• 한국식품영양과학회지
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• 제40권6호
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• pp.867-874
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• 2011

모자반(Sargassum fulvellum) 발효주정 추출물을 모닝빵에 첨가한 후 모닝빵의 저장성 및 품질에 미치는 영향을 알아보았다. 9일간 저장하며 모닝빵의 일반 세균수를 측정한 결과, 저장 3일째까지 모든 첨가구에서 일반세균이 검출되지 않아 미생물의 생육이 억제됨을 알 수 있었다. 곰팡이수를 측정한 결과에서는 저장 6일과 9일째에 0.5% 첨가구의 곰팡이수가 무첨가구에 비해 다소 높은 반면, 1 및 2% 첨가구와 무첨가구 사이에는 큰 차이가 없었다. 수분함량은 25.72~32.03으로 변화폭이 크지 않아 저장기간 동안 전반적으로 안정을 유지하였으며, pH는 저장기간 동안 모든 첨가구에서 5.75~6.28의 값을 보여 큰 변화가 없었다. Rancimat을 이용하여 산화안정도를 측정한 결과, 저장기간 동안 모든 첨가구가 무첨가구에 비해 높은 산화안정도 값을 보였다. 색도 측정결과, 명도와 적색도의 경우 첨가구가 무첨가구에 비해 낮은 값을 보인 반면 황색도에서는 높은 값을 보였다. 또한, 경도, 전단력, 검성 및 씹힙성은 저장기간 동안 첨가구가 무첨가구에 비해 낮은 경향을 보였으며, 탄력성 및 복원성에 있어서는 큰 변화가 없었다. 관능평가에서는 0.5 및 1%의 모자반 추출물 첨가구가 맛, 질감 및 전체적 호감도 항목이 무첨가구에 비해서 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 모닝빵에 모자반 추출물 0.5 및 1%를 첨가할 경우 모닝빵의 관능적인 면을 충족시키면서 저장성 증진에 효과가 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권10호
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• pp.1460-1468
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• 2011

감마선(50 kGy)을 조사한 미역귀 열수추출 분말을 첨가한 파운드케이크(0, 3, 6, 9%)를 같은 첨가량의 비조사 첨가구와 비교하여 품질 특성을 알아보았다. 반죽의 pH는 미역귀 열수추출 분말첨가에 의한 첨가량이 증가할수록 유의적으로(p<0.05) 감소하였으며 비조사 첨가구와 비교하여 조사 첨가구에서 낮은 값을 나타내었다. 파운드케이크의 높이, 부피, 비용적 및 굽기 손실률은 비조사 및 조사 첨가구에서 첨가량의 증가에 따른 유의차를 보이지 않았다. 색도 측정결과, 명도에서는 미역귀 분말 첨가량이 증가할수록 crust와 crumb 모두 유의적으로 감소하였으나, 적색도의 경우 첨가량의 증가에 따라 유의적인 차이를 보이며 증가하였다. 황색도에서는 crust와 crumb에서 경향 차이를 나타내는데, crust에서는 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나 crumb의 경우는 증가하는 경향을 보였다. 미역귀 열수추출 분말 첨가에 의한 경도 변화는 비조사 첨가구에 비해 조사 첨가구에서 낮은 값을 보이며 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향을 보이는 반면, 부착성 및 탄력성은 첨가량의 증가에 의해 감소하였으나 유의차는 보이지 않았다. 또한 검성 및 씹힘성은 첨가량의 증가에 따라 유의성을 나타내며 감소하였다(p<0.05). 저장기간에 따른 경도 변화를 측정한 결과 0일에 비하여 저장기간(5, 10, 15일)에서 높은 값을 보였으나 저장기간에 따른 경향은 보이지는 않았으며, 탄력성 및 응집성은 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 저장기간에 따른 노화도는 대조군에서 증가하는 경향을 보였으나 첨가구에서는 뚜렷한 변화가 없었다. 파운드케이크의 항산화능 측정에서는 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 (p<0.05) 높아지는 경향을 보였으며, 조사 첨가구는 대조구 및 비조사 첨가구보다 높은 라디칼 소거능을 보여 감마선 조사에 의한 항산화 활성 증가를 확인할 수 있었다. 관능검사 결과, 색에 대한 선호도를 제외하고는 조사 3% 첨가구에서 가장 높은 평가를 나타내었다. 따라서 높은 수율, 관능특성 및 기능성을 포함한 산업적 활용 측면을 고려하였을 때, 미역귀 열수추출 분말 첨가량은 감마선 조사한 3% 첨가구가 최적 조건일 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 2001년도 동계 학술심포지움
