• 한국식품조리과학회지
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• 제28권4호
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• pp.383-390
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• 2012

In order to reproduce Sanghwabyung that people in the past made and ate at Yuduil (June 6th by lunar calendar) among our traditional rice cakes, this study manufactured Sanghwabyung with black wheat flour by adding the wheat bran and Nuruk powder as leavening source, according to the old cook book "Gyuhapchongseo" and analyzed the quality characteristics. As a result of total phenol and flavonoid contents, DPPH radical scavenging activity of black wheat contents showed the gradual increase significantly (p < 0.001). The number of lactic acid bacteria was $6.72{\times}10^7$ CFU/mL just after preparation, and the number of yeast was $5.59{\times}10^7 $ CFU/mL. The number of lactic acid bacteria and yeast increased after 24 h to $8.48{\times}10^7$ CFU/mL and $5.40{\times}10^7$ CFU/mL. Hard-ness was the lowest in WF30%, compared with the C and the highest in BF100% and WF100%. The more the added portion increased in WF30% and BF30%, the more the hardness increased significantly (p < 0.001). The cohesiveness was the highest in WF30%, compared with C and BF30%, the lowest. It was shown significantly different between the C and WF and BF sample groups (p < 0.01). Springiness was the highest in WF10% and WF50%, compared with that in C and BF100%, which were the lowest. Springiness decreased significantly (p < 0.001) ad-ded portion increased between WF30% and BF30%. Gumminess was the highest in BF100% and WF100%, whereas that of WF20% was the lowest (p < 0.001). Chew-iness was the highest in BF100% and WF100% (p < 0.001).

• 동아시아식생활학회지
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• 제13권6호
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• pp.608-614
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• 2003

현미식초와 다슬기회분으로 제조한 액상의 초산칼슘(LCA)을 밀가루에 대하여 2, 4, 8% (v/w)되게 첨가한 빵(LCA-빵)의 품질특성을 조사하였다. 반죽의 pH는 대조구(5.38)보다 첨가구(5.39∼5.42)에서 높았으며 첨가량이 높을수록 높았다. LCA-빵의 굽기손실율은 10.11∼10.81%로 대조구의 10.73%와 뚜렷한 차이를 보이지 않았으며, loaf volume index는 대조구 7.12, 2% 첨가 7.18로 비슷하였으나 4% 및 8% LCA-빵은 각각 6.62 및 5.80으로 낮았다. 칼슘함량은 무첨가 빵에서 16mg/g, 2, 4 및 8% LCA-빵에서는 각각 30, 60, 120 mg/g이었다. LCA-빵의 경도, 점착성, 깨짐성은 대조구보다 높았으나 탄성과 응집성은 낮았다. LCA 첨가빵의 $L^{*}$ 값은 대조구보다 낮았으나 $a^{*}$ 값은 뚜렷한 차이가 없었고 $b^{*}$ 값은 높았다. 현미경 관찰결과 LCA의 첨가량이 증가할수록 기공이 불규칙적이며 전분입자가 불안정한 matrix를 형성하였다. 신맛과 쓴맛은 대조구와 유의적 차이는 없었다. 끈적한 정도는 대조구와 2∼4% LCA빵에서는 차이를 보이지 않았으나 8% LCA-빵에서는 높았다. 풍미와 종합적 기호도는 대조구와 2% LCA-빵은 비슷하였으나 4∼8% LCA-빵에서는 낮은 값을 보였다. 곰팡이 번식정도로 평가한 빵의 저장성은 2% LCA-빵에서는 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나 4% LCA-빵은 2배, 8% LCA-빵은 3배로 연장되었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제19권5호
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• pp.468-473
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• 2009

