• 한국식품조리과학회지
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• 제32권1호
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• pp.27-43
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• 2016

We conducted comparative analysis on the quality characteristics five different classes of the Songgi (Pine inner bark) Garaetteok with different pine inner bark 0%, 1%, 2%, 3%, and 4%, respectively. The experiment results show that color values of the Songgi Garaetteok pine inner bark powder, the L value highest in control group 72.91 while a value was highest in 4% group. As a result of measurements for three days, the moist content for control group and 1% group 48.89 and 51.65, respectively two hours production. On day 1, the moist content of all samples peaked. Harness peaked in control group 954.13, followed by 4% group. The DPPH radical scavenging ability of pine inner bark powder and the Songgi Garaetteok containing 4% pine inner bark highest at 11.61% and 7.14%, respectively. In evaluating antibiosis, the Songgi Garaetteok containing 4% pine inner bark the highest level of antibacterial activity. In sensory evaluation, the Songgi Garaetteok containing 2% pine inner bark received the highest score color, flavor, texture, taste and overall preference. The experiment that the Songgi Garaetteok pine inner bark powder has better antioxidative effect regular Songgi Garaetteok. Therefore, the Songgi Garaetteok 2% pine inner bark powder the most desirable of the Songgi Garaetteok containing pine inner bark.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권5호
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• pp.524-533
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• 2015

The purpose of this study was to develop functional bread containing Portulaca oleracea L. (0%, 1%, 3% or 5%). The weight was higher in the bread with Portulaca oleracea L. (POL), compared with the control bread. The height and volume were lower in the bread containing POL. As the concentration of POL increased, the pH decreased and the acidity increased. The sugar concentration ($^{\circ}Brix$) and reducing sugar (%) decreased with increasing amounts of POL. On the hunter color system, L (lightness) and a (redness) values for the crumbs of breads with more POL were lower, but the b (yellowness) value was higher. Total phenolic compound contents increased with the addition of POL. Antioxidant activities such as DPPH and hydroxy radical scavenging activity for the breads with POL increased with increasing POL. The sensory test results showed that the over-all preference score for the breads containing POL were higher than those of the control.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.69-74
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• 2000

14품종 찹쌀을 시료로하여 유과제조에 대한 가공적성을 비교하였다. 유과의 가공성과 상관 관계가 있는 찹쌀의 이화학적 특성으로는 수침에 의해 유리되는 환원당 함량이었으며, 유리되는 환원당 함량의 양이 많은 품종의 찹쌀일수록 유과의 가공성이 좋았다. 14품종의 찹쌀 중 유과의 팽화도, 아삭아삭한 정도, 관능검사에 의한 기호도 등의 수치가 골고루 높아 유과제조에 적합한 품목으로는 CB243, 산동 71 이었다.

• 한국수산과학회지
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• 제53권6호
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• pp.823-833
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• 2020

The Manila clam Ruditapes philippinarum, is an important marine bivalve that is widely distributed along the west and north coasts of South Korea. It has been used in a variety of Korean foods owing to its superior umami taste. In the present study, we developed a flavoring with an excellent sensory preference from Manila clam using extrusion cooking processing. Optimization of extrusion cooking conditions was performed using response surface methodology (RSM). Barrel temperature (X1, 140-160℃) and screw speed (X2, 400-560 rpm) of the extruder were chosen as independent variables. The dependent variable was overall acceptance (Y, points). The estimated optimal conditions were as follows: overall acceptance (Y): X1=140℃ and X2=560 rpm. The indicated value of the dependent variable overall acceptance (Y) under the optimal conditions was 8.94 points, which was similar to the experimental value (8.82 points). Overall acceptance of the Manila clam flavoring was related to its umami and Manila clam tastes. The electronic nose and tongue results successfully segregated different clusters of the samples between the lowest and highest sensory scores. The sample with the highest sensory score had higher sourness, umami, and sweetness intensities, and the lowest sensory scored sample showed more off-flavor compounds.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권6호
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• pp.851-858
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• 2015

