• 한국식품조리과학회지
• /
• 제19권2호
• /
• pp.210-215
• /
• 2003

오늘날 우리의 김치제조는 가정 내 소규모 제조보다는 산업화, 공장화 제품으로 변화되어 가는 추세이다. 현장에서 도움이 되면서도 질적으로 우수한 김치 제조를 위한 가장 기초라 할 수 있는 절임 공정은 무시 될 수 없는 부문이기에 본 실험에서도 배추 절임 시 가장 중요한 염 용액의 농도와 절임 시 온도변화 절임 시간을 달리해 절임 배추의 조직감에 대한 기초자료 확립에 목적을 두었다. 최적염도 2.8 도달점과 조직감을 살펴볼 때 10% 염용액 $25^{\circ}C$ 10시간째, 15%염용액 $25^{\circ}C$ 6-8시간대에서 가장 빨리 도달한다. 조직감은 10-15% 염용액에서 6-10 시간대에서 우수한 질감으로 나타났다. 결과적으로 온도가 올라갈수록 적정 염농도인 2.80에 도달하는 시간이 각 시료마다 다르고 조직감에서는 질긴 조직감보다는 신선하고 청량감을 줄 수 있는 조직감을 보이는 시료가 10% 염용액, $25^{\circ}C$, 10시간째, 15%, $25^{\circ}C$, 6-8 시간째로 염농도 도달점, 조직감이 일치하므로 절임시간과 온도, 염용액의 염도를 보정함이 맛과 영양적으로 우수 할 뿐만 아니라 시간적, 경제적인 부문에서도 많은 경감효과를 가지고 올 수 있다고 본다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제44권11호
• /
• pp.1715-1724
• /
• 2015

본 연구는 절임배추의 미생물학적 안전성 확보에 따른 품질유지 및 저장성 향상을 위해 혼합 살균제재(50 ppm 이산화염소수+0.5% citric acid) 세척처리와 항균성 얼음(20 ppm 이산화염소수) 냉온살균기술을 병합하여 저장 중 절임배추의 미생물학적 및 이화학적 품질 변화를 분석하였다. 혼합 살균제재 세척 처리된 절임배추는 대조구와 비교하여 총 호기성 세균, 대장균군, 효모 및 곰팡이, 그리고 젖산균 수가 2.20, 0.38, 1.28과 0.75 log CFU/g 각각 감소하였다. 저장온도 $10^{\circ}C$와 비교하여 $4^{\circ}C$ 저온 저장에서 혼합 살균제재 세척/항균성 얼음 처리에 의한 미생물 감균 효과가 일정하게 유지됨을 보였으며, pH 감소와 적정산도 증가가 적은 것으로 나타났다. 한편 절임배추의 염도, 경도, 색도의 결과에 있어서 저장 중 대조구와 처리구 간에 유의적 차이는 보이지 않았다. 따라서 본 연구 결과 혼합 살균제재 처리는 절임배추의 초기 미생물 오염농도를 감소시키고 항균성 얼음처리와 $4^{\circ}C$ 저온 저장은 저장 중 미생물 생육 억제에 효과적인 것으로 나타나 절임배추의 미생물학적 품질 유지 및 shelf life 연장을 위한 효과적인 hurdle 기술이라고 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제9권4호
• /
• pp.406-410
• /
• 2002

김치제조시 녹차의 첨가방법이 발효특성과 관능적 품질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 1%의 녹차추출물를 함유하는 소금물로 절인 후 담근 김치(I), 절임배추를 1% 녹차추출 물에 일정시간 담금후 제조한 김치(II), 녹차 1%를 양념과 혼합하여 담근 김치(III)의 3가지 방법으로 김치를 제조한 후 1$0^{\circ}C$에서 숙성시키면서 pH, 산도, 균수, 색상 및 관능적 품질을 조사하였다. 대조구의 pH는 숙성중 I~III의 경우보다 낮아 녹차처리구가 숙성이 지연되었다. 산도의 경우도 pH와 역으로 pH의 결과와 일치하였다. 그러나 녹차처리방법에 따른 큰 차이는 보이지 않았다. 대조구의 총균수와 젖산균수는 각각 6.16~9.29 및 4.59~8.42 log cfu/mL로I~III의 5.40~8.38 및 4.99~8.07 log cfu/mL보다 높았다. 김치조직의 L＊값은 I< II

