• 한국식품영양과학회지
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• 제32권7호
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• pp.953-959
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• 2003

흑미 (상해항혈나)와 신선찰벼 전분의 이화학적 성질을 조사한 결과 다음과 같은 결과를 얻었다. 신선찰벼와 흑미 전분의 일반성분은 시료간에 차이를 보이지 않았으며, 무기성분은 신선찰벼 전분의 경우 Ca, Mg, P, Na 순으로 함유하고 있었으며, 흑미 전분의 경우 Ca, P, Fe, Mg 순으로 나타났다. 입도분포는 두 시료 모두 1.15∼l.75$\mu\textrm{m}$의 작은 피크와 6.27∼6.97$\mu\textrm{m}$ 입자의 큰 피크를 보이는 이중 분포를 보여 두 품종 모두 거의 유사한 경향을 보였다. 전분의 요오드 반응에서 최대흡수파장과 λmax에서의 흡광도는 신선찰벼 전분이 각각 518 nm와 0.164, 흑미 전분이 521nm와 0.184로 흑미 전분이 다소 높았으며, 625nm에서의 흡광도 값은 신선찰벼 전분이 0.112, 흑미가 0.140으로 나타났다. 고유점도는 신선찰벼 전분이 178 mL/g, 흑미 전분이 183 mL/g으로 흑미 전분이 다소 높게 나타났으나, 물결합능력은 103.5%와 103.3%로 두 시료간에 차이를 보이지 않았다. 전분의 팽윤력과 용해도는 두 시료 모두 55∼6$0^{\circ}C$에서는 완만한 증가를 보이다가 6$0^{\circ}C$를 경계로 $65^{\circ}C$까지 급격히 증가하여 7$0^{\circ}C$이후에는 서서히 증가하는 경향을 보였다. 신선찰벼와 흑미 전분의 X-선 회절도는 전형적인 A형을 보였으며, 주사전자현미경에 의한 입자의 형태 관찰에서는 두 시료간에 차이 를 보이지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권3호
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• pp.306-312
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• 1995

저온적습$(5^{\circ}C$, 65%)과 고온다습($30^{\circ}C$, 85%) 조건에서 16주 동안 저장한 쌀로부터 분리한 전분의 이화학적 성질은 다음과 같다. 물결합력은 저장 8주까지는 약간씩 증가하다가 그 이후는 감소하였으며, 저장기간이 같은 경우 저온적습보다 고온다습에서 저장하였을 때 더 높은 경향을 보였다. 팽윤력, 용해도, 광투과도, 요오드반응 및 총아밀로오스 함량은 저장기간이 길어짐에 따라 각각 감소되었고, 저장기간이 같은 경우 저온적습에서보다 고온다습에서 저장하였을 때 약간 낮은 값을 보였다. 전분입자의 크기는 $2{\sim}6{\mu}m$ 정도이며 저장기간과 조건에 따른 입자의 크기나 표면형태의 변화는 나타나지 않았다. X-ray 회절도에 의한 상대적 결정화도는 저장 4주째부터 크게 낮아졌으며 그 이후는 약간씩 감소되었고, 저장기간이 같은 경우 저온적습보다 고온다습에서 더 낮았다. DSC분석 결과 저장기간이 길어짐에 따라 호화온도는 약간 상승되었으나, 호화온도 범위는 차이가 없었고 호화 엔탈피는 약간 낮았다. 저장기간이 같은 경우 저온적습보다 고온다습에서 변화정도가 더 크게 나타났다. 고온에서 나타나는 amylose-lipid complex melting peak는 저장기간이 길어짐에 따라 융해되는 온도범위가 다소 넓어졌고 정점온도도 약간 상승되었으며, 엔탈피도 증가되었다. 동일한 저장기간인 경우 저온적습보다 고온다습에서 저장하였을 때 위와 같은 경향이 뚜렷하게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권5호
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• pp.534-540
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• 2007

유과 제조 시 제조 시간을 단축할 수 있는 소재를 개발하기 위하여 찹쌀전분을 $POCl_3$와 반응시켜 가교화 찹쌀전분을 제조하고 이들의 물리화학적 특성을 연구하였다. 가교화 찹쌀전분의 치환율은 0.04-2.73으로 나타났으며, 팽윤력은 일반 찹쌀전분에 비해 약간 증가되는 경향을 보였으며 용해도는 일반 찹쌀전분보다 낮은 경향을 보였다. 등온흡습곡선은 가교화에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전분의 pasting 특성을 검토한 결과, 호화개시온도는 가교화에 따른 변화가 없는 것으로 나타났으며, 최대점도, holding strength, final viscosity, setback은 일반 찹쌀전분보다 높아지는 결과를 나타냈다. 열적특성은 호화개시온도, 최대호화온도, 호화종결온도 그리고 호화엔탈피 모두 각 전분간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. X-ray회절 분석 결과로 볼 때, 가교화 찹쌀전분 및 일반 찹쌀전분 모두 A형의 결정 형태를 나타내었고, 상대적 결정화도의 차이가 나타나지 않는 것으로 보아 가교화가 찹쌀전분의 결정형영역에는 영향을 주지 않는 것으로 보여진다. 가교화 찹쌀전분을 사용하여 제조한 유과의 경우 일반 찹쌀을 장시간 침지한 후 제조한 시료와 비슷한 팽화율을 나타내었으며 시료의 변색 반응이 나타나지 않는 것으로 보아 유과 제조용 소재로서 적합한 것으로 판단되었다.

