• 동아시아식생활학회지
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• 제12권2호
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• pp.173-186
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• 2002

Red pepper have affected traditional cuisines through various ways since they were first introduced in Korea over 400 years. But we on easily determine that red pepper powder and red pepper paste were not used daily dishes until 1940 as we look into traditional cookbooks. Chinese pepper and black pepper were used for hot spices before red pepper was introduced in Korea. It is estimated that red pepper was introduced during the last of 1500s the Japanese invasion of Chosun dynasty, but it was first used to make Sunchang red pepper paste in $\boxDr$Sumunsasul(수문사설)$\boxUl$(1740), and to make Kimchi in $\boxDr$Jeungbo Sanlimkungje(증보 산림경제)$\boxUl$(1766), and it became a general spice for vegetables in the middle of the 1800s. Pepper is mostly used to make Kochujang(red pepper paste), Kimchi, Jutkal(salted flesh) and Jangaji(salited very.) etc as fermentable cuisines. The attribute of using pepper was developed fur fermentable spices, and to give spicy flavor to cuisines. The types of peppers using traditional cuisines are various such as unripened pepper, red pepper, red pepper powder, red pepper paste, and pepper leaves. Traditional dishes with vegetables mostly use red peppers. Fish dishes(soup, stew, bracing, roasting, steaming) also use red peppers. Soup '||'&'||' stew with meat item partly use red pepper but steaming, roasting dishes with meat item not use pepper. roasted pork, pork ribs, steamed chicken of spicy meat cuisines in the 1930s did not use pepper. Kochujangbokkum(고추장볶음) is one of the oldest cuisines for using red pepper paste in the 1800s. Sliced red peppers and red pepper powder are mostly used for garnishing of cuisines.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권1호
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• pp.34-42
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• 2002

The purpose of this study was to develop a seasoned Hwangseoke-jeot(a kind of salted and fermented fish) with chitosan having less fishy smell and salty taste. In order to decrease the fishy smell and increase the palatable taste effectively, four types of seasoning were developed, in which minced ginger, garlic and onion were included. In order to improve the color and flavor of seasoned Hwangseoke-jeot, high-quality powdered hot red pepper was also added in all the seasonings. Seasoned Hwangseoke-jeot type 1 had the oil and roasted powder of sesame, which are known to decrease fishy smell and palatable taste, and was the basis of other seasoned Hwangseoke-jeot. Type 2 had the oil and roasted powder of perilla, which also were known to decrease fishy smell and to increase palatable taste effectively. Type 3 had roasted soybean powder and laver to increase savory and palatable taste. It was developed especially for old and young people who like savory taste. Type 4, containing citron syrup, was for the young and children. All the developed seasoned Hwangseoke-jeot samples had better red color and other sensory properies than the control (S-company's seasoned Hwangseoke-jeot), as tested by colorimetry and sensory evaluation. More than 1% (w/v) of chitosan gave an astringent taste to seasoning, so it is recommended not to exceed 1% (w/v) in the seasoning. The developed functional seasonings of jeot would be applicable to other kinds of jeot.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권3호
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• pp.256-262
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• 2008

라면 수프의 품질 안정화 기술을 개발하기 위하여, 라면 수프의 주원료인 돈지가 첨가된 조제고춧가루를 $65^{\circ}C$에서 6주간 저장하면서 화학적 특성 변화를 조사하였다. 저장 4주까지 수분양은 증가하였으나, 조단백질과 조지질 함량은 감소하였다. pH는 지속적으로 간소하였으며, 시료로부터 추출한 지질의 산가는 저장기간이 길어짐에 따라 증가하였다. ASTA 값과 CIE L값, CIE a값 그리고 CIE b값 모두 저장기간이 길어짐에 따라 크게 감소하였다. 시료로부터 추출한 지질을 구성하는 지방산은 9종류가 확인되었는데, 이들 중 불포화지방산인 oleic acid(18:1)가 33% 이상으로 가장 높은 수준이었으며 저장기간이 증가함에 따른 지방산 조성의 변화는 나타나지 않았다(p>0.05). 시료로부터 추출한 지질에 가장 많이 존재하는 유리지방산은 palmitic acid(16:0)이었고, 저장기간이 길어짐에 따라 유리지방산의 총량이 크게 증가하였을 뿐만 아니라 모든 유리지방산의 함량도 크게 증가하였으며, 유리 불포화지방산과 유리 포화지방산의 비율은 저장기간이 증가할수록 증가하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권2호
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• pp.142-147
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• 2004

