• 한국작물학회지
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• 제35권1호
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• pp.34-43
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• 1990

미질에 관련된 주요 형질들의 지역변이정도를 비교하기 위하여 우리나라에서 재배되고 있는 6품종이 벼를 '87-'88년의 2년간에 걸쳐 품종별로 8-20개 지역에서 수집하여 이들 각각의 도정률, 쌀의 외관, 아밀로스함량 및 알칼리 붕괴도, 관능검사에 의한 식미평가, 레오메타를 이용한 밥알의 조직감 그리고 아밀로그라프에 의한 쌀가루의 호화 및 점도특성을 조사하였다. 1. 조사한 미질관련형질 중 정현비율, 현백비율, 백미천립중 및 쌀의 아밀로스합량은 지역변이가 작았으나 완전백미비율, 쌀의 알칼리붕괴도, 쌀가루의 gel consistency, 심복백미비율, 심복백정도와 수명도의 지역변이는 상대적으로 컸으며 특히 심복백미비율의 변이정도는 공시한 6품종에서 모두 컸다. 2. 품종별로 '87년과 '88년 계속해서 심복백미비율이 상대적으로 낮은 쌀을 생산한 지역은 추청벼의 경우 충주, 음성, 안성 및 영덕이었고 동진벼는 안성, 상풍벼는 상주(화서)와 안성, 삼강벼는 춘천, 연천 및 상주(화서), 그리고 용문벼는 상주(화서)와 연천이었다. 3. 관능검사법으로 조사한 식미형질들은 품종, 연도 및 조사항목에 따라서 지역변이정도가 다양하게 변하였으나 레오메타로 조사한 밥알의 조직감 중 식미지수 및 점착성의 지역변이는 매우 컸고 응집성 및 탄력성은 낮은 변이계수를 보였다. 4. 품종별로 식미지수가 2년 연속 평균치보다 높았던 쌀을 생산한 지역은 추청벼는 해당지역이 없고, 동진벼는 안성, 상풍벼는 이천과 영덕, 삼강벼는 여주, 그리고 용문벼는 안성이었고, 점성/경도 비율이 높았던 곳은 추청벼가 김포, 동진벼는 안성, 삼강벼는 이천과 이리, 그리고 용문벼는 춘천이었다. 5. 쌀가루의 아밀로그람특성 중에서는 set back, break down 및 최고점도의 지역변이가 컸다. Set back이 특별히 낮고 break down이 평균치보다 훨씬 높은 쌀을 생산한 지역을 보면 추청벼는 서산과 안성, 동진벼는 안성, 서산 및 화순, 삼강벼는 안성, 서산, 화순 및 계화도 그리고 용문벼는 안성과 충주였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권4호
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• pp.850-856
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• 2013

중력분을 이용하여 제면한 후 가압가열, microwave 및 가압가열과 microwave 병행 처리한 후, 생면 및 삶은 면의 품질에 미치는 영향에 대하여 알아보았다. 생면의 pH는 microwave 1 min 처리구에서 무처리구와 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 수분 함량은 autoclave 50 min 처리구에서 무처리구와 유의적인 차이를 보이지 않았고, 그 외의 처리구에서는 모두 수분 함량이 감소함을 확인하였다. 면의 색도 측정 결과는 명도는 무처리구에 비해 모든 처리구에서 감소하였으며, 적색도는 microwave 1 min 처리구는 감소한 반면, 나머지 처리구는 증가하였다. 황색도는 autoclave 50 min 처리구와 autoclave 50 min/microwave 1 min 병행 처리구에서 증가한 반면, 나머지 물리적 처리구에서는 감소하였다. 삶은 면의 색도에서는 명도, 적색도, 황색도 모두에서 무처리구에 비하여 물리적 처리구에서 증가한 값을 나타내었다. 물성 측정 결과는 경도, 부착성, 응집성, 검성, 복원성에서 무처리구와 비교시 microwave 1 min 처리구는 유의적으로 감소하였으며, 그 외 처리구에서는 유의적으로 증가한 값을 나타내었다. 탄력성과 전단력은 모든 처리구에서 유의적으로 증가하였으며, 인장력은 가압가열 30 min 처리구와 무처리구가 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 나머지 물리적 처리구에서는 유의적으로 증가하였다. 관능 평가 결과는 생면의 경우 색 항목에서 물리적 처리구들이 유의적으로 낮은 점수를 받았다. 맛, 질감, 향 항목에서는 무처리구와 물리적 처리구간 유의적 차이를 보이지 않았다. 전체적인 기호도에서는 microwave 1 min 처리구가 가장 높은 점수를 얻었으며, 가압가열(50 min)과 microwave(1 min) 병행 처리구는 무처리구와 비슷한 점수를 얻었다. 따라서 제면 후 가압가열 및 microwave 처리가 생면 및 삶은 면에 있어서 색과 질감 항목을 보완, 개선시킨다면 알러겐성이 저감화된 면을 제품화하는데 적합할 것으로 사료되어진다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권4호
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• pp.430-435
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• 2005

