• 제목/요약/키워드: rice-wine

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막걸리 박 열수추출물의 혈당지수 및 제2형 당뇨 모델 동물에서 경구혈당내성에 미치는 영향에 관한 연구 (Glycemic Index and Oral Glucose Tolerance Test of Takju (Korean turbid rice wine) Lees Extract)

  • 이현숙;홍경희;윤철호;조우균;김순미
    • 한국식생활문화학회지
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    • 제23권5호
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    • pp.662-665
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    • 2008
  • Takju lees extract is expected to be a promising material for functional food. This study was conducted in order to assess the glycemic index (GI) of Takju lees extract and its effects in an oral glucose tolerance test (OGTT). The GI for Takju lees extract was evaluated with 10 healthy young adults (Male 5, Female 5). OGTT was conducted in 20 male db/db mice, fed on a diet containing 2% Takju lees extract for 4 weeks. Those animals were subjected to OGTT after one oral administration of Takju lees extract at 2 g/kg BW. The GI of the Takju lees extract was measured at 97.97. The effects of the Takju lees extract on the oral glucose tolerance test in db/db mice evidenced no differences as compared to the control group. In conclusion, Takju lees extract is a high GI material, and it has no effect on blood glucose levels in a type II diabetic animal model. Further studies will be required to confirm its anti-diabetic effects.

발효조건을 달리하여 제조한 현미 막걸리의 품질특성 (Quality Characteristics of Brown Rice Makgeolli Produced under Differing Conditions)

  • 백창호;최지호;최한석;정석태;김재현;정용진;여수환
    • 한국미생물·생명공학회지
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    • 제41권2호
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    • pp.168-175
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    • 2013
  • 본 연구는 발효조건을 달리한 현미 막걸리의 술덧성분 변화를 조사하였다. 서로 다른 발효제와 발효온도에 따른 알코올의 차이는 $30^{\circ}C$ 발효가 $20^{\circ}C$보다 알코올 도수가 평균 2% 정도 높은 것으로 나타났다. 당화력 차이는 발효 초기부터 $20^{\circ}C$보다 $30^{\circ}C$ 발효액의 당도가 높게 나타난 것으로 보아 알코올 도수에도 영향을 미치며, pH는 발효 4일까지는 서서히 감소하였고 그 이후, 변화의 폭은 크지 않았다. 적정산도는 발효가 끝날 때까지 지속적으로 증가하였으며, $20^{\circ}C$ AK의 적정산도가 가장 높게(0.57%) 나타났고, $30^{\circ}C$ 발효 술덧에서는 0.66%로 산패 가능성은 없었다. 색도 중 L 값과 a 값은 발효초기의 모든 술덧에 비해 발효 종료시점에 조금 낮아지며, b 값은 발효가 진행됨에 따라 꾸준히 상승하였다. 발효 술덧의 유기산은 총 9종이 검출되었으며, 그 중 citric acid 함량이 가장 높게 나타났다. Lactic acid는 오히려 $20^{\circ}C$ 발효술덧에서 더 많이 검출된 것으로 보아 발효온도에 따라 생성된 유기산이 차이가 있었다. 유리아미노산 함량은 발효제 종류 및 발효온도에 따라 크게 차이가 있었고, 유리아미노산은 $20^{\circ}C$보다 $30^{\circ}C$ 발효 술덧에 많이 있었다. 이상의 결과를 살펴보면, $30^{\circ}C$에서 제조한 현미 막걸리가 더욱 우수한 품질을 가지며, 누룩 종류 및 발효온도에 따라서 현미 막걸리의 주질이 결정된다. 향후, 농가형 흑초 제조에 적합한 현미 막걸리의 술덧 제조가 가장 중요하다고 여겨진다.

