Culinary science and hospitality research (한국조리학회지)

Culinary Society of Korean Academy (한국조리학회)
권호 표지

A Study on the Quality and Sensory Characteristics of Ginseng Pickles(JJangachi)

인삼 절임식품의 품질 및 관능특성에 관한 연구

  • Lee, Kum-Hee (Dept. of Culinary Science & Management, Kyung Hee University) ;
  • Shin, Kyung-Eun (Dept. of Culinary Science & Management, Kyung Hee University) ;
  • Rha, Young-Ah (Dept. of Food Technology & Services, Eulji University) ;
  • Choi, Soo-Keun (Dept. of Culinary Science & Management, Kyung Hee University)
  • 이금희 (경희대학교 조리외식경영학과) ;
  • 신경은 (경희대학교 조리외식경영학과) ;
  • 나영아 (을지대학교 식품산업외식학과) ;
  • 최수근 (경희대학교 조리외식경영학과)
  • Received : 2013.01.24
  • Accepted : 2013.03.16
  • Published : 2013.03.31
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Abstract

The purpose of this study is to investigate the quality and sensory characteristics of ginseng Jeolim, or ginseng pickles. The moisture contents of ginseng pickles decreased significantly with increase in soy sauce and in storage period. The L-value of pickle solution decreased significantly with increase in soy sauce and in storage period while its a-value and b-value increased significantly with increase in soy sauce and in storage period. The salinity and sugar contents of pickle solution increased significantly with increase in soy sauce; however, they decreased with increase in storage period. The pH of pickle solution decreased significantly with increase in soy sauce and in storage period. As the results of acceptance test, apparence, flavor, taste, texture, and overall acceptance were higher in C3. In conclusion, ginseng Jeolim showed great preference with adding soy sauce, and the preference has increased with 20% of soy sauce added and 14 day storage period.

본 연구의 목적은 인삼절임의 품질 및 관능특성을 조사하는 것이다. 인삼절임의 수분함량은 간장 첨가량이 증가할수록, 저장기간이 길어질수록 낮아지는 경향을 보였으며, 이는 삼투압 작용에 의한 것으로 사료된다. 색도측정 결과는 L값은 대조군(CON)을 제외한 모든 시료에서 저장기간에 길어짐에 따라, 간장 첨가량 증가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아졌다. a값과 b값은 저장기간이 길어짐에 따라, 간장 첨가량이 많아짐에 따라 유의적으로 증가하였다. 인삼절임 조미액의 당도와 염도는 간장 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 높아졌다. 그러나 저장기간이 길어짐에 따라 유의적(p<0.001)으로 감소하였다. pH는 간장 첨가량이 증가할수록, 저장기간이 길어질수록 모든 시료에서 유의적(p<0.001)으로 낮아졌다. 저장기간에 따라 인삼절임의 기호도 검사를 한 결과, 외관, 향, 맛, 텍스쳐, 전체적인 기호도에서 제조 14일의 시료가 가장 좋게 평가되었고, 저장 21일부터는 기호도가 감소하였다. 이상의 결과로 보아 인삼절임 제조 시 간장의 첨가 비율은 20%, 저장 기간은 14일 일 때 인삼절임의 질감이 유지되며, 기호도가 상승된 우수한 인삼절임을 제조할 수 있었다.

Keywords