The antibiotic meroparamycin was produced in the free culture system of Streptomyces sp. strain MAR01. Five solid substrates (rice, wheat bran, Quaker, bread, and ground corn) were screened for their ability to support meroparamycin production in solid-state fermentation. In batch culture, wheat bran recorded the highest antibacterial activity with the lowest residual substrate values. The highest residual substrate values were recorded for both ground corn and Quaker. On the other hand, no antibacterial activity was detected for rice as a solid substrate. The use of the original strength of starch-nitrate medium in the solid-state fermentation gave a lower antibacterial activity compared with the free culture system. Doubling the strength of this medium resulted in the increase in the activity to be equivalent to the free culture. The initial pH (7.0) of the culture medium and 2 ml of spore suspension (1 ml contains $5{\times}10^{9}spores/ml$) were the optima for antibiotic production. The water was the best eluent for the extraction of the antibiotic from the solid-state culture. Ten min was enough time to extract the antibiotic using a mixer, whereas, 60 min was required when shaking was applied. Semicontinuous production of meroparamycin using a percolation method demonstrated a more or less constant antibacterial activity over 4 runs ($450-480{\mu}g/ml$). The semicontinuous production of the antibiotic was monitored in a fixed-bed bioreactor and the maximum activity was attained after the fourth run ($510{\mu}g/ml$) and the overall process continued for 85 days.

• 한국식품과학회지
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• 제50권5호
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• pp.492-498
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• 2018

본 연구에서는 건식 제분용 쌀 품종인 설갱과 일반 쌀 품종인삼광에 대한 건식 및 습식제분 쌀가루의 원료 특성을 비교하고 제빵 특성을 살펴보았다. 설갱 쌀가루의 조단백질과 조지방 함량이 각각 6.20%와 0.24%로 삼광에 비해 높았고, 아밀로스 함량은 18.81%로 낮았으며, 조단백질, 조지방, 아밀로스 함량 모두 건식 제분 시 습식제분보다 높았다. 손상녹말 함량 및 수분흡습지수는 건식제분이 습식제분에 비해 14.4% 및 2.46 g/g으로 높았고, 수분용해지수는 1.31 g/100 g으로 낮았으며, 품종에 따른 차이는 없었다. 녹말 형태는 삼광은 다각형 이었지만 설갱은 둥근 형태였으며, 습식제분 시 미세한 입자가 많았다. 제빵 시 비체적은 삼광 습식과 설갱 건식이 각각 2.90 및 2.86 mL/g으로 유사하였다. 구운 후 초기 경도는 삼광이 823.06 g 및 설갱이 597.29 g으로 설갱이 경도가 낮았고, 제분 방법에 따라서는 습식제분이 건식제분에 비해 낮았다. 건식제분 쌀가루 특성은 밀가루와는 차이가 있었지만 제빵 특성은 유사하게 나타났으며, 쌀가루 제조 시 건식제분에 적합한 설갱 품종이 제빵용으로 적합할 것으로 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제23권11호
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• pp.1317-1324
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• 2013

고분자 글루테닌 서버유닛(high molecular-weight glutenin subunit, HMW-GS)은 밀의 가공적성을 결정하는데 중요한 역할을 수행한다. 우리는 Agrobacterium 동시 형질전환법을 이용하여 한국 밀 품종인 '조경'으로부터 밀 HMW-GS을 암호화하는 Glu-1Bx7 유전자를 가지는 marker-free 형질전환 벼를 생산하였다. Glu-1Bx7 유전자의 종자 특이적 발현을 위하여 밀 Glu-1Bx7 유전자 자체 프로모터를 벡터 내에 삽입하였다. 동시 접종을 위해서 오직 Glu-1Bx7 유전자와 hygromycin phosphotransferase II (HPTII) 저항성 유전자만으로 구성된 두 종류의 발현 카셋트를 독립적으로 Agrobacterium EHA105에 도입하였고, Glu-1Bx7와 HPTII가 도입된 각각의 EHA105 Agrobacterium 을 3:1 비율로 혼합하여 벼 캘러스에 접종하였다. 216개의 HPTII 저항성 형질전환체 중에서 벼 게놈에 Glu-1Bx7과 HPTII가 모두 삽입된 24개의 형질전환 라인을 획득하였다. Glu-1Bx7와 HPTII가 벼 게놈에 도입된 것을 Southern blot을 통해서 다시 확인하였다. 형질전환 벼 $T_1$ 세대의 종자에서 밀 Glu-1Bx7 유전자가 전사와 번역되어 오직 Glu-1Bx7만을 가지는 marker-free 식물체를 $T_1$ 세대에서 성공적으로 선발할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권3호
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• pp.502-508
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• 1997