시판누룩 사용 별 석탄주의 품질특성 (Quality Characteristics of Seoktanju Fermented by using Different Commercial Nuruks)

  • 최지호;전진아;정석태;박지혜;박신영;이충환;김택중;최한석;여수환
    • 한국미생물·생명공학회지
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    • 제39권1호
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    • pp.56-62
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    • 2011
  • 고문헌에 기록된 사라진 우리술을 발굴하는 전통주 복원 프로젝트의 일환으로서 시판 누룩 5종을 사용한 석탄주(惜呑酒)를 제조하여 이들의 양조적성을 구명하였다. 석탄주 발효 중 품온변화 등 일반성분을 분석하였고 완성된 석탄주(발효기간 10일)의 관능평가를 실시하였다. 전체적으로 술덧의 품온변화는 실내온도 변화에 상응하였다. pH는 전체적으로 발효 0~3일차까지 급격히 떨어졌다가 발효 중간부터 완만히 증가(3일: 3.13~3.57, 6일: 3.35~3.80)하였고, 발효 종료 시, pH 3.60~4.05로 상승하였다. 산도는 전반적으로 높았으며 (0.45~0.59%) Nuruk-B의 수치가 가장 높았다. 이는 누룩에 생육하는 유기산 생성 곰팡이와 젖산균이 술덧의 적절한 온도, 원료 조성, 효모 수에 따라 유기산 생산능에 차이가 있는것으로 보여진다. 환원당과 당도는 Nuruk-C로 제조한 석탄주에서 가장 높았으나(5.36%, 23o) 알코올 함량(8.6%)은 가장 낮았다. 5종의 시판누룩으로 발효시킨 석탄주에서 Nuruk-A가 알코올 함량(19.4%)이 가장 높았고 휘발산은 발효 3일째 가장 높은 수치(132.6~263.7 ppm)를 나타내었으나, 발효가 진행되면서 급격히 감소(5.25~5.94 ppm)하였다. 관능평가는 5점 척도법으로 실시하였으며 Nuruk-D로 제조한 석탄주가 전반적인 기호도가 가장 높았고(4.0), Nuruk-A의 경우 가장 낮았다(2.77).

PCR-DGGE를 이용한 막걸리발효에서 미생물 다양성 분석 (Analysis of Microbial Diversity in Makgeolli Fermentation Using PCR-DGGE)

  • 권승직;안태영;손재학
    • 생명과학회지
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    • 제22권2호
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    • pp.232-238
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    • 2012
  • 금정산성 막걸리$^{(R)}$는 전통적인 수제누룩과 쌀로부터 발효된 한국의 전통적인 술이다. 본 연구에서는 막걸리 발효기간 동안 세균과 진균의 다양성을 특성화하기 위해 16S와 28S rRNA 유전자를 목적으로 하는 PCRDenaturing Gradient Gel Electrophoresis (PCR-DGGE) 분석을 수행하였다. 막걸리 발효기간 동안 PCR-DGGE profile에서 검출된 세균은 16S rRNA 유전자 서열에 기초한 동정결과 Lactobacillus spp. (L. curvatus, L. kisonensis, L. plantarum, L. sakei 및 L. gasseri), Pediococcus spp. (P. acidilactici, P. parvulus, P. agglomerans및 P. pentosaceus), Pantoea spp. (P. agglomerans 및 P. ananatis) 그리고 Citrobacter freundii로 총 12종이었으며, 배양2일 이후 L. curvatus가 주된 우점 종을 형성하였다. 반면 PCR-DGGE profile에서 검출된 진균은 28S rRNA 유전자 서열에 기초한 동정결과 Pichia kudriavzevii, Saccharomyces cerevisiae, Asidia idahoensis, Kluyveromyces marxianus, Saccharomycopsis fibuligera 및 Torulaspora delbrueckii로 6종이었으며 주된 우점 진균은 배양0일에서 2일에 P. kudriavzevii에서 배양 3일에서 6일에 S. cerevisiae로 전환되었다. 결과적으로 PCR-DGGE분석은 막걸리발효기간 동안 미생물의 구조와 다양성을 이해하는 데 유용한 도구임을 보여주었다.

『東醫寶鑑』의 熟地黃 제조방법 (How to Prepare Rehmanniae Radix Preparata Described in the 『Treasured Mirror of Eastern Medicine』)