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제26권6호
• /
• pp.1208-1214
• /
• 1997

This study was designed to know the effect of kimchi on the hematological and immunological parameters in vivo and in vitro, respectively. To study the effects of kimchi on the hematological parameters, rats(S.D., male) were divided into 4 groups and fed diets containing of 3%, 5% and 10% kimchi or kimchi free diet(control) for 6 weeks. The results of CBC(complete blood cell) tests obtained from the bloods of rates were as follows ; In 10% kimchi group, the level of WBC(white blood cells), RBC(red blood cells), Hgb(hemoglobin), Hct(hematocrit) were increased significantly than those of control group(p<0.05). MCV(mean corpuscular volume), one of the red cell indices, was also increased significantly in the animals fed 10% kimchi(p<0.05). RDW(Red cell distritution width) and PCT(plateletcrit) was lowest in 10% kimchi group(p<0.05). To examine the effects of kimchi on immune cell growth in vitro, three types of mouse immune cells-spleen cells, bone marrow cells, thymus cells-were cultured with extracts of salted Chinese cabbage, fresh kimchi and fermented kimchi(for 1 week) for 12 or 20 days. Control was supplemented with PBS(phosphate buffer saline) excluding kimchi extract. The results of spleen cell, bone marrow cell, and thymus cell cultures showed similar tendency: control medium accelerated death of cells, extracts of salted Chinese cabbage reduced the rate of cell death, and extracts of fresh kimchi and fermented kimchi promoted cell growth. From these results, it could be suggested that kimchi possibly has an effect on the hematopoietic ability and increases immune cell development and growth in vivo.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제4권2호
• /
• pp.93-108
• /
• 1994

Kmich is the traditional vegetable fermented food. Like other traditional foods. it was not known when the kimchi was first processed. In the chinese historical litera tures, Salt and varlous vegetables were used in Korea from the time of kokuryo and shila Dynasty. Brined vegetable product might be therefore, processed at that time for the winter. But the product was highly salted and any seasonings were not added at all. Chinese cabbage and ned pepper were used for kimchi processing in 15-16 centureis. Vanious type of Kimchi simllar to present products were processed thereafter.

• 대한지역사회영양학회지
• /
• 제5권4호
• /
• pp.598-607
• /
• 2000

The purpose of this study was to investigate the intake, preference, and utilization of kimchi in female high school students. A questionnaire was used as the instrument of investigation. The subjects were 371 female high school students in Chonbuk province. More than 80% of the subjects had eaten 8 kinds of kimchies Korean cabbage kimchi, cubed radish kimchi, radish leaves kimchi, green onion kimchi, salted cucumber, watery radish kimchi, radish root & leaves kimchi, and Korean wild radish kimchi. The subjects living in urban areas ate more stalk of sweet potato kimchi and leaf mustard kimchi, however the subjects living in rural areas ate more sedum kimchi. The subjects in large families ate more leaf mustard kimchi and sedum kimchi. The preferred kinds of kimchi were radish kimchi, Korean cabbage kimchi, cubed radish kimchi, and cucumber radish kimchi. Seventy-four point four percent of the subjects liked kimchi, whereas 1.6% of them disliked it. The reason eating kimchi was 'custom'(59.0%), 'taste'(30.7%), 'nutrition'(4.3%), 'traditional flod'(2.7%), and 'parents advice'(2.7%). 38.4% of the subjects in urban area ate kimchi for taste whereas 25.0% of them in rural area did. They prefefrred 'well fermented', 'hot', and 'very pungent' kimchi. The preferred dishes made with kimchi were stir-fried rice with kimchi, kimchi stew, pan-fried kimchi, and rice with bean sprouts & kimchi.