본 연구에서는 도라지의 증숙과 유산균 발효 과정을 통해 탈피하지 않은 도라지 본연의 쓴맛을 개선하는 공정을 확립하고 제조한 발효 도라지의 품질특성 변화를 조사하였다. 그 결과 도라지는 발효 여부에 상관없이 증숙 횟수가 1회에 비해 3회 실시한 경우 수분 함량(11.9~13.2%와 7.3~7.7%)과 pH값(4.6~4.7와 4.3~4.4)의 범위가 더 낮아졌고, 또한 증숙 횟수가 3회 이상 반복될수록 갈변 현상이 더 나타나 도라지의 명도(L)와 황색도(b)의 색변화에 영향을 나타내었다. 반면 생도라지에 비해 1회 증숙한 도라지의 경도가 낮아졌다가 3회 증숙과 건조를 반복한 후 조금 단단해짐을 알 수 있었다. 도라지 중 총폴리페놀 함량은 1회 증숙한 비발효도라지 시료의 100 g 당 33 mg에서 3회 증숙하여 Lactobacillus plantarum로 발효시킨 후 46 mg으로 유의적인 차이(p<0.05)로 높아져 가열 및 발효 등의 가공공정을 통해 유용 성분의 증가 효과를 확인하였다. 그리고 도라지의 조사포닌 함량 역시 1회 증숙과정을 거친 것(23.4 g)에 비해 3회 실시한 발효도라지에서 47.1 g으로 높은 값을 나타내, 증숙과 발효 과정을 거쳐 그 함량이 조금 높아짐을 알 수 있었다. 마지막으로 3회 증숙한 도라지의 경우 발효여부에 따른 관능검사 차이를 조사한 결과 증숙도라지에 비해 발효 후에 단맛, 쓴맛 및 조직감 등이 개선되어 종합적인 기호도가 높았다. 결론적으로 도라지는 증숙횟수가 많고 유산균과 함께 발효하면 도라지 본연의 쓴맛을 개선시킬 수 있고 유용 성분의 함량도 높아짐을 알 수 있었다. 따라서 본 연구 결과를 토대로 기존의 도라지 가공품과 차별화된 제품의 개발에 있어 품질 향상 및 도라지를 이용한 다양한 기능성 발효식품 개발에 활용될 수 있으리라 전망한다. 또한 유용균주를 이용하여 발효시킨 도라지의 다양한 생리활성 탐색 연구가 계속적으로 이루어져야 한다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권4호
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• pp.309-315
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• 2019

본 연구에서는 수입산 통참깨로 제조된 참기름과 수입산 참깨분으로 제조된 참기름, 참깨분과 통참깨를 혼합하여 제조한 참기름의 이화학적 특성을 분석하고, 수입 원료 차이에 따른 품질 특성을 비교하였다. 색도 분석 결과, 통참깨 참기름인 WS1가 $L^*$ value와 $b^*$ value가 가장 낮았으며, browning index가 유의적으로 높았다. 반면, 다른 통참깨 참기름인 WS2는 상반된 결과를 보였다. 참기름의 redness는 산가가 높을수록, 포화지방산 함량이 낮을수록 높은 경향을 보였다. 산패도 분석 결과, 과산화물가는 시료 간 큰 차이가 없었다. 산가는 수입산 원료에 따른 경향성은 없었으나, 상관관계 분석 시, 포화지방산함량이 높을수록 낮은 산가를 보였다. 항산화능 분석 결과, 참깨분 참기름의 TPC와 TFC 함량이 유의적으로 낮은 것을 볼 수 있었다. 관능 평가를 실시했을 시, 전반적 기호도는 참깨분 참기름이 낮은 경향을 보였다. 이는 분석 인자 간 상관관계를 분석한 결과, 관능 평가의 전반적 기호도 항목 점수가 향 점수와 가장 높은 양의 상관관계를 나타내어, 참깨분 참기름이 특유의 고소한 향이 부족하였기 때문인 것으로 보인다. 따라서 수입산 참깨분 참기름은 특유의 향과 항산화능이 부족하다는 결과를 나타내었으나, 색이나 산패도, 지방산 함량 등에는 통참깨 참기름과 차이가 없다는 것을 밝혔다. 참깨분 참기름의 향기 성분에 대한 연구가 추후 필요할 것으로 보인다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권7호
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• pp.897-902
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• 2006