탈지한 미강을 열처리(압출성형, 볶음처리)한 후 termamyl로 처리하여 얻은 미강 식이섬유추출물은 $27.3{\sim}30.5%$의 단백질, $49.7{\sim}54.1%$의 불용성 식이섬유(IDF), $1.9{\sim}2.7%$의 수용성 식이섬유(SDF)를 함유하였다. 압출성형에 의하여 IDF 함량은 감소되었으나 SDF 함량은 증가된 반면, 볶음처리에 의해서는 크게 영향을 받지 않았다. 미강 식이섬유추출물은 무기질중 인의 함량이 가장 높았으며 열처리한 시료들 사이에서는 각 시료간에 무기질 함량의 차이가 컸다. 볶음처리한 시료가 가장 낮은 L값, 가장 높은 a와 b값을 나타냈으나 압출성형한 시료는 가장 높은 L값을 나타냈다. 보수성은 압출성형에 의해 크게 증가되었으나 볶음처리에 의해서는 영향을 받지않았다. 주사현미경에 의한 세포벽의 관찰결과 압출성형한 시료는 약간의 세포벽 손상이, 볶음처리한 시료는 완전한 세포벽 붕괴가 관찰되었다. 미강 식이섬유의 첨가농도를 증가함에 따라 밀가루의 수분흡수율, 반죽형성시간 및 안정도는 증가하였으나 MTI값은 서서히 감소하였다. 압출성형한 시료는 가장 높은 수분흡수율을 나타냈으며, 열처리한 시료들은 낮은 반죽형성시간 및 안정도를 보였으나 MTI값에는 영향을 주지 않았다. 식이섬유추출물은 식빵의 제조에 영향을 주어 식빵의 무게 증가, 부피 감소, 식빵 내부 및 외부색의 강도증가 및 조직감의 감소를 가져왔으며, 6% 첨가시료들을 비교했을 때 압출성형한 시료는 다른 시료들에 비해 가장 큰 영향을 미쳤다. 식빵의 관능검사 결과, 식이섬유 추출물의 첨가가 식빵의 품질에 크게 영향을 미쳤다. 특히, 식빵의 외관, 조직감, 전반적인 기호도는 대조구와 유의적인 차이를 보였고 향과 맛의 경우 6%의 첨가까지는 유의적인 차이가 없었다. 열처리를 달리한 시료들 사이에서는 시료들 간에는 평균값의 차이를 보였지만 통계적으로는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 관능검사 결과를 고려해 볼 때 미강에서 추출한 식이섬유추출물을 첨가한 고식이섬유 식빵제조시 6%까지는 제품에 큰 영향을 주지 않고 첨가할 수 있을 것으로 여겨진다.

• 농업과학연구
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• 제48권3호
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• pp.535-544
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• 2021

When baking, the proper blending or mixing of materials will affect the quality of the product. The mixing strength is important when establishing the optimal conditions for batter, and control of the mixing condition is accordingly an important factor. This study investigated the effects of the mixing speed and time on the quality characteristics of a gluten-free type of rice batter. The batter samples manufactured for this purpose are as follows: control (+) (wheat flour), control (-) (rice flour), T1 (1,800 rpm, 1 min), T2 (1,800 rpm, 2 min), T3 (1,800 rpm, 3 min), T4 (3,600 rpm, 1 min), T5 (3,600 rpm, 2 min), T6 (3,600 rpm, 3 min). In this study, rice flour was used in the T1 to T6 samples. The pH of the batter tended to be higher when the mixing speed was slower and the time was shorter depending on the ultra-high mixing conditions. The moisture content of T3 was highest, and there was no difference according to the ultra-high speed conditions. The specific volumes of the ultra-high mixing treatments were higher than those of the control samples. The relationship between the specific volume, hardness and springiness of rice bread according to the mixing speed and time was weak. Therefore, it is considered that the application of ultra-high speeds when manufacturing gluten-free batter can have a positive effect on improving the production efficiency by reducing the processing time.