• 산업식품공학
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• 제15권4호
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• pp.382-387
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• 2011

$POCl_{3}$ 농도(0.005%, 0.02%)를 달리한 가교화 쌀전분에 PO(2%, 6%, 12%)를 처리하여 가교화 후하이드록시프로필화(CLHP) 쌀전분을 제조하고, 변성된 CLHP 쌀전분의 용해도, 팽윤력, RVA, DSC 특성을 연구하였다. 팽윤력은 일반 쌀전분 보다 다소 낮은 온도에서 일찍 증가되기 시작하였으나 그 이후에 모두 낮은 수치를 보여 CLHP 쌀전분이 일반 쌀전분보다 완만한 상승을 나타내었고 용해도는 CLHP 쌀전분이 일반 쌀전분보다 전체적으로 낮은 결과를 나타내었다. RVA 분석결과 CLHP 쌀전분의 최고점도는 일반 쌀전분보다 낮아졌고 holding strength와 final viscosity는 높은 경향을 나타내었고, breakdown은 낮아지고 setback 은 높은 것으로 나타났다. DSC 분석 결과 CLHP 쌀전분의 $T_o$, $T_p$, $T_c$가 일반 쌀전분보다 낮게 나타났으며, ${\Delta}H$ 역시 작은 값을 보였으며 $Pol_{3}$ 함량에 따른 차이, 즉 가교화에 의한 차이는 크지 않았다. 따라서 가교화 후 하이드록시프로필화 한 쌀전분의 경우 RVA점도 특성은 가교화에 의한 영향이 크고 하이드록시프로필화에 따른 영향이 작다고 볼 수 있었으며, DSC열적특성은 가교화에 의한 영향으로 하이드록시프로필화가 원활하지 않았던 것으로 생각된다. 즉 인산기에 의해 강해진 전분 입자에 의해 하이드록시프로필기의 치환이 덜 일어난 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권1호
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• pp.17-24
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• 1997

본 연구에서는 장시간 수침이 찹쌀가루와 전분에 미치는 영향을 알아보기 위하여 25"C에서 1일과 7일, 35"C에서 7일간 수침한 찹쌀과 전혀 수침 하지 않은 찹쌀로부터 가루를 내거나 전분을 분리하여 이화학적 특성과 호화특성을 실험하였다. 본 실험의 결과를 종합하면 찹쌀을 장시간 수침함으로써 단백질, 지질, 회분 등의 성분이 크게 감소하였다. 주사전자현미경 관찰에서는 수침에 의해 찹쌀가루의 배유세포벽이 파괴되었으며, 찹쌀 전분은 수침 에 의 해 모양은 영향을 받지 않았으나, 크기는 감소했다. 밀도, 물결합능력 그리고 팽윤력과 용해도 등의 이화학적 특성의 변화가 있었다. 찹쌀 전분의 결정형은 모두 A형으로 수침에 영향을 받지 않았다. 아밀로그램, X-선 회절도로 나타낸 가열 중의 호화도도 변화하였다. 특히 아밀로그램에 의한 호화특성은 찹쌀가루의 경우 최고 점도가 증가하여 전반 적으로 찹쌀 전분과 유사한 패턴으로 변하였다 이와 같은 실험 결과로 보아 장시간 수침하는 것은 찹쌀에 존재하는 단백질과 지질 및 미량 성분을 제거하고, 호화 특성에 변화를 일어나게 하여 찹쌀가루가 유과의 제조에 좀더 적합한 성질을 가지도록 하는 과정으로 사료된다.과정으로 사료된다.

• 농업과학연구
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• 제42권3호
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• pp.151-158
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• 2015

This study was conducted to know the variation and relationship of rice grain quality and starch pasting properties by transplanting times. Two early maturing rice cultivars which accounted for the most area of early maturing rice cultivar in Chungnam province were used. The experiment was laid out in a split-plot design with 3 replications. The main plot consisted of three transplanting times viz. early (April 25), ordinary (May 25) and late (June 25) with sub-plots containing two cultivars. According to the transplanting times, most of rice grain quality and starch pasting properties showed significant difference and Joami showed higher grain quality than Unkwang in all transplanting times. Especially, rice grain quality was improved when transplanted late, showing high head rice and glossiness of cooked rice due to the lower mean temperature during grain filling stage. Glossiness of cooked rice was positively correlated with head rice ratio, amylose content and setback value, and negatively correlated with chalky rice ratio and protein content. The highest positive and negative correlation were observed between breakdown value and peak viscosity ($r=0.98^{**}$), and breakdown and setback ($r=-0.94^{**}$), respectively. These results provide some information for rice researchers and producers producing cultivars with an improved quality, suggesting that rice quality is highly influenced by temperature at grain filling stage, and transplanting times is crucial in improving rice quality. In addition, starch pasting properties are useful for determining rice quality because rice grain quality and starch pasting properties are dependent on each other.