  • 노종성;윤미정;신순식
    • 대한한의학방제학회지
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    • 제24권1호
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    • pp.17-30
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    • 2016
  • Objectives Rehmanniae Radix Preparata was prepared in the traditional Rehmanniae Radix Preparata preparation method set forth in the 『Treasured Mirror of Eastern Medicine(Donguibogam)』 with a view to measuring the contents of 5-Hydroxymethyl-2-furaldehyde(5-HMF) at individual stages of steaming and sundrying and identifying new chemical components.Methods Based on the traditional Rehmanniae Radix Preparata preparation method set forth in the 『Treasured Mirror of Eastern Medicine』, Rehmanniae Radix Preparata steamed and sundried once through nine times was prepared. Thereafter, 5-HMF contents were analyzed and new chemical components were identified in the Rehmanniae Radix Preparata using Waters HPLC e2695, 2640 detectors, a Waters Acquity UPLC system, and a Micromass Q-TOF Premier mass spectrometer.Results The Rehmanniae Radix Preparata preparation method set forth in the 『Treasured Mirror of Eastern Medicine』 is a unique preparation method in Republic of Korea different from that in China. In the first stage of the method, fresh Rehmanniae Radix Crudus was divided into high quality, medium quality, and low quality ones named Rehmanniae Radix Crudus (Caelum)(天黃), Rehmanniae Radix Crudus (Homo)(人黃), and Rehmanniae Radix Crudus (Terra)(地黃) respectively to use Rehmanniae Radix Crudus (Caelum) and Rehmanniae Radix Crudus (Homo) for preparation of juice while using Rehmanniae Radix Crudus (Terra) to make Rehmanniae Radix Preparata. In the second stage, Rehmanniae Radix Crudus (Caelum) and Rehmanniae Radix Crudus (Terra) were made into juice and Rehmanniae Radix Crudus (Terra) was soaked in the juice. In the third stage, among auxiliary materials, rice wine named Purum Vinum Oryzae(淸酒) brewed from sticky rice was sprinkled on Rehmanniae Radix Crudus (Terra) to the extent that Rehmanniae Radix Crudus (Terra) became wet. In the fourth stage, Rehmanniae Radix Preparata steamed in earthenware steamer was dried under natural sunlight. The contents of 5-HMF in Rehmanniae Radix Preparata steamed and sundried once through nine times were shown to be below 0.1% in all cases. Pomolic acid was identified as a new chemical component.Conclusions In conclusion, the Rehmanniae Radix Preparata preparation method set forth in the 『Treasured Mirror of Eastern Medicine』 is thought to be a unique preparation method in South Korea in which Rehmanniae Radix Preparata is completed through the first stage in which fresh Rehmanniae Radix Crudus collected from fields is divided into high, medium, and low quality ones and fresh Rehmanniae Radix Crudus juice is made, the second stage in which the high quality fresh Rehmanniae Radix Crudus is soaked in the fresh Rehmanniae Radix Crudus juice, the third stage in which the fresh Rehmanniae Radix Crudus is steamed, and the fourth stage in which the steamed Rehmanniae Radix Crudus is dried.

"제민요술(齊民要術)"에 수록된 식품조리 가공법 연구보고 (I) -술- (A Study on the Cooking and Processing Methods Presented in CHE MIN YO SUL(Chinese Book of Husbandary) -Wines-)

  • 윤서석;윤숙경;조후종;이효지;안명수;안숙자;서혜경;윤덕인;임희수
    • 한국식생활문화학회지
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    • 제5권3호
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    • pp.349-359
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    • 1990
  • This study was carried out to understand and analyze the cooking and processing methods presented in CHE MIN YO SUL, Chinese books of husbandary was written in sixth century. This book was composed of two parts-part I is Agricultural production and part II is product-Utilization. Especially, wines and yeast(NU RUK) written in part II were studied at this study paper. Most of yeast was made of barley and wheat. These materials had been prepared as raw, steamed, and roasted state by proper ratio with kinds of yeast and then fermented as dough state. Occasionally, various kinds of soup made from cocklebur, leaves of mulberry tree, wormwood etc. put into yeast dough. Yeast doughs were shaped round and square with or without hole in the center, made in July of the lunar calendar and fermented for 3 or 4 weeks. There were 43 kinds of wines in this book. Most of them were made of all kinds of cereals grown at that time-rice, waxy rice, millet, waxy millet etc. These cereals had been steaming or cooking gruel with grain or powder state and then fermented with yeast. These wines were prepared by single or double brewing methods and the kinds of double brewing wines were more than single brewing wines by two times. There were none of wines made from fruit and distilled wines. Generally, single brewing wines were not made in Apr., Nov., Dec., of the lunar calendar and double brewing wines were not made in Aug., Oct., Nov., of the lunar calendar. And ripenning periods of wine brewing were various, from 1 day to 7 months for single brewing, from 2 days to 8 months for double brewing.