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• pp.39-74
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• 2001

The endeavors enhancing the grain quality of high-yielding japonica rice were steadily continued during 1980s∼1990s along with the self-sufficiency of rice production and the increasing demands of high-quality rices. During this time, considerably great, progress and success was obtained in development of high-quality japonica cultivars and qualify evaluation techniques including the elucidation of interrelationship between the physicochemical properties of rice grain and the physical or palatability components of cooked rice. In 1990s, some high-quality japonica rice caltivars and special rices adaptable for food processing such as large kernel, chalky endosperm aromatic and colored rices were developed and its objective preference and utility was also examined by a palatability meter, rapid-visco analyzer and texture analyzer. The water uptake rate and the maximum water absorption ratio showed significantly negative correlations with the K/Mg ratio and alkali digestion value(ADV) of milled rice. The rice materials showing the higher amount of hot water absorption exhibited the larger volume expansion of cooked rice. The harder rices with lower moisture content revealed the higher rate of water uptake at twenty minutes after soaking and the higher ratio of maximum water uptake under the room temperature condition. These water uptake characteristics were not associated with the protein and amylose contents of milled rice and the palatability of cooked rice. The water/rice ratio (in w/w basis) for optimum cooking was averaged to 1.52 in dry milled rices (12% wet basis) with varietal range from 1.45 to 1.61 and the expansion ratio of milled rice after proper boiling was average to 2.63(in v/v basis). The major physicochemical components of rice grain associated with the palatability of cooked rice were examined using japonica rice materials showing narrow varietal variation in grain size and shape, alkali digestibility, gel consistency, amylose and protein contents, but considerable difference in appearance and torture of cooked rice. The glossiness or gross palatability score of cooked rice were closely associated with the peak. hot paste and consistency viscosities of viscogram with year difference. The high-quality rice variety “Ilpumbyeo” showed less portion of amylose on the outer layer of milled rice grain and less and slower