본 연구는 제주도에서 폐기되고 있는 밀감 부산물을 돼지에게 급여하여 페기물의 이용과 기능성 돈육의 생산을 위하여 실시하였다. 돼지는 밀감 부산물을 급여하지 않은 등심육(TB-0) 및 육성기에 6% 급여한 후 비육기에 10% 급여한 등심육(TB-1)을 대상으로 여러 가지 영양성분 분석과 관능검사를 실시한 결과 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 및 열량은 시료들 사이에 차이가 없었다. 콜레스테롤 함량은 TB-1(41.5 mg/100g)이 TB-0)48.9 mg/100 g)보다 유의하게 낮았다. 무기질 중에서 Mg은 TB-0(192 ppm)가 TB-1(161 ppm)보다 유의하게 높았으며, 비타민 $B_1$ 및 $B_2$는 시료들 사이에서 차이가 없었다. 총아미노산 함량은 TB-0 및 TB-1이 각각 19.51 및 18.65%이고, 총유리아미노산 함량은 각각 469.44 및 479.45 mg/100 g으로 처리구간에 유의한 차이가 없었다. 포화지방산은 palmitic acid가 가장 많았고, 불포화지방산은 oleic acid가 가장 많았다. 생육과 가열육의 맛, 조직감, 다즙성 및 전체적인 기호성은 밀감 부산물 급여에 의한 영향은 없었으며, 풍미는 TB-1이 TB-0보다 유의하게 높았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권2호
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• pp.216-224
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• 2002

가공저장하지 않은 단감을 씨와 꼭지만 제거하고 껍질 체로 동결 건조하여 60 mesh 이하로 분쇄하여 감가루를 제조하고, 이를 첨가하여 매작과를 조리하였다. 중심합성 계획법에 따라서 감가루의 첨가량과 튀김 온도 및 시간의 세 가지 변수가 조절되어 매작과가 조리되었으며 각 매작과의 품질 특성은 관능 검사를 통하여 분석하였다. 본 연구에서 첨가한 25% 이내의 감가루 함량일 때, 매작과의 색은 첨가된 감가루 함량보다는 튀김 시간과 온도에 따라서 더 영향을 받았다. 매작과의 품질에 대한 전체적인 선호도와 질감의 관계는 점착성이 적고 바삭함이 클수록 선호도가 높았다. 점착성은 감가루의 함량에 대한 영향이 다른 관능 특성에 비하여 크지만, 감가루의 함량이 많더라도 튀김 시간 및 튀김온도가 높을 때는 점착성이 적었으므로 튀김 시간과 온도를 이용하여 조정 할 수 있다. 바삭함은 선호도에 가장 높은 상관도를 나타내므로 바삭할 수록 품질 선호도가 높은 것을 확인 할 수 있었고 튀김 온도가 가장 중요한 반응 변수이며 튀김 시간과 감가루의 함량은 비슷한 영향을 나타내는 것을 알 수 있다. 단단한 정도 또한 튀김 온도의 영향이 크며 감가루의 함량과 튀김 시간에 따른 뚜렷한 차이가 없었다. 감가루 첨가에 따른 단맛의 상승 효과는 함량이 높을때는 그 효과가 뚜렷이 나타났지만, 첨가량이 적어질수록 감의 첨가량보다는 튀김온도에 따른 영향이 크게 나타나 튀김에 의한 고소한 맛이 단맛의 상승작용을 느끼게 하는 것으로 생각된다. 매작과의 뒷맛 또한 감가루의 첨가량에 따라서 가장 큰 영향을 받지만 높은 온도에서 튀김시간이 길어지면 튀김으로 인한 뒷맛이 강하였다. 감가루를 첨가한 매작과의 선호도는 높은 온도에서 튀길 때는 짧은 시간에 제조하며 낮은 온도에서 튀길 경우는 튀기는 시간이 길수록 선호도가 증가되는 경향으로 튀김 조건에 대한 영향이 크다. 본 실험에서는 실험의 중심점인 감가루 함량 15% 일때 145$^{\circ}C$에서 4분간 튀겼을 때 가장 높은 선호도를 나타냈다. 본 연구의 목적인 감가루의 소비를 위해 함량을 늘일 경우는 최대 20%까지 첨가하면 155$^{\circ}C$에서 3 분간 튀겼을 때 가장 선호도가 높은 감가루 함량이 적은 시료와 선호도의 차이가 같았다. 따라서 감가루 매작과의 관능적 품질 특성을 향상시킬수 있는 최적 조건은 감가루의 함량을 고정하였을때, 색과 바삭거림과 전체적인 선호도가 겹치는 지점인 튀김 온도가 131~14$0^{\circ}C$에서 5~6분간 튀겼을때 가장 적당하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권1호
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• pp.44-49
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• 2004

