첨가된 부침가루를 제조하고 첨가량에 따른 품질특성을 분석하였다. 돼지감자분말의 첨가량에 따른 부침개의 물리적 특성은 30% 첨가 시 탄력성, 응집성이 가장 낮았으며 혼합비율이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 색도의 경우 돼지감자분말의 첨가량이 늘어날수록 밝기는 감소하며 적색도와 황색도는 유의적으로 증가하였다. 돼지감자분말 첨가에 따른 부침가루의 fructan 함량은 30% 첨가 시 13.71%로 무첨가보다 약 9배의 높은 함량을 보였다. 또한 총 폴리페놀함량의 경우에는 무첨가는 68.93 mg GAE/100 g의 함량을 보였으며 30% 첨가 시에는 84.87 mg GAE/100 g까지 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능은 30% 첨가시 약 63.72%의 활성을 보여 무첨가보다 약 11배 이상의 소거능을 보였다. 관능적 특성은 색, 향, 전반적 기호도 항목에서 돼지감자분말의 첨가가 무첨가 부침개보다 유의적으로 높은 값을 보였다. 위의 결과와 같이 돼지감자분말을 첨가한 부침가루는 기능성 및 기호도 측면에서도 우수하여 고품질 식품소재로의 효율적인 적용이 가능할 것으로 생각된다.

• 한국조리학회지
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• 제20권4호
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• pp.75-85
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• 2014

본 연구는 소금과 새우젓 함량을 달리하여 제조한 달걀찜의 수분, 색도, pH, texture 분석 및 관능평가(특성차이검사와 기호도 검사)를 통한 품질특성을 조사하였다. 연구 결과 달걀찜의 수분 함량은 새우젓 함량이 증가함에 따라 감소한 반면 pH는 새우젓 첨가가 증가함에 따라 함께 증가하였다. 색도에서 L값과 b값은 새우젓 함량이 증가함에 따라 둘다 감소하였다. Texture에서는 경도, 씹힘성, 검성의 항목에서 새우젓 함량이 증가함에 따라 감소하는 결과를 보였다. 관능평가의 특성차이 검사 결과 외관(노란색, 보드라운 느낌)은 새우젓 함량이 증가할수록 낮게 나타났다. 달걀비린 냄새를 제외한 대부분의 향미특성(구운 견과류 냄새, 비린 냄새, 구운 견과류 맛, 짠맛, 비린 맛, 감칠맛)에서는 새우젓 함량이 증가함에 따라 결과도 증가하는 것을 알 수 있었다. 기호도 평가 결과에서는 소금과 새우젓 함량이 동일한 비율로 첨가된 달걀찜에서 가장 높은 기호도를 보였다. 따라서 소금과 새우젓의 비율을 1:1로 맞추는 것이 바람직할 것으로 사료된다. 연구의 결과는 향후 달걀찜 제조 및 달걀 관련 요리 연구에 도움을 줄 것으로 기대된다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제33권4호
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• pp.640-650
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• 2020

Objective: Although the slaughter of cull sows (CS) for human consumption and meat products processing appears quite common throughout the world, relatively limited scientific information regarding the meat quality parameters of this pork type is available. The present study aimed at providing the technological quality characteristics and eating quality of CS meat, and comparing with those of commercial pork. Methods: Longissimus thoracis et lumborum muscle samples of CS and finisher pigs (FP) at 24 h postmortem were collected and used for investigation of the meat quality traits (pH, color, shear force, cooking loss, water holding capacity), fatty acids, flavor compounds and sensory characteristics. Results: The CS meat had significantly higher moisture content (p = 0.0312) and water holding capacity (p = 0.0213) together with lower cooking loss (p = 0.0366) compared to the FP meat. The CS meat also exhibited higher (p = 0.0409) contents of unsaturated fatty acids, especially polyunsaturated fatty acids (PUFA, p = 0.0213) and more desirable PUFA/total saturated fatty acids ratio (p = 0.0438) compared to the FP meat. A total of 56 flavor compounds were identified, amongst the amount of 16 compounds differed significantly between the two pork groups. Most of the PUFA-derived flavor compounds (e.g., hexanal, benzaldehyde, and hydrocarbons) showed higher amounts in the CS meat. While, 3-(methylthio)-propanal and 4-methylthiazole associated with pleasant aromas (meaty and roast odor notes) were only found in the FP meat. Furthermore, no differences were reported by panelists for flavor, juiciness, tenderness, and acceptability scores between the two pork groups studied. Conclusion: The sow meat exhibited better technological quality and its eating quality could be comparable to the commercial pork. This study provides meat processors and traders with valuably scientific information which may help to improve the utilization and consumption level of sow meat.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권1호
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• pp.83-89
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• 2008