change in iodine blue value of extracted paste during twenty minutes of boiling. This highly palatable rice also exhibited very fine net structure in outer layer and fine-spongy and well-swollen shape of gelatinized starch granules in inner layer and core of cooked rice kernel compared with the poor palatable rice through image of scanning electronic mcroscope. Gross sensory score of cooked rice could be estimated by multiple linear regression formula, deduced from relationship between rice quality components mentioned above and eating quality of cooked rice, with high Probability of determination. The ${\alpha}$ -amylose-iodine method was adopted for checking the varietal difference in retrogradation of cooked rice. The rice cultivars revealing the relatively slow retrogradation in aged cooked rice were Ilpumbyeo, Chucheongbyeo, Sasanishiki, Jinbubyeo and Koshihikari. A Tongil-type rice, Taebaegbyeo, and a japonica cultivar, Seomjinbyeo, shelved the relatively fast deterioration of cooked rice. Generally, the better rice cultivars in eating quality of cooked rice showed less retrogiadation and much sponginess in cooled cooked rice. Also, the rice varieties exhibiting less retrogradation in cooled cooked rice revealed higher hot viscosity and lower cool viscosity of rice flour in amylogram. The sponginess of cooled cooked rice was closely associated with magnesium content and volume expansion of cooked rice. The hardness-changed ratio of cooked rice by cooling was negatively correlated with solids amount extracted during boiling and volume expansion of cooked rice. The major physicochemical properties of rice grain closely related to the palatability of cooked rice may be directly or indirectly associated with the retrogradation characteristics of cooked rice. The softer gel consistency and lower amylose content in milled rice revealed the higher ratio of popped rice and larger bulk density of popping. The stronger hardness of rice grain showed relatively higher ratio of popping and the more chalky or less translucent rice exhibited the lower ratio of intact popped brown rice. The potassium and magnesium contents of milled rice were negatively associated with gross score of noodle making mixed with wheat flour in half and the better rice for noodle making revealed relatively less amount of solid extraction during boiling. The more volume expansion of batters for making brown rice bread resulted the better loaf formation