유기 셀레늄 강화 폐배지를 첨가한 실험사료는 셀레늄 농도를 건물 기준으로 0.9ppm이 되도록 첨가하여 무급여(C), 2개월(T1), 4개월(T2), 6개월(T3) 급여한 한우 거세우 채끝육의 육질에 미치는 영향을 비교한 결과, 수분함량은 $63\%$에서 $66\%$로 급여기간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 근내 지방도와 직접적으로 관련된 지방함량도 처리구별로 약 $11.7\%$에서 $16.4\%$정도의 분포를 보였으나 처리구간 유의적 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 단백질은 T3구가$20.8\%$로 가장 높았고, T2구가 $19.2\%$로 가장 낮은 조성을 보였다. 따라서 유기 셀레늄을 사료로서 첨가 급여할 경우 일반조성분에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 물리적 특성에 미치는 영향을 비교한 결과, 가열 감량은 $20\~21\%$, 전단력은 $3.6\~4.4kg/inch^2$의 범위로 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 사후 24시간 pH는 대조구와 T1구가 각각 5.52, 5.57, T2와 T3는 5.50으로 급여기간이 길어짐에 따라 낮아지는 경향을 보였다. 반면 보수력은 대조구 $59.5\%$에 비하여 시험구 T1, T2, T3가 각각 63.8, 64.4, $64.2\%$로 유의적으로 높은 경향을 보였으나(p<0.05), 급여기간에 따른 차이는 보이지 않았다(p>0.05). 관능 특성을비교한 결과로서 다즙성은 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 연도는 T1구와 T2구가 각각 5.30, 5.28점으로서 T3구보다 유의적으로 높았으며, 향미에서는 T2구가 다른 처리구와 대조구에 비하여 높은 결과를 보였다. 본 연구 결과 유기셀레늄 급여기간이 쇠고기의 육질에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 그러나 유기 셀레늄 급여에 의한 항산화 효과 등에 대해서는 앞으로 더 많은 연구가 이루어져야 할 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권4호
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• pp.442-448
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• 2005

사슴 뒷다리 부위를 채취하여 일정한 크기로 자른 후 동일한 비율의 소스(T1 고추장 소스, T2 간장 소스)에 혼합하고 이를 플라스틱 박스에 넣어 $0\pm1^{\circ}C$에서 10일간 사전 숙성 처리한 후 진공 포장하여 $0\pm1^{\circ}C$에서 28까지 저장하면서 품질 특성을 조사하였다. pH는 두 처리구 모두 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). T1의 염도는 저장 전 기간 동안 유의적인 차이가 없었고(p>0.05), T2는 저장 28일에는 $1.33\%$로 유의적으로 높았다(p<0.05). 당도는 T1이 T2보다 저장 전 기간 동안 유의적으로 높았다(p<0.05). 저장 기간이 길어짐에 따라 T1에서 $L^*$값과 $b^*$값은 증가하는 반면 T2는 감소하였다. $b^*$값과 전단가$(g/cm^2)$는 저장 기간이 경과함에 따라 모두 증가하였다. 관능검사 결과, 저장 28일 차까지 전체적인 기호도는 $6.75(T1)\~7.00(T2)$ 수준으로 비교적 높은 점수를 얻었다. 본 연구에서 양념으로 사전 숙성 처리하여 진공포장한 양념 사슴육은 새로운 메뉴로서의 가치가 있을 것으로 여겨진다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제43권1호
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• pp.38-44
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• 2015