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곰팡이 균종을 달리하여 제조한 혼합 곡류 누룩의 품질특성 (Assessment of the Quality Characteristics of Mixed-grain Nuruk Made with Different Fungal Strains)

  • 백성열;김주연;최지호;최정실;최한석;정석태;여수환
    • 동아시아식생활학회지
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    • 제22권1호
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    • pp.103-108
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    • 2012
  • 밀, 쌀 및 녹두를 분쇄 후 밀기울을 첨가하여 일정 비율(15:1:1:3)로 혼합한 곡물에 양조용 곰팡이의 균종을 달리하여 제조한 누룩의 품질 특성을 알아보고자 발효 시기별 일반성분 및 효소활성과 유기산 분석을 하였다. 누룩의 pH는 발효 시기별 큰 차이는 보이지 않았으며, 산도와 아미노산도는 두균을 혼합하여 제조한 누룩(AO-AK)이 가장 높게 나타났다. 전반적으로 두 균을 혼합한 누룩이 단일 균을 접종한 누룩보다 ${\alpha}$-amylase 및 acidic protease의 효소활성이 높게 나타났다. 누룩의 유기산은 acetic, citric, formic, fumaric, lactic, malic 및 oxalic acid 등이 확인되었다. 전체 유기산 총량은 혼용누룩(2,116.3 mg%), A. kawachii SC60 단용누룩(1,608.5 mg%), A. oryzae RIB1353 단용누룩(1,146.7 mg%) 순으로 혼용누룩의 유기산 생성량이 가장 높게 나타났다. 따라서 두 균주를 혼용하여 제조한 누룩이 단일균주를 사용한 누룩보다 유기산 함량, 효소활성 등 품질 특성이 우수한 것으로 여겨진다.

경북 지역의 향사와 불천위제례의 진설과 제수 비교 - 대구와 안동지역 중심으로 - (Comparison of Hyang-Sa and Bulchunwee Rituals and Food in Kyungbuk - Focused on Daegu and Andong Areas -)

  • 최정희;박금순
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제24권6호
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    • pp.801-810
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    • 2008
  • The principal objective of this study was to assess Korea's traditional ritual food culture, and to compare two types of ancestral rites the Hyang-Sa and Bool-cheon-wi rites which were held in the Daegu and Andong regions of Korea. In this study, we describe the performance of the Bool-cheon-wi rites held by two head families located near the Andong area namely, the head family of Seoae Ryu Seong-Ryong(1542-1607)(Seoae) who was well-respected for his writings and personality, and the head family of Dangye Ha Wee-Ji(1412-1456)(Dangye) who was well-known and famous as one of the members of the Sa-ryuk-sin. This research was conducted via diredt engagement in these memorial services and several interviews with the families. The results were summarized as follows; Foods used in the Hyang-sa rites including Mae(bap), Kook, Jaban(Jogee), Po(dried fish), Juck, boiled and seasoned vegetables, fruits, confections, and liquor. Jobap and Ssalbap were used as Mae at SD(Seo Dalsung), and PMPH(Pahoi Myogul Habin Park) used Jo, Hyunmy, Pi and Susu in the raw. The dishes on the table were arranged as follows. A wine cup was placed in the first row, Po(a dried pollack), and jujube and nuts in the second row, Ryukpo(slices of dried beef), Sangeogogi were set at the third row, and Soegogi, pork, Mu, and Minary were placed in the fourth row, and the head of the pig was placed in the center of the table at SD. A wine cup, Soegogi, and pork were positioned in the first row, Mu, Minary, Pi and Susu were placed in the second row, and Jogee, Jo, and Hyunmy were placed in the third row at PMPH. The sacrificial foods offered for Bool-cheon-wi rites were as follows; Mae(bap) Kook noodle Jogee Tang(stew) Po Juck Tucks boiled, seasoned and salted vegetables Jeon fruit confectioneries liquor(chungju). The head family of Seoae Yu Seong-Ryong utilized 5 types of Tang(meat stew, fish stew, chicken stew, vegetable stew, seafood stew), whereas the head family of Dangye Ha Wee-Ji utilized 3 kinds of Tang(meat stew, fish stew, vegetable stew). As a basic Tuck, Shi-roo-tuck(a steamed rice cake), piled up to 25 layers, was primarily utilized. In particular, Jung-Gae(Seoae's favorite food) was placed on the table. For grilled-meat food(Juck), Yu's family used raw meat and Ha's family the half-cooked meat. The main types of Jucks used were meat-Juck, fish-Juck, chicken-Juck, and these were not served one by one. Hyang-sa and Bool-cheon-wi rites have an the educational function, in that they allow for the carrying out of filial duties by a heartfelt performance of performing the ceremony, by taking great care from the pre-rite preparations to the post-rite period. In addition, these rites have various meanings, as events that strengthen the ties of blood relations of ancestors and themselves, and to promote and harmonize family friendships, they may also have religious meaning in the culture, as prayers are offered that all the family's descendants may be blessed, live long and enjoy abundance whlie respecting their ancestors. As for the role of Hyang-sa and Bool-cheon-wi rites in today's nuclear family society, it can be said that these rites remain especially important as a method to strengthen community consciousness by fostering an understanding of the meaning of existence itself, and thus inspiring the roots of consciousness.