동충하초 분말 및 용매를 달리한 추출액을 고추장 총 무게의 15%, 수준으로 첨가하여 제조한 후 $20^{\circ}C$에서 90일간 숙성시키면서 30일 간격으로 수분, pH, 아미노태질소, 색도, 생균수등의 품질변화를 측정하였다. pH는 동충하초 첨가 고추장이 대조군에 비하여 낮고 전 처리구에서 숙성기간의 경과에 따라 지속적으로 감소하였다. 아미노태질소는 전 처리구에서 숙성 60일까지는 지속적인 증가를 보이다가 90일에는 소량 감소한 것 으로 나타났다. 처리구 별로는 대조군에 비해 동충하초를 첨가한 고추장의 함량이 더 높았으며 숙성 30일과 60일에는 그 중에서 동충하초분말 첨가 고추장의 아미노태질소 함량이 각각 179.2 mg%와 282.2 mg%로 가장 높았다. 색도는 숙성기간의 경과에 따라 전 처리구에서 L, a, b 값이 감소되었고 대조군에 비하여 동충하초 첨가 고추장의 L, a, b 값이 낮은 경향을 보였으며 그 중에서도 동충하초분말 첨가 고추장이 가장 낮은 것으로 나타났다. 숙성시킨 고추장을 30일 간격으로 색, 질감, 맛, 향미, 전체적인 선호도에 대하여 관능검사를 실시한 결과 각 처리구의 색은 대조군이 선명한 붉은색에 가까운 것에 비하여 동충하초 첨가 고추장의 색은 어두운 적갈색에 가까운 것으로 나타났고 고추장의 진한 색에 대한 선호도는 낮았으며, 질감은 모두 윤기가 나고 부드러웠으며 이에 대한 선호도 역시 높았다. 짠맛은 대조군보다 동충하초 첨가 고추장이, 분말보다는 추출액을 첨가한 고추장이 더 강했고 매운맛은 동층하초를 첨가한 고추장이 대조군에 비하여 약한 것으로 나타났다. 풍미는 동충하초 첨가 고추장이 대조군에 비하여 높은 수치로 나타났으며 그 중 동충하초 분말 첨가 고추장이 가장 좋은 것으로 나타났으나 전체적인 선호도는 동충하초 열수추출액 첨가 고추장이 가장 선호되는 것으로 나타났다.EX> 저장시에는 대조구가 저장 15일에 $6.6{\times}10^4\;cfu/g$에 도달한 것에 비해 구기자 분말 첨가구는 저장 20일 이후에도 $4{\times}10^4\;cfu/g$에 도달하여 구기자 분말 첨가에 따라 저장기간이 연장되는 결과를 보였다.. coli O157:H7, Y. enterocolitica를 포함한 다른 병원성세균은 분리되지 않았다. 시금치에서 분리한 S. aureus 5균주 중 2균주는 SET-RPLA kit에서 enterotoxin type A를 생성하였고 3균주는 enterotoxin을 생성하지 않았다. B. cereus 5균주는 CRET-RPLA kit에서 모두 enterotoxin을 생성하였다.수한 전통 식생활문화를 계승 발전시키는 동시에, 전통음식의 세계화가 촉진될 것으로 생각된다. 증식을 촉진하는 것으로 나타났다(p＜0.01). 신장암 세포 SN12C에 대해서는 garlic$(82.88{\pm}0.53%)$이 가장 높은 억제효과(p＜0.001)를 나타냈으며, ginger 및 cumin, cardamon이 p＜0.01 수준에서 증식억제를 나타내었다. 그러나 clove의 경우 증식을 촉진하는 것으로 나타났다(p＜0.01). 위암 세포주 SNU-638의 경우 garlic$(71.63{\pm}0.38%)$이 가장 높은 억제효과를 보였으며, red pepper 및 ginger, fenugreek, SPC, cumin, MPC 등에서도 증식억제 효과를 보여주었다(p＜0.001). 그러나 clove 및 nutmeg, turmeric, coriander는 증식을 촉진하는 것으로 나타났다(p＜0.001). 폐암 세포 A549에 대한 세포독성 실험 결과 대부분의 원료에서 세포독성이 없었으나 cassia(82.84 16.92%)가 가장 강한