15% 전해수로 10분간 세척 후 증류수로 10분씩 5회 수세하여 48°C의 열풍 건조기에 UV 등을 설치하여 미생물의 변화를 확인하였다. 전해수 수세 후 생균수, 대장균군, 곰팡이수에서 모두 균이 검출되지 않았다. 하지만, 수세 후 열풍건조기를 이용하여 48°C에서 48시간 동안 열풍건조 시 미생물이 다시 검출됨을 확인하였고, 이에 열풍건조기 내에 UV 등을 설치하여, UV 조사 최적 시간을 확인하였다. 그 결과 UV 조사를 12시간 이상 처리 시 미생물이 검출되지 않는 것으로 나타났다. 15% 전해수 수세 및 열풍건조 미역의 색도 결과, 전해수 수세구는 무처리구와 비교 시 황색도에서만 유의적인 감소를 보였으며, 수세 후 열풍건조 시 명도, 적색도 및 황색도가 유의적으로 크게 증가하였다. 관능평가 결과, 색, 향, 맛 및 전체적 호감도 항목에서 무처리구와 전해수 수세구간 유의적인 차이는 없었으나 전해수 처리시 미역의 비린 맛 및 비린 향이 감소한다고 하였다. 또한 48°C, 48시간 열풍건조 동안 UV 0-48시간 조사 구간에서도 색, 향, 맛 및 전체적 호감도에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 결론적으로, 15% 전해수 수세 시 생미역의 미생물 증식을 효과적으로 제어할 수 있을 뿐만 아니라 미역의 비린 맛 및 비린 냄새를 줄여 관능적으로 나은 제품을 제조할 수 있었다. 전해수 수세 후 열풍건조 하는 동안 UV 조사를 12시간 실시할 경우 열풍건조기를 통한 미생물 오염을 억제할 수 있어 전해수-열풍건조-UV 병행 처리 시 미생물 제어효과가 우수한 건미역을 생산할 수 있을 것으로 사료된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권4호
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• pp.667-678
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• 2005

본 연구는 기능성 물질인 솔잎분말(T1), 깻잎분말(T2), 녹차분말(T3)을 각각 0.4% 첨가하여 제조된 유화형 기능성 소시지를 $9{\pm}1^{\circ}C$에서 40일간 저장하면서 10일 간격으로 품질특성을 조사하였다. 저장기간이 증가함에 따라 pH는 증가하였다. 저장기간에 따라 모든 처리구에서 보수력이 다소 증가하였으나, 저장 40일 보수력이 급격히 감소하였다. 조직감 측정에서 저장기간이 길어짐에 따라 모든 처리구에서 경도, 씹힘성, 검성과 파쇄성은 증가하는 것으로 나타났다. TBARS는 저장 1일에는 T3구가 다른 처리구에 비해 낮게 나타났으나, 저장 40일에는 T1이 다소 높은 값을 나타내었다. 육색은 T2를 제외한 나머지 처리구들은 저장기간에 따라 L*값이 다소 감소하였고, a*값은 대조구가 가장 높게, T2와 T3는 월등히 낮게 나타났다. 잔존 아질산염은 저장 전 기간 동안 법적 규정이내를 유지하였다. 저장 40일차에 대조구가 가장 높은 유산균수(107CFU/g)를 나타내어 모든 처리구들 보다 높은 수준이었다. 전체적인 기호도는 저장 30일차까지 C가 5.5-6.5, T1은 4.8-6.0, T2는 4.8-5.8, T3는 4.3-4.8 범위로 나타났다. 이상의 결과에서 이들 기능성 물질을 함유한 육제품 생산 시에는 솔잎, 깻잎, 녹차분말의 첨가수준이나 첨가형태 및 사용되는 향신료 등에 대한 더 많은 연구가 진행될 필요가 있다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제45권3호
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• pp.455-462
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• 2003