and more springiness in rice bread. The higher protein rices produced relatively the more moist white rice bread. The springiness of rice bread was also significantly correlated with high amylose content and hard gel consistency. The completely chalky and large gram rices showed better suitability for fermentation and brewing. Our breeding efforts on rice quality improvement for the future should focus on enhancement of palatability of cooked rice and marketing qualify as well as the diversification in morphological and physicochemical characteristics of rice grain for various value-added rice food processings.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제52권4호
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• pp.297-304
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• 2010

본 실험은 quercetin의 급여가 우리나라 재래 산양의 사료이용성, 혈액 성상 및 육질에 미치는 영향을 조사하고자 실시하였으며, 공시동물로 체중 15 kg 정도의 우리나라 재래산양 16두(2처리 8 반복)를 공시하여 TMR 사료에 quercetin을 0 및 200 mg/kg씩 첨가하여 사양실험을 실시하였다. 실험결과로서, 재래산양의 사료섭취량, 음수량, 배뇨량 및 배분량은 유의한 차이가 없었으며, 조지방, NDF 및 ADF의 소화율도 처리간에 유의한 차이가 없었으나, 건물 및 조단백질의 소화율은 첨가구가 무첨가구에 비하여 유의하게 높은 결과였다(P<0.05). 그리고 반추위액의 pH는 처리 간에 유의한 차이가 없었고, total VFA, 프로피온산 및 낙산의 농도는 첨가구가 유의하게 높았다(P<0.05). 그러나 초산, 이소 낙산, 이소 발레린산 및 발레린산은 처리구간에 유의한 차이가 없었다. A/P비는 첨가구가 유의하게 낮게 나타났다. BUN BUN/ creatinine은 quercetin 첨가구가 무첨가구에 비하여 유의하게 높았으나, ALT AST Creatinine Albumin ${\gamma}$-GT Ca Pi의 농도는 유의한 영향을 관찰할 수 없었다. 재래산양육의 pH, 보수력 및 총 페놀 함량은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, $ABTS^+$ radical소거 능력은 첨가구가 무첨구에 비하여 도축 후 0시 간에서 유의하게 높게 나타났으나 일수가 경과함에 따라 유의한 차이는 없어졌다. 관능검사에서는 quercetin을 섭취한 산양의 육에서 색과, 조직감과 전반적인 부분의 선호도에서 유의적으로 높은 결과를 보였다. 결론적으로 건물과 조단백질 소화율, 반추위 발효성상 및 관능검사에서 긍정적인 결과를 얻었지만 육질 평가에 있어 pH, 보수력, 전자공여능 및 지방산패도에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 재래산양육의 ABTS 환원력이나 관능적 특성에서 긍정적인 결과를 나타내어 quercetin 급여가 육질 향상에 효과적일 수 있는 가능성은 제시되었다. 따라서 추후 quercetin 급여가 육질에 미치는 영향에 대한 지속적인 연구가 필요하다고 하겠다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1639-1644
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• 2012

본 연구에서는 가정식사 대용식의 선택속성에 대한 중요도와 만족도를 조사하여 가정식사 대용식과 관련된 업체의 마케팅 전략에 필요한 기초자료를 제공하고자 하며, 또한, 학계에는 가정식사 대용식과 관련된 연구의 새로운 방향성을 제시하고자 하였다. 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 가정식사 대용식의 섭취빈도 및 구입 장소, 선호이유에 대한 사항에서는 가정식사 대용식의 섭취빈도의 경우, 한달에 1~3회 섭취한다가 100명(49.8%)으로 가장 많았고, 가정식사 대용식 구입 장소는 할인 마트가 148명(73.6%)으로 가장 많은 것으로 조사되었다. 가정식사 대용식의 선택속성에 관한 중요도-만족도 차이분석 결과에 대한 사항에서는 12개의 선택속성 항목들 모두 유의적으로 차이가 있었으며, 이 중 편리를 제외한 모든 항목들이 중요도가 만족도보다 높은 점수로 나타났다. 