고추씨기름의 수요는 날로 증가하는데 비하여 국내에서 고추씨의 수급은 어려워지고 있는 실정이다. 이에 따라 고추향미유(red pepper seasoning oil, RPSO)의 개발이 시급한 과제로 떠오르고 있다. 그 동안 몇 군데 업체에서 이와 유사한 향미유가 개발되어 시판되고 있지만 이는 단순하게 매운맛만 부여했을 뿐 향이 전혀 없는 등 많은 문제점을 내포하고 있다. 이에 옥수수기름을 원료유로 하여 여기에 Oleoresin Capsicum과 Oleoresin Paprika를 첨가하여 기본적으로 매운맛과 고추 고유의 붉은 색상을 부여하였다(simulated seasoning oil, SSO1). 그러나 검붉은 고추 고유의 색상을 얻기 어려워 치자, 고량 등의 천연물로부터 주정추출법을 이용하여 색소를 추출한 후 유화 처리하여 별도로 제조한 검정색 천연색소를 첨가하였다(SSO2). 또한, 통고추가루와 물을 혼합하고 여기에 소량의 인산염을 처리한 후 열수추출 과정을 거쳐 얻어진 고추추출물을 monogly로 유화시켜 SSO2에 혼합함으로써 고유의 매운 맛을 강화하였다(SSO3). 이러한 과정을 거쳐 제조된 향미유의 매운 맛과 색상은 고추씨기름과 유사하였으나 매운 향의 부여는 별도의 과정이 필요하였다. 이에 고추 가루와 고추씨를 동시에 이용하여 직화를 통한 roasting을 하고 여기에 옥수수기름 일부를 가하여 용출을 시도하였다(고추씨기름 원액, SSO4). 여기서 얻어진 고추씨기름 원액(SSO4)을 전체의 5%(w/w) 범위로 SSO3와 혼합하여 최종 RPSO를 제조하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권3호
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• pp.233-238
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• 2007

라면 수프의 품질 안정화 기술을 개발하기 위하여 라면 수프의 주원료인 고추향미유가 첨가된 조제고춧가루를 $65^{\circ}C$ 에서 6주간 저장하면서 화학적 특성 변화를 조사하였다. 시료의 일반성분은 6주간 저장 후에도 크게 변화하지 않았고(p>0.05), pH 는 지속적으로 감소하였으며, 시료로부터 추출한 지질의 산가는 저장기간이 길어짐에 따라 증가하였다. ASTA 값과 CIE $L^*$값, CIE $a^*$값, 그리고 CIE $b^*$값 모두 저장기간이 길어짐에 따라 크게 감소하였다. 시료로부터 추출한 지질을 구성하는 지방산은 9 종류가 확인되었는데, 이들 중 고도 불포화지방산인 linoleic acid(18:2) 가 55% 이상으로 가장 높은 수준이었으며 저장기간이 증가함에 따른 지방산 조성의 변화는 나타나지 않았다.(p>0.05). 시료에 가장 많이 존재하는 유리지방산은 linoleic acid(18:2) 이었고, 저장기간이 길어짐에 따라 유리지방산의 총량이 크게 증가하였을 뿐만 아니라 모든 유리지방산의 함량도 크게 증가하였으며, 유리 불포화지방산과 유리 포화지방산의 비율은 저장기간이 증가할수록 증가하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제4권4호
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• pp.357-368
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• 1989