이 연구는 소 비육후기에 칼슘제(석회석)를 첨가하지 않은 사료의 급여가 성장율, 근내지방도 및 혈청 1,25-dihydroxy vitamin $D_3$ ($1,25(OH)_2D_3$) 함량에 미치는 영향을 구명하기 위하여 수행되었다. 거세 한우 24두(20${\sim}$24개월령)를 12두씩 대조구(석회석 2.5% 함유 농후사료)와 칼슘제 무첨가구(석회석 0%)로 배치하여 223일 동안 사료(농후사료 및 오차드그라스 건초)와 물을 무제한 급여하였고, 사양시험이 완료된 후 도축하여 육질을 평가하였다. 혈청 $Ca^{2+}$, Ca 및 P 함량에는 처리 간 차이가 없었으나 (P>0.05), 1,25(OH)2D3 함량은 시험 시작 후 2 또는 6개월째 모두 칼슘제 무첨가구가 대조구보다 (각각 78.3 vs 51.7 또는 80.3 vs 51.1 pg/mL) 높았다 (P<0.01). 칼슘제를 첨가하지 않은 사료를 급여한 비육우가 대조구보다 농후사료 섭취량은 증가하고 건초 섭취량은 감소하는 경향을 보였다. 일당증체량은 대조구보다 칼슘제 무첨가구에서 높았다(P<0.01). 등심단면적(82.8 vs 77.2 $cm^2$), 근내지방도(5.1 vs 2.2) 및 지방 함량(10.2 vs 6.7%)이 칼슘제 무첨가구가 대조구보다 높았고 (P<0.05), 수분 함량(67.6 vs 70.4%)은 낮았다 (P < 0.05). 등심 육색, pH 및 보수력에서는 처리 간 차이가 없었으나 전단력에서는 칼슘제 무첨가구에서 (2.9 vs 3.2 kg/1.27-cm diameter core) 약간 낮게 (P = 0.08) 나타났다. 관능평가에서는 칼슘제 무첨가구가 대조구보다 연도 (4.9 vs 4.5) 및 향미(4.9 vs 4.6)가 약간 개선되었으나 (P<0.05) 다즙성에서는 처리간 차이가 없었다 (P>0.05). 본 연구결과는 비육후기에 칼슘제(석회석)를 첨가하지 않은 사료의 급여는 에너지 섭취의 증가 또는 1,25$(OH)_2D_3$의 합성 촉진을 통하여, 근내지방합성이 증가되어 성장율 및 근내지방도를 개선한다는 것을 제시하였다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제49권6호
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• pp.847-856
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• 2007

냉동변성 방지제가 닭가슴살 수리미의 품질 특성에 미치는 영향을 파악하기 위하여 대조구는 2회 수세한 명태수리미를 활용하여 C(4% 설탕＋5% 솔비톨＋0.3% 인산염 첨가), 나머지 처리구들은 pH(11.0) 조절법으로 제조한 닭가슴살 수리미를 활용하여 T1(0.3% 인산염 첨가), T2(5% 솔비톨＋0.3% 인산염 첨가) 및 T3(4% 설탕＋5% 솔비톨＋0.3% 인산염 첨가) 처리구로 하여 시험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 대조구가 처리구들에 비해 모든 아미노산, FAA, SAAA, FRAA, EAA 및 총 아미노산 함량이 높았고, 처리구 간에는 T2 처리구가 T1과 T3 처리구에 비해 높은 함량을 보였다. 전단가는 모든 처리구들이 대조구에 비해 현저하게 높았고, 처리구 간에는 T2 처리구가 T1와 T3 처리구에 비해 높았다. 파괴강도, 변형값 및 겔강도는 대조구가 모든 처리구들에 비해 높았다. 저장기간 동안 모든 처리구의 TBARS값은 0.09~0.48mg/100g으로 대조구의 1.57~1.97mg/ 100g에 비해 현저하게 낮았고, 처리구 간에는 T2 처리구가 가장 낮은 값을 나타내었다. VBN값은 모든 처리구들이 대조구에 비해 낮았다. 관능평가에서 외관, 육색 및 전체적 기호도는 대조구가 모든 처리구들에 비해 높은 점수를 받았지만, 풍미, 다즙성 및 연도는 모든 처리구들이 대조구에 비해 높은 점수를 받았다. 냉동변성제와 닭가슴살을 이용한 수리미는 어육 수리미에 비해 외관과 전체적 기호도 점수가 낮았지만, 조직감, TBARS 및 VBN 값이 낮아 좀 더 연구가 이루어진다면 부가가치가 있는 제품 개발 가능성이 있는 것으로 판단된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제4권3호
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• pp.245-251
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• 1989