• 원예과학기술지
• /
• 제28권4호
• /
• pp.593-599
• /
• 2010

6-7월, 8-9월, 10-11월, 12-4월(2007년) 및 5월(2008년)에 수확한 신선배추, 절임공정 및 김치 제조과정을 거친 배추를 겉잎과 속잎 부위로 나누어 anion-exchange column을 통과시키고 아세톤 침전법을 사용하여 제조한crude myrosinase로 반응시켜 total glucosinolates 함량을 분석하였다. 신선배추의 경우 6-7월 신선배추의 total glucosinolates 함량이 가장 높은 함량을 나타내었으며, 모든 수확기간에서 속잎보다 겉잎이 대체로 높은 것으로 나타났다. 가공처리 한 배추의 total glucosinolates 함량을 분석 한 결과, 절임배추의 경우 8-9월 절임배추에서 가장 높게 나타났으며, 5월 절임배추의 경우 다른 수확기간에 비해 낮은 함량인 것으로 분석되었다. 부위 별 절임배추의 total glucosinolates 함량은 6-7월 절임배추와 8-9월 절임배추의 경우 겉잎의 함량이 속잎의 함량 보다 높은 것으로 분석된 반면, 10-11월, 12-4월 및 5월 절임배추에서는 속잎의 함량이 높은 것으로 확인 되었다. 배추김치의 경우 6-7월, 8-9월 김치의 total glucosinolates 함량은 비교적 높은 함량을 나타내었으며, 5월 김치의 경우 다른 수확시기에 비해 낮은 함량인 것으로 측정되었다. 배추김치의 부위별 total glucosinolates함량은 5월 배추김치의 경우 속잎의 함량이 겉잎의 함량보다 높게 분석된 반면, 6-7월, 8-9월, 10-11월 배추김치의 경우 겉잎의 함량이 속잎의 함량보다 높은 것으로 분석되었다. 모든 수확기간에서 신선배추의 total glucosinolates 함량보다 가공 처리한 절임배추, 배추김치의 total glucosinolates 함량이 감소하는 경향을 볼 수 있었다. 이러한 분석 결과는 배추의 total glucosinolates 함량이 수확기간, 부위 및 가공처리에 따라 영향을 받는 것으로 사료되며, total glucosinolates 함량에 영향을 줄 수 있는 배추의 부위, 품종, 재배방법 및 재배환경(pH, 온도, 기후, 토양 등)은 고려 되어야 한다고 판단된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제29권6호
• /
• pp.1228-1235
• /
• 1997

문헌을 이용한 표준화 배추 김치의 배합비를 표준 값으로 하고 표준편차 만큼의 양을 가감하여 관능검사 및 이화학적 실험과 기능성 실험으로 항돌연변이성과 항암성을 평가하여 배추김치의 재료배합비를 표준화하였다. 절인 배추 100에 대해 무 13.0, 파 2.0, 설탕 1.0, 고춧가루 3.5, 마늘 1.4, 생강 0.6, 멸치액젓 2.2, 염도 2.5% 또는 2.7%로 조절한 배추김치의 경우가 관능검사에서 주관적인 평가항목인 종합적인 냄새, 향미, 질감과 종합적인 평가에 있어서 좋았고, 객관적 평가항목인 군덕내, 군덕맛이 적게 감지되었으며, 이화학적 실험결과 및 재료배합비에 따른 $AFB_1$의 항돌연변이성과 암세포 성장 억제효과를 검토한 결과 모든 김치 시료에서 높은 항돌연변이효과와 암세포 성장 억제효과를 보였고, 특히 표준화 배추김치의 즙액은 84%의 항돌연변이 효과와 80%이상의 암세포 성장 억제 효과를 보여 관능성과 기능성의 연을 고려해 볼때 가장 적절한 배추김치의 표준화를 위한 재료배합비는 절인 배추 100g에 대해 무 13.0 g, 파 2.0 g, 설탕 1.0 g, 고춧가루 3.5 g, 마늘 1.4 g, 생강 0.6 g, 멸치 액젓 2.2 g, 염도 2.5 %인 것으로 나타났으며, 이는 문헌을 통한 표준화의 재료배합비 중 최종염도만 2.7에서 2.5로 변한 것 외에는 일치하였다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제17권3호
• /
• pp.249-254
• /
• 1988