가정식사 대용식의 선택속성에 관한 IPA 분석결과에서는 중요도는 높으나 만족도가 낮은 '집중' 영역인 제 2사분면에서는 품질, 건강, 위생, 원산지표시 및 안전성의 항목이 속하는 것으로 나타났다. 요인분석 결과 12개의 항목은 3개의 요인으로 나누어졌으며, 첫 번째 요인은 '신뢰'로 명명하였고 위생, 원산지 표시, 건강, 브랜드 신뢰성, 안전성, 매장신뢰도가 이 요인에 속했고, 두 번째 요인은 '제품 품질'로 명명하였으며, 맛, 품질, 외관의 항목이 속하였다. 마지막으로 세 번째 요인의 경우에는 '편이성'으로 명명하였으며 가격적절성, 편리성 및 메뉴다양성이 여기에 속했다. 가정식사 대용식 선택속성의 중요도 및 전반적인 만족도에 관한 상관관계 분석에 대한 결과에서는 '신뢰' 요인과 '제품 품질' 및 '편이성'은 0.3~0.5 사이의 정(+)의 상관관계를 나타내었으며, '전반적인 만족도'와의 분석에서는 '신뢰' 요인만이 -0.179의 낮은 부(-)의 상관관계를 보여주었다. 가정식사 대용식 선택속성의 중요도가 전반적인 만족도에 미치는 영향을 살펴보기 위해 다중회귀 분석을 실시한 결과 모형 전체는 통계적으로 유의하였으며(p<0.05), 모형의 설명력은 5.1%로 나타났다. 회귀분석에 적용된 3개의 중요도에 관한 독립변수 중에 '신뢰'의 중요성만이 전반적인 만족도에 부(-)의 영향력을 미치는 것으로 분석되었다. 본 연구는 서울 및 경기 일부 지역의 일반인들을 대상으로 연구를 수행하였기 때문에 이에 대한 결과를 일반화시키기에는 많은 한계점이 있을 것으로 사료된다. 본 연구에서와 같이 가정식사 대용식 선택속성 중 품질, 건강, 위생, 원산지표시 및 안전성에 관한 사항의 경우, 소비자들이 매우 중요하게 생각하나 만족도는 낮은 요인으로 이에 대한 해결책 및 소비자들의 요구도에 적합한 개선이 필요할 것으로 사료된다. 또한, 외식의 횟수가 2010년 국민건강영양조사 자료의 분석 결과 하루 1회 이상 외식을 하는 빈도가 국민의 1/4 이상임(21)을 감안한다면 가정식사 대용식인 가정식사 대용식 역시 가정 밖에서 조리된 음식인 외식에 속하므로 이에 대한 서비스뿐만 아니라 제품에 관한 전반적인 품질 개선에 대한 연구들이 지속적으로 이루어져야 할 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권5호
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• pp.521-530
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• 2009

본 연구에서는 들깻잎 분말을 0%, 0.5%, 1%, 3%, 5% 첨가한 쿠키를 제조하여 쿠키의 항산화활성을 입증하고 품질특성을 측정하였다. 들깻잎 분말의 총 페놀 화합물 함량은 $197.33{\pm}14.49mg$ GAE/100 g이며, DPPH 유리 라디칼 소거능은 $100{\mu}g/mL$에서 $35.56{\pm}3.02%$로 나타나 높은 항산화활성을 보여주었다. 제조된 쿠키의 DPPH radical 소거능을 측정하여 항산화 활성을 비교한 결과 들깻잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 항산화활성도 유의적으로 증가하였으며 항산화활성을 가지는 총 페놀 함량도 들깻잎 분말 첨가량 증가에 따라 증가하였다. 또한 이들의 상관관계는 DPPH 라디칼 소거능과 총 페놀 함량이 양의 상관관계 r=0.8994(p<0.001)를 보여주어, 총 페놀 함량이 항산화활성에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 항산화활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 반죽의 밀도와 pH, 쿠키의 수분함량, 퍼짐성, 손실률, 팽창률, 색도, 조직감, 관능검사 등의 품질평가를 실시한 결과 반죽의 밀도는 들깻잎 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고, pH는 들깻잎 분말 첨가량 증가에 따라 증가되었다. 쿠키의 수분함량은 들깻잎 분말의 첨가량 증가에 따른 유의적 차이가 나지 않았으며, 퍼짐성 지수는 첨가량 증가에 따라 감소하였고, 손실률은 1% 첨가군이 유의적으로 높았으며(p<0.05), 팽창률은 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소되었다(p<0.05). 색도는 쿠키에 첨가된 들깻잎 분말과 쿠키를 굽는 과정에서 생기는 마이얄 반응과 카라멜 반응 등이 영향을 주어, 들깻잎 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고, a값이 높아졌으며 경도는 들깻잎 분말 첨가 농도가 증가함에 따라 높아졌지만 유의적인 차이는 나지 않았다. 