In this study, the kinds of Dog Meat Cooking, side dishes, ingredients, seasonings and recipes were surveyed in 21 Dog Meat Cooking restaurants in Korea from July to August of 1989. 1. Actually, there were four Dog Meat Cooking recipe. Tang (soup:湯) has been served in 20 (95.2%) restaurants and Sukyuk(boiled in water:熟肉) in 19(90.5%) ones. Junkol(boiling vegetables and meat with seasoning:煎骨) and Muchim(sauteed with seasoning:무침) has been done in 16(76.2%) and 10(47.6%) restaurants, respectively. 2. According to the frequencies, the main seasonings when served were roasted perillar powder (95.2%), soybean paste (95.2%), vinegar(81.0%), Dadegi (mixed much red pepper powder, minced ginger, minced garlic, minced onion and black pepper powder, 66.7%), pepper(61.9%), salt(61.9%), salt(61.9%), minced ginger(57.1%), minced garlic(57.1%) and prepared mustard(38.1%). 3. The number of side dishes were 26. Among vegetables, green pepper(90.5%), sliced garlic(81.0%) were served. Chinese cabbage(61.9%) and Kagtuki(42.9%) out of Kimchi and leek salad(28.6%) were also served. 4. The total 17 ingredients were used in Dog Meat Cooking. The major one were white onion (100%), perillar leaf(72.2%), leek(66.6%) and parsley(47.2%).

• 한국조리학회지
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• 제17권4호
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• pp.307-315
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• 2011

본 연구의 목적은 청양고추가루와 묶은 콩가루를 이용하여 제조한 청고추장의 물리화학적 특성을 조사하는 것이다. 청양고추가루를 이용하여 제조한 청고추장의 수분함량은 대조군이 32.64% 이였고, S1이 26.50%를 나타냈다. 조지방의 함량은 대조군이 1.81로 가장 낮았고, 실험군인 S1~S4는 2.64~2.80으로 대조군보다는 높은 수치를 나타냈다. 조단백질의 함량은 대조군이 5.58%이었고, S4가 9.01%로 가장 높은 값을 나타냈다. 조회분 함량은 대조군이 9.91 로 가장 낮았고, 실험군인 S1~S4는 10.32~10.37로 대조군보다 높은 수치를 나타냈다. 청양고추가루를 이용하여 제조한 청고추장의 색도중 실험군의 적색도와 황색도는 대조군에 비해 많이 감소되었다. pH는 S4가 6.15로 가장 높게 나타났고, 대조군이 5.26으로 가장 낮게 나타났다(p < 0.001). 실험군의 총 산도는 볶은 콩가루 첨가량 증가시 시료간의 유의적 (p < 0.001)인 차이를 보이며 대조군에 비해 크게 감소하였다. 청양고추가루를 이용한 청고추장의 텍스쳐 특성중 견고성은 622.33~3670.70으로 S2가 가장 높은 값을 나타냈다. 한편, 부착성은 S4가 가장 높은값을 나타냈고, 검성은 S2가 가장 높게 측정되었다. 위의 이러한 결과로 볼때 개량 청고추장의 단백질, 지방, 그리고 여러 가지 미네랄의 함량은 높아졌으며, 색도와 수분함량은 낮아졌다. 그럼으로, 개량 청고추장은 건강에 유익한 것으로 판단되며, 추후 청고추장을 이용한 새로운 소스개발을 위해 관능평가를 통해 최상의 조건을 찾아낼 필요성이 있다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제25권4호
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• pp.281-288
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• 2010

