• 한국식품영양과학회지
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• 제37권1호
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• pp.90-96
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• 2008

김치가 갖는 신선한 맛과 향을 지니면서 저장성을 유지시키기 위한 기초실험으로서 냉온살균기술의 하나인 오존살균기술을 이용하여 김치 원부재료 중에 가장 함유량이 많은 배추 또는 절임배추에 오존을 처리하였을 때 이들의 미생물학적 및 화학적 특성변화를 저장기간별로 측정하였다. 배추 및 절임배추에 부착된 총균수는 각각 $1.3{\times}10^7$ CFU/g 및 $7.1{\times}10^6$ CFU/g이었으나 오존처리를 한 경우에는 대조군보다 낮은 균수를 보였으며 저장기간이 증가하는 동안에도 대조군보다 낮은 균수를 유지하였다. 효모 및 곰팡이 수는 대조군의 경우 각각 $6.0{\times}10^3$ CFU/g, $1.2{\times}10^3$ CFU/g으로 나타났으나 오존처리시 감균되었으며 저장기간 내내 낮은 균수를 유지하였다. 또한 배추 및 절임배추에 존재하는 성분(ascorbic acid 및 환원당)의 함량 변화와 색도 및 경도의 변화에서는 오존처리에 의한 변화는 대조군과 비교하여 크게 차이가 없는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권1호
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• pp.62-67
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• 1993

절임 배추와 숙성된 김치의 동결저장 가능성을 조사하였다. 생배추의 조직은 급속침지동결이나 예비건조하면 완만공기동결이나 건조하지 않은 것에 비해 우수하였다. 절임 배추는 생배추에 비해 동결손상이 적었고 급속동결이나 예비건조에 의해 조직이 개선되지 않아 조직특성은 숙성된 김치와 비슷하였다. 김치는 동결시 동결하지 않은 것에 비해 약간 질겼으나 전체적인 품질에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 동결저장시 절임배추는 3개월후 약간의 핑크색을 띄었으나 김치는 6개월 저장동안 이런 현상이 나타나지 않았고 품질도 거의 변화가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권2호
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• pp.365-367
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• 2004

절임 배추의 저장 기간을 연장하기 위하여 배추를 절인 다음 전해산화수로 세척하고 저장하면서 품질 특성의 변화를 측정한 결과는 다음과 같았다. 즉 절임 배추를 전해산화수로 세척한 처리구가 대조구보다 낮은 pH를 보였으며, 저장 8일까지는 대조구에 비하여 낮은 pH를 나타내었다. 적정산도는 저장기간 동안 0.11-0.15%로 큰 변화를 나타내지 않았으며, 대도구와 처리구간에도 큰 차이가 없었다. 절임 배추를 전해산화수로 세척한 직후에는 대조구에 비하여 총균수가 $10^3\;CFU/mL$ 정도 낮았으나 처리구의 총균수는 저장 6일에 대조구와 비슷하였다. 유산균수도 세척 직후에는 처리구가 대조구보다 낮았으며, 저장 4일에는 대조구와 처리구의 차이가 가장 현저하였다. 저장 2일까지는 국물의 밝은 정도(L)에 있어서 대조구와 처리구간에 차이가 없었으나 그 이후에는 처리구가 대조구보다 높은 값을 나타내었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제22권3호
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• pp.377-386
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• 2009