그리고 기호도 검사에서 외관, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도를 평가한 결과 들깻잎 분말을 1%와 3% 첨가한 들깻잎 쿠키가 유의적으로 높은 기호도를 보였으며 들깻잎 특성 강도에서는 색과 들깻잎 향미, 후미에서 5% 첨가군이 가장 강하였고 느끼한 향미와 단맛은 대조군이 가장 강하다는 결과를 얻었다. 고소한 맛에서는 1% 첨가군이, 부드러운 정도는 0.5% 첨가군이 유의적으로 가장 높은 점수를 받았다(p<0.05). 이러한 결과로 보아 쿠키에 들깻잎 분말을 첨가하는 것은 쿠키의 기호도를 증가시켜주고 동시에 총 페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능을 높여주어 쿠키의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며 쿠키제조 시 들깻잎 분말을 $1{\sim}3%$ 첨가하는 것이 바람직하다고 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권4호
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• pp.850-856
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• 2013

중력분을 이용하여 제면한 후 가압가열, microwave 및 가압가열과 microwave 병행 처리한 후, 생면 및 삶은 면의 품질에 미치는 영향에 대하여 알아보았다. 생면의 pH는 microwave 1 min 처리구에서 무처리구와 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 수분 함량은 autoclave 50 min 처리구에서 무처리구와 유의적인 차이를 보이지 않았고, 그 외의 처리구에서는 모두 수분 함량이 감소함을 확인하였다. 면의 색도 측정 결과는 명도는 무처리구에 비해 모든 처리구에서 감소하였으며, 적색도는 microwave 1 min 처리구는 감소한 반면, 나머지 처리구는 증가하였다. 황색도는 autoclave 50 min 처리구와 autoclave 50 min/microwave 1 min 병행 처리구에서 증가한 반면, 나머지 물리적 처리구에서는 감소하였다. 삶은 면의 색도에서는 명도, 적색도, 황색도 모두에서 무처리구에 비하여 물리적 처리구에서 증가한 값을 나타내었다. 물성 측정 결과는 경도, 부착성, 응집성, 검성, 복원성에서 무처리구와 비교시 microwave 1 min 처리구는 유의적으로 감소하였으며, 그 외 처리구에서는 유의적으로 증가한 값을 나타내었다. 탄력성과 전단력은 모든 처리구에서 유의적으로 증가하였으며, 인장력은 가압가열 30 min 처리구와 무처리구가 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 나머지 물리적 처리구에서는 유의적으로 증가하였다. 관능 평가 결과는 생면의 경우 색 항목에서 물리적 처리구들이 유의적으로 낮은 점수를 받았다. 맛, 질감, 향 항목에서는 무처리구와 물리적 처리구간 유의적 차이를 보이지 않았다. 전체적인 기호도에서는 microwave 1 min 처리구가 가장 높은 점수를 얻었으며, 가압가열(50 min)과 microwave(1 min) 병행 처리구는 무처리구와 비슷한 점수를 얻었다. 따라서 제면 후 가압가열 및 microwave 처리가 생면 및 삶은 면에 있어서 색과 질감 항목을 보완, 개선시킨다면 알러겐성이 저감화된 면을 제품화하는데 적합할 것으로 사료되어진다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권6호
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• pp.921-927
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• 2011

국내 소비자 기호에 적합한 한국형 비육돈 생산을 위한 국내에 보급된 돼지 품종의 육질 특성을 비교하기 위하여, Landrace(L), Yorkshire(Y), Duroc(D), Berkshire(B) 및 Chester White(C)의 다섯 가지 품종의 등심, 목심 및 삼겹살 부위에 대한 육질특성 분석 및 관능평가를 실시하였다. 등심 부위에 있어서 D품종의 지방함량이 다른 품종에 비해 높았으며, 목심과 삼겹살에서는 B품종의 지방함량이 가장 높았다. 육색에서는 C품종만이 등심과 목심 부위에서 $a^*$ 및 $b^*$값이 낮았으며, 삼겹살에서는 지방층의 간섭으로 육색지수 차이가 크지 않았다. 지방함량이 낮은 부위인 등심과 목심에서는 Y품종이 D 및 B품종에 비하여 보수력이 우수하였으나 삼겹살의 가열감량은 D 및 B품종이 낮아, 보수력이나 가열감량과 같은 물리적 특성은 부위별로 매우 다른 양상을 보였다. 삼겹살의 경우 B품종은 높은 지방함량 수치에도 불구하고 가열하여 7일간 보관한 시료에서도 낮은 TBARS값을 보였다. 지방산의 경우 품종 및 부위별로 미세한 차이만 있었으며 품종보다는 사료의 성분 차이로 사료된다. 이화학적 분석 및 관능검사를 토대로 등심에서는 D품종이, 목심에서는 B품종의 육질특성이 상대적으로 우수한 것으로 평가되었으며, 삼겹살에서는 C품종만이 열등한 것으로 평가되었다. 품종별 육질특성을 비교하였을 때 부위별 육질특성이 일치되지 않는 경향을 보였으며, 본 연구결과는 국내 소비자의 선호부위로 알려진 목심과 삼겹살 부위의 육질특성을 간주하면서도 비선호 부위로 알려진 등심의 이용도를 높일 수 있는 돼지선발 체계에 기초적 자료로 이용될 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권2호