우리나라 고유 식품인 소양의 영양적 가치와 최적조리 조건을 제시하기 위해서, 소양 조직의 일반 영양성분과 조리방법(가열처리, 압력처리, 양과 물의 첨가비)에 따른 질소성분과 미네랄성분의 용출, 핵산관련 맛성분의 용출 및 관능검사 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 소양의 제 1위와 제 2위의 영양성분은 거의 차이가 없었으며 수분 약 83%, 회분 $0.4{\sim}0.5%$, 지방 약 3%, 단백질 약 13%, 칼슘 $50{\sim}56mg%$, ${\alpha}-amino$ N $75{\sim}76mg%$, 인 $75{\sim}76mg%$였다. 소양의 상피세포층의 중량은 제 1위에서 35%, 제 2위에서 29%를 차지하였으며, 회분과 칼슘을 제외한 모든 영양성분은 상피세포층과 근육층에 균일하게 분포되어 있었으나 칼슘은 총함량의 80% 이상이 상피세포층에 함유되어 있었다. 2. 소양을 2, 4, 8, 12, 24시간 가열한 후 질소성분(총질소와 ${\alpha}-amino$ N)과 미네랄성분(칼슘과인)은 각각 8시간과 4시간 가열에 의해 plateau에 달하였으며, 맛성분인 5'-IMP는 8시간 가열에 의해 plateau에 달하였다. 관능검사 결과는 8-12시간 가열시 좋은 성적을 얻었다. 3. 소양을 압력솥에서 30분, 1, 2, 3, 4시간 가열조리한 후 질소성분과 미네랄성분은 각각 2시간과 1시간 가열에 의해 plateau에 달하였으며 5'-IMP는 2시간의 압력가열로 최대값을 나타냈다. 관능검사 결과는 1시간 이상 가열시 좋은 성적을 나타내었다. 4. 소양의 중량별 용출액 중의 영양성분을 보면, 양에 대한 물의 첨가량이 10배 이상일 때 용출량은 증가하고, 특히 칼슘은 10배 이하에서는 20배에서의 용출량의 50%로 감소되었다. 맛성분의 용출은 20배에서 가장 효과적이었으며, 관능검사 결과에는 차이가 없었다. 이상의 실험 성적에서 소양은 단백질과 칼슘의 급원 식품으로서 조리시 상피세포층을 제거하였을 때 영양적 손실이 크며, 특히 칼슘의 손실이 컸다. 영양성분의 충분한 용출과 맛을 위해서는 상압가열 조리에 있어서는 8시간의, 압력조리에 있어서는 $1{\sim}2%$시간의 조리시간, 양에 대한 물의 첨가량은 10배 이상이 필요하였다. 이것은 소양의 조리시 충분량의 물을 넣어 장시간 가열하는 우리나라 재래식 조리방법이 영양적, 미각적 측면에서 매우 합리적임을 시사한 것으로 본다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권5호
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• pp.837-850
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• 2005

한국 전통 양념(T1, 간장소스; T2, 김치소스; T3, 새우젓소스; T4, 양파소스)을 이용하여 10± 1℃에서 13일 동안 숙성 중 돼지고기의 물리화학적 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. pH는 T2 처리구를 제외한 모든 처리구에서 숙성기간 동안 유의적으로 감소하였다. 숙성기간 동안 염도와 당도는 증가하는 경향을 보였다. TBARS는 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였고, T4 처리구가 가장 높은 값을 나타내었다. VBN은 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 보수력은 처리구 간에 차이가 없었으며, 저장기간의 경과에 따른 변화에서도 유의적인 차이가 없었다. 전단가는 모든 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 표면 육색 중 L*, a*, b*값은 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였으며, a*, b*값은 T2 처리구가 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높았다(P<0.05). 심부 육색 중 a*, b*값은 T2 처리구가 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높았다(P<0.05). 가열육에 대한 관능검사 결과, T3 처리구가 모든 검사항목에서 기호도가 가장 낮게 나타났다. 총균수와 유산균수는 모든 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, 대장균수는 저장기간이 경과함에 따라 뚜렷한 경향이 없었다.