• 한국유기농업학회지
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• 제25권3호
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• pp.537-554
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• 2017

This study had purpose to examine the consumers preference and buying property of processed products by rice, barley, wheat, bean. For the study, the interview was conducted of 300 samples more than 19 years of age. We attempt to examine consumers' preference and individual properties when purchasing processed grain products. Questionnaire was filled for the 23 variable by referring to previous studies to investigate the properties to consider when consumer purchasing the products. To conceptualize, reduce the high correlation parameters by factor analysis. The results attribute to seven factors that safety, brand/image, taste/shelf life, convenience seeking, preferred high-quality, price, consumption patterns. These properties showed significant differences in demographics. First, there was statistically difference by age in safety, brand/image, high quality preference, taste/shelf life. Second, Safety and high-quality preference were the difference between jobs, and depending on household income were significant difference in consumption patterns. We analyzed the purchasing preference by purchase frequency. Ramen, bread, beer are higher purchase frequency than any processed grain products. On the other hand, frozen rice, soybean paste, red pepper paste that are used primarily domestic raw, were lower purchase frequency. But the difference of purchase property according to products was very similar that the highest factor is price, the following factor as taste. Based on these findings, the implications and the limitations of the study were presented.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권6호
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• pp.729-737
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• 2008

본 연구에서는 교육청 학교급식 담당자를 대상으로 쌀빵을 학교급식에 적용하는데 있어서의 가능성 타진을 목적으로 학교급식 담당 실무자의 입장에서 쌀빵에 대한 인식 및 학교급식에의 적용가능성에 대해 분석 조사하였다. 응답한 33부의 설문지를 분석한 결과는 다음과 같다. 첫째, 조사대상자의 대부분(93.9%)은 여자였으며, 교육청 근무경력은 평균 2년 3.5개월, 학교급식관련 근무경력은 평균 8년 8.4개월이었다. 교육청 관할 하에 있는 학교로는 시 도 교육청 그룹에서는 초등학교의 경우 농어촌형 직영 272.3개교, 중학교의 경우 농어촌형 직영 115.5개교, 고등학교의 경우 농어촌형직영 73.0개교로 가장 많은 유형으로 나타났다. 지역교육청의 관할 하에 있는 학교 유형으로는 초등학교의 경우 도시형 직영 23.3개교, 중학교에서는 도시형 직영 11.6개교, 고등학교의 경우 도시형 위탁 5.3개교로 가장 높은 값으로 나타났다. 둘째, 교육청의 학교급식 지원 분야에 대해 복수응답하게 한 결과, 응답한 교육청 모두에서 저소득층 급식비를 지원하고 있었고 식품비 분야에서는 친환경농산물 12개청(50.5%), 우리농산물 5개청(20.8%), 지역농산물 4개청(16.7%)순으로 지원하고 있었다. 