건조된 마늘을 분쇄하고 비율을 달리하여 소금과 혼합하여 마늘 소금을 개발하였고, 배소 시 김에 도포하여 마늘맛 조미 김을 개발하여 1, 6, 12주 동안 저장하면서 품질변화 및 지방산 산화정도를 측정하였다. 저장기간 및 마늘 첨가량에 따른 일반성분의 차이는 나타나지 않았다. 마늘 맛김의 tocopherol 함량을 분석한 결과 저장기간에 따라 ${\alpha}$-tocopherol은 감소하였고 특히 마늘 33% 첨가 시 감소량이 가장 적었다. ${\gamma}$-Tocopherol 함량은 저장기간에 따라 증가하였다. 또한, 지방산 중 linoleic acid 함량이 가장 높게 측정되었으나 저장기간 증가에 따라 큰 차이는 나타나지 않았다. 저장기간에 따른 TBARS 함량 변화는 대조군이 크게 증가한 반면, 마늘 맛김에서는 산화 억제효과가 나타났다. 마늘 파우더 33% 첨가는 12주 후에도 조미 김의 TBARS 생성량을 강하게 억제한 것으로 나타났다. 관능평가 결과 33% 마늘 소금을 첨가한 김이 색과 향 면에서 대조구와 유사하게 나타났다. 따라서 마늘의 첨가비율을 달리하여 제조한 마늘 소금으로 조미 김을 제조한 결과, 소금 대비 33%로 제조한 김이 다른 첨가군에 비교해 성분 및 관능적으로 우수하게 측정되었다.

• 한국조리학회지
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• 제16권1호
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• pp.180-190
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• 2010

본 연구는 연근가루 첨가량을 달리하여 청포묵을 제조한 후 $4^{\circ}C$에서 5일간 저장하면서 품질 특성을 조사하였다. 연근가루를 첨가한 청포묵의 수분 함량은 86.78~88.88%이었다. L값은 연근가루 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 a값과 b값은 유의하게 증가하였다(p<0.05). 관능검사 결과, 색과 맛은 연근가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 향미와 광택은 시료간에 유의적인 차이는 없었다. 그리고 투명도와 탄력성은 무첨가군과 연근가루 5% 첨가할 때 가장 높았다. 단단한 정도는 연근가루 첨가량이 증가할수록 유의하게 감소하였다(p<0.05). 전반적인 수용도는 무첨가군과 연근가루 5% 첨가할 때 가장 높은 평가를 받았다. 조직감은 경도, 검성, 씹힘성은 저장 1일째에 유의하게 급격히 감소하였다(p<0.05). 응집성은 연근가루 첨가량에 따라 시료간에 유의적인 차이는 없었다. 부착성은 무첨가군과 연근가루 5, 10, 15%간에는 유의적인 차이는 없었다. 이수율은 저장 기간 동안 증가하였다. 이상의 결과로 연근가루를 첨가한 청포묵을 제조할 때 녹두전분 19 g, 연근가루 1 g, 소금 0.1 g, 물 160 mL를 첨가하는 것이 가장 바람직하겠다.