마늘, 생강, 부추 등의 부재료가 김치의 숙성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 김치에서 분리한 유산균의 성장에 미치는 부재료의 효과와 절임 배추에서 부재료 첨가효과 그리고 부재료가 김치 숙성에 미치는 영향을 조사하였다. 가장 맛이 좋은 상태의 김치에서 Lactosaciffeg plantaruut, HSU025, Lactobacillus brevis, HSU01, Pediococus cerevisiae HSU02 그리고 Leuconostoc mesenteroides HSU05 등의 유산균을 분리 동정하였으며 이들 미생물의 부재료 첨가에 의한 성장은 생강과 마늘에 의해 억제되는 경향을 나타내었다. 생강에 의해 뚜렷하게 성장이 억제된 유산균은 L. plantaruut, HSU025와 P. cerevutoe HSU02이었다. 마늘에 비해 생강이 분리 유산균의 성장을 더 억제하였으며 부추는 분리 유산균의 성장을 다소 촉진하는 경향을 나타내었다. 절임 배추에 부재료를 각각 3% 첨가하여 $25^{\circ}C$에서 숙성시킨 결과 마늘 첨가구는 숙성 1일째까지는 숙성을 지연시키는 현상을 나타내었으나 그후 오히려 숙성을 촉진시키는 경향을 나타내었고 생강 첨가구가 초기 숙성을 지연시키는 경향을 나타내었다. 부재료 혼합 첨가 김치는 고추가루만 첨가한 김치에 비해 초기 숙성이 지연되었고 부재료 첨가에 의해 김치의 숙성은 $25^{\circ}C$에서 약 24시간 지연시키는 효과가 있는 것으로 사료되었으며 초기 숙성 지연 현상은 부재료가 유산균의 초기 증식을 억제하는 현상에 기인된 것으로 판단되었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제23권1호
• /
• pp.76-84
• /
• 2013

A polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis (PCR-DGGE) technique followed by sequencing of the 16S rDNA fragments eluted from the bands of interest on denaturing gradient gels was used to monitor changes in the bacterial microflora of two commercial kimchi, salted cabbage, and ingredient mix samples during 30 days of fermentation at $4^{\circ}C$ and $10^{\circ}C$. Leuconostoc (Lc.) was the dominant lactic acid bacteria (LAB) over Lactobacillus (Lb.) species at $4^{\circ}C$. Weissella confusa was detected in the ingredient mix and also in kimchi samples throughout fermentation in both samples at $4^{\circ}C$ and $10^{\circ}C$. Lc. gelidum was detected as the dominant LAB at $4^{\circ}C$ in both samples. The temperature affected the LAB profile of kimchi by varing the pH, which was primarily caused by the temperature-dependent competition among different LAB species in kimchi. At $4^{\circ}C$, the sample variations in pH and titratable acidity were more conspicuous owing to the delayed growth of LAB. Temperature affected only initial decreases in pH and initial increases in viable cell counts, but affected both the initial increases and final values of titratable acidity. The initial microflora in the kimchi sample was probably determined by the microflora of the ingredient mix, not by that of the salted cabbage. The microbial distributions in the samples used in this study resembled across the different kimchi samples and the different fermentation temperatures as the numbers of LAB increased and titratable acidity decreased.