시 도 교육청에서는 저소득층 급식비(중앙값 839.0개교)에, 지역교육청에서는 지역농산물 식품비(중앙값 37.5개교)에 가장 많은 학교를 지원하고 있었다. 지원 금액으로는 시 도 교육청이 저소득층 급식비에 평균 168억원, 지역교육청이 급식종사자 인건비가 평균 10억 5천만원을 지원하고 있었다. 셋째, 학교급식에서의 쌀 이용현황을 살펴보면 초등학교에서는 평균 91.26%가 정부미, 40.64%가 지역쌀을 사용하고 있었고, 중학교와 고등학교 역시 정부미와 지역쌀을 주로 사용하고 있는 것으로 나타났다. 쌀 이용 증진에 대한 교육청의 관심도는 평균 5.00점(Likert 7점 척도)이었고 쌀 이용을 위한 교육청의 지원의지는 평균 4.66점으로 관심이 있다고 조사된 반면, 교육청이쌀 이용 증진을 위한 방안 및 정책을 시행한 경험은 평균 3.31점으로 나타나 상대적으로 정책 시행 경험이 적은 것을 알 수 있었다. 넷째, 학교급식에 쌀빵 메뉴 적용을 위한 방안 및 정책에 대해 교육청의 인식을 조사한 결과, 관심도는 평균 4.35점, 쌀빵 지원의지는 평균 4.14점, 급식에 쌀빵 적용의 바람직성은 4.71점, 급식에 쌀빵 적용 실현가능성은 4.69점으로 높은 점수를 나타낸 반면, 쌀빵 적용 방안 및 정책의 시행 경험은 2.18점으로 낮은 수준으로 조사되었다. 쌀빵을 학교급식에 적용하기 위한 바람직한 지원방법은 '관련 조리기기 지원'(예: 오븐) 19명(57.6%), '보조금 지급', '납품가 할인' 각 9명(27.3%), '현물(쌀빵)제공' 8명(24.2%)의 순으로 조사되었다. 쌀빵을 학교급식에 적용할 때의 장점으로는 다수가 '쌀 소비 촉진' 24명(72.7%)이라고 응답하였고, '영양적우수성' 18명(54.4%), '건강 지향적인 학교급식 이미지 제고' 17명(51.5%), '제공메뉴의 다양성' 12명(36.4%) 등의 의견이 있었다. 반면, 장애요인으로는 '조리시설(오븐 등)의 부족' 24명(72.7%), '비교적 높은 원가' 18명(54.5%), '식단 적용의 한계', '제한적인 조리방법'은 각 13명(39.4%), '급식정책의 미흡' 5명(15.2%), '업체의 홍보부족' 4명(12.1%) 등의 순으로 응답하였다. 다섯째, 교육청의 학교급식에서의 쌀 이용에 대한 의견과 쌀빵 적용에 대한 의견과의 상관성을 분석한 결과, 학교급식에서의 쌀 이용 증진에 대한 '관심'과 '지원의지'는 매우 유의한 상관관계가 있었으며(p<0.001), 또한 '관심'과 '지원의지'는 쌀 이용을 증진시키기 위한 방안 및 정책을 시행한 '경험'과 관련성이 있다고 조사되었다(각 p<0.05, p<0.01). 또 학교급식 메뉴에의 쌀빵을 적용하는 것에 있어서도 쌀빵 적용에 대한 '관심'과 '지원의지'는 유의한 상관관계가 있었으며(p<0.001), 쌀빵 적용의 '바람직성'과 '지원의지', 쌀빵 적용의 '실현가능성' 역시 매우 유의한 상관관계를 보여주었다(p<0.001). 쌀 이용에 대한 관심이 적은 그룹과 관심이 많은 그룹 간에는 학교급식 메뉴에 쌀빵을 적용하는 것에 대한 인식의 모든 항목에서 유의한 차이가 없다고 나타났으며, 쌀 이용 증진을 위한 지원의지가 높은 그룹과 낮은 그룹 간에는 쌀빵 적용을 위한 정책을 시행한 경험에 대한 문항을 제외하고는 유의한 차이를 보였다. 또한 쌀 이용 증진을 위한 정책을 시행한 경험 여부에 따른 두 그룹 간 학교급식 메뉴의 쌀빵 적용에 대한 인식을 비교한 결과, 쌀빵 적용에 대한 관심, 지원의지, 정책 시행 경험 문항에 있어서 경험 많은 군이 경험 적은 군에 비해 유의하게 높은 점수를 보여주었다(p<0.01). 이상의 연구 결과는 쌀빵을 학교급식에 적용 및 확대하는데 앞서 정책실행의 주체가 되는 교육청 담당자들의 인식을 파악한 것으로 앞으로의 쌀빵 적용 증진 계획을 효율적으로 세우는 것에 도움이 될 것이라고 판단된다. 연구결과와 같이 대부분의 교육청 급식 담당자들이 쌀 소비 촉진 및 영양과 건강증진 등의 이유로 쌀뿐만 아니라 쌀빵을 학교급식에 적용하는 것에 의지와 관심이 높음을 알 수 있었으나 실제로 실행에 옮기는 경우는 상대적으로 적은 것을 파악할 수 있었다. 따라서 앞으로 쌀빵을 학교급식에 확대 적용하기 위해서는 교육청 담당자들의 이런 의지와 관심을 더욱 확고히 하고 현실적인 지원, 예를들어 오븐 및 현물 지원 등의 적극적인 지원 방안이 수립되어야 한다고 사료된다. 본 연구는 조사대상자인 교육청 급식담당자의 표본수 확보에 한계를 보였고, 아직까지 상용화 및 급식현장에서 제공되는 비율이 미미한 쌀빵이 조사의 주제어였기에 응답자의 인지도 및 인식 부족이 연구의 한계점으로 작용하였다. 향후 급식현장에서의 목소리를 담아낼 수 있는 영양(교)사, 학생을 대상으로 하는 쌀빵관련 연구가 진행된다면 쌀빵 사용 확대에 현실적인 지원책 마련에 일조할 것으로 사료된다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제7권1호
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• pp.17-23
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• 1974