• 대한지역사회영양학회지
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• 제12권2호
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• pp.189-197
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• 2007

Low glycemic index (GI) foods have been reported to be very important in the control of blood glucose levels in diseases such as diabetes mellitus and obesity, which are becoming more prevalent in Korea. Bread consumption at breakfast and as a snack is also on the rise. To provide low GI alternatives, breads supplemented with dietary fibers-fructooligosaccharide (FOS), ground whole rye, and 2 types of resistance starch (RS2 and RS4)-were developed. The GIs for these breads were evaluated with 13 healthy college students (M6, F7) and sensory tests were done. Four kinds of breads were made through the modification of a basic recipe for white bread (the control, B) as follows: for Bf, the entire amount of sugar was replaced with FOS. For Ryef, 50% of the white wheat flower was replaced with roughly ground wholerye (20 mesh: 12-20 mesh = 1 : 3) in addition to replacing sugar with FOS. For RS2f and RS4f, 20% of the white wheat flower was replaced with RS2 or RS4, in addition to replacing sugar with FOS. The overall preference score of Bf was similar to that of B, while those of Ryef, RS2f and RS4f were lower than that of B, but showed the acceptable degree of the overall preference. The glycemic indices of Ryef and RS2f were 46.1 and 45.9 respectively, which were significantly lower than the GI of B, 67.8. The GIs of Bf and RS4f were, however, 66.7 and 80.5 respectively, showing no significant difference compared to B. The glycemic loads for a 30 g serving were 9.5, 5.9, 6.2, 11.0 and 9.0 for B, Bf, Ryef, RS2f and RS4f, respectively. In conclusion, addition of RS2 or roughly ground whole rye to the dough formula significantly lowered the GI. Since the preferences shown for those two breads were acceptable, they may be recommended as a substitute for white bread fir persons who need blood glucose management. More studies on the bread making process are required to improve preference and acceptance. Although GI lowering effects for F and RS4 were not found in this study, further studies are needed to verify their effects.