오미자약주 제조 및 품질특성 (Brewing and Quality Characteristics of Schisandra chinensis Yakju)

  • 조경식;정은영;최한석;김명곤
    • Journal of Applied Biological Chemistry
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    • 제55권3호
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    • pp.163-167
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    • 2012
  • 약주의 소비증대와 품질증진을 위해 오미자(Schisandra chinensis) 과실을 0-20% 농도 별로 약주에 첨가하여 발효를 통한 품질증진에 미치는 효과를 연구하였다. 당농도와 알코올 생성량은 오미자 첨가구와 무첨가구에서 유사한 경향을 나타났다. pH는 무첨가구가 4.17로 가장 높았고, 오미자 첨가비율이 증가함에 따라 최종 3.57-3.90로 낮아지는 경향을 보였다. 유기산은 citric acid가 무첨가구에서 9.22 mg/100 mL, 오미자 첨가구에서 161.38-634.96 mg/100 mL 검출되었다. 무첨가구에 비하여 오미자 첨가구에서 약 17.50-68.87배로 높은 비율로 함유되어 있으며, citric acid는 오미자 첨가구의 pH에 농도 의존적으로 영향을 주기 때문에 농도가 높은 오미자 첨가구의 pH가 가장 낮은 값을 가진 것과 연관이 있는 것을 확인하였다. 무첨가구의 색도는 명도 18.31, 적색도 -0.58 및 황색도 -0.38을 나타내었으며, 오미자 첨가구는 명도 13.55-15.14, 적색도 0.12-5.16 및 황색도 -0.78-0.02로 오미자 첨가로 인해 어두운 색조로 바뀌었으나 적색도가 증가하여 관능적인 요인을 향상시켰다.

SBSE-GCMS를 이용한 막걸리 중의 E,E-farnesol과 squalene분석법 (Analysis of E,E-farnesol and squalene in makgeolli using stir bar sorptive extraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry)

  • 하재호;심유신;조용선;서동원;장혜원;장혜진
    • 분석과학
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    • 제27권1호
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    • pp.60-65
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    • 2014
  • 전통주류의 한가지인 막걸리 중의 기능성 성분인 E,E-farnesol과 squalene를 분석하는 방법을 확립하였다. 막걸리에 들어있는 E,E-farnesol과 squalene은 stir bar sorptive extraction (SBSE)와 GC-MS를 사용 분석하였다. SBSE방법은 막걸리 중의 E,E-farnesol과 squalene함량을 분석하는데 매우 효율적이었다. 이 두 성분을 SBSE법으로 분석하였을 때 E,E-farnesol은 0.5-200 ng/mL ($R^2=0.9974$) 범위에서 squalene은 100-50000 ng/mL ($R^2=0.9982$)에서 직선성을 보였다. SBSE법으로 분석할 경우 E,E-farnesol과 squalene의 limit of detection (LOD)와 limit of quantification (LOQ)는 각각 0.1 과 0.5 ng/mL 및 15.0과 40.0 ng/mL 이었다. SBSE법에 의한 E,E-farnesol과 squalene의 회수율은 각각101-107%와 98-103%로 정확도가 매우 높았다.