• 한국식품영양과학회지
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• 제15권3호
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• pp.201-206
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• 1986

어류가공부산물로서 생산되는 미이용자원을 효율적으로 이용하기 위한 일련의 연구로서 고등어를 가공할 때 생기는 잔사를 원료로 하여 자가소화법으로 고등어간장의 제조를 시도하였다. 마쇄한 고등어잔사에 동량의 물을 첨가하여 $55^{\circ}C$에서 4시간 가수분해시키는 것이 가장 좋았으며, 이때의 가수분해율은 65%였다. 고등어간장의 조단백질함량은 6.5%로 재래식 콩간장과 비슷하였고 염도는 12.3%로 약간 낮았다. 또한 색조는 재래식콩간장이나 멸간장과 비숫하였다. 무기질은 칼슘함량(35.1ppm)이 재래식 콩간장(19.9ppm)보다 높았고, 중금속증 아연함량은 콩간장과 비슷하였으나 다른 것은 모두 콩간장보다 함량이 낮았다. 양적으로 많은 아미노산은 필수아미노산인 leucine(22.8%), isoleucine(15.0%), phenylalanine(12.6%) 및 valine(12.5%)이었다. 관능검사 결과 자가소화법에 의하여 고등어잔사로 만든 고등어간장은 재래식 콩간장에 비해 품질면에서 손색이 없었다.

• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.49-58
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• 2013

본 연구는 가열 및 비가열 처리 액젓을 첨가하여 제조한 김치의 이화학적 특성을 평가한 것으로 염도를 측정하였을 때 가열 처리 액젓 첨가 김치보다 비가열 처리 액젓 첨가 김치가 0.2% 높았고 pH는 0.09의 차이를 확인하였다. 무기질 분석에서 Ca과 Fe 함량은 비가열 처리 액젓 첨가 김치가 높았고 P, Zn, Na 함량은 가열 처리 액젓 첨가 김치가 높았다. 또한, 환원당은 비가열 처리 액젓첨가 김치에서 수치가 가장 높았고 히스타민 함량은 가열 처리 액젓 첨가 김치가 낮은 결과를 확인하였다. 총 균수와 2종류의 유산균을 실험하였을 때 총 균수는 비가열 처리 액젓을 첨가한 김치에서 많이 검출 되었지만 2종류의 유산균을 비교하였을 때는 가열 처리 액젓의 김치가 더 높았다. 본 결과는 가열 처리한 액젓을 첨가한 김치가 제조 시 대부분의 무기질 및 유산균 등에 좋은 영향을 끼친 것을 확인하였으나 향후 다양하고 명확한 분석법을 확립하여 김치 첨가제로써 액젓에 대한 최적의 결과를 도출 할 수 있을 것으로 사료된다. 본 연구를 바탕으로 향 후 식품산업 및 조리에 관련한 기초자료를 제공할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권5호
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• pp.639-648
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• 1989

최종 제품의 고유 풍미와 영양가에 영향을 미치지 않는 속양(速釀) 어장유(魚醬油) 제조를 위하여 Aspergillus oryzae 가 접종된 장유(醬油)코오지와 시판 단백분해 효소의 이용 가능성을 검토하였다. 전갱이(아지)를 원료로 하여 장유(醬油)코오지 또는 시판 단백분해 효소를 첨가하는 등의 조건을 달리한 16종류의 어장유(魚醬油)를 제조하였고 각각 그들의 화학성분을 조사하였다. 원료 전갱이에 장유(醬油)코오지를 첨가하고 초기에 10%식염을 가하여 48시간 유지한 후 다시 그 혼합물에 10% 식염을 더 가하여 제조한 어장유(魚醬油)가 아미노태 질소함량, 총질소에 대한 아미노태 질소 함량 비율 및 제품의 단백질 전환율 등에 있어서 기타 조건에서 제조된 모든 어장유(魚醬油)에 비하여 가장 우수하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제56권2호
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• pp.253-258
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• 2023

This study was conducted to inhibit histamine formation in salt-fermented anchovy Engraulis japonicus fish sauce, by lowering the pH using 1% citric acid as food additive during the initial fermentation stage. The fish sauce samples were prepared with fresh anchovies used immediately after being caught (F), and left at ambient temperature for 4 h, and 24 h with 25% salt, 1% citric acid, and without citric acid for a 6-month fermentation period. The content of ammonia nitrogen, total nitrogen, and glutamic acid in fish sauce was unaffected by the addition of citric acid during the fermentation period. The histamine content of F and 4 h samples were 20.5-30.6 and 77.4-119.3 mg/kg, respectively. The histamine content of F and 4 h samples with 1% citric acid was 4.1-8.7 and 50.4-56.1 mg/kg, respectively. Furthermore, addition of citric acid did not inhibit histamine formation in 24 h sample that had lower freshness quality. Additionally, effective inhibition of histamine is observed during manufacturing of salt-fermented anchovy fish sauce on an industrial scale, suggesting that lowering the initial pH using 1% citric acid does not alter the taste and flavor of the fish sauce.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권4호
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• pp.516-521
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• 2016