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권4호
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• pp.991-995
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• 2009

As a principle ingredient in omija-eui, the physicochemical properties of mung bean starch (MBS) paste were investigated and compared to those of rice and corn starch. The amylose and the protein content of MBS were higher than those of rice or corn starch while the total sugar content and the swelling power of MBS were lower. In addition, the clarity of MBS paste was higher than either rice or corn starch paste. Regarding pasting properties, the peak viscosity and cool paste viscosity of MBS were higher than those of either rice or corn starch. During the freeze-thaw cycle, MBS exhibited higher degree of syneresis than corn and rice starch, which decreased with high starch concentration and heating temperature. The paste properties and freeze-thaw stability of MBS showed a potential for improving the quality of omija-eui.

• 동아시아식생활학회지
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• 제3권2호
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• pp.139-145
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• 1993

Retrogradation characteristics of the acetylated and raw starch were investigated with the chucheongbyeo and Samkangbyeo. The freeze-thaw stability and syneresis on starch gel were more stable and lower in acetylated rice starch, suggested that the rice starch acetylated with acetyl group is more stable in the various conditions. The retrogradation time constant of acetylated rice starch gel from the Chucheongbyeo and Samkangbyeo which were measured at 5$^{\circ}C$ storage were 11.7 days and 10.2 days, respectively. In addition, the retrogradation time constant in 21$^{\circ}C$ were 50.5 days and 49.8 days, indicating that retrogradation was noticiably retarded in this occation.

• Applied Biological Chemistry
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• 제49권1호
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• pp.49-54
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• 2006

쌀 전분에 phosphorus oxychloride$(POCl_3)$를 단계별(전분 고형분 대비 $0.005{\sim}0.06%$)로 2시간 반응시켜 가교화 쌀 전분을 제조하고, 변성된 쌀 전분의 용해도, 팽윤력, RVA, DSC, X-ray 특성을 연구하였다. 팽윤력은 일반 쌀 전분 보다 다소 낮은 온도에서 증가되기 시작하였으나 그 이후는 모두 낮은 수치를 보여 가교화 쌀 전분이 일반 쌀 전분보다 완만한 상승을 나타내었다. 용해도는 가교화 쌀 전분이 일반 쌀 전분보다 전체적으로 낮은 결과를 나타내었고 $POCl_3$ 함량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. RVA 분석결과 가교화 쌀 전분이 일반 쌀전분보다 pasting temperature와 최고점도는 낮아졌고 holding strength와 final viscosity는 높은 경향을 나타내어 breakdown과 setback 은 낮은 것으로 나타났다. DSC 분석 결과 가교화 쌀 전분이 일반 쌀 전분보다 $T_o$, $T_p$, $T_c$가 감소하였으나 ${\Delta}H$의 경우 큰 차이가 나타나지 않았다. X-ray 회절분석 결과 일반 쌀 전분 보다 $POCl_3$ 함량에 따라 상대적 결정화도가 소폭 감소되는 결과를 나타내었으나 95% 신뢰도 수준에서 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 따라서 가교화 쌀 전분의 경우 전분입자가 $POCl_3$ 의해 강한 공유 결합을 형성함으로써 내열성, 내전단성의 성질이 생겨 호화가 일어난 후에 점도가 많이 낮아지지 않은 것으로 판단되며 전분의 결정형태에는 크게 영향을 미치지 않으나 전분의 무정형 부분에 영향을 주어 쌀 전분의 팽윤력, 용해도 및 pasting property등의 물리화학적 성질에 변화를 주는 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권5호
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• pp.684-689
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• 1995

The molecular structure of rice starch was investigated using Korean rice[3 varieties of Japonica type and 3 varieties of Tongi type(Japonica-Indica breeding type)]. The λmax of iodine complex and inherent viscosity of Japonica type were higher than those of Tongil type. $\beta$-Amylolysis limit of the starches was not different between the two rice types. In the distribution of molecular weight of rice starch, the molecular size of amylose and amylopectin for Japonica type were smaller than those for Tongil type. The chain of rice starch distributed F1 of above DP 55, F2 of DP 40~50 and F3 of DP 15~20, and the ratio of F3 against F2 for Japonica type was higher than that of Tongil type. The results suggest that rice of Japonica and Tongil type was different molecular structure of starch.