식품 중 아플라톡신 ($B_1+B_2+G_1+G_2$)의 기준은 곡류, 두류, 땅콩, 견과류 및 그 단순가공품 (분쇄, 절단 등), 곡류 가공품 및 두류가공품, 과자류 (땅콩 또는 견과류 함유식품), 장류, 고춧가루, 팝콘용 옥수수가공품, 기타 식품류 (찐쌀)에 대하여 15 ($B_1$은 10)${\mu}g/kg$ 이하로, 원유 및 우유류 중 아플라톡신의 기준은 $M_1$으로서 0.5 ${\mu}g/kg$ 이하로 설정되었다. 사과주스, 사과주스 농축액 중 파튤린의 기준은 50 ${\mu}g/kg$ 이하로 설정되어 있으며, 오크라톡신 A의 기준은 밀, 호밀, 보리, 커피콩, 북은 커피에 5 ${\mu}g/kg$, 인스턴트커피, 건포도 중 10 ${\mu}g/kg$, 포도주스, 포도주스 농축액, 포도주 중 2 ${\mu}g/kg$ 이하로 설정되었고, 푸모니신($B_1+B_2$)은 옥수수 중 4 mg/kg, 옥수수 단순가공품 및 옥수수 가루 중 2 mg/kg, 옥수수 가공품 중 1 mg/kg 이하로 설정되었다. 현재 식품 중 곰팡이독소에 대한 안전관리는 노출량 조사와 위해평가를 통해 합리적이고 과학적으로 설정되어 관리하고 있다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제13권6호
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• pp.601-607
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• 2003

This study was attempted to investigate the physicochemical changes during soybean-leaf water kimchis fermentation by adding wheat flour in cooking water. Soybean-leaf water kimchis with five different levels of wheat flour in cooking water(0%;A, 5%;B 10%;c, 15%;D, 20%;E) were tested for rhological parameters, fine structural changes, sensory evaluations and chemical analysis. The composition of the soybean-leaf was moisture (80.9%), protein(6.8%), fat(0.6%), ash(2.1%) and alkalinity (+14.9). The amount of reducing sugars of sample A and other samples were 0.75% and 1.08∼1.4% in the initial fermentation stage, but decreased to 0.3 and 0.43∼0.50% in the later fermentation stage, respectively. The pH of sample A decreased from 5.17 to 4.72 during the initial fermentation. On sample B, C, D and E, pH's decreased rapidly during the initial fermentation, but they did not change much in the later fermentation stage. The pectin contents of all samples decreased during 2nd and 4th day of fermentation, then the change was slow. The amount of hemicellulose. cellulose and lignin in terms of the DNF and ADF were varied from 4 to 33%, but the contents of them did not greatly changed during the fermentation. The sensory evaluation showed that both B and C samples had the good score in sweety taste, roasted nutty taste, and the ease of swallowing measured as chewiness. From these results, the optimum soybean-leaf water kimchis can be prepared when 200g soybean-leaf, 1000$m\ell$ water, 15g garlic, 3% red pepper powder and 5 ∼0% wheat flour were fermented at 20$^{\circ}C$ for 2 days.

• 동아시아식생활학회지
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• 제27권5호
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• pp.576-582
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• 2017

본 연구는 기후변화에 따른 온도 및 습도 상승에 대한 건조분말 식품에서의 미생물적인 품질 변화를 평가하였다. 건조분말 시료를 고온 및 다양한 상대습도에서 저장하며 총균수, 대장균군, 효모 및 곰팡이를 측정한 결과 높은 상대습도에서 건조분말 식품의 수분활성도가 유의적으로 증가하였으며, 총균수와 진균류가 저장기간 동안 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 특히, 진균류는 저장 기간 동안 건조분말식품의 수분활성도의 증가와 높은 상관성을 나타내어 건조분말 식품의 보관 시 가장 관리가 필요한 미생물 군으로 확인되었다. 반면 상대습도 85% 이하에서는 미생물의 높은 생육이 관찰되지 않아 건조분말 식품의 보관에서 저장 중 상대습도의 관리가 매우 중요함을 알 수 있다. 건조분말 식품은 낮은 수분활성도로 인하여 개봉 후에도 주로 상온에 장기간 보관하는 식품이다. 하지만 본 연구결과로부터 높은 상대습도는 건조분말 식품의 수분활성도와 미생물 품질에 유의적인 영향을 줄 수 있으므로, 개봉된 건조분말 식품은 밀봉하거나, 냉장 보관하는 등 저장 시 온도 및 습도를 철저히 관리할 필요가 있다.