달맞이꽃 발효액의 식품소재로서의 활용방안을 모색하기 위하여, 달맞이꽃 발효액을 이용한 양념육 소스의 제조 가능성을 검토하였다. 발효액을 각각 5%, 10%, 15% 첨가한 양념육 소스의 pH는 5.23~5.37을 나타내었고, 유리당 함량은 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 색도는 L, a, b값 모두 발효액 첨가가 증가할수록 감소하였다. DPPH 라디칼 소거능과 지방산패억제능은 발효액 첨가가 증가할수록 증가하였으며, 총균수는 3.35~3.69 log CFU/g의 범위를 나타내었으나, 대장균군은 검출되지 않았다. 관능검사 결과 발효액 5% 첨가 양념육 소스가 맛, 색 그리고 종합적 기호도에서 가장 우수하였다. 발효액첨가 양념육 소스의 $10^{\circ}C$에서 25일간 저장 기간중 소스의 pH는 뚜렷한 변화를 나타나지 않았으며, 산도 역시 저장 초기수준(0.6%)을 유지하였다. 저장기간 동안 총균수는 급격한 증가현상은 관찰되지 않아 저장 25일째에 총균수는 3.62~3.83 log CFU/g의 범위를 나타내었다. 저장기간 중 대장균군은 모든 처리구에서 검출되지 않았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권4호
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• pp.472-476
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• 2006

쌀된장분말의 식품소재로의 가능성을 평가하기 위해 쌀된장 분말 0, 1, 3, 5, 7%를 첨가하여 돈가스 소스를 제조한 후 품질특성을 조사하였다. 점도는 쌀된장 첨가량에 따라 $584\sim776$ cP의 범위에 속하였으며 염도는 $1.61\sim3.07%$의 범위에 속하였다. 명도는 쌀된장 분말 첨가량이 증가함에 따라 0.54에서 0.15로 감소하였으며 적색도와 황색도는 각각 2.61에서 0.36, 0.77에서 0.10으로 감소하였다. 쌀된장분말을 첨가한 돈가스 소스의 일반성분은 수분함량 $62.1\sim73.0%$, 조단백질 $3.2\sim7.6%$, 조지방 $0.2\sim0.5%$, 당질 $9.1\sim12.1%$, 조섬유 $1.5\sim2.3%$, 조회분 $9.9\sim12.2%$를 나타내었다. 관능검사 결과 대조구가 가장 높은 값을 보였으나 쌀된장 분말 1%와 3% 소스는 시판소스에 비해 우수한 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제17권5호
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• pp.231-240
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• 2011

본 연구의 목적은 새송이 버섯을 이용하여 제조한 장아찌의 품질 및 관능특성을 조사하는 것이다. 새송이 버섯을 이용한 장아찌의 수분 함량은 대조군이 72.80%로 가장 높았고, J4가 64.46%로 가장 낮았다. 색도 중 L값은 대조군이 72.80으로 가장 높았고, J4가 31.71로 가장 낮았다. a값과 b값은 이와 반대되는 경향을 나타냈다. 당도, 염도는 대조군이 가장 낮았고, J4가 가장 높았다. pH는 3.67로 대조군과 J1이 가장 낮은 값을 나타냈고, J4가 3.87로 가장 높은 값을 나타냈다. 관능평가 중 정량적 묘사분석 결과, 갈색의 정도, 간장향, 짠맛은 J4가 가장 높았고, 대조군이 가장 낮게 평가되었다. 새콤한 냄새와 새콤한 맛은 대조군인 가장 강하게 평가되었고, J4가 가장 약하게 평가되었다. 기호도 검사 결과 중 향은 대조군이 2.73으로 가장 낮게 평가되었고, 외관, 맛, 텍스처, 전체적인 기호도에서는 간장 25% 첨가군인 J3이 가장 좋게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때, 간장 첨가로 인해 새송이 버섯장아찌의 기호도가 대체적으로 좋게 평가되었으며, 장아찌의 제조 시 간장의 첨가비율이 25% 일 때 기호도가 상승되는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권4호
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• pp.517-524
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• 2008