The principal objective of this study was to evaluate the influence of temperature and salt concentration on the physicochemical properties of salted Chinese cabbage. Salted Chinese cabbage samples were prepared with various concentrations of salt(4, 5, 6 and 7%), and were stored for 10 days at three temperatures(8, 14, and $25^{\circ}C$). The salting ratio of Chinese cabbage evidenced a decreasing trend regardless of the salting temperature and salt concentration, and their decrement appeared relatively high as the salting temperature increased. The period required to achieve a critical salting ratio(85%) decreased with increases in the salt concentration at $25^{\circ}C$, and a similar trend was observed at lower temperatures(8 and $14^{\circ}C$). The salinity of all samples evidenced an increasing trend during the salting period, and at $25^{\circ}C$, in particular, a continuous increment was observed. At salt concentrations of 4%, the critical salinity(2.2%) was not achieved regardless of the temperature and salting period. The pH of salted Chinese cabbage achieved critical pH in 3 days at a salting temperature of $25^{\circ}C$, but the critical pH 5.5 of samples at 8 and $14^{\circ}C$ appeared after a long period of approximately 4 to 10 days. The average hardness values of salted Chinese cabbage at a salting ratio of 85% were approximately 1.49 MPa, 1.87 MPa, and 1.97 MPa, respectively, at three temperatures($25^{\circ}C$, $14^{\circ}C$, and $8^{\circ}C$). The initial reducing sugar content of cabbage juice was 11.8 mg/$m{\ell}$, and this value decreased substantially to 3 to 5 mg/$m{\ell}$ on day 1.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제3권1호
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• pp.1-5
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• 1996

Salted Chinese cabbage were dipped in solutions of CaCl2 (0.1%, 0.5%, 1.0%), Ca-lactate (0.5%) alone, or with chlorine (NaOCl 200ppm) and stored at 3 or 23$^{\circ}C$ to determine the effects of calcium (Ca) on storage quality. pH change and microbial growth of salted cabbage were reduced in CaCl2 of 0.1% and 1.0% more than in the water-dipped control but better than in NaOCl treatment at two temperatures. Storage quality of salted cabvage was not affected by Ca contents or Ca with Cl treatment.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제5권2호
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• pp.162-166
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• 1998

Chemical, physical md microbial analysis of salted baechu(Chinese cabbage) and its exudate were conducted during storage in large plastic bags(LDPE, HDPE, PVC-box) at 0$^{\circ}C$. Salinity was slightly lowered for 2 weeks storage and maintained that level thereafter in salted haechu, but in its exudate increased rapidly for 2 weeks storage and decreased thereafter. In all treatment pH decreased to 5.0 in salted baechu and to 4.5 in its exudate for 6 weeks storage. Reducing sugar content of salted baechu was 1.5∼2.0 fold higher than that of its exudate, and decresed slowly in both. Total viable cells increased rapidly for 2 weeks but maintained that level thereafter and lactic acid bacteria increased continuously until 6 weeks. Lightness of exudate decreased rapidly in PVC-box, but decreased slowly in LDPE. Compression force of salted baechu increased continuously untill 8 weeks except for PVC-box.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제21권2호
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• pp.147-154
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• 2016

In this study, the effects of a pre-filter system and electrolysis system on the safe and efficient reuse of brine in the cabbage salting process were investigated. First, sediment filter-electrolyzed brine (SF-EB) was selected as brine for reuse. Then, we evaluated the quality and microbiological properties of SF-EB and Chinese cabbage salted with SF-EB. The salinity (9.4%) and pH (4.63) of SF-EB were similar to those of control brine (CB). SF-EB turbidity was decreased (from 0.112 to 0.062) and SF-EB residual chlorine (15.86 ppm) was higher than CB residual chlorine (0.31 ppm), and bacteria were not detected. Salinity (2.0%), pH (6.21), residual chlorine (0.39 ppm), chromaticity, hardness, and chewiness of cabbage salted with SF-EB were similar to those of cabbage salted with CB. The total bacterial count in cabbage salted with CB was increased as the number of reuses increased (from 6.55 to 8.30 log CFU/g), whereas bacteria in cabbage salted with SF-EB was decreased (from 6.55 to 5.21 log CFU/g). These results show that SF-EB improved the reusability of brine by removing contaminated materials and by sterilization.