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• pp.301-307
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• 2010

본 연구에서는 대구 경북지역에서 수집된 누룩의 품질 및 이를 이용하여 담금한 현미탁주의 발효특성을 조사하였다. 누룩 7종의 pH는 전반적으로 5.4~5.9 범위로 나타났으며, 적정산도는 0.1% 전후로 나타났다. 당화율은 D, F, G, A 및 E 누룩에서 300 mg% 이상으로 높게 나타났다. 젖산균수는 G누룩에서 $3.78\times10^8$으로 가장 많게 나타났으며, 효모 및 총균수는 B누룩에서 각각 $3.78\times10^8$ 및 $3.47\times10^8$으로 가장 많았다. 각각의 누룩을 이용하여 담금한 탁주의 품질특성을 비교한 결과, 알코올 함량은 G가 19.0%로 가장 높았으며 적정산도는 모든 시료에서 0.44~0.86%로 나타났다. 색도, 갈색도 및 탁도에서도 누룩의 종류에 따라 수치적으로 차이가 있었으며 젖산균수, 효모수 및 총균수 모두 A 및 E에서 가장 많게 나타났다. 알코올 성분은 E 및 G에서 fusel oil 함량이 높았으며, 모든 시료들이 methanol 및 fusel oil 함량 규격에 적합한 것으로 나타났다. 총 유기산 함량은 B에서 약 4,000 mg%로 가장 높았으며 A, E, F 및 G에서는 2,000 mg%, C 및 D에서는 1,000 mg% 전후로 나타났다. 총 유리아미노산 함량은 B에서 3,676 mg%로 가장 높은 함량을 나타내었고 G, E 및 C에서 각각 1,890, 1,676 및 1,531 mg% 순으로 높게 나타났다. 관능적 기호도는 20대에서 전반적으로 G 및 C에서 높은 기호특성을 나타내었고, 40대에서 F 및 C에서 높은 기호특성을 보였다. 이상의 결과 누룩종류에 따른 탁주의 품질 및 성분에 미치는 영향이 매우 크게 나타나 사용목적에 적합한 담금 방법의 설정이 요구되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권6호
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• pp.868-876
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• 2014

유산발효 쌀가루가 전의 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 유산발효 쌀가루를 5~20% 혼합한 전을 제조한 후 조직감, 흡유율, 소화율 및 기호도 등을 검토하였다. 호화특성을 분석한 결과 모든 쌀가루들의 최고점도, 최저점도, 최종점도, 강하점도, 치반점도는 밀가루보다 낮았고 유산발효 쌀가루의 혼합에 의해 더욱 낮아지는 것으로 나타났다. 전의 색도 측정에서 모든 쌀가루전은 밀가루전보다 명도를 나타내는 L값이 높았고 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 낮았으나, 유산발효 쌀가루의 혼합비율이 증가할수록 전의 L값은 낮아지고 a값과 b값은 증가하였다. 쌀가루로 제조한 전은 밀가루전에 비해 경도, 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성이 유의적으로 낮았고, 유산발효 쌀가루의 혼합비율이 증가할수록 탄력성과 점착성이 유의적으로 증가되었다. 일정량의 반죽으로 전을 제조했을 때 반죽무게 대비 기름을 흡수하는 비율은 밀가루전이 6.61%, 쌀가루전이 7.96%로 분석되었고, 유산발효 쌀가루의 혼합비율이 5%에서 20%로 증가할수록 흡유율은 7.5%에서 6.33%로 분석되었으나 통계적 유의성은 없었다. 유산발효 쌀가루의 혼합에 의해 전의 RDS 비율이 유의적으로 증가하였고 20%의 유산발효 쌀가루를 혼합하여 전을 제조했을 때 SDS 비율이 유의적으로 감소하였다. 유산발효 쌀가루를 혼합하여 제조한 전은 쌀가루전이나 밀가루전보다 전의 외관, 풍미, 맛에 대한 기호도가 상승하였고 특히 10% 발효 쌀가루를 혼합했을 때 전반적인 기호도가 유의적으로 상승하였다. 유산발효 쌀가루의 이용은 전의 품질을 향상시키고 품질특성에 바람직한 영향을 주는 결과를 보였다. 이것은 쌀의 이용 증대효과를 가져 올 것으로 기대되며, 쌀 가공품의 다양성을 부여하고 다양한 소비패턴에 부응할 수 있으리라 사료된다.