This study made Soy-Sauce-Kimchi and investigated its pH, acidity, microorganism, salinity, chromaticity, viscosity and taste to revive traditional Soy-Sauce-Kimchi using Soy-Sauce instead of salt and to report its fermentation characteristics. As one of studies on traditional Kimchi, it tried for practical use of traditional Soy-Sauce-Kimchi which had been eaten in the middle region of Korea, especially in Seoul but currently has been prepared by only a few people and has disappeared gradually. According to the results of this study, among three groups of Soy-Sauce-Kimchi-I(s1), Soy- Sauce-Kimchi-II(s2) added by 2.5% sucrose and the control group(C), acidity of s2 was sharply increased after 24 hours and 72 hours at $20^{\circ}C$ and $10^{\circ}C$ respectively and there was few difference in salinity by temperature. In the case of s2 group, addition of 2.5% sucrose was considered to lead to increase of salinity. For chromaticity, while the L value and b value became larger after 48 hours, the a value tended to decline. Viscosity of s2 grew after 24 hours at all of $20^{\circ}C$, $10^{\circ}C$ and $1^{\circ}C$ and that was thought to be because propagation of bacteria such as Leuconostoc mesenteriodes following addition of 2.5% sucrose secreted dextransucrose so sucrose was transferred into dextran to increase viscosity. The total number of microorganisms was recorded to be largest after 48, 36 and 72 hours at $20^{\circ}C$, $10^{\circ}C$ and $1^{\circ}C$ respectively and the number of lactic acid bacteria was the largest at $1^{\circ}C$ after 72 hours compared to those at other temperatures. That was considered to be because microorganisms such as Leuconostoc mesenteriodes are psychrotropic lactic acid bacteria. For sensory evaluation, all appearance, chromaticity and odor of C were higher by $3{\sim}4$ points than those of s1 and s2(p < 0.001) and their feel also showed a similar tendency(p < 0.05). Considering the results of sensory evaluation, more researches were needed to overcome difference of taste for Soy-Sauce-Kimchi according to age due to characteristic flavor and smell of soy-source.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제21권2호
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• pp.92-99
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• 2006

전북 순창지역의 고추장민속마을에서 생산한 장아찌 제품의 품질을 균일화하기 위한 기초 연구로서 10품목의 장아찌 제품 90종을 수집하여 이화학적 특성을 비교하였다. 감, 마늘, 오이, 무, 더덕, 매실장아찌는 고추장으로 버무렸으며, 깻잎장아찌는 된장으로, 울외장아찌는 주박으로, 고추장아찌는 된장과 간장으로 버무렸다. 장아찌 제품의 수분 함량, pH 및 총산함량은 원료의 특성에 따라 차이가 있었다. 당도는 $22.10{\pm}3.04$(간장고추) - $55.53{\pm}7.67$(마늘장아찌) $^oBrix$로서 비교적 높았으며, 고추장으로 절임한 경우가 된장이나 간장 절임보다 높았다. 염도는 $3.56{\pm}1.11$(매실장아찌) - $9.15{\pm}6.35%$(간장고추)로서 매우 높았으며, 간장으로 절임한 제품에서 높았다. 경도는 제품에 따른 차이가 매우 컸으며, 총균수는 $5.62{\pm}0.10$(간장고추) - $6.83{\pm}0.55$ log CFU/g(된장깻잎)로서 비슷하였다. 결론적으로, 제품의 품질 균일화와 함께 염도가 높은 장아찌 제품들의 염도를 낮추는 제조 방법에 대한 연구의 필요성이 제기되었다.

• 한국조리학회지
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• 제19권2호
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• pp.65-75
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• 2013

본 연구의 목적은 인삼절임의 품질 및 관능특성을 조사하는 것이다. 인삼절임의 수분함량은 간장 첨가량이 증가할수록, 저장기간이 길어질수록 낮아지는 경향을 보였으며, 이는 삼투압 작용에 의한 것으로 사료된다. 색도측정 결과는 L값은 대조군(CON)을 제외한 모든 시료에서 저장기간에 길어짐에 따라, 간장 첨가량 증가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아졌다. a값과 b값은 저장기간이 길어짐에 따라, 간장 첨가량이 많아짐에 따라 유의적으로 증가하였다. 인삼절임 조미액의 당도와 염도는 간장 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 높아졌다. 그러나 저장기간이 길어짐에 따라 유의적(p<0.001)으로 감소하였다. pH는 간장 첨가량이 증가할수록, 저장기간이 길어질수록 모든 시료에서 유의적(p<0.001)으로 낮아졌다. 저장기간에 따라 인삼절임의 기호도 검사를 한 결과, 외관, 향, 맛, 텍스쳐, 전체적인 기호도에서 제조 14일의 시료가 가장 좋게 평가되었고, 저장 21일부터는 기호도가 감소하였다. 이상의 결과로 보아 인삼절임 제조 시 간장의 첨가 비율은 20%, 저장 기간은 14일 일 때 인삼절임의 질감이 유지되며, 기호도가 상승된 우수한 인삼절임을 제조할 수 있었다.