• 한국식품조리과학회지
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• 제11권1호
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• pp.13-19
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• 1995

The purpose of this study was to investigate the method of making whole Chinese cabbage Kimchi, the family's taste in Kimchi and the reason for disliking the taste of Kimchi in the Taegu area. The results were as follows; 1) Most housewives learned the method of making the Kimchi from their mothers. Method was as follows; First, scatter salt on the whole Chinese cabbage and soak that for 3∼6 hours. After, wash the whole Chinese cabbage 3 times. Then, add red pepper powder, garlic, ginger and salted fermented anchovy as basic seasoning. Be sure to, mix the red pepper powder and salted fermented anchovy until they taste hot and salty. Store the whole Chinese cabbage until they ferment. Afterwards store the whole Chinese cabbage in the refrigerator. 2) It was the whole Chinese cabbage Kimchi that most family members preferred. 3) Among the family members, the old age group preferred newly made Kimchi because of the cool and fresh taste. The adult group preferred fresh taste, also smell and peculiar taste of the seasoning were important. The adolescent group preferred fresh taste and sour taste. 4) It shows that most of the family likes Kimchi, and among the family members, about 25% of the sons and daughters dislike Kimchi. And it shows that all family members dislike salty taste. 5) The older housewives’ Kimchi was preferred over the younger housewives’ Kimchi.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제17권4호
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• pp.403-406
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• 1989

To establish tile standard condition of uniformed Kimchi product, we introduced the concept of starter and studied the preparation of rapid-fermented Kimchi. Of the strains isolated from Kimchi, Kakdugi and infant's feces, M7 strain grew effectively on aseptic Chinese cabbage juice and on salted Chinese cabbage, the growth of M7 was decreased severely. Inoculated with M7 in salted Chinese cabbage, appropriate range of pH and lactic acid content were reached at 8-13 hrs and 12 hrs after addition of spices, respectively. The result of sensory evaluation was not significant at 5% level.

• 원예과학기술지
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• 제28권4호
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• pp.593-599
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• 2010

6-7월, 8-9월, 10-11월, 12-4월(2007년) 및 5월(2008년)에 수확한 신선배추, 절임공정 및 김치 제조과정을 거친 배추를 겉잎과 속잎 부위로 나누어 anion-exchange column을 통과시키고 아세톤 침전법을 사용하여 제조한crude myrosinase로 반응시켜 total glucosinolates 함량을 분석하였다. 신선배추의 경우 6-7월 신선배추의 total glucosinolates 함량이 가장 높은 함량을 나타내었으며, 모든 수확기간에서 속잎보다 겉잎이 대체로 높은 것으로 나타났다. 가공처리 한 배추의 total glucosinolates 함량을 분석 한 결과, 절임배추의 경우 8-9월 절임배추에서 가장 높게 나타났으며, 5월 절임배추의 경우 다른 수확기간에 비해 낮은 함량인 것으로 분석되었다. 부위 별 절임배추의 total glucosinolates 함량은 6-7월 절임배추와 8-9월 절임배추의 경우 겉잎의 함량이 속잎의 함량 보다 높은 것으로 분석된 반면, 10-11월, 12-4월 및 5월 절임배추에서는 속잎의 함량이 높은 것으로 확인 되었다. 배추김치의 경우 6-7월, 8-9월 김치의 total glucosinolates 함량은 비교적 높은 함량을 나타내었으며, 5월 김치의 경우 다른 수확시기에 비해 낮은 함량인 것으로 측정되었다. 배추김치의 부위별 total glucosinolates함량은 5월 배추김치의 경우 속잎의 함량이 겉잎의 함량보다 높게 분석된 반면, 6-7월, 8-9월, 10-11월 배추김치의 경우 겉잎의 함량이 속잎의 함량보다 높은 것으로 분석되었다. 모든 수확기간에서 신선배추의 total glucosinolates 함량보다 가공 처리한 절임배추, 배추김치의 total glucosinolates 함량이 감소하는 경향을 볼 수 있었다. 이러한 분석 결과는 배추의 total glucosinolates 함량이 수확기간, 부위 및 가공처리에 따라 영향을 받는 것으로 사료되며, total glucosinolates 함량에 영향을 줄 수 있는 배추의 부위, 품종, 재배방법 및 재배환경(pH, 온도, 기후, 토양 등)은 고려 되어야 한다고 판단된다.