밀가루, 보리가루, 감자가루, 고구마가루 등 재료용(材料用)가루 4종과 비스켓, 크랙카, popped-cake (corn-flour), 식빵, 카스테라, 라면과자, 이유식(離乳禽)(I), 이유식(離乳食)(II)등 전분질(澱粉質) 식품(食品) 8종(種)에 대(對)해서${\beta}-Amylase$에 대(對)한 소화율(消化率)을 30분(分), 1시간(時間), 3시간(時間)등 경시적으로 측정(測定)한 결과(結果)와 설문지법에 의한 유아식품(乳兒食品)의 기호도(嗜好度)를 조사(調査)한 결과(結果)는 다음과 같다. (1) 재료용(材料用) 가루들의 소화율(消化率)은 생분(生粉)의 경우 $5{\sim}11%(3hrs)$였고, 고구마가루가 가장 낮았으며, 호화처리(糊化處理)한 가루들은 $20{\sim}30%(3hrs)$로 상승(上昇)하였고, 역시 감자가루, 고구마가루가 보리가루, 밀가루보다 낮은 편이다. (2) 비스켓, 크랙카, popped cake (corn-flour)의 소화율(消化率)은 호화처리(糊化處理)를 하지 않은 경우, 비스켓, 크랙카는 popped cake(corn-flour) (29%)에 비(比)하며 크게 떨어지고, 비스켓 ,크랙카를 호화처리(糊化處理)하면 $19{\sim}29%(3hrs.)$로 ${\alpha}$화(化) 재료분(材料粉)에 비슷하였다. (3) 식빵, 카스테라의 소화율(消化率)은 $21{\sim}32%$로 ${\alpha}$화(化) 재료분(材料紛)과 비슷하였고, 카스테라보다 식빵이 높았다. (4) 이유식(離乳食)의 소화율(消化率)은 이유식(離乳食)(I)이 24.1%(3hrs.)에 비(比)하여, 이유식(離乳食)(II)는 15%(3hrs.)로 크게 낮았다. (5) 제조(製調) 시기(時期)가 $1{\sim}2$개월(個月) 경과한 일부(一部) 과자류에서는 소화율(消化率)이 떨어지는 경향이며, 시판(市販) 이유식(離乳食) 중(中)에는 소화율(消化率)이 크게 낮은 것도 있다. (6) 어머니들이 아기들의 이유식(離乳食)을 선택(選擇)할 때 양양가(營養價)(42%), 소화율(消化率)(27%)을 많이 고려하며, 집에서 이유식(離乳食)을 만들어 주는 경우, 쌀가루(41%), 밀가루(23%)가 높은 빈도수를 보이고, 소화정도(消化程度)는 쌀가루가 49%, 밀가루가 23%로 그 다음이다. (7) 소화(消化)가 잘 된다고 생각되는 이유식(離乳食)으로서는 밥류(16%)와 시판이유식(市販離乳食)(13%)이 다소 높은 편이고, 선택성(選擇性)이 비교적(比較的) 높은 간식(間食)으로는 비스켓류(類)(44%)이었다.