Quality Characteristics of Salted Chinese Cabbage Treated with Electrolyzed-Acid Water during Storage

Electrolyzed-acid water was used to prolong shelf life of salted Chinese cabbage during storage, Chinese cabbage was salted, washed twice with electrolyzed-acid water, packaged in high-density polyethylene film, and stored at $10^{\circ}C$. Titratable acidity, pH, color, and microbial loads of salted Chinese cabbage were measured. Treated sample showed lower pH, total microbial count, and lactic acid bacteria than those of control, whereas almost equal titratable acidity and color, Acidity of treated sample maintained lower pH value until 6 days, and remained constant thereafter, Sharp decrease in L value occured after 2 days for control, and was delayed 4-6 days for treated sample. Salted Chinese cabbage treated with electrolyzed-acid water showed lower total microbial load ($10^3\;CFU/mL$) and lactic acid bacteria ($10^1\;CFU/mL$) after washing, whereas similar loads, compared to control after 6 days. Treatment with electrolyzed-acid water maintained higher quality for salted Chinese cabbage, with limited shelf life extension.

전해산화수로 세척한 절임 배추의 저장중 품질 특성

절임 배추의 저장 기간을 연장하기 위하여 배추를 절인 다음 전해산화수로 세척하고 저장하면서 품질 특성의 변화를 측정한 결과는 다음과 같았다. 즉 절임 배추를 전해산화수로 세척한 처리구가 대조구보다 낮은 pH를 보였으며, 저장 8일까지는 대조구에 비하여 낮은 pH를 나타내었다. 적정산도는 저장기간 동안 0.11-0.15%로 큰 변화를 나타내지 않았으며, 대도구와 처리구간에도 큰 차이가 없었다. 절임 배추를 전해산화수로 세척한 직후에는 대조구에 비하여 총균수가 $10^3\;CFU/mL$ 정도 낮았으나 처리구의 총균수는 저장 6일에 대조구와 비슷하였다. 유산균수도 세척 직후에는 처리구가 대조구보다 낮았으며, 저장 4일에는 대조구와 처리구의 차이가 가장 현저하였다. 저장 2일까지는 국물의 밝은 정도(L)에 있어서 대조구와 처리구간에 차이가 없었으나 그 이후에는 처리구가 대조구보다 높은 값을 나타내었다.